ज़रेशक पोलो बा मुर्ग़: केसर वाले चिकन के साथ ईरानी बार्बेरी चावल

बनाने की विधि

1. 1बर्फ़ पर केसर डालें

   एक छोटे गिलास में 3 बर्फ़ के टुकड़े रखें और उन पर ¼ छोटा चम्मच पिसा केसर छिड़कें। गिलास को किसी गरम जगह पर रखें और बर्फ़ को अपने-आप पिघलने दें, जिसमें लगभग एक घंटा लगता है। अगर आपके बर्फ़ के टुकड़े बड़े हैं और समय पर नहीं पिघलेंगे, तो केसर को 2 छोटे चम्मच उबलते पानी में घोल लें और ठंडा होने दें। रंग थोड़ा हल्का आएगा, क्योंकि तरल ज़्यादा होता है। केसर-पानी तब तैयार है जब बर्फ़ पूरी तरह पिघल जाए और तरल गहरा सुनहरा हो जाए।

2. 2चिकन की खाल हटाकर भूरा करें

   अगर थाई पर खाल है, तो उसे काग़ज़ के तौलिये से पकड़कर खींच लें। कड़ाही में 4 बड़े चम्मच तेल गरम करें और चिकन डालें। कुछ मिनट भूरा होने दें, फिर चिमटे से हर टुकड़ा पलटें और दूसरी तरफ़ 2–3 मिनट भूरा करें। रंग हल्का रखें, क्योंकि चिकन लगभग एक घंटा पकेगा। जब दोनों तरफ़ सुनहरा हो जाए और टुकड़े बिना चिपके कड़ाही से निकल जाएँ, तब आगे बढ़ें।

3. 3लाल रसे का आधार बनाएँ

   चिकन निकालें और कड़ाही में बचा तेल सालन के बर्तन में डालें। बर्तन को मध्यम आँच पर रखें और चार टुकड़े किए प्याज़ को कुछ मिनट भूनें। टमाटर का पेस्ट, हल्दी और काली मिर्च डालकर थोड़ी देर तेल में मिलाएँ। 470 ml उबला हुआ ताज़ा पानी डालें, फिर ¼ छोटा चम्मच पिसा केसर और थोड़ा नमक डालें। आधार तब सही है जब पेस्ट की कच्ची गंध चली जाए, तेल लाल हो जाए और पेस्ट पानी में चिकना घुल जाए।

4. 4चिकन को धीमी आँच पर पकाएँ

   चिकन को सॉस में रखें, भूरी की हुई ऊपरी तरफ़ नीचे की ओर करके, और उबालें। आँच मध्यम-धीमी करें, ढक्कन लगाएँ और 45 मिनट से 1 घंटा तक धीमी आँच पर पकाएँ। 30 मिनट बाद हर टुकड़ा पलटें, ताकि दूसरी तरफ़ सॉस में बैठे। चिकन पकते समय चावल की तैयारी करें। बीच में सॉस टुकड़ों के आसपास हल्के बुलबुले देता हुआ हो और ढक्कन के अंदर भाप की बूँदें जमी हों।

5. 5चावल धोकर पहले से उबालें

   बासमती को ठंडे पानी में 3–4 बार धोएँ, जब तक पानी साफ़ न निकले, फिर छान लें। एक बड़े बर्तन में लगभग सात-दसवाँ हिस्सा भरा पानी उबालें, ताकि चावल आराम से चल सकें, और 2 बड़े चम्मच नमक मिलाएँ। चावल डालें, फिर उबाल लाएँ और तब तक पकाएँ जब तक बाहर से नरम हो और बीच में कुछ कसाव बाक़ी हो, चावल के हिसाब से 3 से 10 मिनट। तुरंत बारीक छन्नी में निकालें और ठंडे पानी की धार डालें, ताकि पकना रुके और अतिरिक्त नमक धुल जाए। एक दाना बीच से तोड़कर देखें। बीच में पतली सफ़ेद गाँठ हो, तो वह तैयार है।

6. 6केसर की परत बिछाएँ और चावल का ढेर बनाएँ

   भारी बर्तन को मध्यम आँच पर रखें और तली पर 4 बड़े चम्मच तेल फैलाएँ। थोड़े-से उबले चावल को कुछ छोटे चम्मच केसर-पानी के साथ मिलाएँ और उसे तली पर बराबर फैला दें। बाक़ी चावल को ऊपर ढीले शंकु के आकार में डालें, बिना दबाए। लकड़ी के चम्मच के हत्थे से ढेर में कई छेद करें, लगभग आधे नीचे तक। बर्तन को बिना ढक्कन के रखें, जब तक छेदों से भाप न उठने लगे या तली से तेल की चुर्र-चुर्र आवाज़ न सुनाई दे।

7. 7तौलिये में लिपटे ढक्कन से भाप पर पकाएँ

   ढक्कन के चारों ओर एक साफ़ रसोई का तौलिया लपेटें और कोने ऊपर इकट्ठा करें, आँच से दूर। ढक्कन कसकर लगाएँ, आँच धीमी करें और 50 से 60 मिनट तक भाप दें। तौलिया संघनन की बूँदें सोख लेता है, ताकि वे चावल पर वापस न टपकें, और छेद भाप को हर परत तक पहुँचने देते हैं। 50 मिनट पर ऊपर से एक दाना चुटकी में लें। चावल तब तैयार है जब तौलिया नम हो, किनारे से भाप उठे और दाना अंदर तक मुलायम हो।

8. 8चिकन पूरा करें

   चावल भाप में रहते हुए चिकन जाँचें। सबसे मोटे हिस्से में एक चॉपस्टिक आसानी से जानी चाहिए। हड्डी वाली थाई में हड्डी के आसपास लाल रस नहीं रहना चाहिए, और बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C पर पहुँचना चाहिए। अगर सॉस पतला लगे, तो ढक्कन हटाकर कुछ मिनट उबलने दें। चखें, नमक डालें और प्याज़ के चार टुकड़े निकाल दें। सॉस तब तैयार है जब वह चमकीली, ईंट-जैसे लाल परत में मांस से चिपक जाए।

9. 9बार्बेरी को एक मिनट तलें

   बार्बेरी को छन्नी में डालकर धोएँ और अच्छी तरह निकालें। चावल पकने से लगभग 5 मिनट पहले, एक छोटी कड़ाही में मध्यम-धीमी आँच पर 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें। बार्बेरी, 5 बड़े चम्मच चीनी और 2–3 बड़े चम्मच गरम पानी डालें और लगभग एक मिनट तेज़ी से हिलाएँ, फिर कड़ाही आँच से उतार लें। जैसे ही बेरियाँ फूलें और चमकने लगें, रुक जाएँ। कोई भी काला पड़ना बताता है कि वे ज़्यादा पक गईं।

10. 10चावल थाल में पलटें

    एक बड़ा थाल बर्तन के ऊपर उलटा रखें। ओवन के दस्ताने पहनें, बर्तन और थाल को दोनों हाथों से पकड़कर एक तेज़ झटके में पलट दें। बर्तन को सीधा ऊपर उठाएँ। अगर पलटना न चाहें, तो चावल चम्मच से थाल में डाल दें और परत अलग से निकाल लें। अच्छी पलटाई पर ढीले दानों का गुंबद बनता है, जिसके ऊपर ताहदिग की सुनहरी परत होती है।

11. 11तीन परतें बनाएँ और परोसें

    सफ़ेद चावल के कुछ चम्मच बाक़ी केसर-पानी के साथ मिलाएँ, जब तक वह चमकीला पीला न हो जाए। सफ़ेद चावल को थाल पर आकार दें, केसर वाला चावल ऊपर रखें और केसर वाले चावल पर बार्बेरी चम्मच से डालें। अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो अभी पिस्ते और बादाम डालें। परत के टुकड़े तोड़कर किनारे पर रखें। चिकन और उसका सालन अलग बर्तन में या चावल के बगल में परोसें। थाल तब तैयार है जब सफ़ेद, पीला और लाल अलग-अलग परतों में दिखें, आपस में मिले हुए नहीं।