आप बर्तन को एक चौड़े थाल पर उलटते हैं और धीरे से उठाते हैं, तो लंबे, अलग-अलग दानों वाले बासमती चावल का एक गुंबद सरककर बाहर आता है, जिसके ऊपर सुनहरी परत होती है। उस सफ़ेद चावल पर केसर वाला पीला चावल डाला जाता है, फिर कड़ाही से अभी-अभी निकली बार्बेरी का एक चम्मच, चमकदार और माणिक जैसी लाल। चावल के बगल में टमाटर, हल्दी और केसर की ईंट-जैसे लाल रंग की रसा में पकी चिकन थाई रखी होती है। ज़रेशक पोलो बा मुर्ग़ दो ईरानी व्यंजन हैं जो एक साथ परोसे जाते हैं। हर निवाले में बेरियों का तीखा-मीठा खट्टापन, चावल में घुली केसर की फूलों जैसी ख़ुशबू और चिकन के टमाटर वाले, गहरे और मुलायम स्वाद का मज़ा मिलता है।
एक ही थाल में दो व्यंजन
नाम से ही पता चल जाता है कि थाली में क्या है। ज़रेशक सूखी बार्बेरी है, पोलो वह चावल है जो दूसरी चीज़ों के साथ परतों में भाप पर पकाया जाता है, और मुर्ग़ यानी चिकन। चिकन वाला हिस्सा ख़ोरेश-ए-मुर्ग़ है: जांघें पहले भूरी करके टमाटर के पेस्ट, हल्दी और केसर में धीमी आँच पर पकाई जाती हैं। चावल वाला हिस्सा ज़रेशक पोलो है: बासमती को पहले उबालकर भाप में पकाया जाता है, कुछ हिस्सा केसर से रंगा जाता है, और ऊपर चीनी में थोड़ी देर तली हुई बार्बेरी रखी जाती है। दोनों हिस्से एक-दूसरे के बिना भी चल जाते हैं। कई रसोइए सिर्फ़ चावल बनाते हैं और उसके साथ कुछ और परोस देते हैं। चिकन जुड़ने पर यह एक ही थाल में पूरा खाना बन जाता है।
फ़ारसी में यह زرشک پلو با مرغ लिखा जाता है, और अंग्रेज़ी में आप इसे polo और polow दोनों तरह लिखा हुआ पाएँगे। Ba का मतलब है "के साथ", इसलिए zereshk polo ba morgh का मतलब है "चिकन के साथ बार्बेरी चावल"। जब मेनू में सिर्फ़ ज़रेशक पोलो लिखा हो, तो आपको बिना चिकन वाला चावल मिलता है।
शादियाँ, सड़क के ठेले और सबसे लंबी रात
यह उत्सव का व्यंजन है। यह शादियों और दूसरी दावतों में परोसा जाता है, क्योंकि मेज़ पर इसका रंग-रूप सबकी नज़र खींचता है और इसे बड़ी मात्रा में बनाना आसान है। यह रोज़ के सड़क-किनारे के खाने में भी मिलता है। तेहरान में राष्ट्रीय संग्रहालय के सामने, सी-तीर स्ट्रीट के खाने के ठेलों पर ज़रेशक पोलो बा मुर्ग़ फ़ेसेनजान, तरह-तरह के आश और फ़लाफ़ल के साथ रोज़ के व्यंजन की तरह बिकता है, और रात होते-होते यह सड़क सबसे ज़्यादा भीड़ वाली हो जाती है। कुछ परिवार यलदा, सर्दियों की सबसे लंबी रात, पर भी यह चावल परोसते हैं, हालाँकि यह एक घर की परंपरा है, कोई तय नियम नहीं। जहाँ भी परोसा जाए, इस थाल की पहचान इसके तीन रंग, जो अलग-अलग रहते हैं से होती है: सफ़ेद चावल, केसर-पीली एक परत, और ऊपर लाल बेरियाँ।
बार्बेरी कहाँ उगती है
ईरान दुनिया के किसी भी देश से ज़्यादा बार्बेरी उगाता है। ईरानी अधिकारियों की एक पर्यटन घोषणा के अनुसार, दक्षिण ख़ुरासान प्रांत में ईरान के बार्बेरी के खेतों का लगभग 97 प्रतिशत है, और दुनिया की फ़सल का लगभग 95 प्रतिशत यहीं से आता है। ज़िरकूह और क़ाइनात मुख्य उत्पादन क्षेत्र हैं, और क़ाइनात की बार्बेरी को इस इलाक़े की ख़ास पहचान माना जाता है। अफ़ीन गाँव ख़ुद को बिना बीज वाली बार्बेरी की दुनिया की राजधानी कहता है, और अब वहाँ खेत-पर्यटक आते हैं। ईरान के बाहर बार्बेरी आम तौर पर छोटी, महंगी थैलियों में मिलती है, इसलिए रसोइए इसे किफ़ायत से इस्तेमाल करते हैं।
घरों में फ़र्क़
घरों के बीच सबसे बड़ा फ़र्क़ चीनी का है। 60 g बार्बेरी के लिए कुछ रसोइए 2 छोटे चम्मच चीनी डालते हैं, कुछ एक बड़ा चम्मच, और यहाँ की विधि में 5 बड़े चम्मच है, जिससे ऊपर की परत साफ़ मीठी लगती है। सबसे मीठे संस्करण में भी चीनी सिर्फ़ खट्टेपन को नरम करने के लिए होती है, उसे ढकने के लिए नहीं। कुछ रसोइयों में इस विधि में सब्ज़ी के तेल की जगह मक्खन होता है, जिससे स्वाद भारी हो जाता है। ईरानी रसोई के पड़ोसी चावल के व्यंजन अलग व्यंजन हैं। ताहचीन केसर और दही वाला चावल का केक है, जिसमें बार्बेरी सिर्फ़ सजावट के लिए डाली जाती है। बाघली पोलो उसी उबालने-और-भाप की विधि से बनता है, पर इसमें बाकला और सोया (डिल) डाले जाते हैं। शिरीन पोलो और मुरस्सा पोलो त्योहारी चावल के व्यंजन हैं, जो मीठे सूखे फलों और मेवों से बनते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
केसर दो अलग ¼ छोटे चम्मच हिस्सों में जाता है। एक हिस्सा चावल के लिए केसर-पानी बनता है। दूसरा सीधे चिकन के सॉस में पाउडर की तरह जाता है। अगर आप धागे ख़रीदते हैं, तो नापने से पहले खरल में पीसकर पाउडर बना लें, क्योंकि साबुत धागे रंग धीरे-धीरे और असमान रूप से छोड़ते हैं।
इस संस्करण में कोई डेयरी नहीं है (न मक्खन, न दही), और इसकी किसी भी सामग्री में ग्लूटेन नहीं है। पिस्ते और बादाम वैकल्पिक हैं। जिसे ट्री-नट से एलर्जी हो, उसके लिए इन्हें छोड़ दें, और इन्हें डालें तो मेहमानों को बता दें।
बर्तन और औज़ार
- भारी, 20–22 cm का बर्तन जिसका ढक्कन कसकर बैठे, अगर हो तो नॉन-स्टिक
- कड़ाही और चिमटा
- चिकन के लिए दूसरा बर्तन
- चावल उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- बारीक छन्नी
- बार्बेरी के लिए छोटी कड़ाही
- साफ़ सूती रसोई का तौलिया
- खरल और दस्ता
- लकड़ी का चम्मच
- बड़ा, उथला परोसने का थाल और ओवन के दस्ताने
सामग्री चुनना और बदलना
तीन सामग्री तय करती हैं कि यह स्वाद ईरानी लगेगा या नहीं, और यही वे चीज़ें हैं जिन्हें आपको ढूँढना होगा। इन्हें पहले ख़रीद लें, किसी मध्य-पूर्वी या ईरानी दुकान से, या ऑनलाइन। चिकन, प्याज़ और टमाटर का पेस्ट पकाने वाले दिन ख़रीदे जा सकते हैं।
लंबे दाने वाला बासमती ज़रूरी है। यह तरीका ऐसे दानों पर टिका है जो छोटे उबाल में मज़बूत रहें और फिर भाप में पककर अलग-अलग, फूले हुए तारों जैसे बन जाएँ। जापानी चावल जैसा छोटे दाने वाला चिपचिपा चावल उबाल और भाप में लसलसा हो जाता है, तो आपको एक अलग ही व्यंजन मिलता है। मजबूरी में जैस्मीन चावल चल जाता है, पर उसकी ख़ुशबू व्यंजन को किसी और दिशा में ले जाती है।
बार्बेरी ख़रीदें रंग से। चमकदार लाल बेरियाँ ताज़ी होती हैं। गहरी, भूरी-सी बेरियाँ पुरानी होती हैं और उनका स्वाद फीका होता है। "dried barberries" या "zereshk" लिखकर खोजें। सूखे क्रैनबेरी को थोड़े नींबू के रस के साथ बदलने का सुझाव कभी-कभी दिया जाता है, पर वे ज़्यादा मीठे होते हैं, उनकी गंध अलग होती है और उनमें वह तीखी खट्टी चुभन नहीं होती, इसलिए उन्हें बदलने के बजाय यह व्यंजन छोड़ देना बेहतर है।
केसर के धागे थोड़ी मात्रा में भी ख़रीदने लायक हैं। हल्दी चिकन को पहले ही रंग देती है, पर वह सिर्फ़ रंग देती है, केसर वाली ख़ुशबू नहीं, और वही ख़ुशबू चावल की पहचान है। बाक़ी बदलाव मामूली हैं:
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| हड्डी वाली थाई | उतने ही वज़न की बिना हड्डी की थाई | खाने में आसान। जल्दी गलती है, इसलिए उसे पहले जाँचें |
| काली मिर्च | सफ़ेद मिर्च | हल्की ख़ुशबू |
| सब्ज़ी का तेल | कोई भी सादा तेल | कुछ ख़ास फ़र्क़ नहीं |
| सब्ज़ी का तेल | मक्खन | भारी, ज़्यादा समृद्ध स्वाद, जैसा कुछ घरों में बनता है |
| टमाटर का पेस्ट | कोई भी ट्यूब या डिब्बे वाला | कुछ नहीं। चम्मच से नापें |
बनाने की विधि
केसर को एक घंटा पहले शुरू करें, क्योंकि बर्फ़ धीरे पिघलती है। फिर चिकन भूरा करें और उसे धीमी आँच पर पकने दें। जब वह पक रहा हो, तब चावल धोकर पहले उबालें और भाप पर रख दें। वह लंबा, बिना हाथ लगाए वाला समय वही है जब चिकन का सालन और चावल की भाप एक साथ चलते हैं, और चावल भाप में पकते-पकते चिकन भी पूरा कर लेते हैं। बार्बेरी आख़िरी कुछ मिनटों में, परोसने से ठीक पहले कड़ाही में जाती है।
कच्चे चिकन के लिए अलग कटिंग बोर्ड और चाकू इस्तेमाल करें, और उन्हें कच्चा खाए जाने वाली किसी भी चीज़ से दूर रखें। मांस छूने के बाद हाथ धोएँ और औज़ार धोएँ। ताज़े चिकन में भी वही ख़तरा है जो किसी भी कच्चे चिकन में होता है। इसे बीच से कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक पकाएँ। थाई कड़ाही में डालते समय तेल उछलता है, इसलिए उन्हें अपने से दूर की ओर रखें। ढक्कन को तौलिये में लपेटते समय उसके कोने ऊपर मोड़ दें, ताकि कपड़े का कोई भी हिस्सा आग या इंडक्शन कुकटॉप को न छुए।
उबालना तब रोकें जब दाने के बीच में एक पतली सफ़ेद गाँठ अभी दिखती हो। भाप में एक घंटे के दौरान दाने पूरे पक जाते हैं और लंबे व अलग-अलग हो जाते हैं। अगर वे पानी से निकलते समय ही अंदर तक नरम हो चुके हों, तो बर्तन में टूटकर गूदा बन जाते हैं।
कड़ाही गैस पर रखने से पहले बार्बेरी, चीनी और गरम पानी नाप लें। बार्बेरी जल्दी जलती है। उसे बस लगभग एक मिनट तेज़ हाथ से हिलाना काफ़ी है, इससे ज़्यादा करने पर वह काली और कड़वी हो जाती है।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल गीला और चिपका हुआ | ज़्यादा देर उबाला, या ठीक से निकाला नहीं | भाप का समय कम करें और ढक्कन पर सूखा तौलिया लगाएँ। अगली बार चावल पानी से एक मिनट पहले निकालें |
| परत जली या बर्तन से चिपकी | आँच बहुत तेज़, या तली में तेल कम | बर्तन की आवाज़ आते ही आँच धीमी करें। जले टुकड़े थाल के किनारे पर छोड़ दें और उन्हें चावल से दूर रखें |
| बार्बेरी काली और कड़वी | एक मिनट से ज़्यादा तली गई | ताज़ा बैच बनाएँ। जली बेरियाँ चम्मच से मिलाने से कड़वाहट पूरे व्यंजन में फैल जाती है |
| चिकन सख़्त | ठीक से धीमी आँच पर नहीं पका, या आँच बहुत तेज़ थी और सॉस सूख गया | थोड़ा पानी डालें, ढक्कन लगाएँ और 15 मिनट और धीमी आँच पर पकाएँ |
| सॉस पतला | चिकन से रस निकल आया | ढक्कन हटाकर कुछ मिनट उबालें |
| पूरा व्यंजन बहुत मीठा | 5 बड़े चम्मच चीनी आपके स्वाद से ज़्यादा है | मेज़ पर हर परोसने पर थोड़ा नींबू निचोड़ें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना रखना
मेज़ पर
थाल को बीच में रखें, चिकन उसके बगल में, और सबको ख़ुद लेने दें। चूँकि परतें अलग रहती हैं, हर व्यक्ति तय करता है कि हर निवाले में कितनी बार्बेरी जाए। दावत के लिए यही चावल चिकन की जगह केसर और दही में पके मेमने के मांस के साथ भी उतना ही अच्छा लगता है।
विविधताएँ
- सिर्फ़ ज़रेशक पोलो। सिर्फ़ चावल वाला हिस्सा बनाएँ और उसके साथ कोई दूसरा सालन या ग्रिल की हुई मछली परोसें। हल्के दोपहर के खाने के लिए यह अच्छा चलता है।
- वीकनाइट के लिए बिना हड्डी की थाई। 1 kg बिना हड्डी की थाई लें, उसे जल्दी जाँचें क्योंकि वह जल्दी गलती है, और परोसने से पहले स्लाइस करें।
- दही वाला ताहदिग। नीचे की परत के लिए चावल में दही मिलाएँ। बेस गाढ़ा बनता है और परत गहरी भूरी होती है। इस संस्करण में डेयरी होती है।
- भाप में परतों के बीच बार्बेरी। भाप देने से पहले बार्बेरी को चावल की परतों में डालें। वे दानों को सुगंधित करती हैं, पर उनका लाल रंग भूरा पड़ जाता है, इसलिए रसोइए कुछ बेरियाँ अलग रखते हैं और ऊपर बिखेरते हैं। कुछ घरों में परतों के बीच अदविए, फ़ारसी मसाला मिश्रण, भी छिड़का जाता है।
बचा हुआ खाना रखना
चावल और चिकन ठंडे होने दें, फिर उन्हें अलग-अलग उथले डिब्बों में रखें, ढकें और फ्रिज में रखें। चावल गरम करने के लिए उस पर थोड़ा पानी छिड़कें, ढकें और धीमी आँच पर या माइक्रोवेव में भाप दें, जब तक दाने ढीले न हो जाएँ। चिकन को सॉस के साथ बर्तन में उबाल आने तक गरम करें, और परत को अलग से गरम करें ताकि वह कुरकुरी रहे। चिकन और सॉस फ़्रीज़र में अच्छे रहते हैं। चावल फ़्रीज़र में अपनी बनावट खो देता है, इसलिए उसे फ्रिज में ही रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
उबालने के पानी में 2 बड़े चम्मच नमक क्यों चाहिए?
दाने उबलते समय थोड़ा नमक सोख लेते हैं। बाद में ठंडे पानी से धोने पर ज़्यादातर नमक धुल जाता है। पूरी मात्रा डालें, क्योंकि धोना भी तरीके का हिस्सा है।
मेरी बार्बेरी सख़्त और सिकुड़ी हुई हैं। क्या मैं उन्हें भिगो सकता हूँ?
हाँ। उन्हें लगभग 5 मिनट पानी में भिगोएँ, फिर तलने से पहले अच्छी तरह निकाल लें। कुछ घर बार्बेरी हमेशा 5 से 15 मिनट भिगोते हैं। सूखी बेरियाँ तलने के उस एक मिनट में ही काफ़ी नरम हो जाती हैं।
क्या चीनी कम डाल सकते हैं?
हाँ। अगर आप चाहते हैं कि बेरियाँ ज़्यादा तीखी और खट्टी रहें, तो 3 से 4 बड़े चम्मच डालें। कुछ दूसरी रेसिपियों में 5 बड़े चम्मच से काफ़ी कम डाली जाती है। तलने का समय वही रखें, क्योंकि कम चीनी से बेरियाँ जलने से कम नहीं बचतीं।
क्या चिकन ब्रेस्ट से बना सकते हैं?
थाई इसलिए चुनी गई हैं क्योंकि वे लंबे सालन में जुड़ी रहती हैं और मुलायम हो जाती हैं, जबकि ब्रेस्ट का मांस इतने समय में सूख जाता है। नरम और जल्दी बनने वाले विकल्प के लिए बिना हड्डी की थाई लें।
