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Sekai Gohan
Sambousek: लेबनानी तले हुए अर्धचंद्राकार बीफ़ और चिलगोज़े वाली पेस्ट्री
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| सादा मैदा | 1½ | पेस्ट्री के आटे का आधार |
| आटे के लिए नमक | ½ छोटा चम्मच | स्वाद देता है और आटे को कसता है |
| आटे के लिए जैतून का तेल | 3 बड़े चम्मच | आटे में मिलाया जाता है ताकि परत परतदार और कुरकुरी बने |
| पानी | 120 मिली, शुरू में ज़्यादातर हिस्सा | आटे को जोड़ता है |
| भरावन के लिए जैतून का तेल | 2 बड़े चम्मच | चिलगोज़े भूनता है, फिर प्याज़ और मांस पकाता है |
| चिलगोज़े | 2 बड़े चम्मच | हर कौर में सुगंध और हल्का कुरकुरापन |
| प्याज़ | 1 बड़ा, बारीक कटा | भरावन में मिठास |
| पिसा बीफ़ | 250 ग्राम | मुख्य भरावन |
| पिसी दालचीनी | ¼ छोटा चम्मच | गर्म, मीठा मसाला |
| पिसा ऑलस्पाइस | ¼ छोटा चम्मच | दालचीनी के पीछे गहराई |
| अनार का शीरा (dibs rumman), वैकल्पिक | 1 छोटा चम्मच | हल्की मीठी-खट्टी झलक और चमक |
| काली मिर्च, ताज़ा पिसी | 1 छोटा चम्मच, या स्वादानुसार | हल्का तीखापन |
| भरावन के लिए नमक | स्वादानुसार | स्वाद |
| अजमोद, कटी हुई, वैकल्पिक | थोड़ी सी | रंग और ताज़गी |
| तलने के लिए तेल | कड़ाही में कम से कम 5 सेमी गहराई तक पहुँचने जितना | तलना |
बनाने की विधि
1चिलगोज़े भूनें
कड़ाही में भरावन वाला 2 बड़ा चम्मच जैतून का तेल गर्म करें और चिलगोज़े डालें। उन्हें लगातार चलाते रहें, क्योंकि वे पल भर में हल्के से भूरे हो जाते हैं। जब वे समान रूप से सुनहरे हों और उनमें भुनी खुशबू आने लगे, तो झारे से निकालकर एक छोटे कटोरे में रखें। कड़ाही का तेल प्याज़ के लिए छोड़ दें।
2भरावन सूखने तक पकाएँ, फिर ठंडा करें
उसी कड़ाही में प्याज़ को रंग आने तक भूनें, फिर बीफ़ डालकर भूरा होते समय उसे तोड़ते रहें। तब तक भूनते रहें जब तक हर कण भूरा न हो जाए और कड़ाही सूखी हो, उसमें कोई तरल न बचे। अब अनार का शीरा, दालचीनी, ऑलस्पाइस, नमक और काली मिर्च डालें और कुछ सेकंड चलाएँ, जब तक उनकी खुशबू न आने लगे। फिर गर्मी बंद करें और चिलगोज़े तथा अजमोद मिलाएँ। भरावन को ट्रे पर फैलाकर पूरी तरह ठंडा होने दें; छूने पर मांस भुरभुरा और सूखा लगना चाहिए।
मांस को अच्छी तरह पकाएँपिसे मांस का बीच का हिस्सा 75 °C तक पहुँचना चाहिए। मसाले डालने से पहले फ़ूड थर्मोमीटर से जाँच लें। कच्चा मांस छूने के बाद हाथ, कटिंग बोर्ड और औज़ार धोएँ, और कच्चे मांस को पके भरावन से दूर रखें।
3तेल को आटे में मलें
बड़े बाउल में मैदा और आटे वाला नमक मिलाएँ। पूरी सतह पर 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल डालें और हथेलियों के बीच आटे में मलें, हर कण तक पहुँचाएँ। तब तक मलते रहें जब तक मिश्रण मोटी, नम रेत जैसा न दिखने लगे। एक मुट्ठी भरकर दबाएँ: वह गुच्छा बनना चाहिए, और हाथ खोलते ही भुरभुरा हो जाना चाहिए।
मलाई ही परत बनाती हैहर दाने पर तेल की परत चढ़ने से तली हुई परत में परतदार और कुरकुरापन आता है। जल्दी-जल्दी मलने से परत कुरकुरी नहीं, कड़ी बनती है, इसलिए यहाँ समय दें।
4आटा गूँथें और आराम दें
ज़्यादातर पानी डालें और रबर के स्पैचुले से आटा इकट्ठा करें। बचा हुआ पानी रखें, और सिर्फ़ तब डालें जब सूखे धब्बे रह जाएँ। हाथ से 8 से 10 मिनट गूँथें। आटा तैयार है जब वह चिपचिपा न लगे और बिना फटे पतला खिंचे। उसे चिकनी गेंद बनाएँ, ढककर 1 घंटा आराम दें, इसे छोड़ें नहीं।
5बेलें और गोल काटें
काउंटर पर हल्का आटा छिड़कें और बीच से बाहर की ओर बेलकर आटे को समान रूप से कम से कम 6 मिमी मोटी चादर बनाएँ। जितना कम आटा इस्तेमाल कर सकें, उतना अच्छा, क्योंकि ज़्यादा आटा पेस्ट्री को सुखा देता है और तेल में फटने लगती है। 8 सेमी के कटर से गोल टुकड़े काटें, और किनारे से शुरू करके ज़्यादा से ज़्यादा टुकड़े निकालें। बचे टुकड़ों को इकट्ठा करके फिर बेलें, और काम करते समय पूरा आटा ढका रखें; गोल टुकड़े साफ़ उठने चाहिए और अपना आकार बनाए रखने चाहिए।
6भरें और मोड़ें
हर गोल टुकड़े के एक आधे हिस्से पर 1 से 2 छोटे चम्मच भरावन रखें, और चौड़ा, साफ़ किनारा छोड़ें। किनारे पर गिरे मांस के कण पोंछ दें, क्योंकि सीवन में एक भी कण हो तो तेल में वह खुल सकता है। दूसरे आधे हिस्से को ऊपर मोड़कर अर्धचंद्र बनाएँ। भरावन से बाहर की ओर हल्के हाथ से दबाएँ ताकि हवा निकल जाए; ऊपरी परत मांस पर कसकर बैठनी चाहिए, उसमें कोई फूली हुई जेब नहीं।
7किनारे बंद करें और ट्रे पर रखें
काँटे या उंगलियों से किनारों को कसकर दबाकर बंद करें और छोटी तह बनाएँ। पेस्ट्री को क्लिंग फ़िल्म से ढकी ट्रे पर कतारों में रखें। ट्रे को 10 मिनट फ़्रीज़ करने से वे कड़ी होती हैं और तेल में संभालना आसान होता है। पहले से बनाकर रखने के लिए उन्हें ट्रे पर पूरी तरह जमाएँ, फिर फ़्रीज़र बैग में रखें; बंद किनारा सपाट और कसा हुआ लगना चाहिए, कोई दरार नहीं।
8छोटे बैच में तलें
गहरी कड़ाही में मध्यम-तेज़ आँच पर कम से कम 5 सेमी गहराई तक तेल गर्म करें। आटे का एक टुकड़ा डालें: वह तुरंत छन्न से बोले। थर्मोमीटर पर लगभग 170 °C एक अच्छा संकेत है। एक बार में 3 से 5 पेस्ट्री तलें, और पहले 45 सेकंड तक उनके खुले ऊपरी हिस्से पर गर्म तेल चम्मच से डालते रहें। फिर 4 से 6 मिनट तलें, लगभग हर मिनट पलटते हुए, जब तक दोनों ओर समान रूप से गहरा सुनहरा रंग न आ जाए।
गर्म तेलकड़ाही ऐसी गहरी लें कि तेल किनारे से काफ़ी नीचे रहे, और पेस्ट्री झारे से धीरे-धीरे डालें। पूरे समय चूल्हे के पास रहें और बच्चों को कड़ाही से दूर रखें।
छोटे बैच से तेल गर्म रहता हैकड़ाही भर देने से तेल का तापमान गिर जाता है, और ठंडा तेल फीकी, चिकनी पेस्ट्री देता है जो खुल जाती है। हर नए बैच से पहले फिर से एक टुकड़े के छन्न से बोलने का इंतज़ार करें।
9रैक पर निकालें और गर्म परोसें
झारे से पेस्ट्री तार की रैक या जाली वाले छन्ने पर निकालें। नीचे कागज़ का तौलिया रखने से भाप फँस जाती है और परत नरम हो जाती है, जबकि रैक पर तेल टपक जाता है। गर्म परोसें। एक को तोड़कर देखें: परत कुरकुरी होकर टूटनी चाहिए, और भीतर सूखा, भाप छोड़ता भरावन होना चाहिए।