पहले अर्धचंद्र तेल में तेज़ छन्न की आवाज़ के साथ जाते हैं, और शुरू के कुछ सेकंड आप उनके हल्के रंग वाले ऊपरी हिस्से पर गर्म तेल के चम्मच डालते हैं, जब तक पूरी सतह में बुलबुले न उठने लगें। कुछ मिनट बाद वे गहरे सुनहरे होकर निकलते हैं, उनके किनारे छोटी रस्सी जैसी उभरी हुई तह में दिखते हैं, और दालचीनी, ऑलस्पाइस और भुने चिलगोज़े की खुशबू अगले कमरे तक पहुँच जाती है। सम्बूसेक लेबनान की छोटी तली हुई मांस वाली पेस्ट्री हैं: जैतून के तेल से बनी कुरकुरी, परतदार परत, और भीतर बीफ़ तथा प्याज़, जो सूखने तक पकाए जाते हैं, मीठे मसालों से महकते हैं और थोड़े अनार के शीरे से चमकते हैं। ये हाथ से खाने वाला नाश्ता हैं, गर्म-गर्म साझा थाली से उठाए जाते हैं, और जल्दी खत्म हो जाते हैं।
मेज़े की थाली पर अर्धचंद्र
लेबनान में ये पेस्ट्री वहाँ मिलती हैं जहाँ लोग बड़ी संख्या में जुटते हैं। परिवार के समारोहों और शादी की बुफ़े में ये ज़रूर होती हैं, रमज़ान में इफ़्तार की मेज़ पर रोज़ा खोलने के लिए रखी जाती हैं, और शाम की मेज़े में छोटी प्लेटों के बीच बैठती हैं। लेबनानी रसोइये भरावन से मौक़ा बाँटते हैं: अकावी या जिबने बैदा से बने पनीर वाले सम्बूसेक नाश्ते की मेज़ के लिए होते हैं, जबकि मांस वाले शाम के दस्तरख़्वान पर आते हैं। देश के और व्यंजनों के लिए देखें लेबनान का देश-पेज।
इस नाम का इतिहास पुराना है। दसवीं सदी की बग़दाद की एक पाककला की किताब में सनबुसाज का ज़िक्र है, और मध्य भारत की पंद्रहवीं सदी की एक पांडुलिपि में समोसा नाम आता है। इस पेस्ट्री की जड़ आम तौर पर मध्य एशिया में मानी जाती है, जहाँ से यह पश्चिम और पूर्व दोनों ओर फैली। एक वृत्तांत के अनुसार फ़ारसी सनबोसाग मध्यकालीन व्यापार मार्गों से लेवांत तक पहुँचा। यह पेस्ट्री सबसे पहले कहाँ बनी, यह तय नहीं है, पर इन नामों का सफ़र एक हज़ार साल से भी ज़्यादा पुराना है।
समोसे से फ़र्क और घर-घर का अंदाज़
भारतीय समोसा इसी वंश से जुड़ा है, पर मेज़ पर उसका स्वाद और रूप बहुत अलग है। वह सख़्त आटे से त्रिकोण में मोड़ा जाता है और आम तौर पर मसालेदार आलू से भरा जाता है। लेबनानी सम्बूसेक गोल काटकर अर्धचंद्र में मोड़े जाते हैं और मांस तथा चिलगोज़े से भरे जाते हैं, इसलिए उनका आकार, पेस्ट्री और भरावन, तीनों अलग परंपरा से आते हैं।
लेबनान के भीतर भी आटा हर रसोइये के हिसाब से बदलता है। यहाँ की विधि में आटे में जैतून का तेल मिलाया जाता है, जिससे बिना अंडे और दूध वाली छोटी, परतदार परत बनती है। दूसरे घरों में नरम ख़मीर वाला आटा अंडे और दूध के साथ गूँथा जाता है, और दावतों के लिए बड़ी मात्रा में उसे चाँद के आकार में मरोड़ा जाता है। एक और शैली में आटे में पिघला घी मिलाया जाता है, पेस्ट्री को बहुत पतला बेला जाता है, और भेड़ के मांस से भरकर किनारे पर छोटी तिरछी प्लीट्स बनाई जाती हैं। रसोइये किनारे का ढंग भी बदलते हैं, ताकि एक ही थाली पर मांस और पनीर वाली पेस्ट्री आसानी से पहचानी जा सकें।
लेबनानी मेनू पर आप sambousek, sambusak, sambousak और sanbusak लिखा पाएँगे, और अरबी लिपि में سمبوسة, जिसे sambusa पढ़ा जाता है। समोसा दक्षिण एशिया में उसके अपने क्षेत्रीय रूप का नाम है।
सामग्री
स्वाद तय करने वाली दो बातें हैं: चिलगोज़े पहले तलकर आख़िर में मिलाए जाते हैं, और मसाले इतने हल्के रखे जाते हैं कि बीफ़ ही आगे रहे।
पेस्ट्री में गेहूँ (ग्लूटेन) है, और भरावन में चिलगोज़े हैं। मुख्य विधि में अंडा, दूध या तिल नहीं है। विविधता वाली ख़मीर-आटे की शैली में अंडा और दूध जुड़ते हैं, और पनीर वाले भरावन में दूध है। ऑलस्पाइस की जगह कोई मसाला मिश्रण इस्तेमाल करें तो उसके लेबल जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और रबर का स्पैचुला
- कड़ाही और झारा
- भरावन ठंडा करने के लिए किनारे वाली ट्रे
- बेलन
- 8 सेमी व्यास का गोल कटर, या उतने ही व्यास के किनारे वाला गिलास
- किनारे दबाने के लिए काँटा
- क्लिंग फ़िल्म से ढकी ट्रे
- गहरी कड़ाही, जिसमें तेल कम से कम 5 सेमी गहराई तक हो और ऊपर काफ़ी जगह बची हो
- निकास के लिए तार की रैक या जाली वाला छन्ना
- फ़ूड थर्मोमीटर
चुनना और विकल्प
सूची की ज़्यादातर चीज़ें किसी भी सुपरमार्केट से मिल जाती हैं। चिलगोज़े वह एक चीज़ हैं जिन्हें ठीक से ख़रीदना ज़रूरी है: एक छोटा पैकेट काफ़ी है, और उनका मक्खन जैसा कुरकुरापन भरावन की पहचान है। न मिलें तो बादाम को लंबाई में बीचोबीच काटकर इस्तेमाल करें; उनसे दाँत पर ज़्यादा सख़्त और तीखा कुरकुरापन आता है, और स्वाद कम गोल होता है। अनार का शीरा मध्य-पूर्वी किराने की दुकानों और ऑनलाइन दुकानों पर मिलता है। वह गहरी, खट्टी धार और थोड़ी चमक जोड़ता है। न हो तो उसे छोड़ दें, भरावन बस थोड़ा हल्का रहेगा।
लेबनानी रसोइये इन्हें भेड़ के मांस से भी भरते हैं, और बीफ़ की जगह चिकन भी चल जाता है। ऑलस्पाइस की जगह आपके पास रखा कोई अरबी मसाला मिश्रण ले सकते हैं, जैसे लेबनानी सेवन-स्पाइस। आटे के लिए जैतून के तेल की जगह गर्मी सहने वाला तेल और पिघले घी का मिश्रण लिया जा सकता है। दालचीनी उतनी ही रखें जितनी लिखी है: ज़्यादा डालने से भरावन मीठा और फीका लगता है।
पहले भूनकर और गर्मी बंद करने के बाद मिलाए जाएँ, तो चिलगोज़े कुरकुरे और सुगंधित रहते हैं। मांस के साथ कच्चे डालें, तो वे रस में नरम होकर अपनी भुनी हुई महक खो देते हैं।
बनाने की विधि
पहले भरावन बनाएँ, क्योंकि उसे आटे को छूने से पहले पूरी तरह ठंडा होना चाहिए; उसे एक दिन पहले पकाकर फ़्रिज में भी रखा जा सकता है। उसके ठंडा होने के दौरान आटा गूँथें, फिर उसे पूरा 1 घंटा आराम दें, यही वह समय है जब आपको कुछ करना नहीं होता। आटा तैयार हो जाए तो बेलना, भरना और बंद करना जल्दी हो जाता है, और तलना छोटे-छोटे बैच में होता है।
खुल जाएँ, बैठ जाएँ या नरम पड़ जाएँ
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट्री तेल में खुल जाती है | आटा बहुत पतला बेला गया या सूख गया, सीवन में कण रह गए, भरावन ज़्यादा था, या तेल पर्याप्त गर्म नहीं था | कम से कम 6 मिमी तक बेलें, हल्का आटा छिड़कें, मोड़ने से पहले किनारा साफ़ पोंछें, 1 से 2 छोटे चम्मच भरावन रखें और छन्न वाली जाँच का इंतज़ार करें |
| परत कुरकुरी और परतदार होने के बजाय सख़्त है | जैतून का तेल आटे में ठीक से नहीं मला गया, या पेस्ट्री कम और बहुत गर्म तेल में तली गई | आटा गीली रेत जैसा होने तक मलें, और पूरे 4 से 6 मिनट तलें, हर मिनट के आसपास पलटते रहें |
| भरावन से आटा गीला हो जाता है | मांस सूखा भूना नहीं गया, या भरावन गर्म रहते इस्तेमाल हुआ | उसे सूखने तक कड़ाही में वापस रखें, फिर आकार देने से पहले पूरी तरह ठंडा करें |
| पानी डालने के बाद आटा चिपचिपा है | पानी आटे की सोखने की क्षमता से तेज़ डल गया | गूँथते रहें; आटा उसे सोख लेता है। अगली बार पानी का कुछ हिस्सा बचाकर रखें |
| तलने के कुछ ही देर बाद कुरकुरी परत नरम हो जाती है | पेस्ट्री कागज़ पर निकाली गई | रैक या छन्ने पर निकालें |
परोसना, विविधताएँ और संभालना
मेज़ पर
पेस्ट्री गर्म रहते-रहते थाली को बाकी मेज़े के साथ रखें, ताकि लोग उन्हें उंगलियों से उठा सकें। वे दूसरी लेबनानी छोटी प्लेटों के साथ आराम से बैठती हैं, और इफ़्तार या परिवार की दावत में पूरी थाली जल्दी खत्म हो जाती है।
विविधताएँ
- पनीर भरावन: उसी आटे में अकावी या जिबने बैदा भरें, जो लेबनान में नाश्ते वाला संस्करण है। पनीर और मांस वाली पेस्ट्री आसानी से पहचानी जा सकें, इसके लिए किनारे का ढंग बदलें।
- पालक और हरी सब्ज़ियाँ: पालक या चार्ड का भरावन, कभी-कभी किशमिश के साथ, बिना मांस वाला और वीगन संस्करण देता है, जिसका स्वाद मिट्टी जैसा और हल्का मीठा होता है।
- बेक किया हुआ: पेस्ट्री पर तेल लगाकर 220 °C पर लगभग 15 मिनट बेक करें; इससे परत सूखी और ब्रेड जैसी बनती है, और चूल्हे पर कम तेल लगता है।
- ख़मीर आटा: अंडे और दूध के साथ नरम आटा, जिसे चाँद के आकार में मरोड़ा जाता है, एक बड़ी दावत की खेप बनाता है, जिसका टुकड़ा फूला हुआ और ब्रेड जैसा होता है। इसमें अंडा और दूध है।
- मुड़ी हुई रस्सी वाला किनारा: काँटे की तह की जगह किनारे पर हल्की तिरछी, एक-दूसरे पर चढ़ती प्लीट्स बनाएँ। इससे रूप बदलता है, स्वाद नहीं।
भंडारण और पहले से बनाना
भरावन एक दिन पहले बनाकर ढककर फ़्रिज में रखें। बिना तली पेस्ट्री को ट्रे पर पूरी तरह जमाकर बैग या डिब्बे में एक या दो महीने तक फ़्रीज़र में रखा जा सकता है; उन्हें बिना पिघलाए सीधे जमी हुई हालत से तलें। तली हुई पेस्ट्री ठंडी होने के बाद उसी दिन ढके डिब्बे में फ़्रिज में रखें, कमरे के तापमान पर न छोड़ें, और 5 दिन के भीतर खा लें। उन्हें 120 °C पर पहले से गरम किए ओवन में 6 से 8 मिनट के लिए फिर से गर्म करें; जिस दिन आप उन्हें तलते हैं, उस दिन कड़ाही में भी गर्म कर सकते हैं, गर्म होते हुए पलटते रहें। माइक्रोवेव से परत नरम हो जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इस बैच से कितनी पेस्ट्री बनती हैं?
8 सेमी के कटर से काटे गए लगभग 15 अर्धचंद्र। ख़मीर वाले आटे से बनी लेबनानी दावत की खेपें 30 या 40 तक जाती हैं, इसीलिए वे शादियों और बड़े समारोहों के लिए हैं। मेज़े की थाली के लिए यह मात्रा एक छोटे समूह के लिए ठीक है।
आटे को पूरे 6 मिमी मोटा क्यों बेलें? क्या पतला ज़्यादा कुरकुरा नहीं होगा?
जैतून के तेल वाले इस आटे को कई मिनट गर्म तेल में भरावन और उसकी सीवन को थामे रखने के लिए मोटाई चाहिए। पतला बेलने पर वह फट जाता है और खुल जाता है। घी वाली पेस्ट्री को लगभग 3 मिमी तक बेला जाता है, वह एक अलग आटा है जो पतला बनने के लिए ही बना है।
एक ही थाली पर मांस और पनीर वाली पेस्ट्री कैसे पहचानूँ?
हर भरावन का किनारा अलग रखें। एक पर काँटे के दाँत का निशान लगाएँ, और दूसरे पर उंगली से दबाकर या प्लीट्स वाला किनारा बनाएँ। तब जो भी पेस्ट्री उठाएगा, पहले कौर से पहले ही जानेगा कि उसके भीतर क्या है।
