हुंकार बेयेंदी: धुएँदार भुने बैंगन की प्यूरी पर टमाटर में पका मेमना

बनाने की विधि

1. 1बैंगन भूनें और भाप में आराम दें

   18–25 मिनट

   बैंगन धोकर पोंछ लें। फटने से बचाने के लिए बाँस की सींक को छिलके में सीधे 3–4 मिमी चुभाकर हर तरफ़ 2-2 छेद बना दें। ग्रिल को तेज़ आँच पर पहले से गरम करें, बैंगन जाली पर रखें और हर तरफ़ 5–7 मिनट भूनें, जब तक पूरा छिलका काला होकर फूल न जाए और डंठल के पास तक उँगली से दबाने पर नरम न लगे। उपकरण के हिसाब से आँच अलग होती है, इसलिए समय से ज़्यादा छिलके की हालत देखें।

   भुने बैंगन को ऊष्मा-रोधी डिब्बे में रखें और ढक्कन या प्लेट ढककर 5 मिनट भाप में छोड़ दें। भाप से छिलका ढीला हो जाता है और गूदा और नरम होता है। खुली आँच पर चिमटे से घुमाते हुए भूनें, ताकि लपट गूदे पर देर तक न लगे।

2. 2मेमने को सेंकें और मसाला-सब्ज़ियाँ भूनें

   10 मिनट

   गहरी कड़ाही में ऑलिव ऑयल डालें और मध्यम से तेज़-मध्यम आँच पर मेमने के टुकड़े एक-दूसरे पर चढ़े बिना रखें। लगभग 2-2 मिनट हर तरफ़ पलटें, और सतह पर भूरापन आ जाए तो फ़िलहाल किनारे खिसका दें। मांस से पानी निकलकर कड़ाही का तला सफ़ेद पड़ जाए तो आँच थोड़ी बढ़ाकर नमी उड़ाएँ और फिर आगे बढ़ें।

   प्याज़ डालकर 4–5 मिनट भूनें, जब तक पारदर्शी न हो जाए और किनारे हल्के रंगें। लहसुन 30 सेकंड, टमाटर पेस्ट 1 मिनट भूनें, और जब कच्ची लाल रंगत तेल में रम जाए तो आँच धीमी करें। लहसुन पहले जल जाए तो कड़वाहट पूरे रस्से में फैलती है, इसलिए क्रम न बदलें।

3. 3टमाटर और खौलता पानी डालकर धीमी आँच पर पकाएँ

   40–45 मिनट

   1.5 सेमी के टुकड़ों में कटे टमाटर, खौलता पानी, 4 ग्राम नमक और काली मिर्च डालें और लकड़ी की कलछी से तले में चिपका हिस्सा खुरचें। उबाल आने पर ढक्कन थोड़ा खिसकाकर आँच धीमी करें, छोटे बुलबुलों पर। मांस पानी की सतह से बाहर निकले तो थोड़ा खौलता पानी डालें, और तेज़ उबाल बिना 40 मिनट पकाएँ।

   अंदाज़ा: चॉपस्टिक से मेमने को दबाने पर प्रतिरोध कम हो जाए और टुकड़े बिखरे बिना उठ जाएँ। सुरक्षा सिर्फ़ रूप देखकर तय न करें। अंदरूनी तापमान जाँचना हो तो मेमने का अंदरूनी तापमान कम से कम 63 डिग्री सेल्सियस हो, और फिर 3 मिनट आराम दें; इसके लिए सुरक्षित तापमान की तालिका देखें। तापमान के बाद भी मांस नरम होने तक पकाएँ।

4. 4भुने बैंगन का छिलका उतारें और गूदा दरदरा मसलें

   10 मिनट

   भाप में रखे बैंगन को हाथ में पकड़ने लायक़ ठंडा करें, और काला छिलका और डंठल हटा दें। जहाँ छिलके की जलन गूदे पर चिपकी हो, उसे चम्मच की पीठ से पतला उतार दें। गूदे को छलनी में 5 मिनट रखकर पानी निथारें, और चाकू से 1 सेमी या उससे छोटे टुकड़ों में काटें।

   इस समय पूरी तरह प्यूरी न बनाएँ। भुने बैंगन के छोटे रेशे बचे रहें तो दूध और चीज़ डालने के बाद भी महक की धुरी नहीं जाती। गूदा उठाने पर पानी न टपके और 1 सेमी या उससे छोटे नरम रेशे बचे हों, तो कड़ाही में डालें। बहुत पानी बहता हो तो कुछ मिनट और रखकर फिर डालें।

5. 5दूध और बैंगन मिलाएँ, चीज़ से बाँधें

   12–15 मिनट

   दूसरी कड़ाही में मक्खन मध्यम से थोड़ी धीमी आँच पर पिघलाएँ और मैदा डालें। लकड़ी की कलछी से 2–3 मिनट चलाएँ, जब आटे की कच्ची गंध चली जाए और रंग हल्का रहे, तब गुनगुना दूध 4 बार में डालें। एक साथ डालने पर गुठलियाँ बन जाती हैं, इसलिए हर बार तला खुरचकर मिलाएँ।

   कटा बैंगन, 3 ग्राम नमक और जायफल डालें और धीमी आँच पर 7–8 मिनट चलाएँ। कलछी से तले पर रेखा खींचने पर वह लगभग 2 सेकंड टिके, और उठाई प्यूरी ढेर से धीरे-धीरे गिरे, इतने गाढ़ेपन पर आँच बंद करें। चीज़ को लगभग 2 मिमी कद्दूकस करके रखें, और बची गरमी में डालकर मिलाएँ, पूरी तरह पिघलने पर रुकें।

6. 6प्यूरी फैलाएँ और मेमना बीच में रखें

   5 मिनट

   गरम की हुई प्लेट पर भुने बैंगन की प्यूरी लगभग 1.5 सेमी मोटी फैलाएँ और बीच में उथला गड्ढा बना दें। मेमने का रस्सा बीच में रखें और कड़ाही में बचा टमाटर का सॉस मांस पर थोड़ा डालें। मेमने से भाप उठना रुकने और प्यूरी की सतह सूखने से पहले अजमोद और पुल बिबेर या मीठी पैपरिका छिड़ककर परोसें।

   पूरा रस्सा प्यूरी में मिला दें तो भुने बैंगन की महक और टमाटर की खटास एक ही स्वाद बन जाती हैं और व्यंजन का ढाँचा समझ नहीं आता। प्यूरी प्लेट के किनारे तक न बहे और बीच में मेमना रखने पर भी उथले गड्ढे की रूपरेखा बची रहे, तब परोसना रोक दें। बीच में मांस रखने का तरीक़ा बचाए रखें तो रोटी से प्यूरी और सॉस उठाने का क्रम भी स्वाभाविक रूप से तय हो जाता है।