हुंकार बेयेंदी की रंगत नहीं, उसकी महक परखें। बैंगन का छिलका काला होकर फूल जाए और उँगली दबाने पर गूदा नरम होकर धँस जाए, तब रसोई में मीठी, धुएँ जैसी महक भर जाती है। उस गूदे में मक्खन, मैदा, दूध और चीज़ मिलाएँ तो वह चम्मच से उठने वाली गाढ़ी, हल्की सफ़ेद प्यूरी बन जाती है। उसके ऊपर प्याज़ और टमाटर में धीरे-धीरे पका मेमना रख दें, यही हुंकार बेयेंदी (Hünkar Beğendi) है। तुर्की नाम का अर्थ "सुल्तान को पसंद आया" है, और अंग्रेज़ी में इसे Sultan's Delight कहते हैं। लाल-भूरा रस्सा सफ़ेद प्यूरी पर बैठता है, और भुने बैंगन की महक, मेमने की चर्बी और टमाटर की खटास अपनी-अपनी पहचान बनाए रखती हैं, फिर भी एक ही प्लेट में परत-दर-परत मिल जाती हैं।
तुर्की में हुंकार बेयेंदी
इस व्यंजन की उत्पत्ति की कहानियाँ अलग-अलग हैं, और इसमें भी मतभेद है कि यह सबसे पहले किस शासक के लिए बना। कहानी जैसी भी हो, यह ऑटोमन दरबार से जुड़ा व्यंजन है, और आज भी तुर्किये में इसे मुख्य व्यंजन के रूप में परोसा जाता है, जहाँ मांस का रस्सा बैंगन की प्यूरी के बीच में रखा जाता है। इसी रूप का उदाहरण रेसिपी में भी मिलता है।
तुर्की खाने में सामग्री और स्वाद अनातोलिया के अंदरूनी इलाक़े, एजियन, भूमध्यसागर, पूर्वी प्रदेश और काला सागर तट पर अलग-अलग बदलते हैं, और इलाक़ाई विविधता पर यह लेख बताता है कि ऑटोमन खाने समेत कई संस्कृतियाँ आज की थाली कैसे बनाती हैं। हुंकार बेयेंदी किसी एक इलाक़े से बँधा नहीं है। इसका ढाँचा सीधा है: पका मांस और भुना बैंगन, दोनों डेयरी से बँधे हुए, और यहीं घरेलू रसोई और दरबारी रसोई एक-दूसरे से मिलती हैं।
वहाँ यह दोपहर या रात के खाने में मुख्य व्यंजन के रूप में परोसा जाता है, और रोटी से रस्सा और बैंगन की प्यूरी साथ-साथ उठाई जाती है। दही साथ आता है, और सलाद, खट्टा अचार और पतली रोटी मेज़ पर सजती हैं, ताकि गाढ़ा मेमना अकेली चीज़ न रहे।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पोषण का मान इस सामग्री-सूची को चार बराबर हिस्सों में बाँटकर निकाला गया अनुमान है। मेमने की चर्बी, चीज़ और रस्से में बचे सॉस से यह बदलता है।
तुर्की कशर हल्के नमकीनपन के साथ जवान गौडा जैसा पिघलता है। दूसरी जगह बारीक कद्दूकस किया गौडा आसानी से सँभल जाता है। ज़्यादा नमी वाला मोत्ज़ारेला प्यूरी को ढीला कर देता है और बहुत खिंचता है, इसलिए पहली बार उसे न लें।
मेमने को सेंकने से पहले फ़्रिज से निकालें और सतह की नमी किचन टिश्यू से दबाकर सोख लें। नमी रहेगी तो भूरापन आने से पहले मांस भाप में पकता है और रस्से में जाने के बाद सोंधापन कमज़ोर रहता है। बैंगन में वज़न को प्राथमिकता दें, और पतले हों तो संख्या बढ़ा लें। प्यूरी की नमी बदलती रहती है, इसलिए दूध शुरू से पूरा न डालें; अंत में गाढ़ापन देखकर ठीक करें।
पुल बिबेर न हो तो पैपरिका
पुल बिबेर तुर्की खाने में अंतिम रूप के लिए इस्तेमाल होने वाली लाल मिर्च है। यह सिर्फ़ तीखापन नहीं है; इसमें सूखी लाल महक और थोड़े तेल वाली गोलाई है, इसलिए यह मीठी पैपरिका के बराबर नहीं। न मिले तो प्यूरी में ढेर सारी मिर्च मिलाने की जगह थोड़ी मीठी पैपरिका छिड़कें, और तीखा चाहने वालों की प्लेट में ही दरदरी कुटी मिर्च जोड़ें, तो भुने बैंगन और मेमने का स्वाद ढका नहीं जाता।
मीठी पैपरिका वही लें जो तीखापन नहीं, थोड़ी लाल महक चाहता हो; घर में मीठी पैपरिका हो या लाल मिर्च का तीखापन चाहिए तो अतिरिक्त ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। स्मोक्ड पैपरिका और चिली पाउडर महक और तीखापन बहुत बदल देते हैं, इसलिए पहली बार के हुंकार बेयेंदी में उन्हें दूसरे व्यंजनों के लिए रखें।
मेमना, बैंगन और चीज़ चुनना
तुर्की में रेसिपी ज़्यादातर मांस, चीज़ और बैंगन को भूनने के तरीक़े में बदलती है। एक तरीक़ा मेमने या बछड़े के रस्से के साथ मक्खन, मैदा, दूध और कशर-जैसी चीज़ से मिले भुने बैंगन को जोड़ता है; दूसरा प्यूरी के लिए कशर, गौडा या परमेज़ान में से चुनने देता है। चाहे जो भी बदलें, ढाँचा बनाए रखें: बैंगन और रस्से को अलग-अलग पूरा करें, एक को दूसरे में न मिलाएँ।
| देखने की बात | तुर्की खाने के भीतर विविधता | घर की रसोई में निर्णय |
|---|---|---|
| मांस | मेमना सामान्य है; कुछ रेसिपी में बछड़े का मांस | पहली बार कंधे का मांस चुनें; बीफ़ लें तो महक का फ़र्क़ स्वीकार करें |
| बैंगन | कोयले, खुली आँच या ग्रिल पर छिलका जलने और गूदा नरम होने तक भूनते हैं | ग्रिल पर महक सबसे ज़्यादा आती है; ओवन हो तो ऊपर की रैक पर तेज़ आँच से काम चल सकता है |
| चीज़ | कशर मुख्य आधार है; कुछ रेसिपी में गौडा या परमेज़ान | कम नमी वाला हल्का गौडा पिघलता है और नमक ठीक करना आसान रहता है |
| बनावट | कुछ घर बैंगन बारीक काटते हैं, कुछ चिकना मसलते हैं | थोड़े छोटे दाने बचे रहें तो भुने बैंगन की महक बनी रहती है |
| अंतिम रूप | ऊपर लाल मिर्च या अजमोद छिड़का जाता है | पुल बिबेर न हो तो रंग के लिए मीठी पैपरिका लें और तीखापन अलग से ठीक करें |
बनाने की विधि: बैंगन जलाएँ, मेमना पकाएँ और दोनों को अलग-अलग पूरा करें
बैंगन भुनते समय मेमना पकाना शुरू कर दें, तो दो कड़ाहियाँ एक साथ देखते नहीं रहना पड़ता। सिर्फ़ बैंगन का छिलका जलाने वाले चरण से नज़र न हटाएँ, और खुली आँच इस्तेमाल करें तो हवा का इंतज़ाम रखें।
प्यूरी और रस्से को सही रखना
प्यूरी को ऐसे गाढ़ेपन पर रोकें जहाँ कलछी की लकीर धीरे-धीरे भर जाए। ज़्यादा ढीली हुई तो मेमने का सॉस उसे प्लेट से बाहर धकेल देगा; ज़्यादा गाढ़ी हुई तो डेयरी मुँह में भारी लगेगी। बैंगन और चीज़ में नमी अलग-अलग होती है, इसलिए दूध के आख़िरी 50 मिली बचाकर रखें, ताकि ज़रूरत पड़ने पर ठीक कर सकें।
| हालत | तैयार होने की पहचान | उसी समय क्या करें |
|---|---|---|
| बैंगन | गूदा नरम है और भूरे धुएँ जैसी महक है | काला छिलका हटाएँ और जला गूदा फेंक दें |
| प्यूरी | कलछी की लकीर लगभग 2 सेकंड टिकती है और ढेर तुरंत नहीं बैठता | ढीली हो तो धीमी आँच पर 2–3 मिनट; गाढ़ी हो तो एक बार में 15 मिली गुनगुना दूध डालें |
| मेमना | चॉपस्टिक से दबाने पर रेशे बनकर बिखरता है, पर टुकड़े आकार नहीं खोते | सख़्त हो तो 50 मिली खौलता पानी डालें, ढककर धीमी आँच पर 10–15 मिनट पकाएँ |
| सॉस | मांस से चिपकता है और प्लेट पर पोखर नहीं बनता | पनीला हो तो ढक्कन हटाकर 5 मिनट गाढ़ा करें |
| चीज़ | प्यूरी में घुलती है और बहुत धागे नहीं बनाती | आँच बंद करके डालें और दोबारा न उबालें |
बैंगन का गूदा काला जलकर कड़वा हो गया हो तो चीनी या टमाटर उसे नहीं छिपा पाते। काले हिस्से हटाने के बाद भी कड़वाहट बनी रहे तो कड़वी प्यूरी ज़बरदस्ती इस्तेमाल न करें, बल्कि ताज़ा बैंगन दोबारा भूनें।
हुंकार बेयेंदी परोसना और रखना
इसके साथ क्या परोसें
हुंकार बेयेंदी मुख्य व्यंजन के रूप में अकेले भी काफ़ी भारी है। इसके साथ गरम रोटी, बिना मीठा दही, टमाटर-खीरे का सलाद और थोड़ी खट्टी हरी मिर्च रखें। अगर स्टार्च चाहिए तो सफ़ेद चावल का बड़ा ढेर लगाने से बेहतर है कि रोटी या पतला पिटा रखें; रोटी से उठाने पर भुने बैंगन की महक और मेमने के सॉस का स्वाद अलग-अलग पहचाना जाता है।
सलाद के ढेर की जगह खट्टे पियाज़ की छोटी कटोरी भोजन को ज़्यादा हल्का करती है। तीखे एज़मे की कटोरी हर व्यक्ति को अपने हिसाब से तीखापन चुनने देती है, ताकि बच्चे और तीखा न खाने वाले भी वही मुख्य व्यंजन खा सकें। अगर मिठाई भी रखनी हो तो चाशनी वाला बाकलावा छोटे टुकड़ों में काटें और खट्टा दही मेज़ पर रखें, ताकि भारीपन एक के ऊपर एक जमा न हो।
भंडारण और दोबारा गरम करना
प्यूरी और मेमने का रस्सा शुरू से ही अलग-अलग डिब्बों में रखें। साथ रखने से टमाटर का सॉस प्यूरी में उतर जाता है, और उसकी महक व गाढ़ापन लौटाना मुश्किल होता है। ठंडे होने पर दोनों को उथले डिब्बों में रखकर फ़्रिज में रखें, और खाने भर का ही निकालें।
पका मांस, रस्सेदार व्यंजन और बचा खाना फ़्रिज में 3–4 दिन तक रखे जा सकते हैं; ठंडे भंडारण की सीमा में पूरा ब्योरा है। मेमने का रस्सा 2–3 महीने तक फ़्रीज़ हो सकता है, पर दूध और चीज़ की वजह से बैंगन की प्यूरी पिघलने के बाद आसानी से फट जाती है। फ़्रीज़ करना हो तो प्यूरी को छोटे हिस्सों में चपटा करके रखें, और मान लें कि पिघलने पर बनावट बदलेगी।
दोबारा गरम करने के लिए मेमने को धीमी आँच पर कड़ाही में रखें, ज़रूरत हो तो खौलता पानी 1 छोटा चम्मच करके डालें। प्यूरी को अलग कड़ाही में धीमी आँच पर रखें और गाढ़ी हो तो गुनगुना दूध 15 मिली करके मिलाएँ। भाप उठने से ठीक पहले रुकें, क्योंकि उबलने पर चीज़ की चर्बी अलग हो जाती है। बचे खाने को बीच से 74 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें; अंदरूनी तापमान की तालिका देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कशर चीज़ की जगह गौडा के अलावा कुछ और चल सकता है?
कम नमी वाला जवान गौडा सबसे आसान विकल्प है। ज़्यादा पका गौडा और परमेज़ान ज़्यादा महक और नमक लाते हैं, इसलिए 80 ग्राम एक साथ न डालें; 60 ग्राम से शुरू करें, स्वाद चखें, फिर बढ़ाएँ। ज़्यादा नमी वाला मोत्ज़ारेला प्यूरी को ढीला कर देता है; इस्तेमाल करें तो मात्रा कम रखें और नमी दबाकर सुखा लें।
मेमना पसंद न हो तो क्या बीफ़ से बन सकता है?
बीफ़ के कंधे से काम चल जाता है, पर जहाँ मेमने की चर्बी भुने बैंगन से मिलती है, वहाँ की महक नहीं आती। व्यंजन का चरित्र बचाना हो तो पहले थोड़े मेमने से आज़माएँ और सिर्फ़ वही चर्बी हटाएँ जो खटके। पोर्क से बनाने पर व्यंजन की सांस्कृतिक पूर्वधारणा और स्वाद इतना बदल जाता है कि उसे अलग रस्सा मानना बेहतर है।
क्या आम बैंगन से भी महक आएगी?
हाँ। आकार से ज़्यादा ज़रूरी है कि छिलका काला होने तक भूना जाए और बीच पूरी तरह नरम हो जाए। ज़्यादा पानी वाले बैंगन का छिलका उतारकर छलनी में 5 मिनट या उससे ज़्यादा निथारें। कम भुना बैंगन और ऊपर से ज़्यादा दूध डालें तो वह पतली सफ़ेद चटनी जैसा हो जाता है, और भुने बैंगन की महक वापस नहीं आती।
गेहूँ, दूध या चीज़ न खा सकें तो क्या करें?
प्यूरी में मैदा, मक्खन, दूध और चीज़ इस्तेमाल होते हैं। मैदे की जगह चावल का आटा, दूध की जगह बिना मीठा ओट मिल्क, और मक्खन व चीज़ की जगह वनस्पति से बने उत्पाद लिए जा सकते हैं, पर गाढ़ापन और नमक बदल जाएँगे। डेयरी से एलर्जी हो तो सामग्री के लेबल और निर्माण की लाइन जाँचें, और या तो विकल्प लें या भुने बैंगन को ऑलिव ऑयल और नमक से बाँधें।
अगले दिन खाना हो तो एक दिन पहले कितना बना सकते हैं?
मेमने का रस्सा और बैंगन की प्यूरी एक दिन पहले बनाकर अलग-अलग फ़्रिज में रखें। अलग होने से बचाने के लिए चीज़ डालने से पहले की प्यूरी रखें। खाने के दिन दोनों को धीमी आँच पर गरम करें, दूध से प्यूरी का गाढ़ापन ठीक करें, और परोसने से ठीक पहले चीज़ मिलाएँ।
