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Sekai Gohan
साल्टियो-शैली की एन्चिलादास रोहास: चीज़ और आलू वाली लाल मिर्च की एन्चिलादास
सामग्री
लाल मिर्च की चटनी
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| सूखी आंचो मिर्च या कोलोरादो मिर्च | 3 | रंग और सूखे मेवे-सी महक। कुछ संस्करणों में 5 |
| सूखी पासिया मिर्च | 2 | चटनी में गहराई। कुछ संस्करणों में 5 |
| लहसुन | 1 कली | मिर्चों के साथ भूनकर चटनी में पीसा जाता है |
| नमक | 1/2 छोटा चम्मच | चटनी के लिए |
| उबलता पानी | 3/4 ताज़ा | भुनी मिर्चों को नरम करने और चटनी पीसने के लिए |
| सूअर की चर्बी या तेल | 1 बड़ा चम्मच | चटनी पकाने के लिए |
टॉर्टिया और भरावन
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| मक्के की टॉर्टिया | 1 किलो | चटनी सोखकर लपेटी जाने वाली बुनियाद। मक्के की, गेहूँ के आटे की नहीं |
| सूअर की चर्बी या तेल | जितनी ज़रूरत हो | टॉर्टिया तलने के लिए, फिर आलू के लिए |
| केसो पानेला | 250 ग्राम | भरावन को नमक और गाढ़ापन देने वाला ताज़ा चीज़ |
| केसो आसादेरो | 250 ग्राम | भरावन में पिघलने वाला चीज़। मांचेगो भी चलता है |
| प्याज़ | 1/2 | कद्दूकस करके चीज़ में मिलाया जाता है, और ऊपर बिखेरा जाता है |
साथ परोसने के लिए
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| मध्यम आकार के आलू | 3 | छीलकर, टुकड़ों में काटकर, थोड़ी चटनी के साथ तेल में पकाए जाते हैं |
| टमाटर | 1 | ताज़ी सजावट |
| सलाद पत्ती | 1 सिर | कटी हुई ताज़ी सजावट |
बनाने की विधि
1सूखी मिर्च साफ़ करें
3 आंचो या कोलोरादो मिर्च और 2 पासिया मिर्च के डंठल, बीज और हल्की रगें निकाल दें। हर मिर्च को चपटा खोल लें, ताकि अगले चरण में वह समान रूप से भुन सके।
2गरम कोमाल पर मिर्च और लहसुन भूनें
कोमाल या चपटा तवा गरम करें और उस पर मिर्च तथा लहसुन की कली एक साथ रखें। मिर्चों को बस थोड़ी देर भूनें, और जैसे ही महक आने लगे तथा काले पड़ने से पहले उन्हें पलट दें। जली हुई मिर्चें चटनी को कड़वा बना देती हैं।
3उबलते पानी में मिर्च नरम करें
भुनी मिर्चों को छोटे कटोरे में रखें और ऊपर से 3/4 ताज़ा उबलता पानी डालें। तब तक छोड़ दें जब तक वे नरम और लचीली न हो जाएँ।
4चटनी को चिकना पीस लें
नरम मिर्चें, भुना लहसुन और 1/2 छोटा चम्मच नमक भिगोए हुए पानी के साथ ब्लेंडर में डालें, और पानी थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ। चिकना होने तक पीसें। और भी चिकना चाहिए तो महीन जाली की छलनी से छान लें।
5चटनी को चर्बी या तेल में पकाएँ
सॉसपैन में 1 बड़ा चम्मच चर्बी या तेल गरम करें और चटनी डालें। चर्बी से टकराते ही वह छपछपाएगी, इसलिए थोड़ा पीछे हटकर खड़े हों। उबाल आने दें और आँच को इससे तय करें कि वह कैसे उबल रही है और कैसी महक रही है। डुबोने के लिए चटनी गरम रखें।
6चीज़ और प्याज़ का भरावन बनाएँ
प्याज़ को बारीक कद्दूकस करें। पानेला और आसादेरो कद्दूकस करके प्याज़ में मिला दें। थोड़ा हिस्सा अलग रख लें, तैयार एन्चिलादा के ऊपर बिखेरने के लिए।
7टॉर्टिया को थोड़ी देर तलें
कड़ाही में चर्बी या तेल की उथली तह गरम करें। हर टॉर्टिया को बस थोड़ी देर तलें और चिमटे से निकाल लें। स्पैनिश में इन्हें दोरादास कहते हैं, पर मक़सद कुरकुरा चिप्स बनाना नहीं है: टॉर्टिया इतनी नरम रहनी चाहिए कि लपेटी जा सके।
8चटनी में डुबोएँ, भरें और लपेटें
हर तली टॉर्टिया को गरम चटनी में डुबोएँ, ताकि उस पर चटनी लग जाए। ऊपर चीज़ और प्याज़ का भरावन चम्मच से रखें, लपेटें और प्याली में सीवन नीचे की ओर रखकर बिछाएँ। कुछ भी सेकने की ज़रूरत नहीं।
पहले तलें, फिर चटनी लगाएँ। टॉर्टिया पहले चटनी में डुबोकर बाद में तलने से ज़ोरदार छपछप होती है।
9आलू थोड़ी चटनी के साथ पकाएँ
3 आलू छीलकर टुकड़ों में काट लें। इन्हें टॉर्टिया से बचे तेल में पकाएँ, फिर थोड़ी मिर्च की चटनी डालें और तब तक पकाते रहें जब तक वे अंदर तक नरम न हो जाएँ। एक टुकड़ा काटकर बीच का हिस्सा देख लें।
10ऊपर सजाएँ और फ़ौरन परोसें
बचाकर रखा चीज़ और प्याज़ एन्चिलादा के ऊपर बिखेर दें। आलू, कटी सलाद पत्ती और टमाटर के साथ फ़ौरन परोसें।