मक्के की टॉर्टिया को गरम तेल में बस थोड़ी देर डुबोया जाता है, फिर सूखी मिर्चों की गहरी लाल चटनी में। हर टॉर्टिया में चीज़ और कद्दूकस किया प्याज़ भरकर लपेटा जाता है और प्याली में सीवन नीचे करके बिछाया जाता है, ऊपर फिर से चीज़ और प्याज़ बिखेर दी जाती है। उसी चटनी में थोड़ी मात्रा में पके आलू के टुकड़े साथ रखे जाते हैं, और कटी सलाद पत्ती तथा टमाटर से कुछ ताज़गी आ जाती है। यह है एन्चिलादास रोहास एस्तिलो साल्टियो — उत्तरी मेक्सिको राज्य कोआविला की राजधानी साल्टियो से। चिकनी मिर्च की चटनी, मुलायम मक्का और प्याज़ की तीखी चुभन के साथ नमकीन चीज़ — सब आख़िरी पल में एक साथ आते हैं, और थाली सीधे मेज़ पर चली जाती है।
मेक्सिको भर में एन्चिलादास रोहास
"एन्चिलादा" व्यंजनों के एक बड़े परिवार को समेटता है। एन्चिलादास वेर्देस की तरह नहीं, जो टोमाटियो की चटनी पर बनती हैं — इस संस्करण का रंग और स्वाद सूखी मिर्चों से आता है। भरावन मांस नहीं, चीज़ है, और कुछ भी ओवन में नहीं जाता: टॉर्टिया तली जाती हैं, चटनी में डुबोई जाती हैं, भरी जाती हैं और परोस दी जाती हैं।
एन्चिलादास रोहास कई रूप लेती हैं। मध्य मेक्सिको से उत्तरी मेक्सिको तक, साकातेकास, ग्वानाखुआतो और आगुआसकालिएन्तेस जैसे राज्यों में आपको ये मिलेंगी। हर इलाक़े में ब्यौरा बदलता है: कहीं टॉर्टिया लपेटी जाती हैं और कहीं मोड़ी जाती हैं, कुछ में भरावन होता है और कुछ में नहीं, और साथ में क्या परोसा जाए, वह भी बदलता रहता है।
अकेले साल्टियो में ही एक से ज़्यादा शैलियाँ हैं। यहाँ की विधि मिर्चों को चटनी बनाकर तैयार मक्के की टॉर्टिया पर डालती है। साल्टियो की एक और लाल एन्चिलादा में आंचो मिर्च को मक्के और गेहूँ के आटे के गूंध में मला जाता है, जिससे गूंध ख़ुद लाल हो जाता है और फिर उसे थोड़ी देर तला जाता है।
| इलाक़ा | व्यंजन का रूप | मुख्य अंतर |
|---|---|---|
| साल्टियो, कोआविला | मक्के की टॉर्टिया तलकर आंचो और पासिया की चटनी से गुज़ारी जाती हैं, चीज़ और प्याज़ भरकर लपेटा जाता है; साथ में आलू, सलाद पत्ती और टमाटर | यही वह संस्करण है जो यहाँ बनाया गया है |
| साल्टियो | आंचो मिर्च को मक्के और गेहूँ के आटे के गूंध में गूंथकर थोड़ी देर तला जाता है | मिर्च चटनी में नहीं, गूंध में जाती है |
| तामाउलीपास | चटनी लगी टॉर्टिया के ऊपर चीज़ और प्याज़, भरावन लपेटा नहीं जाता | बिना लपेटे परोसी जाती हैं |
| वास्तेका | बड़ी टॉर्टिया मोड़कर सेसीना (नमक लगाकर सुखाया मांस) के साथ खाई जाती हैं | मोड़कर मांस के साथ परोसी जाती हैं |
कोलीमा, प्वेब्ला और सान लुइस पोतोसी के संस्करण तलने, मोड़ने, भरने और सजाने के तरीक़े में फिर से अलग हैं। घर के रसोइयों के भी अपने-अपने तरीक़े हैं। हर घर अपनी एन्चिलादा बनाता है, अक्सर गुआहियो और आंचो की चटनी में अपनी पसंद का अनुपात रखकर, और मोरेलिया-शैली की थाली के साथ आलू और गाजर आते हैं।
सामग्री
इस विधि में 1 किलो मक्के की टॉर्टिया लगती हैं। चटनी का पानी 3/4 ताज़ा है।
इस विधि में 3 आंचो या कोलोरादो मिर्च और 2 पासिया मिर्च लगती हैं (कुछ संस्करणों में दोनों की 5 ली जाती हैं), और पानेला के साथ आसादेरो चीज़ (मांचेगो भी चलता है)।
बर्तन और औज़ार
- कोमाल या चपटा, भारी तवा — मिर्च और लहसुन भूनने के लिए
- छोटा आग-सहिष्णु कटोरा — मिर्च भिगोने के लिए
- ब्लेंडर
- महीन जाली की छलनी (वैकल्पिक), अगर चटनी और भी चिकनी चाहिए
- सॉसपैन या उथली कड़ाही — चटनी पकाने के लिए
- तवा या कड़ाही — टॉर्टिया तलने और आलू पकाने के लिए
- चिमटा
- कद्दूकस — प्याज़ और चीज़ के लिए
- आग-सहिष्णु प्याली या थाली — लपेटी हुई एन्चिलादा बिछाने के लिए
एन्चिलादास रोहास के लिए मिर्च, चीज़ और चर्बी चुनना
सूखी मिर्च वह एक चीज़ है जिसे ढूँढ़ने में मेहनत करनी ही चाहिए। पूरी सूखी चिले आंचो और चिले पासिया लातीनी अमेरिकी किराना दुकानों या ख़ास दुकानों में देखें, और उनके स्पैनिश नामों से खोजें। चिली पाउडर या ताज़ी मिर्च चटनी की महक, रंग और बनावट बदल देंगी। सिर्फ़ एक तरह की मिर्च लेने से भी महक बदल जाती है, इसलिए मुमकिन हो तो दोनों ले आएँ।
मक्के की टॉर्टिया, गेहूँ के आटे की नहीं। यह व्यंजन उनके मक्के-भरे स्वाद पर और इस पर टिका है कि गरम तेल और चटनी में वे कैसा बर्ताव करती हैं।
दो तरह के चीज़, दो काम। पानेला ताज़ा चीज़ है जो नमक और बनावट लाता है, और आसादेरो पिघलता है। अगर दोनों में से कोई न मिले, तो एक ताज़े चीज़ को अच्छी तरह पिघलने वाले चीज़ के साथ जोड़ लें, ताकि दोनों अपना काम कर सकें।
सूअर की चर्बी या तेल। चर्बी स्वाद को ज़्यादा भरा-पूरा और गरिष्ठ बनाती है। वनस्पति तेल भी चलता है और व्यंजन को चर्बी-मुक्त रखता है, हालाँकि स्वाद हल्का रहता है।
इस विधि में दूध से बनी चीज़ें हैं (दो चीज़)। टॉर्टिया, चीज़ और बाक़ी पैकेट वाली सामग्री के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा वाले बयान ज़रूर पढ़ें।
बनाने की विधि
पहली टॉर्टिया तेल में जाने से पहले चटनी, चीज़ का भरावन और सजावट — सब तैयार होने चाहिए। आलू उसी तेल में पकाए जाते हैं जो टॉर्टिया तलने के बाद बचता है। ताकि लपेटी हुई एन्चिलादा को इंतज़ार में न रखना पड़े, आलू पहले ही छीलकर टुकड़ों में काट लें और सलाद पत्ती तथा टमाटर भी काट लें; चाहें तो आलू टॉर्टिया से पहले भी पका सकते हैं।
हर चरण को रंग, महक और बनावट से परखें।
एन्चिलादास रोहास की आम दिक़्क़तें
| दिक़्क़त | मुमकिन वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| चटनी कड़वी लगती है | कोमाल पर मिर्च जल गईं | बस थोड़ी देर भूनें और मिर्चें काली पड़ने से पहले पलटें। पीसने के बाद कड़वाहट निकालना मुश्किल है |
| चटनी इतनी गाढ़ी है कि लगती नहीं | ब्लेंडर में पानी कम है | पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और फिर पीसें |
| लपेटते समय टॉर्टिया चटक जाती हैं | ज़्यादा तल गईं, या भरने से पहले ठंडी हो गईं | इतना कम तलें कि वे लचीली रहें, चटनी गरम रखें, और चटनी लगाने के तुरंत बाद हर टॉर्टिया भर दें |
| ज़ोरदार छपछप | टॉर्टिया तलने से पहले चटनी में डुबोई गईं | पहले तलें, फिर चटनी से गुज़ारें |
| थाली तेल-तेल लगती है | पैन से ज़्यादा तेल आ गया | चटनी में जाने से पहले टॉर्टिया से अतिरिक्त तेल टपक जाने दें |
| आलू बीच से कच्चे रह जाते हैं | पर्याप्त नहीं पके | तब तक पकाते रहें जब तक काटा हुआ टुकड़ा बीच से नरम न हो जाए |
रूपांतर और जुड़े व्यंजन
कुछ घरों में लाल एन्चिलादा में कटा चिकन या सूअर का मांस भरा जाता है, जिससे साल्टियो के चीज़ वाले संस्करण से अलग व्यंजन बन जाता है। सूखी मिर्चों के साथ काम करना पसंद है तो पोसोले रोहो में उनका एक और इस्तेमाल है, और ताकोस एक और व्यंजन है जो मक्के की टॉर्टिया पर बनता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आंचो, पासिया और गुआहियो में क्या फ़र्क़ है?
इस विधि में आंचो (या कोलोरादो) रंग और सूखे मेवे-सी महक देती है, और पासिया गहराई जोड़ती है। गुआहियो एन्चिलादास रोहास के दूसरे घरेलू संस्करणों में आंचो के साथ इस्तेमाल होती है।
क्या इसे बिना मांस के बना सकते हैं?
हाँ। साल्टियो की विधि में सिर्फ़ चीज़ और प्याज़ का भरावन होता है।
क्या इन्हें पहले से बना सकते हैं?
जैसे ही ये तैयार हों, परोस दें। चटनी, भरावन और सजावट पहले बना लें, ताकि आख़िरी लपेटने का काम जल्दी हो जाए।
