चारकोल चिकन: पुर्तगाली-ऑस्ट्रेलियाई शैली का खुला हुआ, कोयलों पर भुना पूरा चिकन

बनाने की विधि

1. 1चर्बी साफ़ करें और पक्षी को खोलें

   चिकन को छाती ऊपर की ओर करके बोर्ड पर रखें और गुहा व गर्दन से ढीली चर्बी के टुकड़े हटा दें। किचन कैंची या भारी चाकू से ब्रेस्टबोन के बीच से एक सिरे से दूसरे सिरे तक काटें। चलते हुए दोनों हाथों से पक्षी को खोलते जाएँ। रुकें जब पक्षी एक टुकड़े में खुला पड़ा हो, दोनों हिस्से पीठ की ओर अब भी जुड़े हुए हों।

2. 2चपटा करें, चीरे लगाएँ और छेद करें

   पक्षी को पलटें और हथेली की एड़ी से रीढ़ की हड्डी के साथ तब तक ज़ोर से दबाएँ जब तक वह चपटा न हो जाए। हर पंख के नीचे एक छोटा सा कट लगाएँ ताकि पक्षी और फैल सके। उसे त्वचा की ओर ऊपर करके मांस में कुछ उथले चीरे लगाएँ, फिर पूरी त्वचा पर काँटे से छेद करें। पक्षी तैयार है जब वह छाती से टाँग तक चपटा और चौड़ा, समान मोटाई वाला हो, ताकि कोयले हर हिस्से तक एक ही रफ़्तार से पहुँचें।

3. 3मैरिनेड मिलाएँ

   कुटा लहसुन, नींबू का रस, बे लीफ़ पाउडर, मीठी पेपरिका, व्हिस्की और नरम मक्खन एक मध्यम कटोरे में डालें। चम्मच से हिलाएँ और दबाएँ जब तक मक्खन टूटकर तरल में घुल न जाए। तब तक चलाते रहें जब तक गाढ़ा, चमकीला, नारंगी-लाल पेस्ट न बन जाए जिसमें मक्खन की कोई धारी न दिखे।

4. 4पक्षी पर लेप करें, नमक डालें और ठंडा करें

   चिकन को उथली ट्रे में रखें और मैरिनेड दोनों तरफ़ लगाएँ, चीरों में अच्छी तरह भरते हुए। पूरे पक्षी पर रॉक साल्ट छिड़कें। बाकी मैरिनेड लेप के लिए कटोरे में ही रहने दें। ट्रे को ढककर 30–45 मिनट फ़्रिज में रखें। निकालने पर त्वचा नारंगी-लाल रंग में समान रूप से लिपटी होनी चाहिए, कहीं कोई सूखा धब्बा नहीं।

   कटोरे अलग रखें

   यहाँ से मैरिनेड का कटोरा कच्चे चिकन का तरल रखता है और सिर्फ़ ग्रिल तक जाता है। मिर्च की चटनी एक साफ़ जार में ताज़ा बनती है और मेज़ तक पहुँचने वाली अकेली चटनी है।

5. 5मिर्च की चटनी बनाएँ

   एक छोटे जार में कटी मिर्च, एक चुटकी नमक, आधे नींबू का रस, जैतून का तेल और लहसुन पाउडर मिलाएँ। अच्छी तरह हिलाएँ और जब तक चिकन ठंडा हो रहा है, तब तक रखें, ताकि तीखापन तेल में उतर जाए। एक बूँद चखें और सिर्फ़ तभी और मिर्च डालें जब और तीखापन चाहिए। यह तैयार है जब यह गाढ़ी और चम्मच से उठने लायक लगे, तेल में लाल कणों के साथ।

6. 6कोयलों पर भूनें, पलटें और लेप लगाएँ

   चारकोल जलाएँ और तब तक रुकें जब तक कोयले धूसर राख की परत के नीचे दहकने न लगें। चिकन को जाली पर सपाट रखें। कच्चे चिकन वाले चिमटे से उसे बार-बार पलटें और हर बार बचा हुआ मैरिनेड लगाएँ, लगभग 30 मिनट तक। ज़्यादातर समय स्थिर, मध्यम आँच रखें और सबसे तेज़ आँच आख़िरी में रंग के लिए बचाएँ। त्वचा तब तैयार है जब वह गहरी सुनहरी हो और उस पर कुछ जले हुए दाग हों।

   पलटना ही आँच का नियंत्रण है

   मैरिनेड की मक्खन, पेपरिका और व्हिस्की जल्दी झुलसती हैं। बार-बार पलटने से त्वचा अंदर पकने से पहले काली नहीं होती, और हर परत चमकदार रहती है, जली नहीं।

7. 7जाँचें कि चिकन अंदर तक पका है

   जाँघ के सबसे मोटे हिस्से में चुभोएँ और रस देखें: वह साफ़ निकलना चाहिए। थर्मामीटर को हड्डी से दूर, मांस के सबसे मोटे हिस्से में डालें। बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचना चाहिए और कम से कम 1 मिनट वहीं बना रहना चाहिए। अगर वह कम रहे, तो पक्षी को ग्रिल के ठंडे हिस्से में ले जाएँ और तब तक पलटते रहें जब तक वहाँ न पहुँच जाए। जब रस साफ़ निकलने लगे और तापमान टिका रहे, तो साफ़ चिमटे से उतारें।

   ग्रिल पर रंग धोखा दे सकता है

   जली त्वचा के नीचे कच्चा मांस छिपा हो सकता है, और बारबेक्यू पर चिकन जल्दी कच्चा रह जाता है। थर्मामीटर और साफ़ रस से जाँचें, त्वचा के रंग से नहीं। चिकन कभी भी कच्चा या गुलाबी नहीं खाना चाहिए, चाहे वह कितना भी ताज़ा हो, और बच्चों, गर्भवती मेहमानों, बुज़ुर्गों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों का ख़ास ध्यान रखें।

8. 8आराम दें, काटें और मिर्च की चटनी लगाएँ

   चिकन को साफ़ बोर्ड पर थोड़ी देर आराम करने दें ताकि रस बैठ जाए। तेज़ चाकू से हड्डी वाले टुकड़ों में काटें। साफ़ ब्रश से कटे टुकड़ों पर मिर्च की चटनी लगाएँ, ताकि वह चीरों में और कटी किनारों पर अटक जाए। यह तैयार है जब हर टुकड़ा लाल कणों वाले तेल से चमकने लगे।