चिकन जाली पर सपाट पड़ा होता है, किताब की तरह खुला हुआ। हर बार पलटने पर मैरिनेड का मक्खन और पेपरिका कोयलों पर टपकते हैं और मीठे धुएँ का झोंका उठता है। त्वचा सुनहरी से गहरे भूरे रंग की ओर धीरे-धीरे फूलती जाती है। निकालने के बाद उसे तख़्ते पर टुकड़ों में काटा जाता है और कटी हुई लाल मिर्च व जैतून के तेल की मोटी लाल चटनी से लेपा जाता है। चारकोल चिकन ऑस्ट्रेलियाई शहरों की चिकन दुकानों का जाना-पहचाना खाना है। यह संस्करण पुर्तगाली-ऑस्ट्रेलियाई दुकानों से आता है: लहसुन, नींबू, बे लीफ़ और थोड़ी सी व्हिस्की, धुएँ जैसी हल्की जली त्वचा के नीचे, और अंत में तीखी मिर्च का स्वाद, साथ में चिप्स और सलाद।
हर गली में एक चिकन दुकान
ऑस्ट्रेलिया में "चारकोल चिकन" किसी एक नुस्ख़े से ज़्यादा एक तरह की दुकान का नाम है। आप अंदर जाते हैं, आधा या पूरा पक्षी मँगवाते हैं, और वह गरम चिप्स और चटनी के डिब्बे के साथ ग्रिल से उतरता है। ये दुकानें कम से कम दो प्रवासी परंपराओं से आती हैं, और स्वाद इस पर निर्भर करता है कि ग्रिल कौन चला रहा है।
पुर्तगाली परंपरा
पुर्तगाली शैली सिडनी के इनर वेस्ट में Petersham से जुड़ी है। 1989 में Frangos ने वहाँ अपनी पहली दुकान खोली। संस्थापक परिवार दस साल तक Madeira से Angola में रहा था, और मैरिनेड उन सालों में याद किए गए एक दादी के खाने से निकला। दुकान की शुरुआत रोज़ दस पक्षियों से हुई, और मुँह-ज़बानी प्रचार से यह संख्या पचास तक पहुँच गई। इसका खाना पुर्तगाली कोयला-भुनाई की तकनीक को Angola के स्वादों के साथ जोड़ता है, और इसकी घर पर बनी मिर्च की चटनी हर चीज़ पर जाती है: चिकन, बर्गर और चिप्स पर। Frango पुर्तगाली में सीधा मतलब चिकन है।
दुकान के आसपास की गलियाँ पिछले चालीस सालों में पुर्तगाली खाने का गढ़ बन गईं। Audley Street और New Canterbury Road के आसपास के इलाके को अब आधिकारिक रूप से Little Portugal कहा जाता है: स्थानीय काउंसिल ने जुलाई 2019 में यह नाम तय किया, और राज्य के Geographic Names Board ने इसे 15 मई 2020 को मंज़ूरी दी। Bairro Português उत्सव 2003 से हर साल वहाँ होता है।
इसकी जड़ें और पीछे अफ़्रीका तक जाती हैं। पुर्तगाल में मिर्च-मैरिनेट किए गए भुने चिकन को अक्सर "African" नाम दिया जाता है, और इसके विकास का श्रेय आमतौर पर अफ़्रीका में बसे पुर्तगालियों को दिया जाता है, ख़ासकर Mozambique को। मिर्च सोलहवीं सदी में पूर्वी अफ़्रीकी तट तक पहुँची। इसलिए यह व्यंजन न तो पूरी तरह ऑस्ट्रेलियाई आविष्कार है, न ही बिना बदलाव के लाया गया पुर्तगाली क्लासिक। यह एक ऐसा नुस्ख़ा है जो सिडनी की ग्रिल तक पहुँचने से पहले कई देशों से होकर गुज़रा।
दूसरी ग्रिल, दूसरी चटनियाँ
लेबनानी-ऑस्ट्रेलियाई दुकानें भी कोयले पर चिकन भूनती हैं, और उनके साथ toum आता है, सफ़ेद लहसुन की चटनी, साथ में अचार और रोटी; बहुत सी दुकानें tawook भी बेचती हैं, यानी ग्रिल से निकला मैरिनेट किया हुआ चिकन ब्रेस्ट। रोटिसरी दुकानें पूरे पक्षी को स्पिट पर घुमाती हैं। ऑस्ट्रेलियाई के लिए दोनों ही चारकोल चिकन हैं, और इनमें से कोई भी यहाँ बने पुर्तगाली संस्करण से कम असली नहीं है। अगर आपने piri-piri चिकन खाया है, तो इसकी पारिवारिक समानता आप पहचान लेंगे। ऑस्ट्रेलियाई चारकोल चिकन एक दुकान की थाली है: पूरा पक्षी खोला हुआ, व्हिस्की, बे और मक्खन वाला मैरिनेड, कोयलों पर लेप, और साथ में चिप्स व सलाद। देश के और खाने के लिए देखें ऑस्ट्रेलियाई व्यंजन।
ऑस्ट्रेलियाई चिप्स पर छिड़का जाने वाला मसालेदार नमक एक चिकन दुकान से शुरू हुआ। 1970 के दशक की शुरुआत में Adelaide के उत्तर में लगभग 40 km दूर Gawler की एक दुकान ने रोटिसरी चिकन पर इस्तेमाल होने वाले मसालों को एक मिश्रण में मिला दिया। यह चिप्स पर भी खूब जँचा, टेकअवे दुकानों में फैल गया, और 1979 में दुकान बिकने के साथ नुस्ख़ा एक खाद्य निर्माता के पास पहुँचा तो यह पूरे देश में फैल गया।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
सामग्री दो समूहों में बँटी है। मैरिनेड कच्चे पक्षी पर लगता है, और बाद में लेप के लिए भी इस्तेमाल होता है। चिकन की चटनी अपने अलग बर्तन में बनती है और चिकन पकने के बाद ही उससे मिलती है।
मैरिनेड में डेयरी (मक्खन) और अल्कोहल (व्हिस्की) है। ग्रिल पर कुछ अल्कोहल उड़ जाता है, पर सारा नहीं। दुकान की ख़रीदी हुई मिर्च की चटनी और चिकन सॉल्ट में उत्पाद के हिसाब से गेहूँ, सोया और दूसरे एलर्जन हो सकते हैं, इसलिए मेज़ पर जो भी मिलाएँ, उसके लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- किचन कैंची, ब्रेस्टबोन काटने के लिए
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- काँटा, त्वचा में छेद करने के लिए
- मैरिनेड के लिए मध्यम कटोरा और मैरिनेट करने के लिए उथली ट्रे
- मिर्च की चटनी के लिए छोटा जार या कटोरा
- सिलिकॉन ब्रश (एक मैरिनेड के लिए, एक साफ़ ब्रश चटनी के लिए)
- केटल चारकोल ग्रिल, चारकोल और फ़ायरलाइटर
- लंबा चिमटा, सिर्फ़ कच्चे चिकन के लिए, और पके मांस के लिए अलग चिमटा या चॉपस्टिक
- इंस्टैंट-रीड थर्मामीटर
- मोर्टार और पेस्टल, अगर आप बे लीफ़ ख़ुद पीसते हैं
चुनना और विकल्प
पक्षी बड़ा होना चाहिए; 1.2–1.6 kg ताज़ा या पिघला हुआ सही आकार है। किचन कैंची से ब्रेस्टबोन काटना चाकू से तेज़ और सुरक्षित होता है। अगर पूरे चिकन को खोलना मुश्किल लगे, तो 4 हड्डी वाली चिकन टाँगें चल जाएँगी; वे जल्दी पकती हैं और अलग तरह से जलती हैं, और नतीजा दुकान की पूरे पक्षी वाली थाली से दूर चला जाता है।
बे लीफ़ पाउडर वह सामग्री है जिसे आपको किसी मसाले की दुकान या ऑनलाइन ढूँढना पड़ सकता है। यहाँ बे ही असली पहचान वाली ख़ुशबू है, और उसके बिना मैरिनेड फीका पड़ जाता है। अगर पाउडर न मिले, तो 1–2 सूखी बे लीफ़ मोर्टार में बारीक पीस लें। साबुत पत्तियाँ मुँह में चमड़े जैसी लगती हैं और पेस्ट में अपनी ख़ुशबू नहीं फैलातीं।
बाकी विकल्प एक-एक पंक्ति में:
| विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|
| ताज़े नींबू की जगह 100% नींबू का बोतल वाला रस | चलता है, पर ख़ुशबू कम होती है |
| मीठी पेपरिका की जगह स्मोक्ड पेपरिका | ख़ुशबू धुएँ वाली हो जाती है और व्यंजन अलग बन जाता है |
| बिना नमक का मक्खन | चलता है; रॉक साल्ट से स्वाद ठीक करें |
| मक्खन की जगह जैतून का तेल | चलता है, पर स्वाद अलग और भूरापन कम |
| व्हिस्की छोड़ना | ख़ुशबू और समृद्धि कम, नींबू आगे आता है। बच्चों, गर्भवती मेहमानों या गाड़ी चलाने वालों के लिए पकाते समय इसे छोड़ दें |
| कुटी लहसुन की जगह ट्यूब वाला लहसुन पेस्ट | न करें: अतिरिक्त पानी मैरिनेड को पतला कर देता है |
| चटनी के लहसुन पाउडर की जगह ताज़ा लहसुन | न करें: चटनी पतली हो जाती है |
| चटनी के जैतून के तेल की जगह सादा तेल | चलता है, पर चटनी में जैतून वाली फलदार महक नहीं रहती |
मिर्च तय करती है कि मेज़ पर तीखापन कितना होगा। दस से बारह छोटी लाल मिर्च से बहुत तीखी चटनी बनती है, इसलिए कम डालें, या तीखापन घटाने के लिए बीज निकाल दें।
बनाने की विधि
पक्षी को काटकर चपटा करने से शुरुआत करें, फिर मैरिनेड बनाएँ और चिकन को फ़्रिज में रखें। जो 30–45 मिनट वह ठंडा होता है, वह समय आप चिकन की चटनी बनाने और चारकोल जलाने में लगा सकते हैं। एक बार चिकन ग्रिल पर रख दिया, तो उसके पास रहें; पलटना और लेप लगाना ही पकाने का काम है।
कच्चे चिकन को छूने के बाद हाथ, चाकू, बोर्ड और कैंची धो लें। कच्चे चिकन के लिए अलग चिमटा रखें, और पके मांस के लिए अलग चिमटा या चॉपस्टिक। सलाद और मिर्च की चटनी कभी भी उस किसी चीज़ को न छुएँ जिसमें कच्चा चिकन रखा गया था।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| त्वचा काली है पर अंदर अब भी कच्चा है | आँच बहुत तेज़ है, या पक्षी की मोटाई असमान है | उसे और चपटा दबाएँ, स्थिर आँच पर ले जाएँ और ज़्यादा बार पलटें। तेज़ आँच सिर्फ़ आख़िरी रंग के लिए रखें |
| मैरिनेड त्वचा पर जल कर चिपक जाता है | मक्खन, पेपरिका और व्हिस्की जल्दी पकड़ लेते हैं | ज़्यादा बार पलटें, पतली परतें लगाएँ, और लेप को आख़िरी 10 मिनट पर केंद्रित करें |
| लेप लगाते समय लपटें उठती हैं | गर्म कोयलों या गैस बर्नर पर चर्बी और अल्कोहल टपकते हैं | थोड़ी-थोड़ी मात्रा में लगाएँ और ढक्कन पास रखें |
| हड्डी के पास मांस गुलाबी है | वह पूरी तरह नहीं पका | उसे ग्रिल पर वापस रखें जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C पर न टिके |
| चटनी बहुत तीखी है | दस से बारह मिर्च बहुत ज़्यादा है | अगली बार कम डालें और बीज निकाल दें; चटनी अलग कटोरी में परोसें ताकि हर कोई अपने हिसाब से ले |
| चटनी पतली है | ताज़ा लहसुन इस्तेमाल हुआ, या लहसुन पाउडर कम है | और लहसुन पाउडर मिलाएँ; यही चटनी को गाढ़ा करता है |
परोसना और नए रूप
घर पर दुकान वाली थाली
चिकन को मेज़ के बीच एक बड़ी थाली में रखें, साथ में गरम चिप्स, सादा सलाद और मिर्च की चटनी, और हर कोई अपनी प्लेट ख़ुद बनाए। चिप्स पर चिकन सॉल्ट का एक छींटा डालने से टेकअवे वाला एहसास पूरा हो जाता है। सलाद को कच्चे चिकन के बोर्ड और चिमटे से दूर रखें, क्योंकि उसे वैसे ही खाया जाता है।
नए रूप
- दो तरह का तीखापन। मिर्च की चटनी सिर्फ़ आधे पक्षी पर लगाएँ और बाकी को कटोरी में परोसें। मैरिनेड में मिर्च नहीं है, इसलिए बच्चे और तीखा न खाने वाले लोग भी वही चिकन खा सकते हैं।
- हड्डी वाली टाँगें। जब पूरे पक्षी को खोलना ज़्यादा लगे, तो चार हड्डी वाली टाँगें उसकी जगह ले सकती हैं। वे जल्दी पकती हैं और असमान रूप से जलती हैं, इसलिए उन्हें ज़्यादा बार पलटें और हर एक को थर्मामीटर से जाँचें।
- ओवन और ब्रॉयलर। बिना ग्रिल के, मैरिनेट किए पक्षी को त्वचा ऊपर की ओर करके एक ट्रे के ऊपर रैक पर 200 °C पर 35–45 मिनट भूनें, फिर रंग के लिए ब्रॉयलर के नीचे रखें। आख़िरी फ़ैसला थर्मामीटर का है: बीच में कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C। गैस ग्रिल पर कुछ धुआँ देने वाली चिप्स डालने से कोयले वाली ख़ुशबू कुछ लौट आती है।
- अगले दिन का सैंडविच। Petersham के मेन्यू में बर्गर भी चिकन के साथ मिलते हैं, इसलिए बची हुई चीज़ों को मिर्च की चटनी के साथ रोल में डालना दुकान की अपनी आदत के अनुरूप है। सलाद पर रखे टुकड़े भी अच्छे लगते हैं। बचे हुए को तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान 75 °C तक न पहुँचे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं चिकन को रात भर मैरिनेट कर सकता हूँ?
इस मैरिनेड के लिए 30–45 मिनट पर ही रहें। नींबू और व्हिस्की जल्दी काम करते हैं, और स्वाद ज़्यादातर ग्रिल पर लगने वाले लेप से आता है। रात भर मैरिनेट करना एक अलग पुर्तगाली शैली के मिश्रण का हिस्सा है, जिसमें piri-piri तेल और नींबू का रस होता है।
क्या व्हिस्की का अल्कोहल उड़ जाता है?
कुछ हिस्सा कोयलों पर उड़ जाता है, और कुछ मांस में रह जाता है। बच्चों, गर्भवती मेहमानों या गाड़ी चलाने वालों के लिए व्हिस्की छोड़ दें। फिर भी चिकन स्वादिष्ट रहता है, बस नींबू थोड़ा और आगे आ जाता है।
जब मैरिनेड में ताज़ा लहसुन है, तो चटनी में लहसुन पाउडर क्यों?
ताज़ा लहसुन मिर्च के तेल को पतला कर देता है, जबकि पाउडर उसे गाढ़ा करता है ताकि वह कटे चिकन से चिपके। मैरिनेड में ताज़ा कुटा लहसुन सही है, क्योंकि वह ग्रिल पर पकता है।
क्या बचे हुए मैरिनेड को डिपिंग सॉस की तरह इस्तेमाल कर सकते हैं?
नहीं। एक बार वह कच्चे चिकन को छू ले, तो वह सिर्फ़ ग्रिल पर पक्षी पर जाता है। मेज़ की चटनी अपने अलग जार की मिर्च की चटनी है।
