केचप: अदरक और वाइन सिरके के साथ धीमी आँच पर पकी ऑस्ट्रेलियाई टमाटर सॉस

बनाने की विधि

1. 1सब्ज़ियाँ और बरनियाँ तैयार करें

   प्याज़ बारीक काटें, लहसुन कुचलें और अदरक कसें। टमाटर मोटे-मोटे काटें, उनका रस कटिंग बोर्ड पर ही रहने दें, और चाहें तो मिर्च बारीक काट लें। काँच की बरनियाँ और ढक्कन धोकर उबालें, ताकि वे कीटाणु-रहित हो जाएँ, फिर साफ़ तौलिये पर पूरी तरह सूखने दें। सब तैयार तब है जब बरनियों के अंदर बिल्कुल सूखा हो और सब्ज़ियाँ चूल्हे के पास अलग-अलग ढेरियों में रखी हों।

2. 2ज़ैतून के तेल में प्याज़ नरम करें

   मोटे तले वाले सॉसपैन को मध्यम आँच पर गर्म करें और ज़ैतून का तेल डालें। प्याज़ डालकर बार-बार चलाते हुए पकाएँ, जब तक वह पारदर्शी और इतना नरम न हो जाए कि चम्मच से पैन के किनारे पर दब जाए। आँच मध्यम रखें ताकि प्याज़ हल्का रहे। प्याज़ तब तैयार है जब वह चमकदार और ढीला लगे और उसके किनारों पर भूरा रंग न हो।

3. 3लहसुन, अदरक और मिर्च को खुशबू आने तक पकाएँ

   नरम प्याज़ में लहसुन, अदरक और मिर्च डालें। लगातार चलाते रहें ताकि गरम तली से कुछ चिपके नहीं। जला हुआ लहसुन पूरे बैच को कड़वा कर देता है, इसलिए कुछ भी गहरा होने लगे तो आँच धीमी कर दें। जैसे ही रसोई में अदरक और लहसुन की तेज़ खुशबू आने लगे, आगे बढ़ जाएँ।

   प्याज़ हल्का रखें

   भूरा प्याज़ भूरी सॉस बनाता है। प्याज़ और लहसुन पर जो भी रंग चढ़ेगा, वह बोतल में फीके, धुंधले लाल के रूप में दिखेगा, इसलिए इस चरण में जल्दबाज़ी के बजाय आँच धीमी करें।

4. 4टमाटर, शक्कर, सिरका और मसाले डालें

   टमाटर, धनिया, शक्कर, दोनों सिरके और नमक एक साथ डालें। शक्कर घुलने तक चलाएँ और तली से चिपकी हर चीज़ उठा लें। आँच तेज़ करके पैन को उबाल पर लाएँ। जब पूरी सतह पर बुलबुले उठने लगें और भाप के साथ सिरके की तेज़ खुशबू आने लगे, तब सॉस लंबी धीमी उबाल के लिए तैयार है।

5. 5बिना ढक्कन धीमी आँच पर गाढ़ा होने तक पकाएँ

   आँच धीमी कर दें और ढक्कन न रखें। लगभग 40 मिनट उबालें, बीच-बीच में लकड़ी के चम्मच से पैन की तली खुरचते रहें ताकि शक्कर चिपके नहीं। टमाटर ढीले होकर बिखर जाएँगे, और सॉस गहरी होकर गाढ़ी होगी। सॉस तब तैयार है जब चम्मच को तली पर खींचने से एक पल के लिए पैन की सतह दिखने वाली लकीर बने, और फिर सॉस धीरे-धीरे उस लकीर को भर दे।

6. 6ठंडा होने दें, फिर चिकना होने तक ब्लेंड करें

   पैन आँच से उतारकर 15 मिनट आराम करने दें। गरम सॉस ब्लेंडर से छिटक सकती है, इसलिए यह आराम आपकी और मशीन दोनों की हिफ़ाज़त करता है। सॉस थोड़ी-थोड़ी करके ब्लेंड करें और जग को हर बार आधा ही भरें। सॉस छानने के लिए तैयार तब है जब वह बिना टमाटर के दिखने वाले टुकड़ों के चिकने पेस्ट की तरह बहे।

   गरम सॉस और ब्लेंडर

   छोटे-छोटे बैच में ब्लेंड करें, ढक्कन को मोड़े हुए कपड़े से दबाकर पकड़ें, और उबलती सॉस सीधे जग में कभी न भरें। शक्कर वाली टमाटर सॉस त्वचा से चिपकती है और बुरी तरह जलाती है।

7. 7सॉस को बारीक छलनी से छानें

   बारीक जाली वाली छलनी को बड़े गर्मी-रोधी कटोरे पर रखें। ब्लेंड की हुई सॉस एक-एक करछी डालें और लकड़ी के चम्मच के पिछले हिस्से से दबाकर छानें। छलनी की निचली सतह को खुरचकर कटोरे में डालें, जहाँ सबसे चिकनी सॉस इकट्ठा होती है। जाली में सिर्फ़ सूखा, गूदेदार परत बचे, तब छिलके, बीज और रेशे फेंक दें।

   बोतल जैसी चिकनी धार के लिए दो बार छानें

   अगर उँगली पर सॉस अब भी किरकिरी लगे, तो उसे एक बार और छलनी से गुज़ारें। छिलके और रेशे सॉस को खुरदुरा बनाते हैं और बोतल की गर्दन को बंद कर देते हैं।

8. 8छनी सॉस को फिर से उबाल पर लाएँ

   छनी हुई सॉस को धोए हुए सॉसपैन में वापस डालें। मध्यम आँच पर रखें और लगातार चलाएँ, क्योंकि चिकनी सॉस गाढ़ी, दानेदार सॉस से ज़्यादा जल्दी चिपकती है। बरनियाँ फ़नल के साथ पास में तैयार रखें। सॉस तब बरनी में भरने लायक है जब उसकी सतह पर लगातार बुलबुले उठें और वह अंदर तक गरम हो।

9. 9गरम बरनियाँ भरें और सील करें

   गरम सॉस फ़नल से कीटाणु-रहित बरनियों में डालें, और जल्दी करें ताकि सॉस और बरनियाँ दोनों गरम रहें। हर बरनी को तुरंत ढक्कन से बंद करें। बरनियों को मोड़े हुए तौलिये पर ठंडा होने दें। जब वे ठंडी हो जाएँ, तब उन पर लेबल और तारीख़ लिखें और फ़्रिज में रख दें।