फ़ुटबॉल मैच में पाई काग़ज़ की प्लेट पर आती है, इतनी गरम कि उसे सीधे काटा न जा सके, और उसकी फ़्लेकी परत पर लाल सॉस की बोतल सबसे पहले पहुँचती है। वही सॉस बैकयार्ड बारबेक्यू में सॉसेज पर निचोड़ी जाती है और गरम चिप्स के बगल में जमा होती है, और खाना खत्म होते-होते सबकी उँगलियों पर लाल रंग लग चुका होता है। ऑस्ट्रेलिया में लोग इसे टमाटर सॉस कहते हैं, कभी-कभी केचप भी, और दोनों नामों से उनका मतलब एक ही बोतल होता है। घर पर बनने वाली सॉस पके एग टमाटर, प्याज़, अदरक, पिसे धनिया, ब्राउन शुगर और दो तरह के वाइन सिरके से बनती है। फिर उसे बारीक छलनी से छाना जाता है, ताकि वह चमकदार, ईंट जैसे लाल रंग में बहने लगे। पहले स्वाद मीठा आता है, फिर खट्टापन, और आख़िर में हल्का गरम मसाला, जो पेस्ट्री खत्म होने के बाद भी जीभ पर रह जाता है।
टमाटर सॉस, केचप और मीट पाई
एक बोतल, दो नाम
ऑस्ट्रेलिया की किसी मिल्क बार में केचप माँगिए या टमाटर सॉस, आपको एक ही चीज़ मिलेगी। ऑस्ट्रेलिया में दोनों नामों के लिए कोई कानूनी मानक नहीं है, इसलिए लेबल पर और दुकान के काउंटर पर दोनों शब्द एक-दूसरे की जगह इस्तेमाल होते हैं। अमेरिका में ऐसा मानक है। वहाँ "catsup, ketchup या catchup" एक परिभाषित खाद्य पदार्थ है, जो टमाटर के गाढ़े सांद्रण या टमाटर के रस से बनता है। इसमें सिरका, शक्कर, मसाले, स्वाद बढ़ाने वाली चीज़ें, प्याज़ और लहसुन वैकल्पिक सामग्री हो सकते हैं, और छिलके, बीज व मोटे टुकड़े हटाने के लिए इसे छाना जाता है। एक ही शब्द के पीछे अलग-अलग देशों में अलग-अलग वादे छिपे होते हैं, यह इस बात पर निर्भर है कि लेबल किस देश में छपा है।
इस शब्द की जड़ की पूरी कहानी हर कोई नहीं जानता। आम तौर पर इसे हॉकियन भाषा के kôe-chiap से जोड़ा जाता है, जो नमकीन मछली से बनी एक चटनी थी, और मलय भाषा के kecap से, जो एक तरह की सोया सॉस है। यह शब्द 17वीं सदी के व्यापार मार्गों से होकर आगे बढ़ा, 1682 तक अंग्रेज़ी में लिखा जाने लगा, और लंबे समय तक तरह-तरह के परिरक्षित मसालों के लिए इस्तेमाल होता रहा, फिर टमाटर ने इस पर कब्ज़ा कर लिया।
मीठा, खट्टा और आँकड़े
एक ऑस्ट्रेलियाई खाद्य निर्माता इसका फ़र्क इस तरह बताते हैं: केचप ज़्यादा मीठी और गाढ़ी होती है, जबकि पारंपरिक ऑस्ट्रेलियाई टमाटर सॉस ज़्यादा खट्टी और पतली होती है। लेबल पर लिखे आँकड़े हमेशा इस बात से मेल नहीं खाते। बोतलबंद 22 सॉस की एक टेस्टिंग में ज़्यादातर में 20% या उससे ज़्यादा शक्कर थी। एक सुपरमार्केट की अपनी केचप में लगभग 30% शक्कर निकली, और सबसे कम वाली में 100 g में 4.3 g। जिन मशहूर बोतलों पर टमाटर सॉस लिखा था, उनमें 100 g में लगभग 23 g तक पहुँच गई। ब्रांड-ब्रांड के बीच का फ़र्क दोनों नामों के फ़र्क से कहीं बड़ा है, और उस टेस्टिंग की दोनों केचप सबसे गाढ़ी सॉस में भी गिनी गई थीं।
कार्लटन के एक बैकयार्ड से बोतल तक
पाई वाले ठेले की बोतल के पीछे एक लंबी फ़ैक्ट्री की कहानी है। मेलबर्न के कार्लटन में 1895 में एक छोटे-से बैकयार्ड से फलों को संरक्षित करने का काम शुरू हुआ, और 1899 में पहली बार टमाटर सॉस बनी। 1905 तक विक्टोरिया के रिचमंड में फ़ैक्ट्री बन चुकी थी, और 1931 तक वहाँ 1,000 से ज़्यादा लोग काम करते थे और लगभग सौ उत्पाद बनते थे। 1930 के दशक की शुरुआत में सॉस न्यूज़ीलैंड, दक्षिण अफ़्रीका, ब्रिटेन और स्वीडन तक भेजी जा रही थी।
इसके बाद दशकों तक मालिकाना हक बदलता रहा। 1963 में यह कारोबार Lever & Kitchen को बिका, जो बाद में Unilever का हिस्सा बना। 2003 में यह Stuart Alexander के पास गया और 2006 में Gourmet Food Holdings के पास। 2012 में यह प्रशासन के अधीन चला गया। सिडनी की आख़िरी फ़ैक्ट्री मार्च 2013 में बंद हुई। फिर Sabrands Australia ने ब्रांड संभाला और विक्टोरिया में सॉस बनाना जारी रखा। इसलिए पुरानी फ़ैक्ट्रियाँ भले न बचीं, पर शेल्फ़ पर लिखा नाम बच गया।
पाई के साथ
मीट पाई और यह सॉस ऐसे जुड़े हैं जैसे चिप्स और नमक। आज "As Australian as a meat pie" यानी "मीट पाई जितना ऑस्ट्रेलियाई" एक तारीफ़ है, लेकिन 20वीं सदी के मोड़ के आसपास "meat pie" किसी कमज़ोर मुक्केबाज़, रेस के घोड़े या सट्टेबाज़ के लिए ताना हुआ करता था, और सस्ती पश्चिमी फ़िल्म को "meat pie western" कहा जाता था। दूसरे विश्व युद्ध के दौरान अमेरिकी सैनिकों के लिए जारी दिशा-निर्देशों में पाई को हॉट डॉग का ऑस्ट्रेलियाई जवाब बताया गया। फ़ुटबॉल मैच में पाई खाना आज भी एक रस्म है, और ऊपर से सॉस ज़रूर आती है। देश के रोज़ के खाने के बारे में और जानने के लिए ऑस्ट्रेलिया का देश पेज देखें।
मीट पाई को "dog's eye" भी कहा जाता है। जापान में केचप की अपनी अलग रसोई रही। वहाँ इसका व्यावसायिक उत्पादन 1908 में शुरू हुआ, 1958 में 100 g की एल्यूमीनियम ट्यूब आई, और यह तले हुए खाने और पेस्ट्री के बजाय नेपोलिटन स्पेगेटी और ओमुराइस जैसे पश्चिमी शैली के व्यंजनों में पहुँची।
सामग्री
सॉस में शक्कर, सिरका और टमाटर के बीच संतुलन होता है। 1 kg टमाटर और 110 g चीनी किचन स्केल पर तौलें, गिनती या ढीले भरे कप पर भरोसा न करें। तब हर बार सॉस एक जैसी बनेगी।
इस सॉस में गेहूँ, डेयरी, अंडा या मेवे नहीं होते, और ग्लूटेन भी नहीं होता। वाइन सिरके में सल्फ़ाइट हो सकते हैं, इसलिए जिन्हें सल्फ़ाइट या बोतलबंद सॉस के प्रिज़र्वेटिव से परेशानी होती है, वे सिरके का लेबल ज़रूर देखें। जिस मीट पाई के साथ यह परोसी जाती है, उसकी पेस्ट्री गेहूँ की होती है।
बर्तन और औज़ार
- मोटे तले वाला सॉसपैन
- लकड़ी का चम्मच
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा गर्मी-रोधी कटोरा
- छोटा फ़नल
- कसे ढक्कन वाली काँच की बरनियाँ या बोतलें
- किचन स्केल
- नापने के कप और चम्मच
चुनना और विकल्प
अंडाकार टमाटर बनावट तय करते हैं। रोमा या इतालवी किस्म के टमाटर का गूदा ठोस होता है और उसमें रस कम होता है, इसलिए उबलने के समय में वे गाढ़ी सॉस बन जाते हैं। पूरी तरह पके गोल टमाटर भी चल जाते हैं, पर उनमें पानी ज़्यादा होता है, इसलिए सॉस गाढ़ी होने से पहले बिना ढक्कन के देर तक पकाना पड़ता है।
बाकी सामग्री ज़्यादातर सुपरमार्केट की खरीदारी है, कुछ ईमानदार विकल्पों के साथ:
| विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|
| ज़ैतून के तेल की जगह राइस ब्रान या कोई और हल्का तेल | ज़ैतून के तेल की हरी, फलदार महक चली जाती है |
| ब्राउन प्याज़ की जगह पीला प्याज़ | लगभग कोई फ़र्क नहीं; नए मौसम के प्याज़ में ज़्यादा पानी होता है और नरम होने में ज़्यादा समय लगता है |
| हल्की ब्राउन शुगर की जगह अनरिफ़ाइंड गन्ने की चीनी | रंग गहरा और स्वाद में कैरेमल जैसी झलक |
| हल्की ब्राउन शुगर की जगह सफ़ेद चीनी | गहराई कम और मिठास सपाट |
| लाल वाइन सिरके की जगह सफ़ेद वाइन सिरका | सॉस हल्के रंग की, और हल्की टैनिक खटास कम |
| सफ़ेद वाइन सिरके की जगह राइस या एप्पल साइडर सिरका | राइस सिरका नरम होता है, साइडर सिरका फलों जैसा; लेबल पर अम्लता देख लें और केवल उसी ताकत वाले सिरके से बदलें |
| ताज़ी मिर्च की जगह पिसा जीरा, धनिया के बजाय | ज़्यादा तेज़ और मिट्टी जैसा मसाला, जो सॉस का स्वाद दूसरी दिशा में ले जाता है |
| ताज़ी मिर्च की जगह बीज निकाली हुई सूखी लाल मिर्च | मिर्च-मिर्च में तीखापन बहुत अलग होता है, इसलिए कम से शुरू करें |
ट्यूब वाली कसी हुई अदरक में अतिरिक्त पानी और योजक होते हैं, और वह ताज़ी अदरक जितनी तेज़ नहीं लगती। वह गरमाहट लें जो शक्कर को संतुलित रखे, इसलिए ताज़ी अदरक का टुकड़ा ही लें।
बनाने की विधि
पैन चढ़ाने से पहले सब काट लें और बरनियाँ साफ़ कर लें, क्योंकि आख़िर में काम तेज़ी से होता है: सॉस फिर से उबलती है और सीधे गरम बरनियों में चली जाती है। सबसे लंबा हिस्सा है 40 मिनट की बिना ढक्कन वाली धीमी उबाल, जिसमें बस बीच-बीच में पैन की तली खुरचनी होती है। उसके बाद 15 मिनट का आराम आता है, फिर ब्लेंड करना और छानना, जो सबसे गंदा हिस्सा है, लेकिन यही सॉस को चिकना बनाता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सॉस पतली रहती है | पानी वाले टमाटर, अक्सर बड़े गोल वाले, या उबाल कम समय का | बिना ढक्कन तब तक उबालें जब तक चम्मच की लकीर टिके; और चीनी केवल आख़िरी उपाय के रूप में डालें |
| बहुत खट्टी | सिरका तेज़ है, या सॉस ज़रूरत से ज़्यादा गाढ़ी हो गई | चीनी एक-एक छोटा चम्मच डालें; सिरके को पानी से कभी न पतला करें, क्योंकि पानी वह खटास कमज़ोर कर देता है जो सॉस को टिकाऊ बनाती है |
| बहुत मीठी | आपके टमाटरों की खटास के मुकाबले चीनी ज़्यादा है | थोड़ा और सिरका डालें; बदलाव छोटे रखें ताकि रेसिपी का संतुलन बना रहे |
| जीभ पर किरकिरी लगे | छलनी का जाल मोटा था | बारीक जाली से दोबारा छानें, लकड़ी के चम्मच से दबाते हुए |
| लाल के बजाय भूरी | चरण 2 और 3 में प्याज़ या लहसुन रंग पकड़ गया, या सॉस बहुत ज़्यादा उबली | अगली बार चरण 2 और 3 में आँच मध्यम रखें; सॉस रखी रहने पर रंग थोड़ा और गहरा भी होता है |
| फ़्रिज में एक परत अलग हो जाए | रेशे खड़े रहने पर नीचे बैठ जाते हैं | परोसने से पहले हिलाएँ या चम्मच से मिलाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
मीट पाई पर सीधे उसकी ढक्कन जैसी परत पर निचोड़ें। गरम चिप्स और तली मछली के बगल में इसका एक कटोरा रखें, नमक और सिरके के पास, और ग्रिल्ड स्नैग्स (सॉसेज) पर सफ़ेद ब्रेड के एक टुकड़े के साथ चम्मच से डालें। सॉसेज रोल, स्टीक सैंडविच और कॉर्ned बीफ़ फ़्रिटर्स के साथ भी यह उतनी ही अच्छी लगती है। जो भी गरम हो, तला हुआ हो या पेस्ट्री में लिपटा हो, उसके साथ चलती है।
विविधताएँ
इनमें से हर एक अपनी अलग रेसिपी है। ऊपर वाली सामग्री में इनकी मात्राएँ मिलाने के बजाय इन्हें जैसा लिखा है वैसे ही बनाएँ।
- पुराने ढंग की लौंग और सेब वाली। 1.5 kg टमाटर, 2 ब्राउन प्याज़, 1 हरा सेब, 3 लहसुन की कलियाँ, ½ कप चीनी, 2 छोटे चम्मच काली मिर्च, 6 लौंग, 1½ कप सफ़ेद सिरका, 1 छोटा चम्मच मिक्स्ड स्पाइस और 1 बड़ा चम्मच नमक 2 घंटे पकाएँ, मैश करें, फिर एक और घंटा पकाएँ। सेब और लौंग इसे गहरी, ज़्यादा मसालेदार सॉस बनाते हैं, जो चटनी के करीब लगती है।
- गाँव वाली बड़ी बैच। 6 kg टमाटर, 1 kg प्याज़, लगभग 500 ml मसालेदार माल्ट सिरका, 100 g चीनी, 30 g लहसुन, 30 g अदरक, 60 g नमक और लगभग 2 छोटे चम्मच कायन या लाल मिर्च 2 घंटे पकाएँ और मैश करें। फिर 1.5 kg और चीनी और लगभग 750 ml और सिरका डालकर गाढ़ा होने तक पकाएँ। यह बैच आधा करके भी अच्छी तरह बनता है।
- जल्दी वाली पासाटा सॉस। लगभग 700 ml पासाटा को 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट, ¼ कप एप्पल साइडर सिरका, 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर, 1 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल, ½ छोटा चम्मच प्याज़ पाउडर और लहसुन पाउडर प्रत्येक, 1 छोटा चम्मच पेपरिका, ¼ छोटा चम्मच ऑलस्पाइस, 1 तेज़ पत्ता, ½ छोटा चम्मच नमक और काली मिर्च के साथ 15 और 20 मिनट के दो चरणों में उबालें। यह कहीं कम मीठी होती है और एक घंटे से काफ़ी पहले तैयार हो जाती है। यह फ़्रिज में 3 हफ़्ते तक, या बर्फ़ के साँचों में जमाकर 6 महीने तक रहती है।
- तीखापन। हल्की सॉस के लिए मिर्च छोड़ दें, या ज़्यादा तीखेपन के लिए बीज समेत सूखी लाल मिर्च डालें। रेसिपी में और कुछ बदलने की ज़रूरत नहीं।
भंडारण
सॉस को कीटाणु-रहित बरनियों में गरम ही सील करें, बरनियों को ठंडा होने दें, उन पर लेबल लगाएँ और फ़्रिज में रखें। बरनी खुलने के बाद सॉस साफ़ चम्मच से ही निकालें, उसे ठंडा रखें और जल्द इस्तेमाल करें। अगर ढक्कन उभरा हुआ हो, खोलते ही बरनी से झाग निकले, या फफूंद, झाग दिखे या कोई अजीब गंध आए, तो चखे बिना फेंक दें।
यह सॉस अलमारी के शेल्फ़ पर रखने के लिए नहीं बनी है। बोटुलिज़्म के बैक्टीरिया नमी वाले, कम अम्लीय खाने में 4–49 °C पर पनपते हैं, और तब भी जब ऑक्सीजन बहुत कम हो। pH 4.6 या उससे कम वाले खाने को अम्लीय माना जाता है, और टमाटर इस सीमा के ठीक ऊपर हो सकते हैं, इसीलिए परखी हुई कैनिंग रेसिपी में नींबू का रस, साइट्रिक एसिड या सिरका मिलाया जाता है। कम अम्लीय खाने को 116–121 °C पर प्रेशर कैनिंग चाहिए, और अम्लीय खाने को समय वाले उबलते पानी के बाथ की ज़रूरत होती है। टमाटर सॉस को कमरे के तापमान पर रखने के लिए किसी परखी हुई घरेलू कैनिंग केचप रेसिपी को शुरू से आख़िर तक अपनाएँ, उसकी अपनी सामग्री और अपने प्रोसेसिंग समय के साथ। इस मिश्रण के लिए कभी केवल प्रोसेसिंग समय उधार न लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या डिब्बाबंद टमाटर इस्तेमाल कर सकते हैं?
डिब्बाबंद टमाटरों में तरल और ठोस की मात्रा अलग-अलग होती है, इसलिए 1 kg ताज़े एग टमाटर की जगह उन्हें सीधे नहीं रखा जा सकता। जिस दिन अच्छे ताज़े टमाटर न मिलें, उस दिन जल्दी वाली पासाटा सॉस बना लें। उसकी बनावट शुरू से पासाटा पर टिकी है, और उसे छलनी की ज़रूरत नहीं पड़ती।
क्या सलाद वाले गोल टमाटर चलेंगे?
हाँ, बशर्ते वे पूरी तरह पके हों। उनमें एग टमाटरों से ज़्यादा पानी होता है, इसलिए सॉस गाढ़ी होने में ज़्यादा समय लगता है। बिना ढक्कन धीमी आँच पर पकाते रहें और घड़ी के बजाय चम्मच की लकीर से तय करें।
मुझे कौन सी बरनियाँ इस्तेमाल करनी चाहिए?
ऐसी काँच की बरनियाँ या बोतलें लें जो उबलते पानी में रखी जा सकें, और ऐसे ढक्कन जो कसकर बंद हों। पतली गर्दन वाली बोतल से पाई पर निचोड़ना आसान होता है, और फ़नल से भरना साफ़-सुथरा रहता है। इनेमल के बर्तन न लें, क्योंकि सॉस का अम्ल उन्हें नुकसान पहुँचा सकता है।
क्या इसे कम मीठा या बच्चों के लिए हल्का बना सकते हैं?
मिर्च वैकल्पिक है, इसलिए उसे छोड़ने से बाकी रेसिपी बिना बदले हल्की सॉस बनती है। कम मिठास के लिए चीनी थोड़ी ही कम करें और सॉस फ़्रिज में रखें। चीनी और सिरका एक-दूसरे का संतुलन बनाए रखते हैं, इसलिए बड़ी कटौती से सॉस का स्वाद बहुत बदल जाता है।
