नाकातामाल: निकारागुआ का सप्ताहांत का भाप में पका मक्का और सूअर का पुलिंदा

बनाने की विधि

1. 1सूअर को खटास और मसाले लगाएँ, चावल भिगोएँ

   15 min (फ़्रिज में 2 घंटे आराम)

   सूअर के कंधे वाले मांस को 3 सेंटीमीटर के टुकड़ों में काटें और 90 ml संतरे का रस, 30 ml नींबू का रस, 30 ml चावल का सिरका, 12 g नमक, जीरा, लाल मिर्च पाउडर और 20 ml अनात्तो तेल प्लास्टिक की थैली या ढक्कन वाले डिब्बे में मिलाएँ। मांस की सतह नारंगी हो जाए और खटास की महक एकसार फैल जाए, तब फ़्रिज में 2 घंटे रखें। कमरे के तापमान पर मसाला लगाने से मांस के रस का तापमान बढ़ता है, इसलिए बचें। 60 g चावल अलग कटोरे में धोएँ और भरपूर पानी में 1 घंटा भिगोएँ।

   थैली से निकले सूअर का सारा तरल न फेंकें; सिर्फ़ 2 बड़े चम्मच बचा रखें। बचा हुआ मसाले का तरल ढेर सारा पुलिंदों में डालेंगे तो आटा पानीदार हो जाता है, इसलिए उतना ही रखें जितना मांस की सतह पर लिपटे। फ़्रिज से निकले मांस में अजीब गंध या लिसलिसापन हो तो इस्तेमाल न करें, और मसाले से उसकी हालत छिपाने की कोशिश न करें।

2. 2अनात्तो तेल और ख़ुशबूदार सब्ज़ियों का पेस्ट बनाएँ

   12 min (धीमी आँच)

   छोटे पतीले में 30 ml चावल की भूसी का तेल और 8 g अनात्तो के दाने डालकर धीमी आँच पर 2 मिनट गरम करें। तेल लाल-नारंगी हो जाए और दानों के चारों ओर छोटे बुलबुले उठें, तब आँच बंद करें और चाय छलनी से दाने निकाल दें। धुआँ उठने तक गरम करेंगे तो कड़वाहट आती है, इसलिए तेल का रंग बदलते ही रुक जाएँ। अनात्तो तेल का 20 ml सूअर के लिए और बाक़ी आटे व ख़ुशबूदार सब्ज़ियों के लिए इस्तेमाल करें।

   100 g प्याज़, 150 g टमाटर, 80 g शिमला मिर्च और 2 कलियाँ लहसुन बारीक काटें और बचे अनात्तो तेल के 2 छोटे चम्मच के साथ हल्की-मध्यम आँच पर 5 मिनट भूनें। प्याज़ पारदर्शी हो जाए, टमाटर का पानी थोड़ा घट जाए और पतीले की तली पर लाल तेल की पतली परत रह जाए, तब हो गया। जली हुई ख़ुशबूदार सब्ज़ियों की कड़वाहट वापस नहीं जाती, इसलिए पानी डालकर बचाने के बजाय सिर्फ़ बिना जला हिस्सा दूसरे बर्तन में निकाल लें।

3. 3मासा को शोरबे से गूँधें और पतीले में गरम करें

   20 min (धीमी से हल्की-मध्यम आँच)

   कटोरे में 450 g मासा हरीना, 650 ml गरम चिकन शोरबा, 60 ml संतरे का रस, 10 g नमक और ख़ुशबूदार सब्ज़ियों का आधा हिस्सा डालें और आटे की गुठलियाँ जाने तक मिलाएँ। पतीले में 90 g लार्ड का आधा और बाक़ी ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ डालें, हल्की-मध्यम आँच पर गरम करें और फिर आटा डालें। लकड़ी के चम्मच से तली को चलाते हुए 10 से 12 मिनट गूँधें, और बचा लार्ड 2 बार में मिलाएँ।

   आटा पतीले की दीवार से छूटने लगे, लकड़ी के चम्मच से रेखा खींचने पर लगभग 2 सेकंड निशान रहे और चम्मच से उठाने पर धीरे-धीरे गिरे, तब रुकें। सख़्त हो तो गरम शोरबा 1-1 बड़ा चम्मच जोड़ें, ढीला हो तो मासा हरीना 10 g-10 g जोड़ें। तरल एक साथ डालेंगे तो लौटाना कठिन होता है, इसलिए मसले आलू से थोड़ा नरम रखने का लक्ष्य रखें।

   आटे को पहले गरम क्यों करें

   मासा हरीना सिर्फ़ पानी सोखने से भी बँध जाता है, पर सूअर के रस के साथ लंबे समय भाप में पके तो पुलिंदे के किनारे की ओर बहने लगता है। पतीले में पहले चिपचिपापन बना लें तो वह पुलिंदे के भीतर भरावन को थामता है और पत्ता खोलने पर आटा बिखरता नहीं।

4. 4पत्तों को नरम करें और भरावन को बराबर मोटाई में काटें

   15 min (पत्ते आँच पर दिखाएँ तो धीमी आँच)

   केले के पत्तों को बहते पानी से धोएँ और कपड़े से पानी पोंछ लें। चूल्हे की धीमी आँच से लगभग 15 सेंटीमीटर ऊपर हर तरफ़ 10 सेकंड दिखाएँ, या खौलता पानी डालकर नरम करें। पत्ते की सतह गहरी हरी हो जाए और मोड़ने पर सफ़ेद नसें न फटें, तब इस्तेमाल करें। काले जले हिस्से कड़वे होते हैं, उन्हें काट दें।

   आलू 1 सेंटीमीटर मोटे, टमाटर 1 सेंटीमीटर, प्याज़ 5 मिलीमीटर और शिमला मिर्च 1 सेंटीमीटर चौड़ी काटकर बराबर करें। भीगा चावल छलनी में निथारकर सतह का पानी निकाल दें। जैतून, किशमिश और पुदीना छह हिस्सों में बाँट लें, तो लपेटते समय भरावन ढूँढने में हाथ नहीं रुकते। 30 सेंटीमीटर वर्ग के 12 पत्ते तैयार करें, फटने की स्थिति में सहारे के लिए भी।

5. 5पत्ते के बीच में आटा और भरावन परत-दर-परत रखें

   25 min (हर पुलिंदा लगभग 4 मिनट)

   दो पत्ते बीच में क्रॉस बनाकर एक पर एक रखें। बीच में लगभग 180 g आटा 15 सेंटीमीटर वर्ग फैलाएँ, उस पर क्रम से 10 g भीगा चावल, 100 g सूअर, 50 g आलू, टमाटर, प्याज़, शिमला मिर्च, 2 जैतून, 5 g किशमिश और पुदीना रखें। चावल को सीधे आटे पर रखने से वह मांस का रस आसानी से सोखता है, और मांस को सबसे ऊपर रखने से चर्बी भरावन में टपकती है। आटे के किनारे से 4 सेंटीमीटर जगह ख़ाली रखें।

   भरावन ज़्यादा भरेंगे तो पत्ता मोड़ने पर आटा बाहर निकल जाता है। बीच की ऊँचाई 4 सेंटीमीटर से ऊपर जाए तो सूअर या आलू थोड़ा घटाकर दूसरे पुलिंदे में डाल दें। चावल हर पुलिंदे में 10 g से ज़्यादा न रखें। बचाए मसाले के तरल का सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच मांस पर डालें, फ़ालतू तरल न डालें।

6. 6पत्ता मोड़ें और चौकोर पुलिंदा डोरी से बाँधें

   20 min (हर पुलिंदा लगभग 3 मिनट)

   पत्ते के आगे और पीछे के हिस्से को बीच की ओर मोड़ें, फिर बाएँ-दाएँ मोड़कर ऐसा चौकोर पुलिंदा बनाएँ जिसमें भरावन हिले नहीं। तहें ज़ोर से खींचेंगे तो पत्ता फट जाता है, इसलिए हथेली से पुलिंदा हल्का दबाते हुए मोड़ें। पत्ता फटे तो फटा हिस्सा दूसरे पत्ते के बीच रखकर सहारा दें और दोबारा लपेटें।

   पुलिंदे को जोड़ वाली तरफ़ नीचे करके रखें, 60 सेंटीमीटर की डोरी लंबाई और चौड़ाई में एक-एक बार घुमाकर दो जगह गाँठ लगाएँ। गाँठ ज़्यादा कसेंगे तो भाप से फूला आटा बग़ल से निकल जाता है। एक उँगली घुसने जितनी ढील छोड़ें, और इतनी कसावट रखें कि उठाने पर भीतर का सामान हिले नहीं। पत्ते की सतह सूखने लगे तो गीला कपड़ा ढककर इंतज़ार करें।

   पुलिंदे में पानी न घुसे, इसके लिए रखने का तरीका

   भाप के बर्तन में रखने तक पुलिंदे को जोड़ वाली तरफ़ नीचे रखें। पत्तों की परत ऊपर रहे तो पतीले की बूँदें जोड़ से भीतर चली जाती हैं और आटे का किनारा ही पानीदार हो जाता है। पत्ते छोटे हों तो दूसरे पत्ते को 45 डिग्री घुमाकर रखने से कोनों से रस नहीं निकलता।

7. 7पुलिंदों को एक पर एक न रखें, भाप न टूटने दें

   3 hours (उबाल तक 10 मिनट, भाप में 2 घंटे 50 मिनट)

   भाप के बर्तन की तली में 2.5 L पानी डालें और देख लें कि पानी की सतह जाली के नीचे रहे। तली पर फटे पत्ते बिछाएँ और पुलिंदों को जोड़ वाली तरफ़ नीचे करके दूरी रखकर सजाएँ। ढक्कन लगाकर तेज़ आँच पर 10 मिनट रखें, भाप स्थिर निकलने लगे तो मध्यम से हल्की-मध्यम आँच पर लाएँ और 2 घंटे 50 मिनट भाप दें। पुलिंदे खड़े ठूँसेंगे तो बीच का तापमान देर से बढ़ता है, इसलिए लगभग 28 सेंटीमीटर की ऐसी भाप की सतह लें जिस पर छहों एक-दूसरे पर न चढ़ें।

   हर 30 मिनट पर पतीले की तली की आवाज़ सुनें, पानी कम हो तो पतीले की दीवार से 100 ml-100 ml खौलता पानी डालें। पानी ख़त्म होकर पत्ते तली को छू गए तो पत्ते जलेंगे और कड़वाहट आ जाएगी। ढक्कन बार-बार खोलने से भाप निकलती है, इसलिए पानी डालने के सिवा न खोलें, और भाप का समय कम न करें। परंपरागत बड़े पतीले में 5-6 घंटे लगते हैं, पर इस विधि में पुलिंदे छह में बाँटे गए हैं और मासा पहले गरम किया गया है, इसलिए भीतरी तापमान जाँचने की शर्त पर इसे 3 घंटे तक रखा गया है।

8. 8भीतरी तापमान, चावल और आटे की हालत जाँचें

   15 min (कम पके हों तो 15 मिनट और जोड़ें)

   सबसे बड़ा एक पुलिंदा निकालें, डोरी और पत्ता थोड़ा खोलें और सूअर के मोटे हिस्से में थर्मामीटर डालें। जाँचें कि बीच का तापमान 75°C पर 1 मिनट या उससे ज़्यादा रहा। चावल फूल जाए, आलू में बाँस की सींक आर-पार जाए, आटा पत्ते से चिपके नहीं और सूअर के रेशे काँटे से बिखर जाएँ, तो भाप पूरी हुई। तापमान न पहुँचा हो, चावल में कड़ी गुठली हो या आटा आटे जैसा लगे तो पत्ता लौटाकर मध्यम आँच पर 15 मिनट-15 मिनट और जोड़ें।

   आटे का किनारा पानी सोखकर बह रहा हो तो पूरा पुलिंदा खोले बिना भाप के बर्तन के पानी की मात्रा और पुलिंदे के जोड़ को जाँचें। जिस पुलिंदे में पानी घुसा हो, उसे बिना फटे पत्ते से बाहर से दोबारा लपेटें, और 10-15 मिनट और देने पर भी बनावट न लौटे तो उसी पुलिंदे को अलग निकालकर खा लें। सुरक्षा जाँच के लिए, लालिमा वाला मांस चखकर पकने का निर्णय न करें।

9. 9आराम दें, फिर कुर्तीदो के साथ खोलें

   15 min (10 मिनट आराम)

   भाप में पके पुलिंदों को थाली में रखें और ढककर 10 मिनट आराम दें। फ़ालतू भाप बैठ जाती है, आटा कस जाता है और पत्ते से अलग करना आसान होता है। इस बीच टमाटर 1 सेंटीमीटर और प्याज़ 5 मिलीमीटर चौड़ी काटें, और 250 g पत्तागोभी पर 3 g नमक छिड़ककर 5 मिनट रखें। पानी हल्का निचोड़कर टमाटर, प्याज़, चावल का सिरका, नींबू का रस और लाल मिर्च पाउडर मिलाएँ। गोभी की डंडी में कुरकुराहट बची रहे और सिरके की धार थोड़ी गोल हो जाए, तब तैयार है।

   मेज़ पर एक-एक पुलिंदा खोलें और पत्ते के ऊपर आटा और भरावन रखें। कुर्तीदो साथ रखने से सूअर की चर्बी और मासा का भारीपन कटता है और पुदीने तथा खट्टे फल की महक लौटती है। निकारागुआ के सप्ताहांत के नाश्ते जैसा एहसास लाना हो तो गाढ़ी कॉफ़ी साथ रखें और पुलिंदा खोलने का काम जल्दी किए बिना आनंद से करें।