बड़े पुलिंदों को भाप के बर्तन से निकालिए तो उनकी डोरियाँ अभी नम होती हैं। डोरी खोलकर पत्ते एक-एक करके खोलिए: नारंगी रंग में रंगा मक्के का मासा निकलता है, जिसमें नरम सूअर का मांस, आलू और बीच में थोड़ा कसा हुआ चावल होता है। केले के पत्ते की हरी महक पुलिंदे के साथ थाली तक भी चली आती है। नाकातामाल (Nacatamal) निकारागुआ का बड़ा, मांस भरा तामाल है। भरावन मक्के के मासा में रखा जाता है, केले के पत्ते में लपेटा जाता है और देर तक भाप में पकता है, ताकि आटा सूअर की चर्बी सोख ले और चावल-आलू उसी के साथ पकें। चूँकि सब कुछ एक ही पुलिंदे के भीतर पूरा होता है, इसलिए सिर्फ़ सामग्री की सूची नहीं, बल्कि पतीले के भीतर चीज़ें किस क्रम में पकती हैं, यह समझना मददगार है।
नाकातामाल का इतिहास और इसे कैसे खाया जाता है
नाम और उसकी जड़ें
नाकातामाल नाम 1874 में निकारागुआ की बोलचाल के एक शब्दकोश में पहले से दर्ज था, जहाँ स्पेनिश में इसे “मांस वाला तामाल” बताया गया है। यह नाहुआत्ल के nacatl (मांस) और tamalli (तामाल) से बना है। पर स्पेनियों के आने से पहले आज के रूप का नाकातामाल मौजूद था, ऐसा कोई दस्तावेज़ नहीं मिलता। इसलिए सिर्फ़ नाम के आधार पर इसे पूरी तरह स्थानीय मूल निवासियों का व्यंजन नहीं कहा जा सकता।
सामग्री की कहानी भी इसी मिले-जुले रूप की है। मक्के का मासा, अनात्तो, चिल्तोमा (शिमला मिर्च जैसी सुगंधित सब्ज़ी), टमाटर और मिर्च स्थानीय हैं, और ये आटे व भरावन को रंग देते हैं। भीगा चावल, प्याज़, सिरका, येरबाबुएना (पुदीना), सूअर और आलू उन सामग्रियों और पकाने के तरीकों से मेल खाते हैं जो स्पेनियों के साथ आए। जिन घरों और दुकानों में जैतून, केपर्स या अजवाइन तक डाली जाती है, वहाँ यूरोपीय असर और गहरा दिखता है। आज का रूप 19वीं सदी में बना, जब ये सामग्रियाँ एक साथ आईं।
सप्ताहांत का नाश्ता
नाकातामाल सिर्फ़ त्योहारों के लिए नहीं रखा जाता। शुक्रवार से रविवार तक परिवार इसे घर पर खाते हैं, और मनागुआ में रविवार की सुबह इसे बेचने वाली दुकानों के बाहर गाड़ियों और टैक्सियों की कतार लगती है। तैयारी में समय लगता है, इसलिए पुलिंदे उस सप्ताहांत की सुबह खोले जाते हैं जब परिवार साथ होता है। बनाने वाले के लिए यह एक दिन पहले से शुरू होने वाला साझा काम है। बाकी लोगों के लिए यह नाश्ता वह धीमा काम भी है जिसमें डोरी खोलकर पत्ते उतारे जाते हैं।
एक साथ मिलकर नाकातामाल खाने के बड़े जमावड़े को nacatamalada कहा जाता है। यह क्रिसमस जैसे उत्सवों में होता है, संपन्न घरों में भी और साधारण घरों में भी। ख़ास बात अनोखे मसालों की नहीं है। बात मांस, अनाज और सब्ज़ी का एक ही पुलिंदे में थाली तक आना है, और उस भाप के दौरान का इंतज़ार भी। घर पर सिर्फ़ छह पुलिंदे बना रहे हों, तब भी लपेटना और इंतज़ार करना ही इसका मूल है।
इलाक़े के हिसाब से भरावन कैसे बदलता है
प्रशांत तट पर नाकातामाल सूअर के मांस के इर्द-गिर्द बना एक बड़ा पुलिंदा है, और हर पकाने वाला भरावन अलग तरह से भरता है। कुछ चिकन या टर्की डालते हैं, कुछ जैतून या किशमिश, कुछ आलू मोटा काटते हैं, और तीखापन हल्के से तेज़ तक जाता है। कुछ विधियों में पका चावल डाला जाता है। कुछ में धुला चावल पुलिंदे के भीतर भाप में पकता है, जहाँ वह मांस के रस और पत्ते की महक सोख लेता है। वहाँ की तरकीब यह है कि चावल की मात्रा कम रखें और वह सूखा रहते हुए डालें।
1948 के एक वर्णन में अनात्तो, सिरका, चिल्तोमा, लहसुन, पुदीना, मिर्च, सूअर या चिकन, आलू, जैतून, किशमिश और भी बहुत कुछ गिनाया गया है। परंपरागत बड़े पतीले में पुलिंदे तेज़ आँच पर 5-6 घंटे तक गरम किए जाते थे। पर पुलिंदे का आकार, पतीले की मात्रा और लकड़ी की आग घर की रसोई से बहुत दूर की चीज़ें हैं। एक निकारागुआ-शैली की विधि में चावल और किशमिश 2 घंटे भिगोए जाते हैं, फिर पुलिंदे को केले के पत्ते और एल्युमिनियम फ़ॉइल में लपेटकर 2 घंटे गरम किया जाता है।
पास के इलाक़ों के अपने रूप हैं। nacatamal pindongo में मांस नहीं होता, और माताल्पा के आसपास नाकातामाल में मासा की जगह आलू इस्तेमाल होता है। मध्य अमेरिका के हर देश में पुलिंदे का नाम और भरावन का मेल भी बदल जाता है। कैरिबियाई तट का खान-पान प्रशांत तट और मध्य भाग के मक्का-सूअर वाले खाने से अलग है। नारियल के दूध, युका और केले से बने रोंदोन और पाती कैरिबियाई तट के व्यंजन हैं। नाकातामाल में नारियल का दूध डालने से वह कैरिबियाई तट का मानक रूप नहीं बन जाता, इसलिए इस दिशा में जाएँ तो इसे तटीय सामग्री से प्रेरित घरेलू रूप कहें।
निकारागुआ के दूसरे पत्ता-व्यंजनों में वाहो बीफ़, युका और कच्चे केले को परतों में रखता है, ताकि पूरा पतीला एक ही भाप का व्यंजन बने। नाकातामाल हर पुलिंदे में भरावन बंद करता है, इसलिए जो भी पुलिंदा खोलता है उसे वह मेल ठीक वैसा ही मिलता है जैसा लपेटा गया था। मक्के के आटे में भरावन रखने वाले एक और व्यंजन के लिए एल साल्वाडोर के पुपुसा से शुरुआत आसान है।
सामग्री: 6 पुलिंदों के लिए
हर पुलिंदा बड़ा है और भाप में थोड़ा फूलता है, इसलिए पत्ते 12 या ज़्यादा तैयार रखें। फटे पत्ते फेंकें नहीं; भाप के बर्तन की तली में बिछा दें या सहारे के लिए इस्तेमाल करें।
सूअर, चावल, जैतून और लार्ड के कारण यह पूरा व्यंजन हल्की भाप की मिठाई नहीं, एक पुलिंदे से नाश्ते में पेट भर देने वाले भारीपन का है। मांस की चर्बी और शोरबे का नमक देखकर मात्रा ठीक करें। डेयरी नहीं होती, पर मासा हरीना और शोरबे की सामग्री ब्रांड के हिसाब से अलग होती है, इसलिए एलर्जी वाले लेबल ज़रूर पढ़ें।
नाकातामाल के लिए मासा, केले के पत्ते और मसाले कैसे चुनें
मासा हरीना और कॉर्नमील
परंपरागत आटा मासा से बनता है: मक्का जिसे क्षारीय उपचार देकर उबाला गया हो, सूखा आटा पानी में घोला हुआ नहीं। एक तरीके में मक्के को खट्टे पानी में भिगोकर तीन दिन रखा जाता है, रोज़ पानी बदला जाता है और रोज़ पीसा जाता है। घर पर तापमान, स्वच्छता और पिसाई की एकरूपता काबू में रखना कठिन है, और सभी पुलिंदों के लिए पर्याप्त मात्रा बनाना भी। इसलिए यह विधि तामाल के लिए मासा हरीना (क्षारीय उपचार दिया गया, सुखाया और पीसा गया मक्का) को चिकन शोरबे से गूँधती है और पहले पतीले में गरम करती है। कच्चा आटा सीधे भाप में डालने के बजाय गाढ़ापन पहले तय करने से आटा पत्ते के भीतर बहता नहीं।
मासा हरीना न मिले तो बारीक कॉर्नमील चल सकता है। पर उसी मात्रा में बदलने पर वह दाने छोड़ता है और ठंडा होने पर बिखरता है। 400 g कॉर्नमील को 30 g कॉर्नस्टार्च के साथ मिलाएँ, शोरबा थोड़ा-थोड़ा डालें, और कान की लौ जितना नरम पोलेंटा बनाएँ। फिर भी मासा हरीना की महक और पत्ते से साफ़ उतरने की खूबी नहीं आती। असली आटे के ज़्यादा क़रीब पहली खेप के लिए वह आटा चुनें जिसके लेबल पर masa harina और tamales दोनों लिखे हों।
केले के पत्ते
जमे हुए केले के पत्ते बहते पानी में धोएँ और मोड़ों पर न फटें, इसलिए उन्हें थोड़ी देर आँच पर गुज़ारें। चर्मपत्र को एल्युमिनियम फ़ॉइल में लपेटकर विकल्प के तौर पर लिया जा सकता है, जो नमी रोकता है, पर पत्ते की हरी महक और खुलने पर उसका रूप खो जाता है। ख़रीदारी आसान रखने के लिए सूअर और आलू आस-पास से लें, और सिर्फ़ पत्ते व मासा हरीना आयातित सामान की दुकान या ऑनलाइन से लें।
खटास और अनात्तो
निकारागुआ में इस्तेमाल होने वाले कड़वे संतरे की खटास को संतरा, नींबू और चावल के सिरके में बाँटकर पास लाया जा सकता है। सिर्फ़ संतरा बहुत मीठा है और सिर्फ़ नींबू बहुत तीखा, और थोड़ा सिरका उस बिंदु पर ले जाता है जहाँ वह मांस की चर्बी को काटता है। स्वाद मांस, मासा और पत्ते से आता है। जैतून और किशमिश स्वाद के हिसाब से घटाए-बढ़ाए जा सकते हैं।
अनात्तो के बीज धीमी आँच पर चावल की भूसी के तेल में गरम करने से तेल लाल-नारंगी हो जाता है और उसमें हल्की, थोड़ी मिट्टी जैसी महक आती है, जो सूअर के मांस में उतरती है। अनात्तो न हो तो 1 tsp पेपरिका पाउडर चावल की भूसी के तेल के साथ रंग दे देता है, पर स्वाद हल्का रहता है और पुलिंदा खोलते वक़्त वह गोल महक उड़ जाती है। हल्दी का रंग तेज़ है, पर महक दूसरी दिशा में ले जाती है, इसलिए भरावन के लिए पेपरिका बेहतर बैठती है। अनात्तो अगर दूसरे व्यंजनों में भी काम आएगा, जैसे मेक्सिको का कोचिनिता पिबिल या मध्य अमेरिका के स्टू, तो उसे ख़रीदना सार्थक है। सिर्फ़ एक खेप का रंग चाहिए तो पहले पेपरिका आज़माएँ और अगली बार बीज।
विधि | आटा, भरावन और पत्ते अलग-अलग तैयार करके लपेटें
लपेटा जाने वाला व्यंजन एक बार सब कुछ पतीले में डल जाए तो लौटाया नहीं जा सकता। आटा ढीला हो तो पत्ते में बहता है, चावल ज़्यादा हो तो बीच में कड़ापन रहता है, और पत्ता सूखा रहे तो तहों से भाप निकल जाती है। हर चरण में "आगे बढ़ने की हालत" जाँचकर ही लपेटें।
नाकातामाल की आम समस्याएँ और उनके उपाय
तैयार नाकातामाल में आटा चम्मच के निशान जितना नरम होता है, चावल फूल चुका होता है, और सूअर बीच तक पककर रेशे-रेशे होने लायक़ नरम होता है। घड़ी से नहीं, पुलिंदे के आकार और मांस के भीतरी तापमान से जाँचें।
असमान पकना अक्सर भीड़ से होता है। पतीले में जितने ज़्यादा पुलिंदे, बीच तक गरमी पहुँचने में उतनी कमी। एक साधारण सॉसपैन में छह ठूँसें तो बाहर वाले पहले तैयार होंगे और बीच का सूअर व चावल पीछे रह जाएँगे। लगभग 28 सेंटीमीटर की भाप की सतह वाला बर्तन, जिसमें पुलिंदे एक-दूसरे पर न चढ़ें, भाप को आने-जाने की जगह देता है। एक साथ छह बनाएँ, या पत्ते वाले दूसरे व्यंजन और डिम सम भी भाप में बनाने हों, तो 28 सेंटीमीटर का बड़ा स्टेनलेस भाप का बर्तन काम का है। सालाना एक बार बनाना हो तो भाप की जाली वाला गहरा पतीला भी चलेगा, बस दो खेप में। ढक्कन बंद होने पर ऊँचाई और जाली के नीचे पानी रखने की गहराई भी जाँच लें।
| लक्षण | संभावित कारण | कैसे लौटाएँ |
|---|---|---|
| आटा पत्ते से बाहर बह जाता है | शोरबा ज़्यादा, या मासा को पतीले में पर्याप्त नहीं गूँधा गया | पुलिंदा खोले बिना 15 मिनट और भाप दें, और अगले पुलिंदों से शोरबा 1 tbsp-1 tbsp घटाएँ |
| चावल के बीच में कड़ी गुठली है | भिगोना कम, चावल ज़्यादा, या पुलिंदा बड़ा | भाप बनाए रखकर 15-15 मिनट जोड़ें, और अगली बार भिगोना 1 घंटा रखें |
| सूअर सख़्त है | मांस के टुकड़े बड़े, भाप कमज़ोर, या समय कम | खौलता पानी डालकर मध्यम आँच पर 15 से 30 मिनट और दें। मांस का भीतरी तापमान भी जाँचें |
| पत्ते जलकर कड़वे हो गए | तली का पानी ख़त्म, या आँच बहुत तेज़ | बिना जले पुलिंदे ही दूसरे पतीले में निकालें, खौलता पानी डालें और मध्यम-हल्की आँच करें |
| स्वाद धुँधला है | खटास और नमक आटे और भरावन में बिखर गए | मेज़ पर कुर्तीदो और नींबू जोड़ें। पुलिंदा खोलने के बाद पूरे पर ज़्यादा नमक न छिड़कें |
| आटा पत्ते से छूटता नहीं | आटा दरदरा, आराम कम, या पत्ते सूखे | खोलने से 10 मिनट पहले आराम दें। अगली बार मासा हरीना लें और पत्ते नरम करें |
पानी घुसा पुलिंदा पूरी तरह वापस ठीक नहीं होता। बाहर का नया पत्ता लगाने और ज़्यादा भाप देने पर भी आटे के किनारे पर पानी की लकीर रह सकती है। ऐसी हालत में मांस और आलू निकालकर कुर्तीदो के साथ खाएँ, आटे को ज़बरदस्ती सही आकार में लौटाने की कोशिश न करें। सख़्त मांस को, इसके उलट, बस और समय चाहिए।
नाकातामाल के बदले हुए रूप और भंडारण
चिकन
सूअर के कंधे की जगह उतनी ही चिकन की जाँघें लें तो भाप का समय घटकर लगभग 2 घंटे 15 मिनट हो जाता है। चिकन को 3 सेंटीमीटर से थोड़ा बड़ा काटें और भीतर का तापमान 74°C या उससे ऊपर पहुँचने दें। सूअर की चर्बी नहीं होगी तो आटा सूखा लग सकता है, तब सिर्फ़ 10 g लार्ड या 2 tbsp शोरबा मिलाएँ। चिकन ब्रेस्ट लंबी भाप में सूख जाता है, इसलिए पहली खेप के लिए जाँघ सुरक्षित चुनाव है।
बिना मांस वाला पिंदोंगो
मांस छोड़कर आलू, जैतून, किशमिश और पुदीना रखें तो यह लगभग बिना मांस वाले nacatamal pindongo जैसा बनता है। फलियाँ या पनीर डालने से यह किसी और घरेलू व्यंजन की ओर चला जाता है, इसलिए पहले इसी रूप से आटे और सुगंधित सामग्री का स्वाद परखें। मांस का रस नहीं होगा, इसलिए 50 ml शोरबा और डालें और हर पुलिंदे का आटा 200 g रखें।
आलू का आटा
माताल्पा के आसपास का आलू वाला नाकातामाल मक्के के मासा से अलग बनावट का होता है। 450 g मासा की जगह 600 g भाप में पका मसला आलू रखें तो नमी कम पड़ती है, इसलिए शोरबा 150 ml से शुरू करके समायोजित करें और पुलिंदे को 20 g कॉर्नस्टार्च से बाँधे रखें। इसे मासा का विकल्प न मानें, यह अपने आप में अलग आटा है।
तटीय सामग्री से प्रेरित नारियल वाला रूप
निकारागुआ के कैरिबियाई तट के व्यंजनों में नारियल के दूध, युका और केले से प्रेरित होकर, 100 ml शोरबा की जगह बिना मीठा नारियल का दूध और 100 g आलू की जगह युका लें। इससे स्वाद थोड़ा मीठा और बनावट चिपचिपी हो जाती है। सूअर, अनात्तो और पुदीना वैसे ही रखें तो व्यंजन मूल से जुड़ा रहता है।
छोटे नाकातामालितोस
हर पुलिंदे में 100 g आटा और 50 g सूअर लें और भाप का समय 1 घंटा 45 मिनट रखें। ऐसा आकार स्टार्टर या जमावड़े में बाँटने लायक़ होता है। छोटे पुलिंदे में पत्ते की महक के मुक़ाबले भरावन का नमकीनपन ज़्यादा उभरता है, इसलिए जैतून हर पुलिंदे में 1 कर दें और कुर्तीदो भरपूर परोसें। यह अब बड़ा नाश्ते वाला पुलिंदा नहीं रहता, पर डोरी खोलकर पत्ता खोलने का मज़ा उतना ही है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
भाप में पके पुलिंदों को कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें। जो न खाने हों उन्हें पत्ते में ही थोड़ा ठंडा होने दें, फिर उथले डिब्बे में रखें ताकि जल्दी ठंडे हो जाएँ। फ़्रिज में लगभग 2 दिन में ख़त्म कर लें। पका मांस आम तौर पर फ़्रिज में 3-4 दिन रहता है, पर चावल और पत्ते वाला पुलिंदा बर्तनों और ठंडा होने की रफ़्तार पर निर्भर करता है, इसलिए कम अवधि की ओर रहें। लंबे समय के लिए हर पुलिंदे को क्लिंग रैप में लपेटें, फ़्रीज़र बैग में रखें, और लगभग 1 महीने में इस्तेमाल करें।
दोबारा गरम करें तो भाप के बर्तन में मध्यम आँच पर: फ़्रिज से हो तो 15-20 मिनट, और जमा हुआ हो तो रात भर फ़्रिज में पिघलाकर 25-30 मिनट। सिर्फ़ माइक्रोवेव में अक्सर बाहर का आटा सख़्त हो जाता है और बीच ठंडा रहता है। माइक्रोवेव इस्तेमाल करें तो पत्ता हटाकर गरमी-रोधी थाली पर रखें, गीले किचन पेपर और ढक्कन से ढकें, 600 W पर 2 मिनट गरम करें, फिर पलटकर हर तरफ़ 1 मिनट और गरम करें। सूअर का बीच 75°C या उससे ऊपर पहुँचना चाहिए, और दोबारा गरम किया पुलिंदा फिर से न जमाएँ। कुर्तीदो पानी छोड़ता है, इसलिए उसे अलग डिब्बे में रखें और हो सके तो उसी दिन खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या चावल पका हुआ डाल सकते हैं?
डाल सकते हैं, पर पका चावल पुलिंदे के भीतर मांस के रस और पत्ते की महक को कम सोखता है। निकारागुआ-शैली की विधियाँ अक्सर सूखा भीगा चावल लपेटती हैं। थोड़ा चावल 1 घंटा भिगोएँ, छानें और हर पुलिंदे में 10 g डालें, तो भाप के बाद दाने अलग-अलग रहते हैं। ज़्यादा चावल बीच तक गरमी पहुँचने में देर करता है, इसलिए शुरू में मात्रा न बदलें।
Q2. मैंने 30 मिनट भाप वाली विधि भी देखी है। यहाँ 3 घंटे क्यों लगते हैं?
छोटे पुलिंदों में, या ऐसी विधियों में जिनमें भरावन पहले पका लिया जाता है, 30 मिनट में काम हो सकता है। यह व्यंजन छह बड़े पुलिंदे बनाता है, जिनमें सूअर के बड़े टुकड़े और कच्चा चावल भाप में भीतर पकते हैं। समय पतीले, पुलिंदे और आँच पर निर्भर करता है, इसलिए जाँचें कि सूअर का बीच 75°C पर 1 मिनट या ज़्यादा टिका है, चावल फूल गया है और आटा जम गया है।
Q3. क्या सूअर की जगह बीफ़ डाल सकते हैं?
डाल सकते हैं, पर मानक नाकातामाल में सूअर की जो गोल, चिकनी चर्बी मिलती है, उसकी कमी रहेगी। बीफ़ चक का मांस 3 सेंटीमीटर के टुकड़ों में काटें, उसी तरह मसाला करें और भाप में 15 से 30 मिनट जोड़ें। कटाई के हिसाब से कोमलता बहुत बदलती है, इसलिए पहली खेप में सूअर का कंधा रखें और लपेटने व आटे की नमी पर पकड़ बना लें।
