जलेबा: केसर की गर्म चाशनी में भारत की बड़ी स्पाइरल जलेबी

बनाने की विधि

1. 1चीनी और पानी मिलाकर उबालें

   चीनी और चाशनी का पानी सॉसपैन में डालें। गर्मी चालू करने से पहले उन्हें मिला लें, ताकि चीनी पूरी तरह भीग जाए और नीचे सूखी न बैठे। पैन को गैस पर रखें और गरम होते समय बीच-बीच में चलाते रहें। तब तक गरम करते रहें जब तक उबाल न आ जाए, सतह पर बुलबुले फैलने लगें।

   

2. 2केसर डालें और चाशनी पूरी करें

   चाशनी उबलने पर केसर के धागे डालें। उसे तब तक उबलने दें जब तक वह हल्की चाशनी न बन जाए, न गाढ़ी न पतली। पैन को गैस से उतारकर उसी में रहने दें, क्योंकि तला हुआ जलेबा इसी गर्म चाशनी में जाएगा। गरम चीनी की चाशनी बहुत बुरी तरह जलाती है, इसलिए झुकते समय हाथ और चेहरा दूर रखें।

   गाढ़ापन तय करता है स्वाद

   बहुत गाढ़ी चाशनी सतह पर बैठी रहती है और चिपचिपी हो जाती है; बहुत पतली चाशनी जलेबे को नरम कर देती है। हल्की, बहती चाशनी रखें।

3. 3घोल मिलाएँ

   मैदा एक साफ़ बाउल में रखें और घोल का पानी डालें। चम्मच से चलाएँ, और बाउल के किनारों से सूखा आटा खुरचकर घोल में मिलाते जाएँ, ताकि किनारे पर कोई सूखा आटा न चिपके। तब तक चलाते रहें जब तक कोई गाँठ न रह जाए। घोल तैयार है जब वह चिकना और बहने लायक हो।

4. 4घोल को गर्म जगह पर रातभर छोड़ें

   बाउल को ढक्कन से ढकें, पर ढक्कन थोड़ा खुला रखें, ताकि पूरी तरह बंद न हो और थोड़ी जगह बची रहे। उसे रसोई के किसी गर्म कोने में रखें और रातभर छोड़ दें। सुबह ढक्कन उठाकर पहले देखें और सूँघें। तभी आगे बढ़ें जब उसकी महक साफ़ हो, उसमें फफूंद न हो और कोई अजीब रंग न हो।

   घोल को फरमेंट करना

   हाथ धोएँ और साफ़ बाउल, ढक्कन और चम्मच इस्तेमाल करें। घोल को गर्म जगह पर ढक्कन थोड़ा खुला रखकर रातभर छोड़ें। अगर उसमें से बदबू आए, फफूंद लगे या कोई अजीब रंग हो जाए, तो पूरा बैच फेंक दें और नए सिरे से शुरू करें।

5. 5हाथ से घोल में हवा भरें

   फरमेंट किए घोल को हाथ से चलाएँ, बाउल के किनारे पर पीटते और उठाते हुए। लगभग 10 मिनट तक ऐसे ही करते रहें, थकें तो हाथ एक पल आराम दें और फिर दोबारा शुरू करें। काम के साथ घोल ढीला और हल्का होता जाएगा। तब रुकें जब पूरे घोल में बारीक बुलबुले फैल जाएँ और सतह हवादार दिखे।

   आराम करें, फिर दोबारा फेंटें

   छोटे विराम से आपके हाथ आख़िर तक मज़बूत रहते हैं। आख़िरी मिनटों में धीमे, कमज़ोर चलाने से घोल भारी रहता है, और भारी घोल तलने पर सख़्त निकलता है।

6. 6स्क्वीज़ बोतल भरें

   साफ़ स्क्वीज़ बोतल सीधी रखें, थोड़ी झुकी हुई बाउल की ओर। फेंटा हुआ घोल धीरे-धीरे डालें, ताकि बोतल बड़े हवा के बुलबुले फँसाए बिना भर जाए। ढक्कन लगाएँ और बाउल के ऊपर हल्के से दबाएँ, ताकि घोल मुँह तक आ जाए। बोतल तब तैयार है जब हल्के दबाव से एक स्थिर, बिना टूटी लकीर बहने लगे।

7. 7तेल गरम करें

   सपाट तले वाली कढ़ाई में तेल डालें, इतना कि स्पाइरल एक परत में सपाट तैर सके। उसे गैस पर रखें। सॉसपैन, झारा और परोसने की प्लेट पहुँच में रखें, ताकि बाद में आपको दूर न जाना पड़े। तेल गरम होने दें। चाशनी ठंडी हो गई हो तो उसे फिर से गरम कर लें।

   गरम तेल

   जब तक तेल गैस पर है, चूल्हे के पास से न हटें; अगर हटना ही पड़े तो पहले गैस बंद कर दें। अगर आपके चूल्हे में ओवरहीट सुरक्षा हो, तो उसका इस्तेमाल करें। जलते तेल पर कभी पानी न डालें।

8. 8तेल में एक बड़ा स्पाइरल बनाएँ

   पहले एक छोटी टेस्ट कुंडली बनाकर डोरी की मोटाई जाँच लें। फिर बोतल को तेल के ठीक ऊपर पकड़कर बीच से शुरू करें और घोल को बाहर की ओर चौड़े, जुड़े हुए घेरों में खींचें। दबाव स्थिर रखें, ताकि लकीर पूरे घेरे में पतली और एक-सी रहे। स्पाइरल तब सही है जब घेरे आपस में जुड़े हों और एक साथ टिके रहें।

9. 9कुरकुरा और हल्का भूरा होने तक तलें

   स्पाइरल को तलने दें और रंग को हल्के से सुनहरे तक बदलते देखें। झारा किनारे के नीचे सरकाकर निचली सतह देखें। उसे गहरा न होने दें। जब पूरा स्पाइरल कुरकुरा और हल्का भूरा हो जाए, तब उसे निकालें।

10. 10तुरंत गर्म चाशनी में डालें

    तेल को एक पल टपकने दें, फिर गरम स्पाइरल को गर्म चाशनी में उतारें। उसे धीरे से घुमाएँ, ताकि चाशनी हर घेरे तक पहुँचे। जब वह हर तरफ़ चमकने लगे, तब निकालें। बाकी घोल के साथ यही क्रम दोहराएँ: बोतल से निकालना, तलना और भिगोना, एक-एक स्पाइरल करके।

11. 11परोसें

    हर जलेबे को अलग प्लेट में रखें। जैसा है वैसा परोसें, या जो चाहे उसके लिए साथ में रबड़ी, दूध या दही रखें। इसे जल्दी खाएँ, जब घेरे अब भी किनारों से कुरकुरे और अंदर तक चाशनी में भीगे हों। यह तब सबसे अच्छा लगता है जब चाशनी सतह पर अब भी चमक रही हो।