जलेबा: केसर की गर्म चाशनी में भारत की बड़ी स्पाइरल जलेबी

जलेबी का बड़ा रूप

जलेब या जलेबा दरअसल बड़ी जलेबी है। रोज़ की जलेबी पतली डोरियों का छोटा, कसा हुआ गुच्छा होती है, जैसी आप मिठाई की दुकान के काउंटर पर ऊँची ढेरी में देखते हैं। जलेबा वही विचार लेता है और उसे चौड़ा कर देता है। आकार पूरे स्पाइरल में रहता है, डोरी में नहीं: घोल की लकीर इतनी पतली रहती है कि कुरकुरी तली जा सके, और उसके चारों ओर का घेरा चौड़ा होता है। मोटी, ठोस डोरी जैसा आटा अंदर से ब्रेड जैसा निकलेगा, और वह एक अलग चीज़ है।

पूरे भारत में जलेबी की विधियाँ बहुत अलग-अलग हैं, और कई आम विधियों में मैदे के साथ बेसन भी मिलाया जाता है। यहाँ बनने वाला जलेबा घोल को सिर्फ़ दो चीज़ों तक रखता है, मैदा और पानी, जिन्हें गर्म कोने में रातभर फरमेंट होने दिया जाता है। यही धीमी, प्राकृतिक खटास स्वाद का राज़ है: चाशनी के नीचे हल्की-सी खटास, जो इतनी बड़ी मिठाई को फीका नहीं लगने देती। इमरती इसकी चचेरी बहन जैसी दिखती है, लेकिन वह उड़द दाल के घोल से बनती है, जिसे फूल के आकार में निकाला जाता है, और उसकी अपनी अलग विधि है।

Sekai Gohan ने इस विधि को पूरा रसोई में जाँचा नहीं है; मात्राएँ और चरण स्रोत में दी गई प्रकाशित विधि के अनुसार हैं।

कब और कैसे खाते हैं

बड़ा जलेबा बैठकर इत्मीनान से खाने की मिठाई है। लोग इसे जैसा है वैसा खाते हैं, चाशनी से निकला गर्म, या इसके साथ रबड़ी, एक गिलास दूध या एक कटोरी दही के साथ, जो मिठास को ठंडा कर देता है। इंदौर में जलेबी नाश्ते में पोहे के साथ मिलती है, और पोहा-जलेबी वहाँ एक क्षेत्रीय नाश्ते के संयोजन के रूप में परोसी जाती है। यह इंदौर का क्षेत्रीय उदाहरण है, जलेबा परोसने का कोई सामान्य तरीका नहीं। जलेबी कहाँ से शुरू हुई, यह तय नहीं है; यह मिठाई पुरानी है, व्यापक रूप से साझा की गई है और कई रूपों में लिखी गई है, और कोई एक उत्पत्ति-कथा अकेले नहीं टिकती। इन्हीं रसोइयों के और व्यंजनों के लिए भारत के पन्ने देखें।

सामग्री (12 लोगों के लिए)

बर्तन और औज़ार

• चाशनी के लिए सॉसपैन, इतना बड़ा कि जलेबा डालते समय उसमें आ जाए
• ढक्कन वाला मिक्सिंग बाउल, या ढीले ढँकने के लिए एक प्लेट
• मिलाने के लिए चम्मच
• साफ़, खाने के लिए सुरक्षित स्क्वीज़ बोतल, जिसका चौड़ा मुँह हो
• चौड़ी, सपाट तले वाली तलने की कढ़ाई
• झारा या छेद वाला चम्मच
• परोसने की प्लेटें

चुनाव और विकल्प

मैदा बारीक पिसा, छना हुआ गेहूँ का आटा है, जो भारतीय किराना दुकानों और ऑनलाइन इसी नाम से मिलता है। सुपरमार्केट का सभी-उद्देश्य आटा इसका सबसे नज़दीकी विकल्प है, हालाँकि वह वही आटा नहीं है, इसलिए कुरकुरापन और रंग थोड़े अलग हो सकते हैं। अगर मिल जाए तो मैदा ही लें।

केसर भारतीय और मध्य-पूर्वी किराना दुकानों में छोटे पैकेट में मिलता है, और बड़े सुपरमार्केट के मसाले वाले हिस्से में भी। इसके लिए कुछ धागे ही काफ़ी हैं। यह चाशनी को उसका सुनहरा रंग और उसकी खुशबू देता है। अगर केसर न हो, तो चाशनी साफ़ और सीधी मीठी रहती है; हल्दी या फ़ूड कलर स्वाद और रूप दोनों बदल देंगे, इसलिए उन्हें छोड़ दें।

स्क्वीज़ बोतल इस सूची की किसी भी और चीज़ से ज़्यादा आकार तय करती है। रसोई के सामान की दुकान से मिलने वाली खाने के लिए सुरक्षित स्क्वीज़ बोतल अच्छा काम करती है; मुँह का आकार डोरी की मोटाई तय करता है, इसलिए ऐसी बोतल लें जिसका मुँह इतना चौड़ा हो कि हवादार घोल बिना जमे बह सके, और इतना पतला हो कि लकीर पतली रहे। पूरे आकार की कुंडली बनाने से पहले एक छोटा टेस्ट स्पाइरल बनाकर देखें।

बनाने की विधि

काम दो दिनों में बँटा है। पहले चाशनी बनाएँ, फिर घोल मिलाकर उसे गर्म जगह पर रातभर छोड़ें; वही रात बिना छुए छोड़ने की है। अगले दिन घोल फेंटें, बोतल भरें, तेल गरम करें, और एक-एक स्पाइरल तलकर सीधे गर्म चाशनी में डालें।

गड़बड़ी हो जाए तो

परोसना और बदलाव

मेज़ पर

जलेबा इतना बड़ा होता है कि मीठे कोर्स का केंद्र बन सके, साबुत रखा हुआ, ताकि टुकड़े करने से पहले सब स्पाइरल देख सकें। चाशनी से निकला गर्म जलेबा बाहर से कुरकुरा और अंदर से भीगा होता है, और केसर चाशनी को उसकी खुशबू देता है। इंदौर का पोहा-जलेबी दिखाता है कि ये मिठाइयाँ नाश्ते में किसी नमकीन चीज़ के साथ कितनी सहजता से बैठ जाती हैं।

बदलाव के तरीके

• रबड़ी के साथ: गाढ़ी, मलाईदार उबली हुई दूध की रबड़ी कुरकुरापन नरम कर देती है और प्लेट को एक समृद्ध मिठाई बना देती है।
• दूध के साथ: साथ में एक गिलास मिठास को हल्का करता है, और उसमें डुबोए गए टुकड़े नरम और दूधिया हो जाते हैं।
• दही के साथ: दही की खटास चाशनी की मिठास को संतुलित करती है और हर टुकड़ा हल्का लगता है।
• बिना केसर के: चाशनी साफ़ और सीधी मीठी रहती है, और स्पाइरल का रंग हल्का सुनहरा दिखता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या तेल घोल में जाता है?

नहीं। घोल में सिर्फ़ आटा और पानी होता है। तेल सिर्फ़ तलने के लिए है, इसलिए उसे विधि से नहीं, अपनी कढ़ाई के हिसाब से नापें।

जलेबा कितना बड़ा होना चाहिए?

रोज़ की जलेबी से कहीं बड़ा, एक चौड़ा स्पाइरल, न कि छोटा गुच्छा। डोरी खुद पतली रखें; आकार ज़्यादा और चौड़े घेरों से आता है, घोल की मोटी लकीर से नहीं।

जलेबा इमरती से कैसे अलग है?

इमरती उड़द दाल के घोल से बनती है और फूल के आकार में निकाली जाती है। जलेबा मैदे का घोल है, जो रातभर फरमेंट होता है और खुले स्पाइरल में निकाला जाता है, और दोनों की विधियाँ अलग हैं।

क्या मैं स्क्वीज़ बोतल के बिना घोल निकाल सकता हूँ?

स्क्वीज़ बोतल ही स्पाइरल के लिए ज़रूरी स्थिर, एक-सी लकीर देती है। चौड़े मुँह वाली खाने के लिए सुरक्षित बोतल रसोई के सामान की दुकानों में आसानी से मिल जाती है, और शुरू करने से पहले इसे ख़रीदना फ़ायदेमंद है।