मलाई कोफ्ता: हल्की प्याज़-मेवे की ग्रेवी में भरी हुई पनीर और आलू की कोफ्तियाँ

बनाने की विधि

1. 1कोफ्ते का आटा मिलाइए

   एक बाउल में कद्दूकस किया पनीर, कद्दूकस किया उबला आलू, 2–3 हरी मिर्च, 1 इंच अदरक, नमक, 2–3 बड़ा चम्मच कॉर्नफ्लोर और एक चुटकी गरम मसाला डालकर मिलाइए। सब मिलकर एक जुड़ा हुआ आटा बन जाए।

2. 2भरावन मिलाइए

   अलग बाउल में कटी किशमिश और कटे काजू, 1/2 इंच अदरक, 2 हरी मिर्च, नमक और एक चुटकी गरम मसाला डालकर मिलाइए। यह भरावन मोटा और सूखा रहता है, पेस्ट जैसा नहीं।

3. 3कोफ्तियों में भरावन भरकर बंद कीजिए

   हथेलियों पर हल्का तेल लगाइए। आटे को बराबर हिस्सों में बाँटिए और हर हिस्से की गोली बनाइए। बीच में जगह बनाकर थोड़ा भरावन भरिए, फिर किनारों को उठाकर दबा-दबाकर बंद कर दीजिए।

4. 4कोटिंग कीजिए और तलिए

   हर कोफ्ती को कोटिंग वाले कॉर्नफ्लोर में अच्छी तरह लपेटिए। तलने के लिए टिकाऊ, गहरे पैन में पर्याप्त तेल गरम कीजिए। लंबे हैंडल वाले झारे से हर कोफ्ती को धीरे से तेल में उतारिए, गिराइए नहीं, ताकि गरम तेल न छिटके। सुनहरी और कुरकुरी होने तक तलिए, फिर सोखने वाले कागज़ पर निकाल लीजिए।

5. 5प्रेशर कुकर में ग्रेवी का आधार पकाइए

   प्रेशर कुकर में प्याज़, 6–8 काजू, मगज़, खसखस, 2 कप पानी और नमक डालिए। कुकर आधे से ज़्यादा न भरिए, और क्षमता, कम से कम पानी और प्रेशर छोड़ने के बारे में अपनी किताब (मैनुअल) के निर्देश मानिए। उबाल आने दीजिए, फिर ढक्कन बंद कर दीजिए।

   अगर आपके कुकर में सीटी बजती है (जैसे कई भारतीय कुकरों में, जहाँ वज़न उठकर सीटी बजाता है): मध्यम आँच पर तब तक पकाइए जब तक 3 सीटी न हो जाएँ, फिर आँच बंद कर दीजिए। अगर एक मिनट में 4 बार से ज़्यादा सीटी हो, तो आँच कम कर दीजिए।

   अगर आपके कुकर में सीटी नहीं बजती (स्प्रिंग-वाल्व और इलेक्ट्रिक मॉडल), या उसकी किताब में लिखा हो कि सीटी न गिनें: अपनी किताब में प्याज़ या सब्ज़ियों के लिए दिया गया समय इस्तेमाल कीजिए। अगर वहाँ कोई समय नहीं दिया है, तो पूरा प्रेशर बनने पर 2–3 मिनट पकाइए, फिर प्रेशर अपने आप कम होने दीजिए।

   सभी कुकरों के लिए: वज़न न उठाइए और भाप हाथ से न निकालिए, क्योंकि इस चरण में बहुत पानी है। प्रेशर अपने आप कम होने दीजिए और ढक्कन को ज़ोर से कभी न खोलिए। प्रेशर पूरी तरह बैठ जाने के बाद ही ढक्कन खोलिए।

   देखिए कि प्याज़ इतने मुलायम हैं कि बारीक पिस जाएँ। अगर वे अब भी सख़्त हैं, तो बिना ढक्कन के तब तक उबालिए जब तक मुलायम न हो जाएँ। मिश्रण को ठंडा होने दीजिए।

6. 6ठंडे हुए आधार को पीसिए

   मिश्रण ठंडा हो जाए, तो उसे ग्राइंडर के जार में डालिए, ढक्कन कसकर बंद कीजिए और महीन पीस लीजिए। पिसे पेस्ट को प्रेशर कुकर में वापस न डालिए।

7. 7कड़ाही में ग्रेवी बनाइए

   कड़ाही में 2–3 बड़ा चम्मच तेल गरम कीजिए और जीरा डालिए। जब जीरे का रंग बदलने लगे, तो हरी इलायची, लौंग, बड़ी इलायची, दालचीनी और तेज पत्ता डालिए और खुशबू आने तक चलाइए।

   अदरक-लहसुन-हरी मिर्च का पेस्ट डालिए और 1 मिनट भूनिए। पिसा आधार डालिए और 4–5 मिनट पकाइए। 1/2 कप पानी और नमक डालिए, फिर 5–6 मिनट और पकाइए।

8. 8पाउडर और क्रीम से पूरा कीजिए

   हरी इलायची पाउडर, सूखी मेथी के पत्तों का पाउडर और गरम मसाला मिलाइए। क्रीम डालिए, अच्छी तरह मिलाइए, और ग्रेवी को सॉसपैन में डाल लीजिए।

9. 9सजाइए और गरम-गरम परोसिए

   तली हुई कोफ्तियों को परोसने के बर्तन में सजाइए और उनके ऊपर ग्रेवी डालिए। उन्हें सॉसपैन में उबलने न दीजिए। धनिये की डंडी, तली किशमिश और तले काजू डालिए, और गरम-गरम परोसिए।