परोसने के बर्तन में सुनहरी कोफ्तियों के ऊपर से हल्की ग्रेवी का एक करछुल भरा जाता है। ऊपर ताज़े धनिये की एक डंडी, कुछ तली हुई किशमिश और तले हुए काजू डाले जाते हैं, और पकवान गरम-गरम मेज़ पर जाता है। कोफ्ती को तोड़िए तो कुरकुरी बाहरी परत के नीचे मुलायम पनीर और आलू मिलते हैं, बीच में मीठी-खट्टी किशमिश और कटे हुए काजू। यह है मलाई कोफ्ता, भारत का एक वेजिटेरियन मुख्य व्यंजन। इसकी ग्रेवी में टमाटर बिल्कुल नहीं होता: प्याज़, काजू, मगज़ और खसखस उसे गाढ़ापन देते हैं, और क्रीम उसे पूरा करती है।
मलाई कोफ्ता के बारे में
कोफ्ता एक व्यापक नाम है जिसके नीचे बहुत अलग-अलग व्यंजन आते हैं। जैसे चिकन कोफ्ता करी एक मांस का व्यंजन है। मलाई कोफ्ते में मांस या अंडा नहीं होता, और यहाँ जो तरीका है वह भरा हुआ है — हर पनीर-आलू की कोफ्ती के अंदर एक भरावन भरा जाता है।
मलाई कोफ्ते की रेसिपी हर रसोइए की अपनी होती है। कुछ लोग अपने संस्करण को उत्तर भारतीय कहते हैं, कुछ ग्रेवी टमाटर से बनाते हैं। इसमें टमाटर छोड़ दिया जाता है और ग्रेवी हल्की ही रहती है। देश की और रसोई देखनी हो तो हमारी भारत की रेसिपियाँ देखिए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पकवान का हर हिस्सा अपना मसाला अलग लेता है, इसलिए नमक, अदरक, हरी मिर्च और गरम मसाला एक से ज़्यादा बार आते हैं। पंक्तियाँ उसी क्रम में हैं जिसमें आप इन्हें इस्तेमाल करेंगे।
बर्तन और औज़ार
- प्रेशर कुकर
- ग्राइंडर का जार
- ग्रेवी के लिए कड़ाही
- तलने के लिए गहरा पैन या कड़ाही
- लंबे हैंडल वाला झारा
- सोखने वाला कागज़
- सॉसपैन
- मिक्सिंग बाउल
- परोसने का बर्तन
मलाई कोफ्ता के लिए सामग्री और कुकर
कॉर्नफ्लोर: खाने योग्य सफ़ेद मक्के का स्टार्च (कॉर्नस्टार्च) लीजिए। भारतीय रसोई में कॉर्नफ्लोर का मतलब मक्के का स्टार्च ही होता है, जो कोटिंग और बाँधने के लिए इस्तेमाल होता है। कहीं और यही नाम किसी दूसरे उत्पाद के लिए भी चलता है, इसलिए लेबल ज़रूर जाँचिए। साबुत मक्के का आटा और जापानी काटाकुरिको इसे एक-के-बदले-एक नहीं बदल सकते।
पनीर: ठंडे डेयरी वाले हिस्से में या किसी इम्पोर्ट ग्रॉसर के यहाँ देखिए। किसी कंपनी का, खाने के लिए मान्यता-प्राप्त पनीर ही खरीदिए, और उसे लेबल के निर्देशों के मुताबिक़ ही रखिए और संभालिए।
मेवे और बीज: खाने योग्य काजू, मगज़ और खसखस इस्तेमाल कीजिए।
प्रेशर कुकर: शुरू करने से पहले उसकी क्षमता और सुरक्षा के निशान जाँच लीजिए। ग्रेवी के आधार में बहुत पानी है, इसलिए ऐसा कुकर चुनिए जिसमें यह आधे से ज़्यादा न भरे।
इस पकवान में दूध (पनीर और क्रीम) और पेड़ के मेवे (काजू) हैं। पैकेट वाली सामग्री के लेबल भी जाँचिए।
मलाई कोफ्ता में गड़बड़ हो तो
ज़्यादातर दिक्कतें दो जगह आती हैं: कोफ्तियाँ तलते समय और प्रेशर कुकर इस्तेमाल करते समय।
| क्या दिखता है | क्या कीजिए |
|---|---|
| आटा हाथों से चिपकता है | अगली लोई बनाने से पहले हथेलियों पर फिर हल्का तेल लगाइए |
| कोफ्ती में से भरावन बाहर दिखता है | कोटिंग से पहले किनारों को फिर उठाकर जोड़िए और खाली जगह बंद कीजिए |
| कोफ्तियाँ अब भी हल्की रंग की हैं | सुनहरी और कुरकुरी होने तक तलते रहिए |
| कोफ्तियाँ डालते समय तेल छिटकता है | उन्हें झारे से और धीरे से उतारिए, हाथ और चेहरा दूर रखिए |
| कुकर में एक मिनट में 4 बार से ज़्यादा सीटी होती है | आँच कम कीजिए |
| कुकर में सीटी ही नहीं बजती | चरण 5 में बिना सीटी वाला तरीका अपनाइए |
| ढक्कन नहीं खुलता | प्रेशर पूरी तरह बैठने तक रुकिए; ज़ोर कभी न लगाइए |
| खोलने पर प्याज़ अब भी सख़्त हैं | प्रेशर में ज़्यादा समय देने के बजाय बिना ढक्कन के तब तक उबालिए जब तक पीसने लायक मुलायम न हो जाएँ |
| पीसने से पहले आधार गरम है | ठंडा होने तक रुकिए |
मलाई कोफ्ता परोसना, रखना और बदलना
कोफ्तियाँ और ग्रेवी परोसने तक अलग-अलग रखिए। पहले कोफ्तियाँ परोसने के बर्तन में रखिए, ऊपर ग्रेवी डालिए, और गार्निश सबसे आख़िर में कीजिए।
तैयार पकवान को कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न रखिए, और अगर तापमान 32 °C से ऊपर है तो 1 घंटे से ज़्यादा नहीं। बचा हुआ खाना छोटे-छोटे थालियों में बाँटिए और झट से फ्रिज में रख दीजिए।
पकवान में आप कुछ बदलाव कर सकते हैं:
| बदलाव | क्या मिलेगा |
|---|---|
| भरावन छोड़ दें | सादी कोफ्ती और एक अलग पकवान |
| हरी मिर्च या गरम मसाला घटाएँ-बढ़ाएँ | अपने स्वाद के मुताबिक़ बदला हुआ ज़ायका |
| ग्रेवी ज़्यादा या कम परोसें | हल्की या भरपूर थाली। ग्रेवी वैसी ही रहती है |
| टमाटर वाली ग्रेवी | इस हल्की ग्रेवी में टमाटर डालने के बजाय टमाटर वाली कोई पूरी रेसिपी लीजिए |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इस कोफ्ते में मांस है?
नहीं। ये पनीर और आलू से बनी वेजिटेरियन कोफ्तियाँ हैं। हाँ, कोफ्ता कहलाने वाले दूसरे व्यंजनों में मांस हो सकता है।
इससे कितनी कोफ्तियाँ बनती हैं?
रेसिपी 4 लोगों के लिए है, पर कोफ्तियों की संख्या नहीं बताई गई। आटे को बराबर हिस्सों में बाँटिए ताकि सब एक जैसी तले।
तेल का तापमान और तलने का समय कितना रखें?
रेसिपी इनमें से कुछ नहीं बताती। कोफ्तियाँ देखकर और छूकर अंदाज़ा लगाइए: सुनहरी और कुरकुरी होने तक तलिए।
प्रेशर कुकर में कितनी सीटी चाहिए?
रेसिपी कहती है "जब तक प्रेशर 3 बार न निकले" पकाइए, फिर ढक्कन खोलिए "जब प्रेशर पूरी तरह बैठ जाए।" हमारा मतलब यह है कि कुकर ख़ुद 3 सीटी बजाए, न कि हाथ से तीन बार भाप निकाली जाए। सीटी कोई सटीक घड़ी नहीं है, और उन्हें गिनते रहने से पकाने का समय ग़लत निकल सकता है। अगर आपके कुकर में सीटी नहीं बजती, या उसकी किताब कहती है कि गिनें नहीं, तो किताब के निर्देश मानिए।
बिना सीटी वाले कुकरों के लिए 2–3 मिनट कहाँ से आए?
यह हमारा अपना अंदाज़ा है, और इसे तभी इस्तेमाल कीजिए जब आपके कुकर की किताब कोई समय न देती हो। एक कंपनी की किताब में साबुत छोटे प्याज़ के लिए 1 कप पानी के साथ 5 मिनट और तुरंत प्रेशर छोड़ने का ज़िक्र है। वही किताब कहती है कि अगर कुकर अपने आप ठंडा होने दिया जाए तो 2–3 मिनट घटा दीजिए। वह समय कटे प्याज़, इस मिश्रण या दूसरी कंपनियों के कुकरों के साथ आज़माया नहीं गया है। इसके बाद प्याज़ कड़ाही में और पकते हैं, और अगर कुकर खोलने पर वे अब भी सख़्त हों, तो उन्हें बिना प्रेशर के पूरा पकाइए।
कुकर आधा ही क्यों भरना है?
अपनी सीमा के लिए कुकर की किताब देखिए। आम नियम यह है कि कुल सामग्री कुकर के दो-तिहाई से कम रहे, और जो चीज़ें फूलती हैं उनके लिए आधे से कम। ग्रेवी के इस आधार में ख़ूब पानी है, इसलिए इसे आधा या उससे कम ही भरिए। पानी वाले या झाग देने वाले खाने से प्रेशर छोड़ने के लिए वज़न न उठाइए।
