मनथक्काली वथल कुज़म्बु: सूखे मकोय के दानों वाली तमिल इमली-करी

बनाने की विधि

1. 1इमली भिगोकर निचोड़ें

   छोटे कटोरे में कसकर भरी इमली रखें, उस पर 1 कप गरम पानी डालें और ढक दें। इसे 20 से 30 मिनट भीगने दें, जब तक गूदा नरम न हो जाए। पानी इतना ठंडा हो जाए कि आराम से छुआ जा सके, तब उँगलियों से इमली को निचोड़ें और रगड़ें ताकि गूदा पानी में घुल जाए। फिर पानी छानें और रेशे व बीज फेंक दें।

2. 2तिल के तेल में मसाले तड़कें

   कड़ाही में 3 बड़े चम्मच गिंगेली तेल कम आँच पर गरम करें और सरसों के दाने डालें। जब वे चटकने लगें, तब मेथी, टूटी मिर्च, करी पत्ते और हींग डालें। हिलाएँ और धीमे-धीमे छनने दें; मेथी ज़्यादा भुन जाए तो कड़वी हो जाती है, इसलिए आँच धीमी रखें। जब मिर्च का रंग बदल जाए तो आगे बढ़ें।

   गरम तेल

   सरसों और करी पत्ते गरम तेल में पड़ते ही छींटे मारते हैं। थोड़ा दूर खड़े रहें, आँच धीमी रखें, और डालते समय चेहरा कड़ाही से दूर रखें।

3. 3सूखे दानों को तलें

   तड़के वाले तेल में 3 बड़े चम्मच मनथक्काली वथल डालें और लगातार हिलाते रहें। दाने कुछ ही सेकंड में तल जाते हैं। दाने स्वभाव से गहरे होते हैं, इसलिए उनके प्राकृतिक रंग को जलना न समझ लें; जली हुई गंध या धुआँ हो तो वे ज़्यादा हो गए हैं। जैसे ही रंग बदले, रुक जाएँ।

4. 4आँच बंद करके सांभर पाउडर डालें

   चूल्हा बंद करें और 1½ बड़ा चम्मच सांभर पाउडर कड़ाही में डालें। लगभग 1 मिनट हिलाएँ, ताकि तेल में बची गर्मी पाउडर को पका दे। पाउडर थोड़ा गहरा होगा और तेल उसका रंग और गंध ले लेगा। जब वह एक-सा घुल जाए और खुशबूदार हो, बिना जली गंध के, तब वह पानी के लिए तैयार है।

   आँच पाउडर से पहले बंद करें

   सांभर पाउडर गरम तेल में सेकंडों में जल जाता है, और जला हुआ पाउडर पूरी ग्रेवी को कड़वा कर देता है। कड़ाही और तेल में बची गर्मी उसे पकाने के लिए काफ़ी है। इमली का पानी डालने तक चूल्हा बंद रखें।

5. 5पानी डालकर उबालें

   इमली का रस और 2 कप पानी कड़ाही में डालें, नमक मिलाएँ और अच्छी तरह हिलाएँ। आँच मध्यम-धीमी करें और बर्तन में हल्का उबाल आने दें। 25 से 30 मिनट ढक्कन खोलकर पकाएँ, छोटे बुलबुले लगातार उठते रहें। ग्रेवी तैयार है जब वह थोड़ी गाढ़ी हो जाए और सतह पर तेल की छोटी बूँदें तैरने लगें।

   घड़ी नहीं, सतह देखें

   बर्तन की चौड़ाई और आपकी आँच की तेज़ी से तय होता है कि ग्रेवी कितनी जल्दी गाढ़ी होगी। सतह पर तेल की छोटी-छोटी बूँदें वापस ऊपर आती दिखें और ग्रेवी चम्मच पर पतली परत बनाए, तो समझें कि पक गई। यही सही समय है।

6. 6चावल का आटा और गुड़, अगर इस्तेमाल करें

   ग्रेवी को थोड़ा गाढ़ा करने के लिए 1 छोटा चम्मच सूखा चावल का आटा छिड़कें और उसे एक बार में मिला दें ताकि गुठलियाँ न बनें। थोड़ा गोल स्वाद चाहिए तो ½ छोटा चम्मच गुड़ डालें और उसके घुलने तक हिलाएँ। दोनों में से कोई भी छोड़ा जा सकता है। फिर 4 से 5 मिनट और उबालें।

7. 7ठहरने दें, चखें और परोसें

   चूल्हा बंद करें और बर्तन को 1 से 2 मिनट ठहरने दें। चखें और नमक ठीक करें; ग्रेवी साफ़ तौर पर खट्टी और हल्की कड़वी होनी चाहिए, और उसमें मिर्च की गर्माहट हो। हर व्यक्ति की प्लेट में गरम भाप वाले सफ़ेद चावल पर थोड़ी-सी ग्रेवी डालें। हर चम्मच में पतली, बहने वाली ग्रेवी हो, जिसमें कुछ नरम दाने और तेल की हल्की चमक हो।