पहले सरसों के दाने तिल के तेल की पतली परत में चटकते हैं, करी पत्ते छन्न से बोलते हैं, और फिर एक चम्मच छोटे, गहरे रंग के, सिकुड़े हुए दाने डाले जाते हैं। कुछ ही सेकंड में उनका रंग बदल जाता है, और रसोई में भुनी-सी, हल्की कड़वी खुशबू भर जाती है। इसके बाद जो बनता है वह है मनथक्काली वथल कुज़म्बु, धूप में सुखाए गए मकोय के दानों पर टिकी तमिल इमली-ग्रेवी। पहले इसका खट्टापन आता है, फिर कड़वापन, और फिर मिर्च और सांभर पाउडर की गर्माहट। इसे गरम सफ़ेद चावल में मिलाकर एक-एक चम्मच खाया जाता है, और थोड़ी-सी मात्रा भी बहुत असर करती है।
बर्तन के नाम पर रखी गई ग्रेवी, जिसे सूखे दाने का स्वाद मिलता है
तमिल रसोई में कुज़म्बु एक व्यापक नाम है उन ग्रेवी के लिए जो चावल के साथ परोसने को पकाई जाती हैं, और उनमें से ज़्यादातर इमली से तीखी की जाती हैं। यह कई व्यंजनों के एक परिवार का नाम है, और हर व्यंजन में बर्तन की बनावट और सामग्री पूरी तरह बदल जाती है। चेट्टिनाड खाने में वथल कुज़म्बु बैंगन, छोटे प्याज़ और सुंदक्काई के साथ बनता है, जो एक और सूखा दाना है। इसे ग्रेवी डालने से पहले कुरकुरा तलकर अलग रख दिया जाता है। तमिल मेनू में मिक्स-सब्ज़ी वाले सांभर को भी कुज़म्बु के नाम से लिखा जा सकता है, जो तुअर दाल और सब्ज़ियों से गाढ़ा होता है। परुप्पु उरुंदै कुज़म्बु बिल्कुल अलग है: मोटी पिसी दाल के गोले बनाकर इमली की ग्रेवी में तब तक पकाए जाते हैं जब तक वे ऊपर तैरने न लगें।
यहाँ का संस्करण इनमें सबसे सादा है। इसमें न प्याज़, न लहसुन, न दाल और न सब्ज़ी है। इसका आधार इमली के पानी और सांभर पाउडर से बनता है, और इसका असली चरित्र वथल से आता है। इससे यह दाल-और-सब्ज़ी वाले सांभर से साफ़ अलग हो जाता है, जो ज़्यादा गाढ़ा और हल्का होता है, और पतले, मिर्च वाले रसम से भी, जिसे उतना ही घूँट-घूँट करके पिया जाता है जितना कटोरी से डाला जाता है। कुज़म्बु इन दोनों के बीच बैठता है: रसम से गाढ़ा, सांभर से तीखा, और छोटी मात्रा में परोसा जाने वाला।
वथल क्या लाता है
वथल का मतलब है धूप में सुखाई गई सब्ज़ियाँ या दाने, और मनथक्काली काले नाइटशेड का दाना है। सूखने पर दाने गहरे और सख़्त हो जाते हैं। तेल में थोड़ी देर तलने पर वे ग्रेवी में नरम हो जाते हैं और हर निवाले में एक साफ़ कड़वा स्वाद देते हैं, जो इमली की खटास और मिर्च की गर्मी के साथ खेलता है। कुछ घरों में प्याज़ या लहसुन भी डाला जाता है, और कुछ लोग मनथक्काली की जगह सुंदक्काई इस्तेमाल करते हैं, इसलिए एक ही नाम के कई बर्तन एक ही शहर में मिल सकते हैं। बड़े तमिल भोजन के बारे में और जानने के लिए आप हमारा भारत वाला पेज देख सकते हैं।
कुज़म्बु को kulambu भी लिखा जाता है, और यह व्यंजन vatha kuzhambu, vathal kulambu या vatha kulambu नाम से भी मिलता है। दानों को manathakkali vathal, manathakkali vatral या vatra नाम से बेचा जाता है, और अंग्रेज़ी में कभी dried black nightshade berries या sun berries लिखा होता है। दुकान में सूखे दाने ढूँढने के लिए इनमें से कई स्पेलिंग पर खोजना मदद करता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा रसोई में परखा नहीं है। नीचे दिए समय और संकेतों को एक मार्गदर्शन की तरह लें, और बर्तन पर नज़र रखें।
इमली को बड़े चम्मच में तब तक ज़ोर से दबाकर भरें जब तक हवा के बुलबुले न रह जाएँ। ढीला भरा चम्मच हल्की और फीकी ग्रेवी देता है, क्योंकि बर्तन में खटास का एकमात्र स्रोत इमली ही है।
इस व्यंजन में तिल के तेल के ज़रिए तिल है। मनथक्काली वथल सुखाने से पहले परंपरागत रूप से छाछ में उपचारित किया जाता है, और हींग व सांभर पाउडर के मिश्रणों में गेहूँ या दूसरे भराव हो सकते हैं। अगर आपकी मेज़ पर दूध, गेहूँ या दूसरे एलर्जन मायने रखते हैं, तो पकाने से पहले दानों, हींग और सांभर पाउडर के लेबल पढ़ लें।
बर्तन और औज़ार
- एक छोटा, भारी तले वाला बर्तन या कड़ाही
- इमली भिगोने के लिए ढक्कन वाला छोटा कटोरा या थाली
- एक बारीक छन्नी
- हिलाने के लिए एक चम्मच या छोटा स्पैटुला
- तड़के के मसालों के लिए एक छोटी प्लेट
क्या खरीदें और इससे क्या बदलता है
मनथक्काली वथल अकेली सामग्री है जिसके लिए ख़ास चक्कर लगाना ठीक है। इसे भारतीय या दक्षिण एशियाई किराना दुकानों से, या ऑनलाइन भारतीय खाने की दुकानों से लें। पैकेट पर manathakkali vathal या dried black nightshade berries लिखा हो। जाँच लें कि पैकेट खाने के लिए बिक रहा है और उस पर सामग्री लिखी है; लेबल पर सिर्फ़ berries and salt लिखा हो सकता है। इसकी जगह बैंगन या दूसरे सूखे फल नहीं चल सकते, क्योंकि उनमें वह कड़वापन नहीं होता जो इस व्यंजन की पहचान है।
सिर्फ़ खाने के लिए बिकने वाले सूखे manathakkali vathal इस्तेमाल करें। ताज़े या हरे नाइटशेड के दाने, बगीचे या सड़क किनारे से तोड़े गए दाने, या सजावटी पौधों के दाने कभी न लें, क्योंकि कच्चे हरे नाइटशेड के दाने ज़हरीले होते हैं और संबंधित पौधे विशेषज्ञों के लिए भी पहचानना मुश्किल होता है। दानों को घर पर उपचारित या सुखाने की कोशिश न करें।
बाकी सामग्री उसी दुकान या अच्छी तरह भरी सुपरमार्केट से मिल जाएगी। गिंगेली तेल कच्चे तिल के बीजों से निकाला गया कोल्ड-प्रेस्ड तेल है, जो हल्के सुनहरे रंग का और हल्के स्वाद वाला होता है; पूर्वी एशियाई खाने का भुना हुआ तिल का तेल एक अलग, कहीं गहरा तेल है, और उसकी तेज़ भुनी गंध इस व्यंजन में नहीं होती। दबे हुए ब्लॉक के रूप में बिकने वाली इमली को चम्मच में भरना आसान होता है। सांभर पाउडर अलग-अलग ब्रांडों में तीखेपन और नमक में बहुत फ़र्क करता है, इसलिए आखिरी नमक डालने से पहले ग्रेवी चख लें। करी पत्ते और हींग दोनों भारतीय किराना दुकानों पर मिलते हैं, और करी पत्ते ताज़े हों तो उनकी खुशबू सबसे अच्छी रहती है।
गुड़ और चावल का आटा दोनों वैकल्पिक हैं। गुड़ छोड़ देने से ग्रेवी ज़्यादा तीखी और सीधी लगती है; चावल का आटा छोड़ देने से वह पतली और बहती हुई रहती है। इनमें से कोई भी चीज़ व्यंजन को बदलती नहीं है।
बनाने की विधि
इमली सबसे पहले शुरू करें; उसका भीगना ही चूल्हे के काम से पहले का एकमात्र इंतज़ार है। इमली भीग रही हो तब तड़के के मसाले एक छोटी प्लेट में नापकर रख लें, और दाने व सांभर पाउडर कड़ाही के बगल में रख लें, क्योंकि तेल गरम होने के बाद हर चरण कुछ ही सेकंड में अगले में बदल जाता है। पानी डालने के बाद बर्तन ज़्यादातर अपने आप उबलता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| ग्रेवी कड़वी और जली हुई लगती है | मेथी, दाने या सांभर पाउडर तेल में जल गए | जले मसाले का स्वाद अपने-आप नहीं जाता। ताज़े तेल से फिर शुरू करें, आँच धीमी रखें, और पाउडर सिर्फ़ आँच बंद होने पर डालें |
| ग्रेवी पतली और पानी जैसी है | वह पर्याप्त देर नहीं उबली, या आँच बहुत धीमी थी | हल्का उबाल बनाए रखें, जब तक तेल की बूँदें सतह पर न आ जाएँ; वैकल्पिक चावल का आटा भी मदद करता है |
| ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो गई और स्वाद बहुत तेज़ है | उबाल बहुत तेज़ था या बर्तन बहुत चौड़ा था | अगली बार बुलबुले छोटे रखें और समय से ज़्यादा सतह देखकर तय करें। कम मात्रा में, ज़्यादा चावल के साथ परोसें |
| बहुत खट्टी है | इमली तेज़ थी, या प्लेट में मात्रा ज़्यादा है | कम ग्रेवी और ज़्यादा चावल परोसें; वैकल्पिक गुड़ किनारे की खटास को नरम करता है |
| ग्रेवी में किरकिरी या रेशे हैं | इमली का रस छाना नहीं गया | इमली का रस बर्तन में डालने से पहले हमेशा छानें |
| बहुत नमकीन है | सांभर पाउडर के ब्रांड अलग-अलग नमक वाले होते हैं | उबालने के बाद चखें और उसके बाद ही नमक डालें; अगली बार शुरू में नमक हल्का डालें |
परोसना और बदलाव
मेज़ पर
कुज़म्बु गरम भाप वाले सफ़ेद चावल के साथ जाती है, जिसे मेज़ पर थोड़ा-थोड़ा करके चावल में मिलाया जाता है। यह गाढ़ी और तेज़ ग्रेवी है, इसलिए इसे चावल के बगल में छोटी मात्रा में परोसें। अवियल जैसी हल्की, ताज़ी सब्ज़ी के साथ प्लेट संतुलित हो जाती है।
बर्तन में बदलाव
- ज़्यादा गर्मी और खुशबू। 2 सूखी मिर्च, 10 करी पत्ते और 2 बड़े चम्मच तक सांभर पाउडर इस्तेमाल करें। ग्रेवी ज़्यादा तीखी और खुशबूदार होगी।
- पतली और तीखी। चावल का आटा और गुड़ दोनों छोड़ दें। ग्रेवी बहती रहेगी और खट्टा व कड़वा स्वाद सीधे आएगा।
- सुंदक्काई वथल। कुछ लोग मनथक्काली की जगह सूखी सुंदक्काई (turkey berries) इस्तेमाल करते हैं। उससे अपने कड़वेपन वाला अलग संस्करण बनता है; उसे भी उसी तरह खरीदें, यानी सूखा और खाने के लिए बिकने वाला।
- चेट्टिनाड शैली। बैंगन, छोटे प्याज़ और सुंदक्काई से ज़्यादा भरा हुआ चेट्टिनाड वथल कुज़म्बु बनता है। यह अपनी मात्राओं वाली अलग रेसिपी है, इसलिए इसे अलग से बनाएँ, इस बर्तन में सब्ज़ियाँ डालकर नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरी इमली वाली रेसिपी में लिखा है "नींबू के आकार की गेंद।" इसकी तुलना कैसे होगी?
नींबू जितनी इमली की गेंद और कसकर भरा बड़ा चम्मच, एक ही काम के दो आम नाप हैं। कसकर भरा बड़ा चम्मच हर पकाने वाले के लिए एक-सा दोहराना आसान है। अगर आप गेंद पसंद करते हैं, तो नींबू जितना आकार लें और नमक डालने से पहले खट्टापन चख लें।
क्या मैं सांभर पाउडर आँच बंद करने के बजाय धीमी आँच पर पका सकता हूँ?
हाँ। धीमी आँच भी चलती है, बशर्ते आप लगातार हिलाते रहें और उसे छोटा रखें, लगभग उतने ही, 1 मिनट तक। मज़बूत बर्नर पर आँच बंद करना ज़्यादा सुरक्षित विकल्प है। दोनों ही तरीकों में पाउडर की खुशबू पकी हुई लगते ही इमली का पानी डाल दें।
इसमें प्याज़ या लहसुन क्यों नहीं है?
वथा कुज़म्बु का यह संस्करण इन्हीं के बिना बनता है, ताकि इमली, मसाले और सूखे दाने अकेले स्वाद उठाएँ। कुछ घरों में प्याज़ या लहसुन डाला जाता है, जिससे मीठी और गोल ग्रेवी बनती है।
क्या इस व्यंजन में डेयरी है?
बर्तन में कोई भी डेयरी चीज़ नहीं जाती। सूखे दानों को परंपरागत रूप से सुखाने से पहले छाछ में उपचारित किया जाता है, इसलिए अगर आप दूध से परहेज़ करने वाले किसी के लिए खाना बना रहे हैं, तो पैकेट का लेबल ज़रूर पढ़ लें।
