थालीपीठ: महाराष्ट्र की भुनी अनाज और दाल वाली हाथ से थपथपाई रोटी

बनाने की विधि

1. 1अनाज धोएँ और सुखाएँ (घर की भाजणी)

   बाजरा, चावल, चना दाल, ज्वार, मूंग दाल और उड़द दाल धो लें। धनिया के बीज को सूखे ही रखें। सब कुछ छलनी में निकालें और सूती कपड़े पर कुछ घंटों के लिए फैला दें। गीला अनाज भुनने के बजाय भाप बन जाता है, इसलिए इसमें जल्दी न करें। जब अनाज उँगलियों के बीच से अलग-अलग और सूखा फिसलने लगे, तब आगे बढ़ें।

2. 2हर चीज़ को अलग-अलग भूनें

   कढ़ाई में अनाज को एक-एक किस्म करके हल्की आँच पर, लगातार चलाते हुए भूनें। बाजरा और ज्वार तब तैयार हैं जब वे चटकने लगें। चावल और दालें तब तैयार हैं जब उनमें हल्का गुलाबी रंग आ जाए। धनिया के बीज तब तैयार हैं जब उनमें ख़ुशबू आने लगे। हर बैच पूरा होते ही कपड़े पर उलट दें, और गहरा भूरा होने से पहले आँच से उतार लें, क्योंकि जला अनाज आटे को कड़वा कर देता है।

3. 3पूरी तरह ठंडा करें, फिर पीसें

   भुने अनाज को पूरी तरह ठंडा होने दें। गर्म पिसाई में नमी निकलती है और आटा गुठलियाँ बना लेता है। सारा अनाज एक साथ बारीक आटे में पीसें। चक्की यह काम सबसे अच्छा करती है। आटे को हवाबंद डिब्बे में भरें। जब वह ठंडा और सूखा लगे और रंग में एक-सा चितकबरा भूरा-मटमैला दिखे, तब वह तैयार है।

4. 4प्याज, मिर्च और धनिया बारीक काटें

   प्याज को बारीक काटें, जब तक वह ½ माप न हो जाए। हरी मिर्च को बहुत बारीक काटें, और धनिया के पत्ते भी काटें। टुकड़े छोटे रखें, क्योंकि प्याज के बड़े टुकड़े पतली चकती को छेदकर फाड़ देते हैं। मिर्च कटते ही हाथ धो लें। जब कटिंग बोर्ड पर तीन छोटे और बराबर ढेर दिखें, तो आप तैयार हैं।

5. 5आटा और मसाले सूखे मिलाएँ

   भाजणी और नमक को चौड़े बाउल में डालें। प्याज, मिर्च और धनिया डालें। पानी डालने से पहले सब कुछ उँगलियों के सिरों से हल्के हाथ से मिलाएँ और रगड़ें, ताकि नमक और हरे कण पूरे आटे में फैल जाएँ, पानी जिस जगह गिरे वहीं जमा न हो जाएँ। जब मिश्रण ढीला और सूखा लगे और हर चुटकी में कण दिखें, तब रुक जाएँ।

6. 6पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें

   ⅓ माप पानी में से थोड़ा डालें और हाथ से मिश्रण को दबाते हुए मिलाएँ। छोटे-छोटे छींटे डालते रहें, जब तक नरम और लचीला आटा न बन जाए। अगर वह चिपचिपा होने लगे, तो भाजणी का एक चम्मच और मिला दें। अगर फिर भी बिखरे, तो पानी की कुछ और बूँदें डालें। अगर आटा पुराना है और बार-बार फटता है, तो गुनगुने पानी से गूँथें। आटा ठीक तब है जब वह एक गेंद में टिके और दबाने पर किनारे में हल्की-सी ही दरार आए।

7. 7चार गेंदों में बाँटें

   आटे को चार बराबर हिस्सों में काटें। हर हिस्से को हथेलियों के बीच गोल और भरी-भरी गेंद बनाएँ। अभी तवा चूल्हे पर रख दें, ताकि गेंद बनाते समय वह गर्म होता रहे। चारों गेंदें एक ही आकार की हों और उनमें गहरी दरारें न हों।

8. 8बेकिंग पेपर पर थपथपाकर फैलाएँ

   काउंटर पर बेकिंग पेपर बिछाएँ और बीच में एक गेंद रखें। हथेली से बाहर की ओर दबाते हुए फैलाएँ, और शीट को घुमाते रहें, जब तक वह 5 mm से थोड़ी कम मोटी और 10 से 15 cm चौड़ी न हो जाए। यह पूरी तरह गोल होना ज़रूरी नहीं है। बेलन को दराज़ में ही रहने दें, क्योंकि बिना ग्लूटेन वाला यह आटा उसके नीचे फट जाता है। चकती तब तैयार है जब बीच से किनारे तक मोटाई एक-सी हो और किनारे के टेढ़े हिस्से आर-पार न फटे हों।

9. 9बीच में एक छेद बनाएँ

   चकती के बीच में एक उँगली सीधे नीचे तक दबाएँ। छेद खोलने के लिए उँगली को थोड़ा हिलाएँ, फिर उसे बाहर निकाल लें। छेद से तेल बीच तक पहुँचता है और सबसे मोटे हिस्से तक गर्मी पहुँचती है। जाँच लें कि बेकिंग पेपर तक एक साफ़ छेद बना है और बाक़ी चकती अब भी पूरी है।

10. 10गर्म तवे पर पलटें

    बेकिंग पेपर पर रखी चकती को उठाकर पहले से गर्म कच्चे लोहे के तवे पर आटे की तरफ़ नीचे करके पलट दें। शीट को एक किनारे से धीरे-धीरे छुड़ाएँ। बेकिंग पेपर संभालकर रखें, क्योंकि उसे अगली तीन रोटियों के लिए भी काम में लेना है। चकती लोहे पर सपाट और पूरी पड़नी चाहिए।

11. 11किनारे और छेद में तेल डालें, ढककर पकाएँ

    मूंगफली का तेल किनारे के चारों ओर और छेद में डालें। ढक्कन रख दें। नीचे की सतह सुनहरी भूरी और थोड़ी कुरकुरी होने तक पकाएँ। आवाज़ के धीमे पड़ने का इंतज़ार करें, फिर पलटने से पहले देखें कि ऊपर की सतह सूख गई है और गहरी हो गई है।

12. 12दूसरी तरफ़ पलटकर पकाएँ

    पतले स्पैचुले को नीचे सरकाएँ और थालीपीठ को पलट दें। किनारे के चारों ओर थोड़ा और तेल डालें। इस तरफ़ भी सुनहरा और कुरकुरा होने तक पकाएँ। अगर आपकी चकती मोटी बनी हो, तो फिर से ढक दें और आँच थोड़ी कम करें, ताकि बीच पूरी तरह पक जाए। जब दोनों तरफ़ भूरापन आ जाए और छेद का किनारा सूखा और पका दिखे, तब यह तैयार है।

13. 13बाक़ी रोटियाँ पकाएँ, तवे का ध्यान रखें

    हर तैयार थालीपीठ को थाली में एक-एक करके रखें, ताकि वे नम रहें। अगली चकती से पहले तवे को कुछ पल के लिए चूल्हे से उतारें, या उस पर पानी की कुछ बूँदें छिड़कें। फिर उसी बेकिंग पेपर पर अगली गेंद को थपथपाएँ, छेद बनाएँ और पलटें। तापमान तब सही है जब अगली चकती तवे से छूते ही हल्के से सनसनाए, न चिपके, और पहली रोटी जितनी ही रफ़्तार से भूरी हो।