तेल किनारे के चारों ओर घूमकर बीच के छेद में उतर जाता है, और लोहा सनसनाहट के साथ जवाब देता है। अब ढक्कन रख दीजिए। ढक्कन उठाने तक आवाज़ धीमी पड़ चुकी होती है, ऊपर की सतह सूखकर गहरे भूरे-मटमैले रंग की हो जाती है, और नीचे की तरफ़ किनारे सुनहरे और कुरकुरे हो चुके होते हैं। थालीपीठ पश्चिमी भारत के महाराष्ट्र की एक रोटी है। यह भाजणी से बनती है, यानी अनाज और दालों का वह आटा जिन्हें पीसने से पहले भूना जाता है। इसलिए हर कौर में पहले भुने बाजरे और धनिया के बीज का स्वाद आता है, फिर मीठे प्याज का, और आख़िर में हरी मिर्च की तीखी झलक। तवे से उतरते ही इस पर मक्खन का एक चम्मच पिघलता है।
हाथ से दबाकर चपटी की गई रोटी
इस आटे में गेहूँ नहीं होता, इसलिए इसमें ग्लूटेन नहीं होता और इसमें खिंचाव भी नहीं होता। बेलन से बेलेंगे तो यह फट जाएगा। इसीलिए हर थालीपीठ को हथेली से थपथपाकर गोल, किनारों पर थोड़ी असमान आकृति में फैलाया जाता है। बीच में एक उँगली दबाकर छेद बनाया जाता है, जिसमें तेल उतर सके। इसके नाम को आम तौर पर इसी थपथपाने की क्रिया से जोड़ा जाता है, और कुछ इलाक़ों में इसी रोटी को धपाटा भी कहते हैं।
इस नाम का संबंध आटे को हाथ से दबाकर चपटा करने से है। महाराष्ट्र के कुछ हिस्सों में यही रोटी धपाटा कहलाती है। दोनों ही नाम किसी भराई या बेले हुए आटे की ओर इशारा नहीं करते। दोनों सिर्फ़ थपथपाने की क्रिया को बताते हैं।
स्वाद आटे में ही भुना हुआ होता है
भाजणी का मतलब है "भुना हुआ आटा"। बाजरा, ज्वार, चावल, चना दाल, छिली उड़द दाल, छिली मूंग दाल और धनिया के बीज, इन सबको अलग-अलग भूनकर फिर एक साथ पीसा जाता है। भुनाई आटे में पहले ही आ चुकी होती है, इसलिए थालीपीठ को आटा गूँथने से पहले सिर्फ़ प्याज, मिर्च, हरा धनिया और नमक चाहिए, और स्वाद पूरा आ जाता है। एक परिवार हर साल दिवाली से ठीक पहले भाजणी का बड़ा बैच पीसता है, ताकि वे दालें खप जाएँ जिनकी मियाद क़रीब हो। उस परिवार की रेसिपी लिखने वाली महिला सोचती हैं कि शायद थालीपीठ इसी सालाना सफ़ाई से निकला होगा। यह रोटी कहाँ से शुरू हुई, इस पर पक्की राय नहीं है। कहा जाता है कि यह कोल्हापुर, सातारा और पुणे के आसपास खेतों में लंबे दिन काम करने वाले लोगों का भोजन रही है। आज इसे नाश्ते में या शाम के नाश्ते के तौर पर बनाया जाता है।
पड़ोसी रोटियों से यह कैसे अलग है
भारत की रोटियों में थालीपीठ अपने आटे और आकार की वजह से अलग खड़ा होता है। गुजराती थेपला गेहूँ के आटे और मेथी के पत्तों से बनता है और बेलन से पतला बेला जाता है। आलू पराठा गेहूँ के आटे में आलू की भराई लपेटकर बनता है। थालीपीठ अनाज और दालों से बनता है, हाथ से थपथपाया जाता है, बीच में छेद होता है और ढककर पकता है। इसलिए यह नरम और लचीली होने के बजाय मोटी, खुरदरी और किनारों पर कुरकुरी निकलती है। इस नाम के अंतर्गत और भी मिश्रण आते हैं। उपवास के दिनों में कई घरों में साबूदाना, आलू और पिसी मूंगफली से बनी रोटी बनती है। कुछ घरों में भुना बैंगन मिलाया जाता है, कोई सिर्फ़ चावल का आटा लेता है, और कोई मीठी मक्का और पालक डालता है। यहाँ दी गई रेसिपी सादी भाजणी थालीपीठ की है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस आटे से चार थालीपीठ बनते हैं। अगर आप भाजणी ख़ुद पीसना चाहते हैं, तो नीचे दिया छोटा बैच पूरे बैच का दसवाँ हिस्सा है। तैयार आटे को उसी तरह माप से नापें जैसे बाज़ार से ख़रीदी भाजणी को नापते हैं।
प्याज में कितना पानी है, यह हर बार अलग होता है, और अलग-अलग उम्र के आटे भी अलग तरह से पानी सोखते हैं। ⅓ माप पानी कुछ-कुछ बूँदों में डालें और तब रुकें जब आटा एक साथ जुड़ने लगे। बहुत रसीले प्याज का मतलब अक्सर होता है कि पानी कम चाहिए। ज़्यादा गीला आटा सुधारना, सूखे आटे को सुधारने से मुश्किल होता है, क्योंकि गीला आटा पत्ते से चिपकता है और उतारते समय फट जाता है।
खाना पकाने के लिए मूंगफली का तेल इस्तेमाल होता है। आटे में दालें होती हैं: चना दाल, उड़द दाल और मूंग दाल। ऊपर वाली घर की भाजणी में गेहूँ या डेयरी नहीं होती, पर कुछ बाज़ार की भाजणी में गेहूँ होता है, इसलिए हर बार पैकेट का लेबल ज़रूर पढ़ें। ऊपर परोसे गए मक्खन और मलाई डेयरी हैं।
बर्तन और औज़ार
- कच्चे लोहे का तवा या मोटी चपटी कड़ाही
- एक ढक्कन जो तवे पर ठीक से बैठे
- बेकिंग पेपर, एक शीट जिसे हर टुकड़े के लिए दोबारा इस्तेमाल किया जा सके
- मिक्सिंग बाउल, कटिंग बोर्ड और चाकू
- पलटने के लिए एक पतला स्पैचुला
- घर पर भाजणी बनाने के लिए: कढ़ाई या मोटा पैन, सूती कपड़ा, छलनी, चक्की या आटा चक्की की सुविधा, और एक हवाबंद डिब्बा
चुनना और विकल्प
भाजणी ही वह चीज़ है जो ज़रूर लें। भारतीय किराना दुकानों या ऑनलाइन पर "थालीपीठ भाजणी" ढूँढें। इससे भुनाई और पिसाई की मेहनत बच जाती है। अलग-अलग ब्रांड के मिश्रण अलग होते हैं। कुछ में गेहूँ, जीरा या दूसरे मसाले होते हैं, और कुछ में नमक पहले से होता है। लेबल पर गेहूँ देखें, और अगर नमक लिखा हो तो ½ छोटा चम्मच नमक कम करें और कच्चे मिश्रण का स्वाद चखें। ख़ुद बनाना हो तो साबुत बाजरा और ज्वार, और तीनों दालें एक ही दुकान से लें। सिर्फ़ ज्वार या सिर्फ़ बाजरे का आटा अलग चीज़ है। उसमें न भुनाई की ख़ुशबू होती है, न दालों का स्वाद, और रोटी फीकी लगती है।
बाक़ी सब कुछ आसानी से मिल जाता है। हरी मिर्च की तीखापन बहुत अलग-अलग होता है, इसलिए अगर आपकी मिर्च तेज़ हो तो काटने से पहले बीज निकाल दें। कटे प्याज को धोएँ या भिगोएँ नहीं, क्योंकि आटा प्याज के अपने रस पर निर्भर है। मूंगफली का तेल हल्का और गिरी जैसा किनारा देता है। तिल जैसा तेज़ स्वाद वाला तेल पूरी रोटी की ख़ुशबू बदल देता है। तवे की जगह मोटी कड़ाही भी चल जाती है। हाथ से थपथपाना और बीच का एक छेद बनावट तय करते हैं, इसलिए ये दोनों चीज़ें कहीं भी पकाएँ, वैसी ही रखें।
बनाने की विधि
अगर आपने भाजणी ख़रीदी है, तो चरण 4 से शुरू करें। घर की भाजणी के लिए पहले कुछ घंटे बिना छेड़े सुखाना पड़ता है, फिर एक-एक अनाज को अलग-अलग भूनने का काम होता है। उसके बाद आटा कुछ ही मिनटों में गुंथ जाता है। पहली गेंद बनाते समय तवा चूल्हे पर रख दें, ताकि जब गोला तैयार हो तब तक तवा गर्म हो जाए। फिर एक-एक थालीपीठ पर काम करें: थपथपाएँ, छेद बनाएँ, तवे पर पलटें, ढकें, फिर पलटें।
जिस आटे में कच्चा प्याज मिला हो, उसे कमरे के तापमान पर न रखें। उसी दिन पकाएँ, और अगर इंतज़ार करना पड़े तो फ़्रिज में ढककर रखें। हरी मिर्च काटने के बाद हाथ धो लें और आँखों को न छुएँ। ठेचा के लिए हरी मिर्च कूटनी हो तो खिड़की खोलें या पंखा चलाएँ। गर्म लोहे से बेकिंग पेपर धीरे-धीरे छुड़ाएँ और उँगलियाँ कड़ाही से दूर रखें।
बहुत गर्म तवा आटा रखते ही उसे पकड़ लेता है और बीच के पकने से पहले नीचे की सतह जला देता है। आप आटे को ठंडे, तेल लगे तवे पर सीधे थपथपा सकते हैं और फिर आँच चालू करें। हर टुकड़े के बीच तवा कुछ पल के लिए चूल्हे से हटा दें, या उस पर पानी की कुछ बूँदें छिड़क दें, ताकि तापमान गिर जाए।
तेल की आवाज़ शांत होने से पहले ही रोटी पलटने लायक हो जाती है। तेज़ और लगातार सनसनाहट का मतलब है कि अभी भी पानी उड़ रहा है। जब आवाज़ धीमी चटचटाहट में बदल जाए और ऊपर से गीली चमक ख़त्म हो जाए, तब नीचे की परत इतनी कुरकुरी हो चुकी होती है कि पलटने पर टूटे नहीं।
गड़बड़ हो तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दबाते समय चकती फट जाती है | आटा बहुत सूखा है, या मोटाई असमान है | कुछ बूँदें पानी डालें (अगर आटा पुराना है तो गुनगुना), और बीच से बाहर की ओर सपाट हथेली से दबाएँ |
| बेकिंग पेपर से चिपककर नहीं उतरती | पानी ज़्यादा है, या प्याज बहुत रसीला है | भाजणी का एक चम्मच और मिलाकर गूँथें, और बेकिंग पेपर पर हल्का तेल लगाएँ |
| तवा पकड़ लेता है और जल जाती है | तवा बहुत गर्म है | चूल्हे से उतारें, या पानी छिड़कें, और अगला टुकड़ा डालने से पहले उसे ठंडा होने दें |
| बीच कच्चा रह जाता है | चकती मोटी है, छेद छोटा है, या आँच बहुत तेज़ और समय कम है | 5 mm पर रखें, छेद चौड़ा करें, ढककर धीमी आँच पर ज़्यादा देर पकाएँ |
| स्वाद जला और कड़वा लगता है | अनाज ज़्यादा भुना गया, या रोटी ज़्यादा पक गई | भाजणी बस हल्की भूनें, और सुनहरी होते ही रोटी एक बार पलट दें |
| स्वाद फीका लगता है | नमक, प्याज या धनिया कम है, या आटा कम भुना है | कच्चे मिश्रण का स्वाद चखकर नमक देखें और धनिया बढ़ाएँ। मक्खन और ठेचा परोसते समय भी मदद करते हैं |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
थालीपीठ को गर्म-गर्म, तवे से सीधे मेज़ पर लाएँ, साथ में ताज़ा सफ़ेद मक्खन या मलाई, ठेचा और दही हो। ठेचा बारीक कुटी हरी मिर्च का तीखा मिश्रण है, इसलिए अगर आपको अपनी मिर्च की तीखापन का अंदाज़ा न हो तो बस थोड़ा ही डालें। कई घरों में अचार भी परोसा जाता है, अक्सर हरी मिर्च का अचार। रोटी ठंडी होते ही कुरकुरा किनारा नरम पड़ जाता है, इसलिए हर रोटी खाने से ठीक पहले बनाएँ। यह किसी आराम वाले नाश्ते या शाम के नाश्ते के लिए अच्छा है, जहाँ चूल्हे पर एक व्यक्ति हो और बाक़ी सब तवे से निकलती रोटियाँ खाते जाएँ।
विविधताएँ
- मसालेदार आटा। कुछ घरों में आटे में गोडा मसाला (लगभग 1 बड़ा चम्मच), हल्दी (लगभग ¼ छोटा चम्मच), लाल मिर्च पाउडर और थोड़ा तेल मिलाया जाता है। रोटी ज़्यादा पीली और गरम रंग की हो जाती है, और मसाले सादे भुने स्वाद पर हावी हो जाते हैं।
- आटे में सब्ज़ियाँ। कटे मेथी के पत्ते, कद्दूकस की गाजर, कद्दू, लौकी, मूली या भुना बैंगन, सब चल जाते हैं। ये नमी जोड़ते हैं, इसलिए इन्हें पहले मिलाएँ और पानी सबसे आख़िर में समायोजित करें।
- एक से ज़्यादा छेद। कुछ पकाने वाले चार-पाँच छेद बनाते हैं, हर छेद में तेल टपकाते हैं और दोनों तरफ़ धीमी आँच पर पकाते हैं। यहाँ दी गई रेसिपी में एक ही छेद है।
- उपवास वाला थालीपीठ। साबूदाना, आलू और पिसी मूंगफली से बिना अनाज की भाजणी वाला एक अलग आटा बनता है। यह नरम और चबाने वाला होता है, और उपवास के दिनों के लिए बनाया जाता है।
भंडारण
भाजणी को हवाबंद डिब्बे में ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें। वह कितने समय तक चलती है, इस पर राय अलग-अलग है। कुछ घर उसे एक साल तक रखते हैं, पर सबसे अच्छे स्वाद के लिए छह महीने के अंदर इस्तेमाल करते हैं। कुछ घर उसे एक साल से ज़्यादा फ़्रिज में रखते हैं। जिस आटे की भुनी हुई ख़ुशबू उड़ चुकी हो, उससे रोटी सपाट बनती है। पकाया हुआ थालीपीठ थोड़ा ठंडा होने दें, उसे हवाबंद किए बिना रखें, और खाने से पहले तवे पर दोबारा गर्म करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं भाजणी घर के ब्लेंडर में पीस सकता हूँ?
हाँ। घर का ब्लेंडर आम तौर पर चक्की या व्यावसायिक ग्राइंडर की तुलना में आटा मोटा छोड़ता है। मोटी भाजणी से भी अच्छा थालीपीठ बनता है। कुछ पकाने वाले जानबूझकर मोटा पीसते हैं, ताकि कौर में और ज़्यादा खुरदरापन आए।
क्या बिना भूने आटे से जल्दी बनने वाला तरीका है?
हाँ, ज्वार का आटा, बेसन, गेहूँ का आटा, बाजरे का आटा और चावल का आटा जैसे बिना भूने आटों से एक जल्दी वाला थालीपीठ बनता है। यह जल्दी बन जाता है, पर उसमें भाजणी वाली गहरी भुनी ख़ुशबू नहीं आती जो भुनाई से आती है। इसमें आम तौर पर गेहूँ भी होता है, जो तब मायने रखता है जब आप बिना ग्लूटेन वाला खाना बना रहे हों।
चार की जगह आठ कैसे बनाऊँ?
सब कुछ दोगुना करें: भाजणी 2 माप, मध्यम प्याज 2, हरी मिर्च 4 से 6, धनिया दोगुना और नमक 1 छोटा चम्मच। ⅔ माप पानी कई बार में डालें, क्योंकि बड़े बैच में प्याज ज़्यादा रस छोड़ता है और अक्सर कम पानी लगता है।
क्या मैं बेकिंग पेपर के बिना आकार दे सकता हूँ?
हाँ। बटर पेपर, फ़ॉइल, केले का पत्ता या गीला कपड़ा, सब एक सतह के रूप में काम कर सकते हैं जिस पर दबाएँ और जिससे पलटें। आप आटे को ठंडे, तेल लगे तवे पर सीधे दबाकर फिर आँच चालू कर सकते हैं। गर्म तवे पर दबाना काम नहीं करता, क्योंकि फैलाने से पहले ही आटा चिपक जाता है।
