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Sekai Gohan
थुरमंगा: वायनाड का नमक लगाकर धूप में सुखाया हरा आम
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| हरे (कच्चे) आम (pacha manga) | 3 | फल का मुख्य हिस्सा: खट्टापन, गूदा और चबाने का मज़ा |
| नमक (uppu) | ज़रूरत के अनुसार | पानी खींचता है, फल को सुरक्षित रखता है, स्वाद देता है |
| लाल मिर्च पाउडर (mulakupodi) | 1 बड़ा चम्मच | तीखापन और लाल रंग |
| सौंफ़ (valiya jeerakam) | 1 छोटा चम्मच | वह मीठी ख़ुशबू जो इस व्यंजन की पहचान है |
| जीरा (cheriya jeerakam) | ¼ छोटा चम्मच | सौंफ़ के नीचे मिट्टी जैसा हल्का आधार स्वाद |
| साबुत काली मिर्च (kurumulaku) | 1 छोटा चम्मच | गहरा, देर तक रहने वाला तीखापन |
| सादा, बिना मीठा दही (yogurt), परोसने के लिए | प्रति व्यक्ति लगभग 2 बड़े चम्मच | मेज़ पर नमक और तीखेपन को नरम करता है |
| पका हुआ सफ़ेद चावल, परोसने के लिए | ज़रूरत के अनुसार | जिसके साथ थुरमंगा खाया जाता है |
बनाने की विधि
1आम को साबुत उबालें
तीनों आम धोकर साबुत ही एक गहरे बर्तन में डालें, जिसका पानी उन्हें पूरी तरह ढक दे। पानी उबालें और कम से कम 20 मिनट पकाएँ; बड़े फल को ज़्यादा समय लगता है। हर आम पानी में डूबा रहे, क्योंकि उथले बर्तन में ऊपरी हिस्सा कच्चा रह जाता है। आम तब तैयार है जब छिलका चमकीले हरे से पीले-हरे में बदल जाए, सींक छिलके के आर-पार बिना रुकावट जाए, और दबाने पर पूरा फल हल्का-सा दब जाए।
2ठंडा करें, गुठली निकालें और काटें
आम को छन्नी में निकालें और इतना ठंडा होने दें कि आप उसे हाथ में आराम से पकड़ सकें। चपटी गुठली के दोनों ओर से गूदा अलग करें, फिर गूदे को लगभग 4–5 cm लंबे और 1.5–2 cm मोटे टुकड़ों में काटें। बहुत छोटे टुकड़े सूखकर चमड़े जैसे हो जाते हैं; बहुत बड़े बीच में गीले रह जाते हैं। चाकू साफ़ फिसलना चाहिए और कटी सतह अपना आकार बनाए रखे। अगर गूदा चिपचिपा होकर फैल जाए, तो फल अभी भी बहुत गरम है।
3नमक हाथ से लगाएँ
टुकड़ों को चौड़े कटोरे में डालें और हर टुकड़े पर अपने हाथों से नमक मलें, एक-एक करके। लक्ष्य है हल्की, एक-सी परत, जिसमें कहीं कोरा हिस्सा न हो और न ही मोटी पपड़ी जमे। नमक छूते ही सतह नम होने लगती है, और 10 से 20 मिनट में कटी सतहों पर पानी की बूँदें उभर आती हैं। एक कोना चखकर देखें: नमक आगे आता है, पर खट्टापन ही आगे रहना चाहिए।
नमक हाथ से, टुकड़ा-टुकड़ासब कुछ कटोरे में एक साथ उछालने से कुछ टुकड़ों पर पपड़ी जम जाती है और कुछ कोरे रह जाते हैं। कम नमक हो तो ट्रे पर टुकड़ा ख़राब हो जाता है; ज़्यादा हो तो दही के बाद भी सिर्फ़ नमक जैसा लगता है। हर टुकड़े को मलने से वह एक-सी परत मिलती है, जो पूरे बैच को सुखाने के दिनों तक ले जाती है।
4धूप में फैलाएँ
टुकड़ों को ऊँची ट्रे या रैक पर एक परत में फैलाएँ, इतनी दूरी पर कि कोई दो टुकड़े एक-दूसरे को न छुएँ। ऊपर से पतली जाली का नेट डालें, ताकि कीड़े और धूल दूर रहें। ट्रे को ऐसी जगह रखें जहाँ पूरी धूप हो और हवा आसानी से चले। हर रात उसे घर के अंदर ले जाएँ, क्योंकि ओस और रात की नमी एक दिन की सुखाई पर पानी फेर देती है। पहले दिन के अंत तक टुकड़ों के किनारे बस सिकुड़ने लगते हैं।
सफ़ाई बनाए रखेंहाथ धोएँ और साफ़, सूखी ट्रे, कटोरा और जार इस्तेमाल करें। नमक एक-सा लगाएँ और आम को उसके पूरे दिन धूप दें। हर सुबह और शाम हर टुकड़ा देखें। अगर बैच के किसी हिस्से पर सफ़ेद, नीले या काले धब्बे दिखें, वह चिपचिपा हो जाए, खट्टी या बासी गंध आए, या कोई अनपेक्षित रंग ले ले, तो पूरा बैच फेंक दें।
5तीन से चार दिन सुखाएँ
हर सुबह ट्रे फिर बाहर रखें। हल्की धूप या नम मौसम समय बढ़ा देता है; बादल और बारिश फफूंद लाते हैं। अगर नम मौसम टिक जाए, तो डिहाइड्रेटर में उसके मैनुअल के अनुसार बैच पूरा करें, या बाहर और देर छोड़ने के बजाय बैच को रोककर फेंक दें। आम तब तैयार है जब सतह सूखी हो और उँगलियों से न चिपके, दबाने पर लचीला उछाल मिले, किनारे अंदर की ओर सिमट गए हों, और कटी सतहें पारदर्शी से सफ़ेदी लिए हो गई हों।
इतना सूखने न दें कि पत्थर हो जाएटुकड़े जब तक मुड़ते हों, ट्रे अंदर ले आएँ। पत्थर जैसे सूखे आम को दही में घोलने के बाद भी चबाना मुश्किल रहता है।
6मसाले सूखे भूनें
सौंफ़, जीरा और काली मिर्च को धीमी आँच पर छोटी भारी कड़ाही में डालें। लगातार चलाते रहें, जब तक सौंफ़ और जीरा हल्का रंग न पकड़ लें और रसोई में मीठी, गरम ख़ुशबू न फैल जाए। जब काली मिर्च चटकने लगे, गैस बंद करें। गरम कड़ाही में मिर्च पाउडर डालें और बीजों में मिला दें। पिसी मिर्च तेज़ आँच पर सेकंडों में जल जाती है और कड़वी हो जाती है, इसलिए कड़ाही में बची गर्मी ही काफ़ी है; उसे कभी न जलने दें।
7मसाले का पाउडर पीसें
कड़ाही को एक पल ठंडा होने दें, फिर मिश्रण को मसाला पीसने की मशीन में पीसें या खरल में कूटें। मोटा पीसने से आम पर हल्का कुरकुरापन बना रहता है; बारीक पीसने से परत चिकनी चढ़ती है। परत चढ़ाने से ठीक पहले पीसें, जब ख़ुशबू सबसे तेज़ हो। पाउडर तैयार है जब वह एक-सा जंग जैसे भूरे-लाल रंग का हो और उसमें साबुत काली मिर्च का कोई दाना न बचे।
8सूखे आम पर परत चढ़ाएँ
सूखे टुकड़ों को चौड़े कटोरे में डालें। मसाला पाउडर थोड़ा-थोड़ा करके ऊपर छिड़कें, और हाथों से उलटते-पलटते हुए सतह में दबाते जाएँ। जब हर सतह पर एक-सी परत हो जाए, तब रुकें। कटोरे में जो पाउडर बचे, उसे वहीं रहने दें; सारा पाउडर ज़बरदस्ती चढ़ाने से आम बहुत तीखा हो जाता है। टुकड़े धूल जैसी लाल परत के नीचे गहरे अंबर दिखते हैं, और ढीला पाउडर बस थोड़ा-सा बचता है।
9जार में भरें
सूखे चम्मच से परत चढ़े टुकड़ों को साफ़, पूरी तरह सूखे और हवाबंद जार में भरें। ढक्कन बंद करें और जार को फ़्रिज में रखें। आम तुरंत खाने लायक है, और जार में कुछ दिन रहने पर मसाला फल में बैठ जाता है और उसकी धार नरम हो जाती है। ढक्कन बंद करने से पहले काँच से देखें: टुकड़े ढीले रखे हों, एक-से लाल हों, और कहीं गीला धब्बा न हो।
10दही में मिलाएँ और चावल के साथ परोसें
हर व्यक्ति के लिए एक छोटे कटोरे में लगभग 2 बड़े चम्मच सादा, बिना मीठा दही डालें और उसमें थुरमंगा के 2 या 3 टुकड़े मिलाएँ। खाने से ठीक पहले मिलाएँ, ताकि मसाले की ख़ुशबू दही में खिले। ताज़ा पके चावल के बगल में परोसें और हर निवाले में थोड़ा-थोड़ा दोनों खाएँ। स्वाद के अनुसार ज़्यादा दही या कम टुकड़े रखें। दही गुलाबी-नारंगी हो जाता है और आम के किनारे नरम हो जाते हैं, जबकि बीच में वह चबाने लायक बना रहता है।