जार में चम्मच डालिए तो उसमें से दो-तीन सिकुड़े हुए, अंबर रंग के आम के टुकड़े निकलते हैं, और हर टुकड़े पर जंग जैसा लाल पाउडर लगा होता है। उन्हें ठंडे, सादे दही के कटोरे में डालिए। चलाते ही दही सफ़ेद से गुलाबी होने लगता है और सौंफ़ व काली मिर्च की ख़ुशबू उठती है। फिर कटोरा गरम चावल की प्लेट के बगल में रख दिया जाता है। यही है थुरमंगा, केरल की पहाड़ियों में बसे वायनाड का नमक लगाकर धूप में सुखाया हरा आम। पहले यह खट्टा लगता है, फिर नमकीन, फिर तीखा, और इन तीनों के नीचे सौंफ़ की मिठास बनी रहती है।
वायनाड की पहाड़ियों से सूखे आम का एक जार
वायनाड केरल के पूर्वी किनारे पर बसा एक पहाड़ी ज़िला है, और यह आमों का इलाक़ा है। वहाँ के एक आम महोत्सव, मंबाज़ा पेरुमा, में 31 किस्में प्रदर्शित हुईं, जिनमें से 18 इसी ज़िले की मूल किस्में थीं, जैसे थोरा आम, थेन आम, अडक्का आम और पेरक्का आम। उसी आयोजन में आम के अचार और दूसरे संरक्षित खाद्य पदार्थ भी बिके। जहाँ इतने आम हों, वहाँ उन्हें बचाकर रखने के तरीके हमेशा से चाहिए थे।
थुरमंगा उन्हीं तरीकों में से एक है। घरों में आम के मौसम में बड़ी मात्रा में यह बनाया जाता है और बाद में रोज़ के खाने के लिए रख दिया जाता है। फल कच्चा और सख़्त डाला जाता है। उसे साबुत उबाला जाता है, काटा जाता है, नमक लगाकर कई दिन धूप में फैलाया जाता है। फिर भुनी और पिसी लाल मिर्च, सौंफ़, जीरा और काली मिर्च की परत चढ़ाकर उसे बंद जार में रखा जाता है। तैयार टुकड़े बहुत नमकीन और तीखे होते हैं, इसलिए वे असल में नाश्ता नहीं हैं। वे खाने के लिए मसाले जैसे हैं, जिन्हें दही में घोलकर चावल के साथ खाया जाता है। केरल की रोज़मर्रा की जोड़ी यही है: चावल, दही और साथ में कुछ तीखा।
अंग्रेज़ी में आपको Thuramanga और Thoramanga दोनों मिलेंगे; मलयालम में यह തുറമാങ്ങ है, जिसे തൊറമാങ്ങ भी लिखा जाता है। विदेशों की मसाला दुकानें इसे कभी-कभी Wayanadan dried salted mango के नाम से बेचती हैं। वायनाड में थोरा आम नाम की एक मूल किस्म भी होती है, लेकिन यह व्यंजन अपना नाम उसी फल से लेता है या नहीं, यह तय नहीं है।
इसे भिगोया नहीं, सुखाया जाता है
केरल में एक और नमक लगा आम बनता है, उप्पुमंगा (या कडुमंगा), जिसमें छोटे साबुत आम नमक के पानी में पड़े रहते हैं। थुरमंगा उलटा रास्ता लेता है और फल से पानी निकालता है। कच्चे आम की फाँकें दोनों तरीकों से लंबे समय से रखी जाती रही हैं, नमक के पानी में भी और सूखे नमक में भी, और दोनों का व्यवहार अलग होता है। नमक के पानी के ऊपर अक्सर झाग-जैसी परत जम जाती है, और उसे रखने में बहुत जगह लगती है। सूखा नमक लगाने से बिगड़ने का ख़तरा कम होता है और फल का रंग, ख़ुशबू और बनावट बनी रहती है। शुरू में उबालने से गूदा नरम होता है, ताकि नमक अंदर जा सके और धूप पानी को एक-सा खींच सके।
नमक यहाँ संतुलन का काम करता है। व्यावसायिक सूखे नमक वाले आम की फाँकों में बहुत ज़्यादा नमक, 15 से 20 प्रतिशत, डाला जाता है, जिससे वे नरम होकर भूरी पड़ जाती हैं। वह आँकड़ा कारख़ाने का है, इस जार का नहीं। घर पर आप हल्की, एक-सी परत लगाते हैं और ज़्यादातर काम धूप पर छोड़ते हैं।
एक ही शेल्फ़ के दूसरे रिश्तेदार
केरल के दूसरे घर अपने-अपने संस्करण बनाते हैं। कुट्टियाडी से जुड़ी एक शैली में आम को नमक और हल्दी में लपेटा जाता है, मसाले में मेथी और सरसों मिलाई जाती है, और फिर उसे कहीं ज़्यादा देर तक रखा जाता है। वह एक अलग संरक्षित खाद्य है; दोनों को अलग रखें और नीचे दिए वायनाड वाले तरीके का पालन करें। सीमा पार बांग्लादेश में आम का अचार (aam er achar) भी हरे आम से शुरू होता है, पर उसे सरसों के तेल और panch phoron में डुबोया जाता है। यानी वह गाढ़ा, तैलीय अचार है, जबकि थुरमंगा सूखा और हल्का है। भारतीय मसाला-रैक में मिलने वाला आमचूर, यानी सूखे आम का पाउडर, सिर्फ़ सुखाने की प्रक्रिया साझा करता है; उसमें न नमक होता है और न कोई मसाला। इस इलाक़े के और व्यंजनों के लिए भारतीय व्यंजन देखें।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा बनाकर परखा नहीं है। मात्राएँ और चरण प्रकाशित वायनाड की रेसिपी के अनुसार हैं, जबकि दही वाला हिस्सा, टुकड़ों का आकार और संभालने के सुझाव हमारे अपने हैं, इसलिए स्वाद के हिसाब से बदलाव करें।
सामग्री
संरक्षित खाद्य में सिर्फ़ आम, नमक और मसाले होते हैं, इसमें दूध, गेहूँ, मूंगफली या सोया नहीं है। पर दही मिलाने से इसमें डेयरी आ जाती है। कुछ लोगों के हाथों में आम के छिलके से खुजली हो जाती है; छिलके छूने के बाद हाथ धो लें।
बर्तन और औज़ार
- तीनों साबुत आम को पूरी तरह ढकने वाला बड़ा, गहरा बर्तन
- छन्नी
- कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- नमक लगाने और परत चढ़ाने के लिए चौड़ा कटोरा
- ऊँची सुखाने की ट्रे या जाली वाला रैक (साफ़ और सूखे कपड़े से ढकी चौड़ी टोकरी भी चलेगी)
- ट्रे के ऊपर डालने के लिए पतली जाली वाला नेट
- भूनने के लिए हल्के भारी पेंदे वाली छोटी कड़ाही
- मसाला पीसने की मशीन या खरल-दस्ता
- साफ़, पूरी तरह सूखा, हवाबंद काँच का जार
- पैकिंग और परोसने के लिए सूखा चम्मच
चुनाव और विकल्प
हरे आम ही सब कुछ तय करते हैं। इन्हें एशियाई या भारतीय किराने की दुकानों पर देखें, जहाँ थाई और फ़िलीपीन हरे आम सबसे आसानी से मिलते हैं। पूरी तरह हरा और सख़्त फल चुनें, जिसका छिलका कसा हुआ हो। पका आम मीठा और कम खट्टा संरक्षित खाद्य देता है, और सुखाने पर बिल्कुल अलग चीज़ बन जाता है। हरा पपीता अलग गूदा और ख़ुशबू देता है, इसलिए वह नहीं चलेगा।
मिर्च के लिए भारतीय लाल मिर्च पाउडर लें, जो भारतीय दुकानों और ऑनलाइन मिलता है। अमेरिकी "chili powder" जीरा और ओरेगानो मिला हुआ मिश्रण होता है, जो स्वाद को केरल से दूर ले जाता है। कायेन चल जाता है, पर वह कहीं ज़्यादा तीखा होता है; पहली बार 2 छोटे चम्मच से शुरू करें। सौंफ़ हर मसाला-शेल्फ़ पर मिलती है; एनीज़ सीड का स्वाद मुलेठी जैसा तेज़ होता है और वह अलग स्वाद है। अगर हो सके तो साबुत जीरा लें; पिसा जीरा सिर्फ़ थोड़ी चुटकी भर डलता है। काली मिर्च को भूनने और पीसने तक साबुत रखें, क्योंकि पहले से पिसी काली मिर्च की ख़ुशबू काफ़ी उड़ चुकी होती है।
क्या ज़रूरी है: हरा फल, ये चार मसाले, और बस इतना ही। हल्दी, सरसों और मेथी दूसरे आम के संरक्षित खाद्यों की चीज़ें हैं।
बनाने की विधि
पूरा काम तीन छोटी बैठकों में बँटा है, और बीच में धूप के कई दिन हैं। पहले दिन आप उबालते हैं, काटते हैं, नमक लगाते हैं और ट्रे में फैलाते हैं। फिर तीन से चार दिन तक हर सुबह ट्रे बाहर जाती है और हर रात अंदर आती है। आख़िरी दिन आप मसाले भूनते और पीसते हैं, आम पर परत चढ़ाते हैं और जार भरते हैं। शुरू तभी करें जब मौसम का अनुमान कम से कम तीन साफ़ और सूखे दिन दिखाए।
जब कुछ बिगड़ जाए
| दिखता क्या है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सुखाते समय फफूंद, चिपचिपाहट या खट्टी, बासी गंध | नम मौसम, ट्रे रात भर बाहर रही, टुकड़े एक-दूसरे को छू गए, या नमक हल्का था | पूरा बैच फेंक दें। अगली बार साफ़ मौसम के अनुमान पर शुरू करें, टुकड़ों के बीच दूरी रखें, और हर रात अंदर लाएँ |
| टुकड़े पत्थर जैसे सूख गए | ज़्यादा देर सुखाया, या बहुत छोटे काटे | बारीक काटकर दही में मिलाएँ, या गरम चावल में मिलाकर थोड़ी देर रखें |
| बहुत ज़्यादा तीखा | बहुत तीखा मिर्च पाउडर पूरी मात्रा में | ज़्यादा दही में मिलाएँ और ज़्यादा चावल के साथ खाएँ। अगली बार 2 छोटे चम्मच मिर्च से शुरू करें |
| फीका, सपाट स्वाद | हल्का नमक, या मसाले इस्तेमाल से बहुत पहले पीसे गए | मेज़ पर थोड़ा नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च डालें। परत चढ़ाने से ठीक पहले मसाले पीसें |
| ज़्यादा खट्टा | आम बहुत कच्चे थे | गाढ़ा, फुल-फ़ैट दही लें और ज़्यादा चावल के साथ मिलाएँ। अगली बार ऐसे फल चुनें जो रंग पकड़ना शुरू कर चुके हों |
| कुछ टुकड़ों पर कच्चे स्वाद वाले मसाले के गुच्छे | सारा पाउडर आम पर ज़बरदस्ती दबा दिया गया | ऐसे टुकड़े कम मात्रा में इस्तेमाल करें, दही और चावल में अच्छी तरह मिलाकर |
परोसना, विकल्प और भंडारण
खाने की मेज़ पर
थुरमंगा रोज़ के केरल के भोजन में चावल और दही के साथ बैठता है, वह तीखी चीज़ जो थाली को जगा देती है। यह खीरे के रायते, दाल के कटोरे, या चावल पर सांभर के साथ भी अच्छा लगता है, क्योंकि नमकीन, खट्टा आम दही और दाल, दोनों के साथ मेल खाता है। बच्चों के लिए मिर्च वही रखें और ज़्यादा दही मिलाएँ, ताकि तीखापन फैलकर हल्का हो जाए। मिर्च निकाल देने से व्यंजन सिर्फ़ नरम होने की तुलना में ज़्यादा बदल जाता है।
विकल्प
- कम या ज़्यादा दही। ज़्यादा दही नमक और तीखेपन को गोल कर देता है और हल्का, चावल के साथ अच्छा लगने वाला कटोरा बनाता है; कम दही में संरक्षित खाद्य अपनी बात सीधे कहता है।
- दूसरा चावल। छोटे दाने वाला सफ़ेद चावल अपनी मिठास में तीखेपन को लपेट लेता है; बासमती, जिसके दाने अलग-अलग रहते हैं, नमक को उभारता है।
- गहरा या हल्का भुनाव। सौंफ़ को ज़्यादा देर भूनने से गहरी, मीठी ख़ुशबू आती है; हल्के भुनाव से ताज़ा, हरा-सा स्वाद बना रहता है। गहराई और मिर्च की मात्रा बदलें, मसालों की सूची कभी न बदलें।
- सुखाने का बिंदु। जल्दी निकाले गए, जिनमें मज़बूत लचक हो, ऐसे टुकड़े ज़्यादा ताज़ा और चबाने लायक लगते हैं; ज़्यादा सूखे टुकड़े ज़्यादा टिकते हैं। कोई एक छोर चुनें और पूरा बैच उसी तक सुखाएँ।
भंडारण
थुरमंगा को हवाबंद जार में फ़्रिज में रखें। हर बार साफ़, सूखा चम्मच इस्तेमाल करें, ताकि उसमें पानी न जाए। दही में मिलाएँ तो खाने से ठीक पहले, पहले से कभी नहीं। अगर फफूंद दिखे, बासी गंध आए या चिपचिपापन महसूस हो, तो सामग्री फेंक दें। इसे दोबारा गरम करने की ज़रूरत नहीं है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं ज़्यादा बड़ा बैच बना सकता हूँ?
एक बार में तीन आम ही रखें। हर टुकड़े को ट्रे पर अपनी जगह चाहिए, और बड़े बैच का मतलब है हर रात अंदर लाने के लिए ज़्यादा टुकड़े, और मौसम बिगड़ने पर ज़्यादा नुक़सान। पहला बैच जार में पहुँचने के बाद दूसरा बनाएँ।
क्या मैं जार से सीधे टुकड़े खा सकता हूँ?
हाँ, हालाँकि वे बहुत नमकीन और तीखे हैं। एक टुकड़ा अकेले कुतरने पर तीखा, चबीला स्वाद मिलता है; जार का ज़्यादातर हिस्सा चावल के साथ दही में जाता है, जहाँ दो-तीन टुकड़े पूरे कटोरे को स्वाद देते हैं।
बचे हुए मसाला पाउडर का क्या करूँ?
उसे एक छोटे सूखे जार में रखें और ख़ुशबू रहते-रहते जल्दी इस्तेमाल करें। दही-चावल पर चुटकी भर डालें, या जब थुरमंगा का कोई बैच फीका लगे, तो उसी कटोरे पर डालें; इससे सौंफ़ और काली मिर्च की ख़ुशबू लौट आती है।
क्या इसे पूरी तरह डिहाइड्रेटर में सुखा सकते हैं?
हाँ, अगर आपके मौसम में तीन साफ़ दिन न मिलें। सेटिंग और समय के लिए डिहाइड्रेटर का मैनुअल देखें, और अंत को उन्हीं संकेतों से परखें: सूखी सतह, लचीला दबाव, सिकुड़े किनारे और सफ़ेदी लिए कटी सतहें।
