तिल पिठा: असमिया चिपचिपे चावल, तिल और गुड़ के तवे पर बने रोल

बनाने की विधि

1. 1चावल धोएँ और भिगोएँ

   चिपचिपा चावल एक बड़े कटोरे में डालें और उसे धोएँ। पानी कई बार बदलें, जब तक पानी साफ़ न निकलने लगे। चावल को भरपूर ताज़ा पानी से ढकें और उसे 4 घंटे छोड़ दें। अंत में एक दाना उँगलियों के बीच दबाकर देखें। जब वह आसानी से टूट जाए, तो चावल तैयार है।

2. 2चावल को 4 घंटे और निथारें

   चावल को चलनी या छलनी में डालें और उसे 4 घंटे और छोड़ दें। दानों को फैलाएँ और बीच में हल्का गड्ढा बना दें, ताकि पानी जल्दी निकल जाए। चौड़ी छलनी चावल को जल्दी सुखाती है, इसलिए जल्दी जाँचना शुरू करें। जब दाने छूने पर नम लगें और उनसे पानी न टपके, तब रुक जाएँ।

3. 3छोटी-छोटी बौछार में पीसें

   निथारे हुए चावल को एक-एक मुट्ठी करके पीसें, 10 से 15 सेकंड की पल्स में। पल्स के बीच रुकें और जार की अंदरूनी दीवार खुरचें। अगर जार गरम हो जाए, तो अगला हिस्सा पीसने से पहले उसे आराम दें। छानना ज़रूरी नहीं है। अगर छानें, तो मोटे टुकड़े वापस ग्राइंडर में डालें। आटा सही है जब वह सफ़ेदी लिए हो, थोड़ा दानेदार हो, और दबाने पर नरमी से गुच्छा बन जाए।

4. 4आटा दबाकर रखें और ठंडा करें

   हर बैच पिसते ही उसे एक साफ़, सूखे कटोरे में डालें और हल्के हाथ से दबा दें। अगला बैच उसके ऊपर डालकर फिर दबाएँ। आटा दबाकर रखने से वह सूखता नहीं। कटोरे को क्लिंग फ़िल्म से कसकर ढकें और 5 से 6 घंटे या रात भर फ़्रिज में रखें। पकाने से पहले कटोरे को कमरे के तापमान पर लगभग 10 मिनट रखें। एक मुट्ठी आटा दबाने पर जुड़ जाना चाहिए, और हाथ खोलने पर बिखर जाना चाहिए।

5. 5तिल भूनें और कूटें

   जब आटा ठंडा हो रहा हो, काले तिल को धीमी आँच पर सूखी कड़ाही में डालें और लगातार चलाते रहें। जैसे ही खुशबू भुने जैसी आए और दाने चटकने लगें, आँच से उतार लें। थोड़ा ठंडा होने दें, फिर फ़ूड प्रोसेसर में पल्स करके मोटा पीसें। तब रुकें जब टूटे दाने अब भी दिखें, इससे पहले कि वह पाउडर या पेस्ट बन जाए।

6. 6भराई को हाथ से मिलाएँ

   पिसे तिल, छीले गुड़ और सौंफ को एक चौड़े कटोरे में डालें। उन्हें उँगलियों के सिरों से मिलाएँ, और चलते-चलते गुड़ का हर बड़ा टुकड़ा तोड़ते जाएँ। गुड़ को कच्चा ही रखें, उसे पिघलाएँ नहीं। चखें, और अगर मीठा चाहिए तो और गुड़ मिलाएँ। भराई को पूरी तरह ठंडा होने दें। वह तैयार है जब वह एकसार, दानेदार टुकड़ों जैसी दिखे।

7. 7लोहे का तवा गरम करें

   भारी तवा या कास्ट-आयरन की कड़ाही धीमी आँच पर रखें, बिल्कुल सूखी, बिना तेल के। तवा जितना मोटा होगा, चादरें उतनी कम भूरी होंगी। उसे अंदर तक गरम होने दें। फिर हथेली सतह से 6 से 7 इंच ऊपर सपाट रखें। तवा तैयार है जब आप हाथ को वहीं रख सकें और उसे तुरंत न खींचना पड़े। पूरे बैच के दौरान आँच धीमी ही रहे।

8. 8पतला अंडाकार फैलाएँ और भराई रखें

   आटे के कटोरे से एक चम्मच आटा लेकर छलनी में डालें। उसे तवे के ऊपर हिलाकर अंडाकार फैलाएँ, इतना पतला कि कहीं-कहीं लोहा दिखे। उँगलियों के सिरों से हल्के से दबाएँ ताकि वह एक चादर बन जाए। 2 से 3 सेकंड बाद बीच में, लंबी तरफ़ के समानांतर, कुछ छोटे चम्मच भराई एक पंक्ति में रखें, और किनारों से पहले रुक जाएँ। चादर हल्की, मैट दिखनी चाहिए, बिना भूरे धब्बों के।

9. 9किनारे उठें तो लपेटें

   किनारों पर नज़र रखें। जैसे ही वे तवे से उठने लगें, एक लंबी तरफ़ से लपेटना शुरू करें, उँगलियों के सिरों या चम्मच के हैंडल से पहला किनारा उठाते हुए। फिर फुर्ती से दूसरी लंबी तरफ़ तक लपेट दें, चादर को दबाने के बजाय उठाते हुए। लपेटने से पहले बीच को देखें: अगर वह अब भी ढीले सफ़ेद पाउडर जैसा है, तो कुछ सेकंड और रुकें। काम पूरा तब है जब चादर भराई को अंदर बंद करके नली बन जाए।

10. 10किनारे पर कुरकुरा करें, पोंछें, दोहराएँ

    लपेटी हुई नली को तवे के किनारे पर ले जाएँ ताकि वह कुरकुरी हो जाए, पर भूरी न हो। अगली चादर से पहले तवे से ढीला आटा सूखे कपड़े से पोंछकर फेंक दें। बीच-बीच में रोल पलटते रहें। जब वे ऊपर से हर तरफ़ कुरकुरे हों पर फिर भी हल्के रंग के, तो उन्हें कागज़ वाली थाली पर रखें और जिस क्रम में बने थे उसी क्रम में एक पर एक लगाएँ। आटा खत्म होने तक यही करते रहें।