तवे पर फैला गीले चावल के आटे का अंडाकार घेरा इतना पतला है कि कहीं-कहीं लोहे की काली सतह उसके आर-पार दिखती है। बीच में पिसे हुए काले तिल और गुड़ की एक पतली पट्टी है। कुछ ही पलों में चादर का किनारा तवे से उठने लगता है, और यही इशारा है कि अब उसे लंबी तरफ़ से फुर्ती से लपेटकर हल्के रंग की नली बना लीजिए। तिल पिठा असम का चावल रोल है, जो भारत के उत्तर-पूर्व में बनता है। यह फ़सल के त्योहार बिहू के लिए बनता है और तेज़ काली चाय के साथ खाया जाता है। इसका खोल सिर्फ़ पिसे हुए चिपचिपे चावल का होता है, सूखा और किनारों पर कुरकुरा। दबाते ही यह भुने तिल और गुड़ की मोटी-मीठी भराई के साथ खुल जाता है, जिसमें थोड़ी सौंफ भी होती है।
बिहू की सुबह की मिठाई और मेजी की आग
असमिया साल में तीन बिहू होते हैं। कति, जिसे कोंगाली भी कहते हैं, अक्टूबर में आता है, जब लोग अच्छी फ़सल के लिए प्रार्थना करते हैं। माघ, जिसे भोगाली भी कहते हैं, जनवरी में आता है और फ़सल कटाई के खत्म होने का चिह्न है। बोहाग, जिसे रोंगाली भी कहते हैं, अप्रैल में आता है, जुताई की शुरुआत और असमिया नए साल पर। पिठा, यानी चावल के आटे से बनी मिठाइयाँ, बिहू और शादियों से जुड़ी हैं, और इन्हें बनाने में सटीकता चाहिए। माघ बिहू 14 जनवरी को पड़ता है। उसका सुबह का खाना नई कटी फ़सल के चावल, नए गुड़ और भुने काले तिल से बनता है, और तिल पिठा ठीक वही है: सफ़ेद पिठा, जो तिल और गुड़ से बनता है।
तिल का मतलब तिल है, और पिठा का मतलब चावल, गेहूँ या दालों से बनी मिठाई या नाश्ता। असमिया लिपि में इसे तिल पिठा (তিল পিঠা) लिखा जाता है, और आपको यह तिलोर पिठा, यानी "तिल का पिठा" नाम से भी मिलेगा। जिस चिपचिपे चावल से यह बनता है, असम में उसे बोरा साउल कहते हैं। गुड़ को गुर कहते हैं।
उरुका की रात और सुबह की आग
माघ बिहू से एक दिन पहले उरुका होता है। गाँव कटी हुई खेतों में भोज का आयोजन करते हैं। लोग एक मेजी बनाते हैं, यानी लकड़ियों का ऊँचा ढेर जो जलाने के लिए बनता है, और एक भेला घर, यानी भूसे की छत वाली झोपड़ी। शाम को परिवार साथ खाते हैं, और गाना-नाचना देर रात तक चलता है। अगली सुबह लोग लगभग पाँच बजे के आसपास उठते हैं, मेजी जलाते हैं, और अग्नि देवता से प्रार्थना करते हुए काले तिल और पिठा आग में डालते हैं। त्योहार सात दिन चलता है, इसलिए जो मिठाई आप चाय के साथ खाते हैं, वही आग को चढ़ाया गया भोग भी है।
काली चाय के साथ जोलपान
इन दिनों का नाश्ता जोलपान होता है। हर घर में हंडोह गाखिर गुड़ (चावल के आटे का दूध और गुड़ वाला पकवान), तिल और नारियल से बने लारू, और तिल पिठा व घिला पिठा जैसे पिठे रखे जाते हैं, साथ में तेज़ काली चाय भी। सुबह शकरकंद भी खाए जाते हैं। जोलपान त्योहारों, शादियों और अंत्येष्टि में भी होता है। चावल कई रूपों में आता है, जिनमें बोरा साउल, चिरा, कोमल साउल, पिठागुरी, संदोह और मुरी शामिल हैं, और इन्हें मलाई, दही और गुड़ के साथ परोसा जाता है। अनाज पहले ढेकी में कूटा जाता था, यह पैर से चलने वाला लकड़ी का मूसल है, और अब यह काम मिलें करती हैं। असमिया खाना ज़्यादातर भारतीय खाने से कम मसाले और कम तेल में बनता है, और तिल पिठा इससे भी आगे है: इसे तेल का नाम भी नहीं छूता। भारत में असमिया खाने की यह सादगी अलग पहचान है।
उसी आटे से दूसरे पिठे
उसी चावल से असम घिला पिठा (तला हुआ), नारिकोल पिठा (नारियल वाला), सुंगा पिठा (बाँस की नलियों में पका हुआ) और टेकेली पिठा (मिट्टी के घड़े के मुँह पर भाप से पका हुआ) बनाता है। बांग्लादेश का भापा पिठा फिर अलग चीज़ है: गीला चावल का आटा नारियल और गुड़ के साथ साँचे में भरा जाता है और फिर भाप में पकाया जाता है, इसे लपेटा नहीं जाता। तिल पिठा पर घरों में भी अलग-अलग तरीके हैं। कुछ इसमें सौंफ डालते हैं और कई नहीं डालते। कुछ गुड़ को पिघलाकर तिल में मिलाते हैं, जबकि यहाँ गुड़ को छीलकर कच्चा ही मसल दिया जाता है। कुछ भराई में तिल की जगह मीठा नारियल भरते हैं। तिल पिठा सबसे पहले कहाँ और कब बना, यह तय नहीं है। इसे यहाँ असमिया मिठाई के रूप में प्रस्तुत किया गया है।
सामग्री
चावल चिपचिपा (ग्लूटिनस) चावल होना चाहिए। साधारण छोटे दाने या लंबे दाने वाले चावल में वह चिपचिपापन नहीं होता जो उस चादर को थामे रखे, जिसे बिना घोल और बिना तेल के लपेटा जाता है।
तिल इसकी मुख्य सामग्री है, इसलिए जिन्हें तिल से एलर्जी है वे तिल पिठा न खाएँ। इसमें दूध, अंडा, गेहूँ या मूँगफली नहीं है। इसे ग्लूटेन-मुक्त कहने से पहले चावल, तिल और गुड़ के खरीदे हुए पैकेट के लेबल जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- भारी, मोटी तली वाला लोहे का तवा (तवा) या कास्ट-आयरन की कड़ाही
- मोटी जाली वाली छलनी
- फ़ूड प्रोसेसर या मसाला पीसने की मशीन
- पानी निथारने के लिए चलनी या चौड़ी छलनी
- दो या तीन कटोरे
- क्लिंग फ़िल्म
- तवा पोंछने के लिए सूती कपड़ा
- छोटा चम्मच (उसका हैंडल पहला किनारा उठाने में मदद करता है)
- कागज़ के तौलिये से ढकी थाली
- हवा-बंद डिब्बा
खरीदारी और विकल्प
चिपचिपा चावल एशियाई दुकानों और कई सुपरमार्केट में स्वीट राइस या जापानी मोचीगोमे के नाम से बिकता है। जापानी स्वीट राइस भी बोरा साउल की जगह काम करता है, और स्वाद में लगभग कोई फ़र्क नहीं पड़ता। गुड़ भारतीय दुकानों में ब्लॉक में मिलता है। अगर यह न मिले, तो उसकी जगह जापानी कोकुतो (गहरी, बिना परिष्कृत की हुई गन्ने की चीनी) का ब्लॉक छील लीजिए। कोकुतो का स्वाद गुड़ से गहरा होता है और उसमें हल्की कड़वाहट रहती है। अकेली हल्की अपरिष्कृत गन्ने की चीनी से भराई बिखर जाती है, इसलिए अगर बस वही हो, तो उसमें कुछ कोकुतो मिला दीजिए। काले तिल कच्चे खरीदें, क्योंकि उन्हें खुद भूनने से सबसे भरपूर खुशबू आती है। सफ़ेद तिल भी चल जाते हैं, पर भराई भी खोल की तरह फीकी दिखेगी और खुशबू हल्की रहेगी। सौंफ के बीज मसालों की अलमारी में मिलते हैं। अगर आप इन्हें छोड़ देते हैं, तो तिल ज़्यादा उभरकर आता है।
| असमिया स्वाद के लिए यह रखें | विदेश में यह बदल सकता है |
|---|---|
| घर पर भिगोया और पीसा हुआ चिपचिपा चावल | बोरा साउल की जगह जापानी स्वीट राइस |
| धीमी आँच पर सूखा लोहे का तवा | गुड़ की जगह छीला हुआ कोकुतो |
| कच्चा, छीला हुआ गुड़, जो तिल में मसला जाता है | सौंफ रखें या छोड़ दें |
मोटी जाली वाली बेकिंग की छलनी आटे को अच्छी तरह फैलाती है, और ज़रूरत पड़ने पर चाय की छलनी भी चल जाती है। घरेलू ग्राइंडर लंबे समय चलाने पर जल्दी गरम हो जाते हैं, इसलिए छोटी-छोटी पल्स में पीसने की योजना बनाइए।
बनाने की विधि
इस चावल को तवे तक पहुँचने में लगभग पूरा दिन लगता है: 4 घंटे भिगोना, 4 घंटे पानी निथारना, फिर पीसना और फ़्रिज में आराम। यह आराम रात भर भी चल सकता है। आटा ठंडा होते समय भराई बनाइए। आखिरी चरण में तवे का काम तेज़ी से होता है, इसलिए शुरू करने से पहले आटा, छलनी, भराई, कपड़ा और ढकी हुई थाली चूल्हे के पास हाथ की पहुँच में रख लीजिए। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में नहीं परखा है। समय, आँच की जाँच और विकल्प प्रकाशित रेसिपियों और हमारी अपनी संपादकीय जाँच से आए हैं, इसलिए आँख और हाथ के अंदाज़े से परखिए।
निथारे हुए चावल में कितना पानी बचा है, यही तय करता है कि चादरें लिपटेंगी या टूटेंगी। चावल के दाने छूने पर वे नम लगें पर टपकें नहीं। अगर इन्हें ज़्यादा सुखा दिया, तो चादरें फट जाएँगी। अगर बहुत गीला छोड़ दिया, तो आटा गोले बनाने लगेगा।
अगर पीसते समय मोटर या जार गरम हो जाए, तो आटा अपना चिपचिपापन खो देता है और लिपटता नहीं। थोड़ा-थोड़ा करके पीसें, और जब भी जार गरम लगे, रुक जाएँ।
चादरें गरम तवे पर उँगलियों के सिरों से लपेटी जाती हैं। आँच पूरे समय धीमी रखें। पहला किनारा चम्मच के हैंडल से उठाएँ, और उँगलियाँ चादर पर रखें, नंगे लोहे से दूर।
तवे पर छूटा आटा अगली चादर के नीचे जल जाता है। हर रोल के बाद सूखे कपड़े से एक बार पोंछ देने से हर चादर हल्के रंग की रहती है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| लपेटते समय चादर फट जाती है या टूटती है | आटा बहुत सूखा है, ग्राइंडर गरम हो गया था, या आटा सीधे फ़्रिज से आया | आटे पर थोड़ा पानी छिड़कें, ढककर 30 मिनट आराम दें। पतला फैलाएँ, और किनारे उठने तक रुकें |
| चादर चिपक जाती है और किनारे कभी नहीं उठते | आँच बहुत धीमी है, मोटा तवा अंदर तक गरम नहीं हुआ, या आटा बहुत गीला है | तवे को पूरी तरह गरम होने दें, फिर आँच धीमी कर दें। गीला आटा सूखे कपड़े पर पतला फैलाकर कुछ मिनट रखें |
| लपेटने से पहले भूरा होकर भुरभुरा हो जाता है | आँच बहुत तेज़ है या फैलाने में बहुत देर लगती है | आँच कम करें और अगली चादर के लिए कम आटा लें। ज़्यादा पके रोल को दही या आइसक्रीम के ऊपर चूरा करके डालें |
| बीच में आटा सूखा और कच्चा रह जाता है | चादर बहुत मोटी थी या तवे से जल्दी उतार दी गई | पतला फैलाएँ। लिपटा पिठा धीमी आँच पर तवे पर वापस रखें और दोनों तरफ़ थोड़ी देर गरम करें |
| किनारों से भराई बाहर निकलती है | भराई किनारों के बहुत पास रखी गई थी, या लपेटते समय दबाव डाला गया | भराई को बीच की एक पट्टी तक सीमित रखें, और लपेटते समय चादर उठाते रहें |
| बाद की चादरें जल जाती हैं | तवे पर आटा जमा हो गया है | हर रोल के बाद सूखे कपड़े से तवा पोंछें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
तिल पिठा को बिहू की तरह ही परोसें: सुबह थाली में कुछ रोल, तेज़ काली चाय के साथ, बिना दूध की। गरम दूध वाली चाय भी इसके साथ अच्छी लगती है। रोल सूखे और भुरभुरे होते हैं, इसलिए हर टुकड़े के साथ चाय गले से उतरती है। जोलपान की कुछ और चीज़ें भी रखें, जैसे दही और गुड़ के साथ चिपटा चावल, और आपका त्योहार वाला नाश्ता पूरा हो जाता है।
विविधताएँ
- नारियल की भराई। आधे तिल की जगह भुना नारियल डालें। यह एक पारंपरिक विकल्प है। भुने तिल का कुछ स्वाद कम हो जाता है, और मिठास गोल हो जाती है।
- बिना सौंफ। 1½ बड़े चम्मच सौंफ छोड़ दें। खुशबू सादी हो जाती है और तिल ज़्यादा उभरता है, जैसा उन कई घरों में होता है जो इसे तीन चीज़ों से बनाते हैं।
- सफ़ेद तिल। भराई खोल की तरह फीकी दिखेगी और खुशबू हल्की रहेगी।
- कोकुतो और चीनी। गुड़ की जगह 1 कप छीला हुआ कोकुतो और ½ कप हल्की अपरिष्कृत गन्ने की चीनी डालें। इससे कोकुतो की अपनी कड़वाहट नरम हो जाती है।
- दोबारा गरम करने के लिए छोटे रोल। हर चादर को छोटी नली में लपेटें, रोल ठंडे होने दें, और बाद में सूखे तवे पर गरम करें। छोटे रोल संभालने में ज़्यादा टिकते हैं।
रखना और दोबारा गरम करना
रोल को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर हवा-बंद डिब्बे में रखें। ये आसानी से टूटते हैं, इसलिए इन्हें ढीला रखें, ऊँचा न ढेर करें, और धीरे से निकालें। दोबारा गरम करने के लिए इन्हें धीमी आँच पर सूखे तवे पर रखें और हर तरफ़ थोड़ी देर पलटें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं ग्लूटिनस चावल का आटा या शिरातामाको ले सकती हूँ?
पूरे चावल से शुरू करें। यहाँ हर चरण भीगे हुए चावल से पिसे नम आटे पर टिका है, और बाज़ार का सूखा आटा अलग मात्रा में पानी रखता है। सूखा आटा सीधे इस्तेमाल करेंगे तो चादरें नहीं लिपटेंगी। सूखे आटे से बनाना एक अलग रेसिपी है, जिसके अपने पानी के समायोजन होते हैं।
क्या मैं पहले से भुने तिल ले सकती हूँ?
हाँ। भूनने का चरण छोड़ दें, क्योंकि दोबारा भूनने से वे जल जाएँगे। उन्हें मोटा कूटें और चरण 6 की तरह गुड़ और सौंफ में मिला दें। घर पर भूने गए कच्चे दानों की खुशबू ज़्यादा तेज़ होती है।
मेरे पास कास्ट-आयरन की कड़ाही नहीं है। और क्या चलेगा?
भारी, मोटी तली वाली कोई भी कड़ाही चल जाती है। नॉन-स्टिक तवा आटे को फिसलने देता है और संभालना आसान है, पर वह चादरों को जल्दी भूरा करता है, इसलिए आँच उतनी से एक स्तर कम रखें जितनी लोहे पर रखते। इलेक्ट्रिक हॉट प्लेट गरमी असमान रखती है, और किनारे उठने से पहले चादर सूख सकती है, इसलिए पहले एक परीक्षण चादर बनाकर देखें।
बिल्कुल तेल क्यों नहीं?
चिपचिपे चावल का स्टार्च हर चादर को थामे रखता है, और लोहे को सूखा इस्तेमाल करके हर चादर के बीच पोंछा जाता है। इससे खोल हल्का और कुरकुरा रहता है, तला हुआ नहीं। यह उस खाने के लिए ठीक है जो शुरू से ही कम तेल में बनता है।
