उपमा: दक्षिण भारत का भुना सूजी वाला नाश्ता, सरसों और दाल के साथ

बनाने की विधि

1. 1सूजी को सूखा भूनें

   कड़ाही को मध्यम आँच पर रखें और बिना तेल के सूजी डालें। 2 से 3 मिनट तक लगातार चलाएँ, ताकि हर दाना हिले और कोई तले से न चिपके। रंग वैसा ही रहने दें: आपको खुशबू चाहिए, भूरापन नहीं। जैसे ही खुशबू टोस्ट जैसी आए और दाने अब भी हल्के क्रीम रंग के और आसानी से सरकते दिखें, सूजी को कटोरे में डाल दें।

   भूनना ही दाने का फैसला करता है

   भूनने से हर दाने की सतह सूख जाती है, इसलिए दाने उबलते पानी में अलग-अलग फूलते हैं और आपस में चिपकते नहीं। भूरे हुए दाने जले हुए स्वाद वाले होते हैं। रंग का पहला संकेत दिखते ही आँच से उतार लें।

2. 2सरसों और दालों का तड़का लगाएँ

   उसी कड़ाही में तेल या घी डालकर गरम करें। सरसों के दाने डालें और उनके चटकने का इंतज़ार करें। फिर उड़द दाल, चना दाल, करी पत्ते और हरी मिर्च डालें। तब तक चलाते रहें जब तक दालें सुनहरी भूरी न हो जाएँ।

3. 3प्याज़ को नरम करें

   तड़के में कटा प्याज़ डालें और तेल में अच्छी तरह चलाएँ। जब तक वह पारदर्शी और नरम न हो जाए, तब तक भूनें, पर उसे भूरा न होने दें। इससे प्याज़ मीठा रहता है और पानी डालने पर गलकर लुगदी नहीं बनता। जब टुकड़े चमकदार हों और किनारों से आर-पार दिखने लगें, तब आगे बढ़ें।

4. 4पानी को तेज़ उबाल पर लाएँ

   पानी और नमक डालें। आँच तेज़ करें और पूरा उबाल आने दें, अभी उबलने की धीमी स्थिति नहीं। रवा को इतने गरम पानी की ज़रूरत होती है कि दाने उसे छूते ही पकने लगें। जब नीचे से बड़े बुलबुले उठें और पूरी सतह पर फूटें, तब तैयार हैं।

5. 5चलाते हुए सूजी डालें

   आँच धीमी करके उबाल को हल्का कर दें। भुनी सूजी को एक हाथ से धीमी, लगातार धार में डालें, जबकि दूसरा हाथ लगातार चलाता रहे। उबलते पानी में सूजी एक साथ गिरे तो गांठें बन जाती हैं, इसलिए उसे चलाते रहें और धार पतली रखें। जब सारा रवा पड़ जाए, ऊपर कोई सूखा टुकड़ा न तैरे, और मिश्रण गाढ़ा होकर पानी को अपने अंदर खींचने लगे, तब डालना बंद करें।

   गरम छींटे

   उबलता पानी और गाढ़ी होती सूजी छींटे उड़ाते हैं। डालने से पहले आँच कम करें, रवा थोड़ा-थोड़ा डालें, पास खड़े रहें और हाथ कड़ाही से दूर रखें।

6. 6ढककर धीमी आँच पर आराम दें

   जैसे ही पानी सोख लिया जाए, आँच धीमी करें और ढक्कन लगा दें। 2 से 3 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि भाप दानों के बीच तक पक जाए। ढक्कन उठाकर कड़छी से तले से उपमा पलटें। अगर अब भी आटे जैसा दिखे, तो आँच पर रखकर चलाते रहें, जब तक वह बिना कच्चेपन या चूरे वाले रूप के एक नरम ढेर न बन जाए।

7. 7ढीला करें और परोसें

   उपमा को तले से कुछ बार पलटें ताकि वह अलग-अलग दानों में खुल जाए। चखें और अगर गेहूँ का स्वाद हावी लगे तो थोड़ा नमक डालें। भाप उठते हुए ही प्लेटों में परोसें। यह तब तैयार है जब चम्मच में नरम, अलग-अलग दाने आएँ, सरसों, दाल और करी पत्ते पूरे में फैले हों, और कोई गांठ न हो।