सूजी को सबसे पहले सूखी कड़ाही में डाला जाता है। कुछ देर तक बस कड़छी के कड़ाही में चलने की आवाज़ आती है, और दानों से गरम टोस्ट जैसी खुशबू उठती है। फिर तेल डलता है, काली सरसों के दाने धातु से टकराकर चटकते हैं, दालें सुनहरी हो जाती हैं और करी पत्ते चटचटाते हैं। पानी तेज़ उबाल पर आता है, सूजी चलती कड़छी के नीचे धीरे-धीरे डाली जाती है, और ढक्कन के नीचे कुछ शांत मिनट बाद आपके सामने उपमा तैयार होता है। यह नरम दाना होता है जो चम्मच पर जुड़ा रहता है और मुंह में आते ही बिखर जाता है, नमकीन और हल्का मेवे जैसा स्वाद लिए, सरसों और हरी मिर्च की तीखी धार के साथ। दक्षिण भारत में यह रोज़ का नाश्ता और शाम का टिफ़िन है। लोग काउंटर पर इसे फ़िल्टर कॉफ़ी के गिलास के साथ मंगवाते हैं, और घर पर यह लगभग बीस मिनट में मेज़ पर होता है।
नमक और आटा: उपमा कहाँ से आया
नाम ही पूरी कहानी बताता है। उपमा तमिल के uppu-mavu, यानी "नमक-आटा", से आया है: पिसा अनाज नमक वाले पानी में पकाया जाता है और गरम तेल के तड़के से सुगंधित किया जाता है। दक्षिण की हर भाषा में इसका अपना नाम है, और हर परिवार इसे थोड़ा अलग तरीके से बनाता है।
तमिल में यह उप्पुमा है, कन्नड़ में उप्पिट्टु या खारबाथ, मलयालम में उप्पुमावु, और तेलुगू में उपमा या उप्पिंदि। मराठी बोलने वाले इसे सांजा या उपीट कहते हैं, और कोंकणी में यह रुलन्व है। मेन्यू पर इनमें से कोई भी नाम लें, प्लेट में उपमा ही आएगा।
चावल से रवा तक
BBC Travel के एक लेख के अनुसार, इसकी कहानी चावल से शुरू होती है: सबसे पुराना उपमा टूटे चावल या आटे से बनता था। उन्नीसवीं सदी के अंत तक, Pakashastra जैसी किताबों में, जो 1891 में मद्रास में छपी थी, चावल वाले इस व्यंजन को sada upma, यानी सादा उपमा, कहा गया। फिर चावल की कमी हुई, जो दूसरे विश्व युद्ध के दौरान सबसे ज़्यादा थी, और उसकी जगह गेहूँ और सूजी को बढ़ावा दिया गया। दक्षिण की रसोइयों में सूजी उसी तरह इस्तेमाल होने लगी जैसे पहले चावल होता था, और रवा उपमा मानक बन गया। यह ब्योरा उसी एक लेख पर टिका है, इसलिए इसके विवरण को उसी की कही बात समझें। आज ज़्यादातर लोग जिस उपमा को जानते हैं, वह सूजी वाला है।
टिफ़िन काउंटर, शादियाँ और स्कूल की सुबह
"एक प्लेट उपमा, बिना चीनी की एक फ़िल्टर कॉफ़ी, प्लीज़!" यह आदेश पूरे दक्षिण भारत में सुनाई देता है, नाश्ते में भी और रात के खाने में भी, टिफ़िन हाउस और उडुपी रेस्तराँ में। दक्षिण भारतीय शादियों में भी उपमा नियमित रूप से बनता है। हैदराबाद का एक शादी का कैटरर बताता है कि यह आम है, क्योंकि यह सस्ता है, बड़ी मात्रा में आसानी से बन जाता है और इसके साथ कम चीज़ें चाहिए।
यह स्कूली बच्चों को भी खिलाया जाता है। तमिलनाडु की मुख्यमंत्री नाश्ता योजना 15 सितंबर 2022 को शुरू हुई और 34,987 स्कूलों में लगभग 17.35 लाख छात्रों (लगभग 1.7 मिलियन) को नाश्ता देती है। इसके पाँच दिन के मेन्यू में सोमवार और गुरुवार को उपमा था, मंगलवार और शुक्रवार को खिचड़ी, और बुधवार को पोंगल, और उपमा व खिचड़ी चावल और रवा से, और गेहूँ के रवा और सेमिया से भी बनते थे। अप्रैल 2025 में राज्य के समाज कल्याण मंत्री ने विधानसभा को बताया कि अगले शैक्षणिक वर्ष से चावल के उपमा की जगह पोंगल और सांबर दिया जाएगा। इन्हीं रसोइयों के और व्यंजनों के लिए भारत का पेज देखें।
बड़ा परिवार
उपमा अपने तरीके से पहचाना जाता है, किसी एक अनाज से नहीं। कर्नाटक में मसाला उपमा है, जिसे खारबाथ भी कहते हैं, और यह मिर्च और मसालों से ज़्यादा तीखा होता है। तमिलनाडु में इसे साबुत या दरदरे गेहूँ से बनाया जाता है। आंध्र प्रदेश और तेलंगाना में उपमा के साथ पेसरट्टु परोसा जाता है। चावल का उपमा, मक्के का उपमा, सेवइयों से बना सेमिया उपमा और चपटे चावल से बना अवल उपमा, सब एक ही विचार को अलग स्टार्च के साथ इस्तेमाल करते हैं। इनमें से हर एक का अपना अनुपात है, इसलिए इन्हें अलग-अलग रेसिपी मानें। उपमा कभी फरमेंट नहीं किया जाता, इडली और डोसा की तरह नहीं। यह ठंडी कड़ाही से एक ही बैठक में मेज़ तक पहुँच जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
व्यंजन 1 भाग रवा और 2½ भाग पानी के आयतन के अनुपात पर टिका है। दोनों के लिए एक ही नाप लें, तो आपके प्याले का आकार चाहे जो हो, अनुपात सही रहता है।
सूजी गेहूँ है और इसमें ग्लूटेन होता है। घी, या इस्तेमाल किया गया मक्खन, दूध वाला होता है; सिर्फ़ तेल के साथ यह व्यंजन डेयरी-मुक्त है। इस संस्करण में कोई मेवा नहीं है। हरी मिर्च तीखापन देती है।
बर्तन और औज़ार
- मोटे तले वाली कड़ाही, ढक्कन के साथ
- लकड़ी की कड़छी
- नापने वाला प्याला
- भुने हुए रवा के लिए छोटा कटोरा या प्लेट
- कटिंग बोर्ड और चाकू
सूजी, दाल और करी पत्ते चुनना
चूल्हा जलाने से पहले ही सूजी की पिसाई बनावट तय कर देती है। दरदरी सूजी से उपमा फूला हुआ बनता है, और बारीक सूजी से वह गीला और लसलसा हो जाता है। भारतीय किराने की दुकान पर या ऑनलाइन रवा, बॉम्बे रवा या सूजी माँगें। सुपरमार्केट में पास्ता और बेकिंग के लिए बिकने वाली ड्यूरम सूजी आमतौर पर ज़्यादा बारीक पिसी होती है। उससे भी उपमा बनता है, बस वह नरम और दलिया के ज़्यादा करीब होता है। अगर आपके पास सिर्फ़ बारीक सूजी है, तो उसके लिए पानी की सबसे सही मात्रा तय नहीं है; मेज़ पर दिए गए पानी से थोड़ा कम से शुरू करें और देखें कि वह कैसा व्यवहार करती है।
तड़का ही इसे दक्षिण का स्वाद देता है, और हर चीज़ का एक खास काम है:
| सामग्री | कहाँ मिलेगी | बदलें या छोड़ें तो |
|---|---|---|
| सरसों के दाने | भारतीय किराने की दुकानें, मसाले वाली अलमारी; साबुत भूरे दाने खरीदें | सरसों का पाउडर तेल में नहीं चटकता और इनकी जगह नहीं ले सकता। दाने न हों तो व्यंजन अपना मुख्य स्वाद खो देता है |
| करी पत्ते | भारतीय किराने की दुकानों और ऑनलाइन पर ताज़े, फ़्रोज़न या सूखे मिलते हैं | इन्हें छोड़ा जा सकता है, पर दक्षिण भारतीय पहचान फीकी पड़ जाती है। तेज़ पत्ता और तुलसी की खुशबू बिल्कुल अलग होती है और ये इनकी जगह नहीं लेतीं |
| उड़द दाल और चना दाल | भारतीय किराने की दुकानें, छिली हुई और दो भागों में बिकती हैं | इन्हें छोड़ा जा सकता है, पर भुने स्वाद की परत और कुरकुराहट चली जाती है। साबुत काबुली चना या सोयाबीन अलग रफ़्तार से पकते हैं और यहाँ काम नहीं करते |
| हरी मिर्च | सुपरमार्केट, एशियाई किराने की दुकानें | सूखी लाल मिर्च से तीखापन सपाट और सूखा होता है; इसे छोड़ने से उपमा बहुत हल्का हो जाता है |
| घी | भारतीय किराने की दुकानें, कई सुपरमार्केट | तेल हल्का होता है और घी भरपूर। मक्खन घी की जगह काम करता है, डेयरी की मिठास के साथ |
| प्याज़ | कहीं भी | यह वैकल्पिक है। इसके बिना उपमा हल्का रहता है और भुना गेहूँ ज़्यादा उभरता है |
अगर आप और दक्षिण भारतीय व्यंजन बनाने वाले हैं, तो फ़्रोज़न करी पत्ते खरीदना फ़ायदेमंद है, क्योंकि वे अच्छे रहते हैं। दालें बहुत कम मात्रा में लगती हैं, इसलिए छोटा पैकेट काफ़ी है।
बनाने की विधि
शुरू करने से पहले प्याज़ काट लें और सारी सामग्री सामने रख लें, क्योंकि एक बार तड़का शुरू हुआ तो रुकने का समय नहीं होता। सब कुछ एक ही कड़ाही में होता है। आप रवा को सूखा भूनकर अलग रखते हैं, उसी कड़ाही में तड़का बनाते हैं, उस पर पानी उबालते हैं, और रवा को वापस मिलाते हैं। बिना हाथ लगाए बस ढक्कन के नीचे का छोटा आराम होता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| अंदर सूखे आटे की गांठें | रवा बहुत जल्दी डला, या पानी पूरी तरह नहीं उबल रहा था | ढककर कुछ मिनट धीमी आँच पर रखें, फिर कड़छी से गांठें तोड़ें। अगली बार धीरे डालें और लगातार चलाते रहें |
| दलिए जैसा नरम और चिपचिपा | पानी ज़्यादा था, या सूजी बारीक पिसी है | नरम ही परोसें। अगली बार दरदरी रवा लें और 2½ नाप पानी तक रहें |
| सूखा, आटे जैसा और भुरभुरा | पानी कम था, आराम का समय छोटा रहा, या रवा ज़्यादा भुना गया | ढककर धीमी आँच पर थोड़ी देर और भाप दें, बीच में एक-दो बार चलाएँ |
| कड़वी, जली हुई गंध | रवा भूनते समय भूरा हुआ या तले से चिपका | दोबारा शुरू करें। जला दाना पूरी कड़ाही का स्वाद खराब कर देता है। मध्यम आँच पर भूनें, लगातार चलाएँ, और रंग का पहला संकेत दिखते ही रवा निकाल लें |
| बहुत नमकीन | नमक के दाने का आकार बदलने से एक छोटे चम्मच में मात्रा बदल जाती है | सादी नारियल की चटनी के साथ परोसें। अगली बार नमक थोड़ा कम रखें और अंत में ज़रूरत हो तो समायोजित करें |
परोसना, विविधताएँ और पहले से तैयारी
मेज़ पर क्या रखें
उपमा काफ़ी सूखा होता है, इसलिए इसके साथ कुछ गीला या तीखा परोसा जाता है। सांबर या नारियल की चटनी दानों को नम करती है, और नींबू के अचार का एक चम्मच नमक के स्वाद को काटता है। कुछ लोग इसके ऊपर थोड़ी चीनी भी छिड़कते हैं। साथ में गरम कॉफ़ी जाती है, और दक्षिण भारतीय घरों व टिफ़िन हाउसों में यह स्टील के गिलास में फ़िल्टर कॉफ़ी होती है। इसे किसी व्यस्त सुबह, हल्के रात के खाने के लिए, या तब बनाएँ जब बहुत लोगों के लिए कम मेहनत में नाश्ता चाहिए।
विविधताएँ
- सब्ज़ियाँ: तड़के के बाद, पानी डालने से पहले, गाजर, मक्का या मटर भूनें। सब्ज़ियाँ नमी छोड़ती हैं, इसलिए एक संपादकीय सुझाव के रूप में थोड़ा कम पानी लें। आपको ज़्यादा भरपेट और रंगीन प्लेट मिलेगी।
- नींबू और नारियल: तैयार उपमा पर नींबू निचोड़ें और ऊपर ताज़ा कसा नारियल बिखेरें। खटास नमक को तेज़ करती है और नारियल मिठास व चबाव जोड़ता है।
- अदरक या टमाटर: दोनों में से कोई भी डाला जा सकता है। अदरक स्वाद को चमकाता है, और टमाटर उसे नरम और हल्का खट्टा बनाता है।
- केरल का तरीका: उप्पुमावु के साथ हाथ से मसले केले की सब्ज़ी परोसें। उसकी मिठास मिर्च और नमक को संतुलित करती है, और वहाँ यह आम नाश्ता है।
पहले से तैयारी और बचा हुआ उपमा
सबसे तेज़ सुबह के लिए, व्यंजन को तड़के के चरण तक बनाकर रख लें, ठंडा करें और एक दिन तक फ़्रिज में रखें। परोसने से ठीक पहले पानी और नमक के साथ फिर उबालें और चरण 5 से पूरा करें। तैयार उपमा के भंडारण का कोई प्रकाशित समय नहीं है; एक संपादकीय सुझाव के रूप में, उसे ठंडा करें, साफ़ बर्तन में ढककर तुरंत फ़्रिज में रखें और अगले दिन खाएँ। कड़ाही में या माइक्रोवेव में गरम करें, और अगर वह सूख गया हो तो थोड़ा गरम पानी छिड़कें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
उपमा खिचड़ी और पोंगल से कैसे अलग है?
अनाज अलग है। उपमा में सूजी को नरम, अलग-अलग दानों में पकाया जाता है। खिचड़ी में चावल और दाल पकाई जाती है, और वेन पोंगल चावल और मूंग दाल से बनता है, इसलिए दोनों नमकीन दलिए के ज़्यादा करीब हैं। दक्षिण के नाश्ते के मेन्यू पर ये साथ-साथ मिलते हैं, पर चम्मच पर हर एक का स्वाद और एहसास अलग होता है।
उपमा कितना तीखा होता है?
यह हल्का होता है। चार लोगों के हिस्से में फैली एक हरी मिर्च थोड़ी गर्माहट देती है, और सरसों तीखी झनझनाहट देती है, जलन वाली गर्मी नहीं। ज़्यादा तीखेपन के लिए मसाला उपमा (खारबाथ) देखें, जो लाल मिर्च और मसालों से बनता है।
क्या उपमा कटे गेहूँ, चावल या सेवइयों से बन सकता है?
हाँ, और हर एक अपना अलग व्यंजन है: कटे गेहूँ का उपमा, चावल का उपमा, सेमिया उपमा। तड़का वही रहता है, पर अनाज अलग दर से पानी सोखता है। सूजी के अनुपात की जगह उस अनाज के लिए लिखी रेसिपी का पालन करें।
क्या उपमा सिर्फ़ नाश्ते के लिए है?
नहीं। टिफ़िन हाउस इसे नाश्ते और रात के खाने, दोनों में परोसते हैं, और शादियों में यह बड़ी मात्रा में बनता है। इसकी रफ़्तार इसे हफ़्ते के दिनों के हल्के रात के खाने के लिए अच्छा बनाती है, खासकर साथ में सांबर हो तो।
