उत्तपम: दक्षिण भारत का मोटा, खमीर उठा चावल-दाल पैनकेक

बनाने की विधि

1. 1दाल और चावल को अलग कटोरियों में भिगोएँ

   छिलके-रहित उड़द दाल, चना दाल और मेथी के दाने एक साथ धोकर एक कटोरी में रखें और उन्हें पानी से अच्छी तरह ढक दें। चावल धोकर दूसरी कटोरी में ढकें; दोनों अलग बनावट में पिसते हैं, इसलिए घोल मिलने तक वे अलग रहते हैं। दोनों को 4–5 घंटे भिगोएँ, कमरे के तापमान पर अधिकतम 4 घंटे, और उसके बाद अगर और समय लगे तो फ्रिज में 4 °C या उससे कम पर। विधि वही रहती है, बस कटोरियाँ कहाँ रखी हैं, यह बदलता है। पीसने से पंद्रह मिनट पहले पोहा अपने 60 मि.ली. पानी में भिगो दें। जब दाल और चावल फूलकर भरे-भरे दिखें, तब आगे बढ़ें।

2. 2दाल को हल्का और फूला हुआ पीसें

   दाल को छानकर मिक्सर में डालें, साथ में पोहा और उसका भीगा पानी। गर्मियों में ठंडा किया हुआ एक सौ अस्सी मि.ली. पानी डालें और घोल फूला हुआ और डालने लायक होने तक पीसें। अगर घोल सख़्त होने लगे और ब्लेड ज़ोर लगाने लगें, तो 2–4 बड़े चम्मच पानी और डालें। जार गरम होने से पहले रुक जाएँ, क्योंकि गरम घोल असमान रूप से खमीर उठाता है। जब कोई किरकिरी न बचे और एक चम्मच घोल नरमी से ढेर होकर फिर बैठ जाए, तब यह तैयार है।

3. 3चावल को चिकना और गाढ़ा पीसें

   चावल छानकर एक सौ बीस मि.ली. पानी के साथ पीसें। जार के किनारे एक-दो बार खुरचें, ताकि ब्लेड के पास कोई साबुत दाना न छिपा रहे। तब तक पीसते रहें जब तक घोल चिकना और गाढ़ा न हो जाए, सतह पर बस हल्का-सा दाना दिखे। स्पैचुला उठाने पर घोल धीरे-धीरे भारी फीते की तरह वापस गिरे।

4. 4दोनों घोल मिलाएँ और नमक एक बार डालें

   दोनों घोल बड़े बर्तन में डालें, उठने की जगह छोड़कर। ½ छोटा चम्मच नमक डालें और चम्मच से तब तक मिलाएँ जब तक सफ़ेद दाल के घोल की कोई धारियाँ न बचें। नमक यहीं डाला जाता है और बस यहीं, ताकि आदत से बाद में कोई और चुटकी न पड़ जाए। जब घोल का रंग एक-सा हो, गाढ़ा हो और फिर भी बहने लायक हो, तब वह आराम करने के लिए तैयार है।

5. 5उठने और बुलबुले बनने तक खमीर उठने दें

   कटोरी को प्लास्टिक रैप या कपड़े से ढककर रात भर किसी गरम जगह पर रखें, या तब तक जब तक घोल उठ न जाए। इसमें कमरे की गर्मी के हिसाब से 8–16 घंटे लगते हैं, और लगभग 30 °C पर 12–14 घंटे। ठंडी रसोई में इंस्टेंट पॉट को उसकी धीमी दही सेटिंग पर चलाएँ, या ऐसे ओवन का इस्तेमाल करें जिसे पहले गरम करके बंद कर दिया गया हो और जिसमें केवल बत्ती जल रही हो। इससे गरम चीज़ न लें, जैसे चावल कुकर का कीप-वार्म। घड़ी नहीं, घोल को देखकर फ़ैसला करें: वह अपने आकार का डेढ़ से दो गुना उठ गया हो, सतह पर बारीक बुलबुले हों, और चम्मच से निकालने पर हल्का लगे। वहीं रुक जाएँ, क्योंकि ज़्यादा देर खमीर उठने से घोल खट्टा हो जाता है।

6. 6पकाने से ठीक पहले घोल को ढीला करें

   उतना ही घोल निकालें जितना आप पकाने वाले हैं, बाकी को फ्रिज में वापस रख दें। उसे धीरे से चलाएँ और थोड़ा-थोड़ा पानी डालते जाएँ, जब तक उसकी गाढ़ाई डोसा के घोल जैसी न हो जाए: गाढ़ा, पर बहने वाला। ज़्यादा पतला हुआ तो उत्तपम फैलकर चपटा हो जाएगा; ज़्यादा गाढ़ा हुआ तो बीच का हिस्सा कच्चा रहेगा। पहले एक छोटा उत्तपम बनाकर चखें, और ज़रूरत हो तो घोल में थोड़ा और नमक मिलाएँ। जब घोल कड़छी से मोटी और लगातार धार में निकले, तब वह सही है।

7. 7तवा गरम करें और बिना फैलाए डालें

   तवा या पैन मध्यम आँच पर अच्छी तरह गरम करें, जब तक पानी की कुछ बूँदें लगभग 2 सेकंड में भाप बनकर उड़ न जाएँ; कम गरम तवे पर घोल चपटा रहता है। कागज़ के तौलिए से पूरी सतह पर तेल की पतली परत फैलाएँ। कड़छी भर घोल बीच में डालें और उसे छोड़ दें, बस कड़छी की पीठ से किनारे को हल्का-सा ठीक करके गोल आकार दें। आँच धीमी कर दें। कुछ ही पल में किनारा अपारदर्शी होने लगेगा और मोटे गोल पर बुलबुले उभरेंगे।

8. 8टॉपिंग रखें और आधार पकाएँ

   कटा प्याज़, हरी मिर्च और धनिया, और अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो गाजर और टमाटर, गीली सतह पर बिखेरें और हल्के हाथ से दबा दें। किनारे के चारों ओर थोड़ा तेल डालें। धीमी से मध्यम आँच पर पकाएँ और पैनकेक को वहीं रहने दें, क्योंकि अभी हिलाने से उसकी मोटाई टूट जाती है। जब आधार जम जाए, किनारे सुनहरे हों, बीच में बुलबुले खुलें और ऊपर की सतह सूखी दिखे, तब पलटने का समय है।

9. 9पलटें और प्याज़ वाली तरफ़ पकाएँ

   प्याज़ों पर थोड़ा तेल छिड़कें। पतली स्पैचुला किनारे से बीच की ओर सरकाएँ और उत्तपम को एक ही झटके में पलट दें। प्याज़ पूरी तरह पक जाए और लोहे पर हल्का कैरामेल हो जाए, तब तक पकाएँ। फ्रिज से सीधे आया घोल धीरे भूरा होता है, इसलिए आँच बढ़ाने के बजाय उसे अतिरिक्त समय दें। इस तरफ़ का काम तब पूरा है जब प्याज़ अंदर तक पक जाए और किनारे सुनहरे हों।

10. 10बीच की जाँच करें, प्लेट में रखें और तवा फिर से गरम करें

    उत्तपम को टॉपिंग वाली तरफ़ ऊपर करके प्लेट में पलटें। पहला उत्तपम काटकर देखें: बीच जमा हुआ और स्पंजी होना चाहिए, कच्चा गीला घोल नहीं। अगर प्रोब थर्मामीटर इस्तेमाल करें, तो बीच का तापमान 15 सेकंड के लिए 74 °C तक पहुँचाएँ। हर नई कड़छी से पहले तवा फिर से गरम करें, क्योंकि ठंडा तवा अगले पैनकेक को चपटा कर देता है। तवा तब फिर तैयार है जब पानी की बूँदें उतनी ही तेज़ी से भाप बनें जितनी पहली बार बनी थीं।