कड़छी से घोल गरम तवे के बीचों-बीच डालिए, और फिर उसे बस छोड़ दीजिए। घोल बैठकर एक मोटा, हल्के रंग का गोल आकार ले लेता है, किनारा अपारदर्शी होने लगता है, और ऊपर छोटे-छोटे बुलबुले खुलने लगते हैं। कटा प्याज़, हरी मिर्च और धनिया सीधे गीली सतह पर जाते हैं, और जब तक पैनकेक पलटा जाता है, प्याज़ लोहे पर भूरा होने लगता है और पूरी रसोई उसकी खुशबू से भर जाती है।
उत्तपम दक्षिण भारत के चावल और उड़द दाल वाले खमीर उठे घोलों के परिवार का मोटा सदस्य है। दक्षिणी राज्यों में यह नाश्ते और हल्के भोजन के लिए बनता है। भीतर से यह नरम और स्पंजी होता है, किनारे पर कुरकुरा और सुनहरा, और खमीर उठे घोल की हल्की खटास उस मीठे, हल्के जले प्याज़ से मिलती है जो उसकी सतह में दबा होता है।
घोल के बर्तन से डाला हुआ पैनकेक
नाम ही तरीका बता देता है। तमिल में यह व्यंजन ஊத்தப்பம் (ūttappam) कहलाता है। यह शब्द ūtu- और appam से बना है, और इसका अर्थ है एक तरह का उठा हुआ केक, यानी मोटा डोसा, जो थोड़ा खमीर उठे घोल को डोसा तवे पर डालकर बनता है। एक अंग्रेज़ी व्यंजन-पन्ना इसे "poured appam" कहता है, जो इस अर्थ से ठीक मेल खाता है।
दक्षिण भारत की कई रसोइयों में भिगोए, पीसे और खमीर उठाए चावल और उड़द दाल का एक ही घोल रखा होता है, और तवा तय करता है कि वह क्या बनेगा। तवे पर पतला फैलाएँ तो डोसा बनता है। साँचों में डालकर भाप पर पकाएँ तो इडली बनती है। मोटा डालकर, ऊपर कटी सब्ज़ियाँ दबाकर और दोनों ओर पकाएँ तो उत्तपम बनता है। हाथ की चाल उल्टी होती है: डोसा बनाने वाला कड़छी को बाहर की ओर घुमाकर घोल पतला करता है, जबकि उत्तपम बनाने वाला घोल को बैठने देता है और उसकी ऊँचाई बनाए रखता है।
यह दक्षिण भारत के लगभग हर राज्य में नाश्ते और हल्के भोजन में मिलता है। इसका नाम तमिल है, और एक व्यंजन-संग्रह इसे तमिलनाडु का व्यंजन बताता है। यहाँ यह तय नहीं है कि इसे पहली बार कहाँ और कब बनाया गया। यह उसी सुबह की मेज़ पर रहता है जहाँ वेन पोंगल होता है, और कुछ घरों में बच्चे इसे भारतीय पिज़्ज़ा भी कहते हैं।
टॉपिंग असली काम करती है। प्याज़ और हरी मिर्च खमीर वाले घोल की खटास को नरम करते हैं और हर पैनकेक को अधिक भरा हुआ बनाते हैं। इसी वजह से जिस घोल में खटास थोड़ी ज़्यादा हो गई हो, वह भी उत्तपम बन सकता है। टमाटर अपनी अलग खटास जोड़ता है, इसलिए वह वैकल्पिक है।
उत्तपम, उत्थप्पम, ऊथप्पम और उत्तप्पा, ये सब एक ही पैनकेक हैं। सेट डोसा और पनियारम अलग व्यंजन हैं, भले ही उनका घोल मिलता-जुलता हो।
सामग्री
घोल ज़्यादातर चावल से बनता है, और उसमें थोड़ी मात्रा छिलके-रहित उड़द दाल की होती है, जो झाग और खिंचाव देती है। चना दाल और पोहा वैकल्पिक हैं: चना दाल स्वाद को भरा-पूरा बनाती है, और पोहा खमीर उठाने में मदद करता है।
आठ उत्तपम में बाँटें तो कटे प्याज़ का हिसाब लगभग 1½–2 बड़े चम्मच प्रति पैनकेक बैठता है। पहला नाप लेकर देखें; ज़्यादा ढेर पलटते समय फिसल जाता है, और कम ढेर घोल की खटास को ढका नहीं छोड़ता।
घोल दालों पर बना है: उड़द दाल और, अगर इस्तेमाल करें, चना दाल। जिन्हें दालों से एलर्जी है, वे खाने से पहले डॉक्टर से पूछ लें। इस व्यंजन में गेहूँ नहीं है, पर पोहा और दाल के पैकेट पर साझा सुविधा वाले बयान ज़रूर देख लें। मक्खन या घी से डेयरी आती है, तिल का तेल तिल लाता है, और साथ परोसी नारियल की चटनी या सांभर से नारियल, दालें और इमली आती हैं।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए दो कटोरियाँ
- मिक्सर या गीली चक्की
- एक बड़ा बर्तन, जिसमें घोल उठने की जगह हो, और उसे ढकने के लिए प्लास्टिक रैप या कपड़ा
- तवा, कच्चा लोहे का पैन या नॉन-स्टिक पैन
- कड़छी
- पतली स्पैचुला
- तवे पर तेल लगाने के लिए कागज़ का तौलिया
- प्रोब थर्मामीटर (वैकल्पिक)
चुनना और विकल्प
छिलके-रहित उड़द दाल वह एक चीज़ है जिसे ढूँढना ज़रूरी है। भारतीय किराना दुकानें और ऑनलाइन दुकानें इसे सफ़ेद उड़द दाल के नाम से बेचती हैं। काले छिलके वाली साबुत दाल और उड़द का आटा अलग चीज़ें हैं और अलग घोल देते हैं। मेथी साबुत दानों के रूप में डालें, मेथी पाउडर नहीं, और पोहा मोटा वाला लें। ये सब एक भारतीय किराना दुकान की एक ही शेल्फ़ पर मिल जाते हैं।
चावल के लिए कच्चा लंबे दाने का चावल, इडली चावल या उसना चावल लें। यह व्यंजन छोटे दाने वाले चावल के साथ जाँचा नहीं गया है, इसलिए इन तीन में से ही चुनें। नमक बिना आयोडीन वाला या गुलाबी नमक लें।
पकाने का तेल खुला है। कैनोला जैसा सादा तेल सबसे सादा नतीजा देता है; मक्खन किनारे को ज़्यादा समृद्ध और भूरा बनाता है। घी और तिल का तेल दोनों स्वाद को अपनी ओर मोड़ देते हैं, और वे एलर्जी की स्थिति भी बदल देते हैं। धनिया पूरी तरह छोड़ी जा सकती है, और गाजर व टमाटर बदले जा सकते हैं, पर प्याज़ मत छोड़िए: वही टॉपिंग घोल को संतुलित करती है।
बनाने की विधि
काम तीन चरणों में बँटा है। भिगोना और खमीर उठाना लगभग पूरी तरह अपने-आप होता है और ज़्यादातर समय लेता है; पीसना एक छोटी बैठक में हो जाता है; और पकाना तेज़ है और आठ बार दोहराया जाता है, एक-एक कड़छी करके।
भिगोना देर सुबह शुरू करें, दोपहर में पीसें, और घोल को रात भर खमीर उठने दें। अगली सुबह तवा नाश्ते के लिए तैयार होता है।
पीने योग्य साफ़ पानी से भिगोएँ। शुरू करने से पहले हाथ, कटोरियाँ और मिक्सर का जार धो लें, और घोल को कच्चे मांस और उसके लिए इस्तेमाल हुए बर्तनों से दूर रखें। यह घोल हमेशा पकाकर खाया जाए; इसे कभी कच्चा न खाएँ।
कुछ गड़बड़ हो तो
| क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पैनकेक चपटा और भारी रहे | तवा पर्याप्त गरम नहीं था, घोल बहुत पतला था, या घोल ठीक से खमीर नहीं उठा | तवा फिर से गरम करें, गाढ़ाई वापस "गाढ़ा पर बहने वाला" करें, और अगली बार घोल को बुलबुलेदार और हल्का होने तक उठने दें |
| बीच कच्चा और भारी हो | बहुत गाढ़ा, आँच इतनी तेज़ कि सिर्फ़ बाहर पका, या एक ही तरफ़ पका | आँच धीमी करें, दोनों तरफ़ पकाएँ, और घोल ऊपर से ढेर किए बिना एक कड़छी डालें |
| खट्टा, और पकने के बाद सख़्त | ज़्यादा खमीर उठा घोल | पकाने से घोल की खटास नहीं जाती। ढेर सारे प्याज़ के साथ उसे इस्तेमाल करें, और टमाटर छोड़ दें, क्योंकि वह और खटास जोड़ता है |
| फीका | नमक कम था, या नमक डालना भूल गए | जो घोल पकाने वाले हैं उसमें थोड़ा नमक मिलाएँ और एक छोटा पैनकेक चखकर देखें |
| दूसरे और बाद के पैनकेक चपटे निकलें | दो पैनकेक के बीच तवा ठंडा हो गया | हर कड़छी से पहले उसे पूरी तरह फिर से गरम करें |
| फफूँद, बदबू, या घोल धागों की तरह खिंचे | खराब होना | पूरा बैच फेंक दें; उसे न पकाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
परोसना
उत्तपम को गरम परोसें, टॉपिंग वाली तरफ़ ऊपर करके, जब किनारा अब भी कुरकुरा हो। नारियल की चटनी, टिफ़िन सांभर या थोड़ा सा पोडी भी उसके साथ अच्छे लगते हैं, और इनमें से हर चीज़ वैकल्पिक है; पैनकेक अपने-आप में पूरा है। प्रति व्यक्ति दो या तीन उत्तपम काफ़ी नाश्ता बनते हैं।
विविधताएँ
- सादा: कोई टॉपिंग नहीं। आप घोल का असली स्वाद चखते हैं और तवे की फफोले वाली, सुनहरी सतह देखते हैं।
- टमाटर: कटा हुआ, बीज निकला टमाटर टॉपिंग में मिला रहता है और खटास जोड़ता है; ऊपर पतले टमाटर के गोल रखें तो रूप साफ़ रहता है और हर टुकड़ा रसीला लगता है।
- मसाला या चीज़: प्याज़, टमाटर, शिमला मिर्च, हरी मिर्च और धनिया एक साथ मिलें तो पैनकेक भरा और मीठा बनता है; बच्चों के लिए सब्ज़ियों पर कद्दूकस किया चीज़ डालने का विकल्प है।
- पोडी या छोटे उत्तपम: सब्ज़ियाँ छोड़ दें और ऊपर इडली पोडी या मूँगफली पोडी छिड़कें, जिससे सूखा और तीखा स्वाद मिले। या स्क्वीज़ बोतल से छोटे-छोटे गोल बनाएँ, जिनका आकार लगभग ढाई सेंटीमीटर चौड़ा हो, और उन्हें स्टार्टर की तरह परोसें।
घोल और बचे हुए का भंडारण
खमीर उठा घोल कमरे के तापमान पर अधिकतम 1 दिन रहता है, इसलिए उसे उसी दिन या अगली सुबह पकाएँ, और उसके बाद उसे 4 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें, 5–7 दिन तक। ठंड में भी वह धीरे-धीरे खमीर उठाता रहता है, इसलिए उतना ही निकालें जितना पकाना है, और बाकी को तुरंत वापस रख दें। बचा हुआ घोल इडली, डोसा या छोटे उत्तपम बनाने में भी काम आता है।
पके उत्तपम को ठंडा होने दें, फिर ढके हुए बर्तन में जल्दी से फ्रिज में रखें, या हर एक के बीच कागज़ लगाकर ढेर में जमा दें। तवे पर गरम करें, या एक नम कागज़ के तौलिए के नीचे 1–2 मिनट माइक्रोवेव करें, या 205 °C ओवन में 5 मिनट गरम करें, जब तक बीच 74 °C पर 15 सेकंड तक न पहुँच जाए और तोड़ने पर भाप न निकले।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं तैयार इडली या डोसा के घोल से शुरू कर सकती हूँ?
हाँ, तैयार इडली या डोसा का घोल अच्छा उत्तपम बनाता है। नमक और उसके टिकने की अवधि के लिए पैकेट का निर्देश मानें, और चरण 6 से शुरू करें, केवल उतना ढीला करें जितना पकाना है। पूरे डिब्बे में अपना नमक मत मिलाइए।
क्या मैं इसे गेहूँ के आटे या पैनकेक मिक्स से बना सकता हूँ?
वह एक अलग व्यंजन होगा। स्वाद और खुली, स्पंजी बनावट खमीर उठे चावल और उड़द दाल से आती है, और गेहूँ के घोल में न वह खटास होती है, न वह उठान।
क्या तेज़ी से खमीर उठाने के लिए मैं पुराना घोल नए बैच में मिला सकता हूँ?
नहीं। पुराना घोल नए घोल में मिलाने से फफूँद एक बैच से अगले बैच तक चली जाती है। हर बैच ताज़ा भिगोई दाल और चावल से शुरू करें, और उसे अपने-आप उठने दें।
क्या इस व्यंजन को परखा गया है?
नहीं। सेकाई गोहन ने इस व्यंजन को पूरा रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और चरण एक प्रकाशित घरेलू व्यंजन के अनुसार हैं, और तापमान व भंडारण की सीमाएँ खमीर उठे चावल और काली उड़द के घोल के लिए सार्वजनिक खाद्य-सुरक्षा दिशानिर्देशों से ली गई हैं। घोल को घड़ी से नहीं, उसके रंग और अहसास से परखें।
