मेदू वड़ा: दक्षिण भारतीय तली हुई उड़द दाल के छल्ले

बनाने की विधि

1. 1दाल को रातभर भिगोएँ

   उड़द दाल को बहते पानी में तब तक धोएँ जब तक पानी साफ़ न हो जाए। उसे एक बड़े कटोरे में रखें, उसमें दाल से तीन गुना पानी डालें, और लगभग 8 घंटे, यानी रातभर छोड़ दें। गर्म रात में, या अगर भिगोना 12 घंटे से ज़्यादा चलने वाला हो, तो कटोरे को ढककर फ्रिज में भिगोएँ। सुबह दाने फूले हुए होंगे और दो उँगलियों के बीच दबाने पर आसानी से टूट जाएँगे।

2. 2बहुत कम पानी से पीसें

   दाल का सारा पानी निकाल दें और ताज़े पानी से धोकर छलनी में सूखने दें। उसे 45–60 ml पानी और नमक के साथ मिक्सर में डालें। कटोरे की दीवारों से खुरचते हुए तब तक पीसें जब तक पेस्ट चिकना न हो जाए और उँगलियों के बीच कोई किरकिरापन न रहे। घोल सही होता है जब वह गाढ़ा हो और चम्मच से एक गुच्छे में गिरे, बहने की बजाय।

3. 3तैरने तक फेंटें

   घोल को मिक्सिंग के कटोरे में निकाल लें। हैंड मिक्सर, स्टैंड मिक्सर या बैलून व्हिस्क से मध्यम गति पर 4–5 मिनट फेंटें। घोल फूलकर आयतन में बढ़ेगा, साफ़ तौर पर हल्का होगा और व्हिस्क पर हल्का-फुल्का महसूस होगा। उसका एक छोटा गोला पानी के गिलास में डालें; जब वह तैरने लगे, तो घोल तैयार है।

4. 4खुशबूदार चीज़ें मिलाएँ

   कढ़ी पत्ते, अदरक, हरी मिर्च, प्याज़ और कुटी काली मिर्च डालें। चम्मच से धीरे-धीरे पलटते हुए मिलाएँ, ताकि अभी-अभी फेंटी हुई हवा बनी रहे। नमक पीसने के समय ही डल गया था, इसलिए और न डालें। जैसे ही हरे और काले कण पूरे पीले-सफ़ेद घोल में समान रूप से फैल जाएँ, रुक जाएँ।

5. 5छल्ले बनाएँ

   मध्यम आँच पर कड़ाही या गहरे बर्तन में तेल रखें। प्लास्टिक रैप की शीट पर थोड़ा तेल लगाएँ और पानी के कटोरे में हाथ गीले करें। नींबू के आकार जितना घोल लें, रैप या हथेली पर हल्का चपटा करें, और बीच में अँगूठे से एक साफ़ छेद बनाएँ। छल्ला तलने के लिए तैयार है जब छेद खुला रहे और घोल गीली उँगलियों से न चिपके।

6. 6गहरा सुनहरा होने तक तलें

   छल्ले को तेल की सतह के पास धीरे से सरकाएँ और पहले एक को अकेले तलें, ताकि आँच की जाँच हो सके। आँच सही होने पर दो या तीन एक साथ डालें, उनके बीच जगह छोड़कर। हर वड़े को तब पलटें जब नीचे का हिस्सा हल्का सुनहरा हो, और दोनों तरफ़ रंग बराबर आने तक पलटते रहें। जब वे पूरी तरह गहरे सुनहरे भूरे और कुरकुरे हो जाएँ, तब निकालें।

7. 7कागज़ पर निकालें

   हर वड़े को झारे से निकालें, तेल को बर्तन में टपकने दें, और कागज़ बिछी ट्रे पर रखें। उन्हें एक ही परत में, साथ-साथ रखें, कभी एक-दूसरे पर न रखें, क्योंकि एक-दूसरे पर रखे वड़े भाप से गीले हो जाते हैं और उनकी कुरकुराहट चली जाती है। अगली खेप का आकार देकर तलते हुए ये निकलते रहें। जब तलने की आवाज़ थम जाए और नीचे रखा कागज़ सतह का तेल सोख ले, तब वे परोसने के लिए तैयार हैं।

8. 8गरम परोसें

   हर प्लेट पर दो या तीन वड़े रखें, साथ में सांबर और नारियल की चटनी के कटोरे रखें। तुरंत परोसें; तेल से निकलने के पहले कुछ मिनटों में ही कुरकुरापन सबसे अच्छा होता है। एक टुकड़ा तोड़कर डुबोएँ, तो अंदर का हिस्सा नरम और खुला होना चाहिए, बीच में कोई गीली, लिसलिसी परत नहीं। बाकी घोल को खेप-दर-खेप तलते रहें, ताकि हर प्लेट अब भी भाप उठाती हुई जाए।