गीली उँगलियों से उड़द दाल के घोल का हल्का-सा छल्ला तेल में सरकता है, एक पल डूबता है, फिर उसके चारों ओर महीन बुलबुलों के साथ ऊपर आ जाता है। नीचे की तरफ़ हल्का सुनहरा रंग चढ़ता है, चम्मच से उसे पलटा जाता है, और कुछ मिनटों बाद वह गहरे सुनहरे रंग में निकलता है, किनारों पर कुरकुराता हुआ, और बीच के छेद से भाप उठती हुई। मेदू वड़ा छिली हुई उड़द दाल को पीसकर बना एक फ़्रिटर है, जिसे इतना फेंटा जाता है कि उसमें हवा भर जाए, और फिर उसे डोनट के आकार में तला जाता है। यह दक्षिण भारत की नाश्ते की मेज़ का हिस्सा है। ऊपर से यह कुरकुरा होता है और अंदर से नरम, लगभग लचीला। इसमें हरी मिर्च की गर्माहट, कुटी काली मिर्च का तीखापन और कढ़ी पत्ते की हरी खुशबू होती है। इसे गरमागरम सांबर और नारियल की चटनी के कटोरों के साथ परोसा जाता है।
इडली के साथ नाश्ता
आंध्र प्रदेश, तमिलनाडु, कर्नाटक और केरल में मेदू वड़ा नाश्ते में या स्नैक के तौर पर खाया जाता है, और अक्सर यह इडली के साथ एक ही प्लेट में आता है। यह जोड़ी स्वाद में बैठती है। इडली नरम और भाप में पकी होती है, वड़ा कुरकुरा और तला हुआ, और दोनों को एक ही सांबर और नारियल की चटनी में डुबोकर खाया जाता है। कुछ रसोइयों में इसके साथ मूँगफली की चटनी परोसी जाती है। तेलंगाना के खम्मम में नाश्ते का मतलब सांबर वड़ा भी हो सकता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए, भारत का पन्ना उन्हें एक जगह इकट्ठा करता है।
राज्य की सीमा पार करते ही इसका नाम बदल जाता है। आंध्र प्रदेश में यही फ़्रिटर गारेलू कहलाता है; तमिलनाडु में मेदू वड़ई, या बस वड़ई; केरल में उज़ुन्नु वड़ा; और कर्नाटक में उद्दीना वड़े। मेदू का मतलब कन्नड़ में "नरम" होता है, और यह अच्छी तरह फेंटे गए वड़े के अंदर के हिस्से का वर्णन करता है। उडुपी शैली के रेस्तराँ शायद यह नाम देश के बाकी हिस्सों तक ले गए, हालाँकि यह व्यंजन कहाँ से शुरू हुआ, यह अभी तय नहीं है।
"वड़ा" तले हुए स्नैक्स के पूरे परिवार का नाम है। कर्नाटक के मड्डूर स्टेशन पर 1917 से बिकने वाला मड्डूर वड़ा एक चपटा फ़्रिटर है, जो सूजी, मैदा, घी, मक्खन और प्याज़ से बनता है। वड़ा पाव मुंबई का स्ट्रीट फ़ूड है। दही वड़ा और दही भल्ला को भिगोकर दही में डुबोया जाता है। यहाँ सादे उड़द दाल के घोल का छल्ला मेदू वड़ा है।
हर रसोई में क्या बदलता है
मूल चीज़ कभी नहीं बदलती: भिगोई हुई उड़द दाल, बहुत कम पानी में पिसी हुई, और हल्की होने तक फेंटी हुई। इस मूल के आसपास घर-घर में फ़र्क होता है। कोई प्याज़ नहीं डालता, कोई दाल के साथ एक चम्मच चावल भिगोता है, और कोई एक चुटकी हींग या जीरा मिलाता है। आकार देने का तरीका भी बदलता है। कोई गीली हथेली पर वड़ा बनाता है, कोई तेल लगी प्लास्टिक की शीट पर, और कोई चाय की छलनी या बारीक छन्नी के ऊपर। उड़द दाल इडली और डोसा का भी आधार है, लेकिन उन घोलों को भाप में पकाने या तवे पर सेंकने से पहले फ़र्मेंट किया जाता है। वड़े का घोल फेंटने के बाद सीधे तेल में जाता है, इसीलिए उसका रंग इतना हल्का रहता है और दाल का स्वाद इतना साफ़।
सामग्री
मिक्सर में कितना पानी जाता है, यही पूरी डिश तय करता है। 3–4 बड़े चम्मच, इससे ज़्यादा नहीं, तभी घोल इतना गाढ़ा रहता है कि बीच में छेद बनाए रख सके और फेंटने पर हवा पकड़ सके।
उड़द दाल एक दलहन है। वड़े में गेहूँ, अंडा, मेवे या डेयरी नहीं होती। नारियल की चटनी में नारियल होता है और सांबर में दालें होती हैं, इसलिए इनके साथ और तेल के लेबल को अलग से जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए बड़ा कटोरा
- मिक्सर या ग्राइंडर
- मिक्सिंग का कटोरा और बैलून व्हिस्क, हैंड मिक्सर या स्टैंड मिक्सर
- तैरने की जाँच के लिए पानी का गिलास
- हाथ गीले करने के लिए पानी का छोटा कटोरा
- आकार देने के लिए प्लास्टिक रैप, या चाय की छलनी या बारीक छन्नी
- तलने के लिए कड़ाही या गहरा बर्तन
- झारा
- कागज़ के तौलिये बिछी प्लेट या ट्रे
चुनाव और विकल्प
भारतीय किराने की दुकान या ऑनलाइन से "उड़द दाल धुली" लें, जो छिली हुई और दो फाँक वाली होती है। यह छोटी और हल्की क्रीम रंग की होती है। साबुत उड़द और छिलके वाली दाल अलग चीज़ें हैं और इस रेसिपी में इनका इस्तेमाल नहीं होता। मूँग दाल, चना दाल और सोयाबीन में चिपचिपाहट अलग होती है और वे हवा को उसी तरह नहीं पकड़ते, इसलिए उनसे अलग फ़्रिटर बनता है; इस डिश के लिए उड़द ही चाहिए।
मसालों में थोड़ी छूट है, पर एक सीमा तक। ताज़े कढ़ी पत्ते सबसे अच्छे हैं, जमे हुए भी ठीक रहते हैं, और सूखे पत्तों की खुशबू काफ़ी हल्की होती है। अदरक ताज़ी लें, ट्यूब वाला पेस्ट नहीं, क्योंकि पेस्ट में इतना पानी होता है जो घोल बर्दाश्त नहीं कर पाता। हरी मिर्च का तीखापन काफ़ी अलग होता है, इसलिए एक या दो तय करने से पहले एक चखकर देख लें। साबुत काली मिर्च के दाने मिलाने से ठीक पहले कूटें; पहले से पिसी काली मिर्च में वह तीखा झटका नहीं रहता जो हर टुकड़े को ज़िंदा बनाता है।
| दक्षिण भारत का स्वाद बनाए रखें | बदला जा सकता है |
|---|---|
| छिली हुई दो फाँक उड़द दाल | हरी मिर्च की संख्या |
| पीसने में बहुत कम पानी | प्याज़ डालना या न डालना |
| तैरने वाला गोला बनने तक फेंटना | ताज़े या जमे हुए कढ़ी पत्ते |
| ताज़ा तलना और गरम परोसना | हाथ से, प्लास्टिक रैप पर या छलनी के ऊपर आकार देना |
बनाने की विधि
रात से ही दाल भिगो दें; यही एकमात्र लंबा, बिना हाथ लगाए वाला हिस्सा है। सुबह का काम बिना रुके एक ही लाइन में होता है: पीसना, फेंटना, खुशबूदार चीज़ें मिलाना, और फिर घोल में हवा भरी रहते हुए आकार देना और तलना। आकार देने से पहले ही चूल्हे पर तेल का बर्तन रख दें, ताकि जैसे ही पहला छल्ला तैयार हो, तेल भी तैयार हो।
घोल का एक छोटा गोला पानी के गिलास में डालें। अगर वह तैरने लगे, तो घोल तैयार है; अगर डूब जाए, तो फेंटते रहें। कम फेंटा गया घोल चाहे कितनी भी सावधानी से तला जाए, भारी और सख्त वड़ा बनता है।
पहले छल्ले को थर्मामीटर मानें। अगर वह सेकंडों में रंग पकड़ ले, तो तेल बहुत गरम है और अंदर का हिस्सा कच्चा रह जाएगा; आँच कम करें। अगर वह पीला पड़ा रहे और तेल सोख ले, तो तेल ठंडा है; उसे दोबारा गरम होने दें।
घोल गीला होता है, इसलिए तेल में डालते ही छींटे उड़ते हैं। हर वड़े को धीरे से, सतह के पास लाकर सरकाएँ और चेहरा बर्तन से दूर रखें। बच्चों को तलने की जगह से दूर रखें, और ढक्कन पास में रखें। जिस वड़े का बीच का हिस्सा अब भी कच्चा हो, उसे वापस तेल में डालें; कच्चा वड़ा न खाएँ।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल ढीला है और आकार नहीं पकड़ता | मिक्सर में बहुत पानी चला गया | सख्त करने के लिए 1 बड़ा चम्मच चावल का आटा मिलाएँ; अगली बार कम पानी से पीसें |
| वड़े चपटे, घने और सख्त तले | घोल को पर्याप्त नहीं फेंटा गया | दोबारा फेंटें जब तक पानी में गोला न तैरे |
| बाहर से भूरा, बीच में कच्चा | तेल बहुत गरम है | आँच कम करें और कच्चे वड़ों को पूरी तरह पकने तक तेल में वापस डालें; कच्चा बीच कभी न खाएँ |
| चिकना और भारी | तेल ठंडा है, या घोल ढीला है | हर खेप के बीच तेल को दोबारा गरम होने दें; घोल को फिर से फेंटें |
| तेल में छेद बंद हो जाता है | घोल ढीला है या छेद छोटा है | छेद चौड़ा और छल्ला थोड़ा मोटा बनाएँ; तेल लगे प्लास्टिक रैप या चाय की छलनी के ऊपर आकार दें |
| ठंडा होने पर नरम और ढीला | गरम रहते ढककर रखे गए थे | खाने से ठीक पहले थोड़ी देर फिर तलें या एयर फ्रायर में गरम करें |
परोसना, विकल्प और रखना
मेज़ पर
मेदू वड़ा पहले नाश्ते का खाना है, जिसे कड़ाही से निकलते ही गरम इडली के साथ, सांबर और नारियल या मूँगफली की चटनी में डुबोकर खाया जाता है। यह सिर्फ़ चटनी के साथ शाम के स्नैक के रूप में भी चलता है। वड़ा अपने आप में हल्का और काली मिर्च वाला होता है, इसलिए सांबर खटास लाता है और चटनी ठंडी मिठास, और हर कौर का स्वाद इस पर निर्भर करता है कि आप किस कटोरी में डुबो रहे हैं।
विकल्प
- बिना प्याज़ के। प्याज़ न डालने से दाल का स्वाद ज़्यादा साफ़ रहता है, जो त्योहारों और मंदिरों में बनने वाले वड़ों के करीब है।
- एक चम्मच चावल। दाल के साथ 2 बड़े चम्मच चावल भिगोएँ और दोनों को एक साथ पीस लें।
- चावल का आटा। घोल में 1 बड़ा चम्मच चावल का आटा मिलाने से परत ज़्यादा कुरकुरी होती है। ज़्यादा डालने पर वड़ा सख्त हो जाता है।
- सांबर वड़ा। ताज़े तले वड़े गरम सांबर में डालें और पूरी तरह भीगे हुए, नरम परोसें।
- खुशबू बढ़ाने वाली चीज़ें। बारीक कटी हरी धनिया, कुछ जीरे के दाने या सूखा नारियल दूसरी खुशबू के लिए बाकी सामग्री के साथ मिलाए जा सकते हैं।
बची हुई चीज़ें रखना
वड़े उसी दिन खाने पर सबसे अच्छे लगते हैं। बचे हुए वड़ों को ठंडा होने दें, फिर ढक्कन वाले डिब्बे में फ्रिज में रखें। खाने से पहले उन्हें थोड़ी देर फिर तलें या एयर फ्रायर में गरम करें, ताकि परत फिर से कुरकुरी हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं घोल छोटे मिक्सर ग्राइंडर में पीस सकती हूँ?
हाँ। पानी एक साथ डालने की बजाय थोड़ा-थोड़ा डालें, ताकि पेस्ट गाढ़ा रहे। छोटे मिक्सर ग्राइंडर के घोल को बाद में ज़्यादा देर फेंटना पड़ता है, लगभग 7 मिनट, जब तक पानी में गोला तैरने न लगे।
क्या मैं घोल एक रात पहले बना सकता हूँ?
नहीं। भिगोने का काम रात से करें और पीसने को सुबह के लिए रखें। घोल फेंटने के तुरंत बाद तला जाता है; उसे फ़र्मेंट नहीं किया जाता, इसलिए फेंटने के बाद वह तुरंत तेल में जाता है।
मुझे कौन सा तेल इस्तेमाल करना चाहिए?
कोई भी हल्की स्वाद वाला तलने का तेल चलेगा, बशर्ते बर्तन में वड़ों को तैराने जितना तेल हो। तिल का तेल परत को तेज़, नटी खुशबू देता है।
