स्ट्रिंग हॉपर्स: श्रीलंकाई भाप में पकी चावल-आटे की नूडल-गुच्छियाँ

बनाने की विधि

1. 1आटा और नमक मिलाएँ

   बड़े बाउल में आटा और नमक डालें। लकड़ी के चम्मच से तले से उठाते हुए तब तक चलाएँ जब तक नमक आटे में पूरी तरह घुल न जाए। पानी अभी एक तरफ़ रखें। सूखे आटे में मिला नमक बराबर फैलता है, जबकि नम आटे से मिलने पर नमक कहीं ज़्यादा और कहीं बिलकुल फीका छूट जाता है। आटा एक जैसा दिखे और चम्मच से ढीला गिरे, तो आगे बढ़ें।

2. 2गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा डालें

   आटे में थोड़ा पानी डालकर चलाएँ। अगली बूँदें तभी डालें जब पिछली आटे ने सोख ली हो। सारा पानी एक साथ डालने से आटा चिपचिपा हो जाता है, क्योंकि आटे के अलग-अलग हिस्से अलग रफ़्तार से पानी सोखते हैं। तब तक चलाते रहें जब तक आटा नरम, नम ढेलों में न जुट जाए। इस समय ढेलों के आसपास कुछ सूखा आटा रह जाए तो कोई बात नहीं।

3. 3नरम आटा गूँथें

   ढेलों को हाथों में इकट्ठा करें और बचा हुआ सूखा आटा उनमें दबाकर मिलाएँ। गूँथते रहें जब तक सब कुछ एक चिकने गोले में न बदल जाए। अगर आटा फट रहा हो या सख़्त लगे, तो थोड़ा पानी मिलाएँ; अगर हथेली से चिपके, तो एक चुटकी आटा मिलाएँ और हर बार मिलाने के बाद अच्छी तरह गूँथें। आटा तब सही है जब वह हल्का-सा चिपचिपा हो पर हाथ साफ़ छोड़ दे, निचोड़ने पर एक साथ रहे, और खिलौने वाली मिट्टी (प्ले डो) जितना नरम हो।

   आटा ही धागे तय करता है

   बहुत सख़्त हुआ तो मशीन से निकलते ही धागे टूट जाएँगे। बहुत नरम हुआ तो धागे फैलकर ट्रे पर चिपक जाएँगे और एक परत बन जाएँगे। आटे को यहीं ठीक करें, जब वह अभी गुनगुना है, न कि मशीन में उससे लड़ते हुए।

4. 4भाप गरम करें और ट्रे पर तेल लगाएँ

   भाप वाले बर्तन के तले में पानी उबलने दें। हर ट्रे पर तेल की पतली, एक जैसी परत लगाएँ; ज़्यादा तेल हुआ तो गिरते समय आटा ट्रे पर फिसलने लगता है। उतनी ही ट्रे सजाएँ जितनी भाप में एक बार में आ जाएँ, घर के भाप के बर्तन में लगभग दस, और दूसरा सेट तैयार रखें। मशीन को गुनगुने आटे से लगभग चार-पाँचवाँ हिस्सा भरें: ज़्यादा भरी मशीन बंद नहीं होगी और आटा किनारों से बाहर निकलेगा। जब भाप लगातार उठ रही हो और हर ट्रे पर हल्की चमक हो पर तेल के गड्ढे न हों, तब आप तैयार हैं।

5. 5गुच्छियाँ दबाएँ

   मशीन को ट्रे के ऊपर रखें और हाथ गोल-गोल घुमाते हुए लगातार दबाएँ, ताकि धागे गोलाई में गिरें और एक सपाट गुच्छी बनती जाए। परतें एक जैसी रखें और ट्रे के किनारे के भीतर ही रहें। गुच्छी पूरी होने पर उँगली से प्लेट के पास धागे तोड़ दें और अगली ट्रे पर जाएँ। मशीन खाली होने पर दोबारा भरें। गुच्छी तैयार तब है जब वह सपाट हो, हर जगह एक-सी मोटी हो और किनारे से कोई धागा बाहर न लटके।

6. 6कड़ी और लचीली होने तक भाप दें

   ट्रे भाप वाले बर्तन में रखें। अगर ट्रे एक पर एक रखनी हों, तो ओवरलैप यथासंभव कम रखें ताकि हर गुच्छी तक भाप पहुँचे। ढक्कन लगाकर मोटी गुच्छियों को 5 से 6 मिनट भाप दें। ढक्कन अपने चेहरे से दूर रखकर उठाएँ, फिर किसी गुच्छी को उँगली की नोक या चम्मच के पिछले हिस्से से हल्के से छुएँ। जब वह कड़ी, लचीली और चिपचिपी न लगे, तब तैयार है; अगर अब भी चिपचिपी है तो थोड़ा और पकाएँ और फिर जाँचें।

   घड़ी से ज़्यादा उँगली पर भरोसा करें

   मोटी गुच्छियों और कम भरी भाप में 5 से 6 मिनट लगते हैं। पतली गुच्छियों या ज़्यादा भरी भाप में 8 से 10 मिनट लग सकते हैं। कच्चे चावल के आटे को पूरी तरह भाप लगनी ज़रूरी है, इसलिए फ़ैसला स्पर्श की जाँच पर छोड़ें। ज़्यादा पकी गुच्छियाँ सूखकर सख़्त हो जाती हैं, इसलिए जल्दी जाँचें।

   भाप

   ढक्कन अपने चेहरे से दूर रखकर खोलें और गरम ट्रे को मोड़े हुए कपड़े से उठाएँ। भाप खौलते पानी के छींटों से भी ज़्यादा जल्दी जलाती है।

7. 7ढककर रखें और अगली खेप भाप में डालें

   गुच्छियों को ट्रे से धीरे से उतारकर सीधे ढक्कन वाले बर्तन में रखें। खुली हवा में छोड़ने पर वे कुछ ही मिनटों में सूखकर अकड़ जाती हैं। दबाई हुई दूसरे सेट की ट्रे भाप में डालें, फिर खाली ट्रे पर तेल लगाकर अगली खेप दबाएँ। आप सही रास्ते पर हैं जब बर्तन में जमा गुच्छियाँ नरम और लचकदार रहें और हर नई खेप उतनी ही लचीली निकले जितनी पहली थी।