भोर से पहले मोहल्ले का स्ट्रिंग हॉपर बनाने वाला अपनी मशीन के पास पहुँच चुका होता है। गुनगुना चावल का आटा बाल जितने महीन धागों में दबाकर निकाला जाता है और छोटी गोल बुनी हुई ट्रे पर गुच्छियों की शक्ल में लपेटा जाता है। ट्रे एक के ऊपर एक रखकर भाप में डाली जाती हैं और पीली, सेट होकर निकलती हैं। गिनती के हिसाब से बिकती हैं, और परिवार इन्हें स्कूल और काम से पहले दर्जनों में मँगवाते हैं। प्लेट पर इनमें आठ से दस गुच्छियाँ होती हैं, साथ में एक चम्मच दाल, लाल पोल सांबोल का ढेर और पतली नारियल की ग्रेवी, जो धागों के बीच से बहकर नीचे उतरती है। गुच्छियों में चावल और थोड़े नमक का स्वाद होता है, नरम और लचीली, इतनी हल्की कि ऊपर डाला गया हर व्यंजन सँभाल लें।
सुबह और रात, गिनती के हिसाब से
श्रीलंकाई थाली का आम हिस्सा
स्ट्रिंग हॉपर्स पूरे श्रीलंका में खाए जाते हैं, नाश्ते में और फिर रात के खाने में। श्रीलंकाई सुबह नमकीन होती है: करी और सांबोल, और चावल-आटे व नारियल से बनी चीज़ें जैसे किरीबथ, पोल रोटी और पित्तू, और स्ट्रिंग हॉपर्स इसी कतार में सीधे बैठते हैं। कई घरों में मशीन और ट्रे सुबह के काम का केंद्र होती हैं: धागे गोल-गोल बिछाए जाते हैं और ट्रे भाप के बर्तन में एक के ऊपर एक रखी जाती हैं। ट्रे परंपरागत रूप से बाँस की बुनी होती थीं; अब प्लास्टिक और धातु की ट्रे भी उतनी ही आम हैं।
कई परिवार इन्हें बनाने के बजाय ख़रीदते हैं। परिवार वज़न से नहीं, गिनती से मँगवाते हैं, एक पड़ोसी से जो भोर से पहले काम शुरू करता है और घरों के साथ-साथ काडे नाम के छोटे खाने के ठिकानों को भी सप्लाई करता है। काडे में प्लेट पर आठ से दस गुच्छियाँ होती हैं, दाल, पोल सांबोल और किरी होदी के साथ। घर पर करी परिवार के हिसाब से बदलती है: मछली, चिकन या मसालेदार आलू की करी। श्रीलंकाई तमिल परिवार सीनी सांबोल, सोठी और दूसरी नारियल की ग्रेवी जोड़ते हैं, और परुप्पु के साथ मछली, चिकन, मटन या अंडे की करी।
हॉपर्स अलग व्यंजन हैं
एक जैसे नाम से कई रसोइयों की दिशा ग़लत हो जाती है। हॉपर्स (अप्पा) कटोरीनुमा कुरकुरे पैनकेक हैं, जो नारियल के दूध और ख़मीर वाले घोल से बनते हैं और गोल पेंदे वाली कड़ाही में डाले जाते हैं। स्ट्रिंग हॉपर्स चावल के आटे, नमक और पानी का गूँथा हुआ आटा है, जिसे धागों में दबाकर भाप में पकाया जाता है। इसे आराम देने का समय नहीं चाहिए और यह फूलता भी नहीं।
| स्ट्रिंग हॉपर्स | हॉपर्स (अप्पा) | |
|---|---|---|
| आधार | चावल का आटा, नमक, पानी | चावल का आटा, नारियल का दूध, ख़मीर और भी कुछ |
| औज़ार | मशीन, बुनी हुई ट्रे, भाप का बर्तन | गोल पेंदे वाली हॉपर कड़ाही |
| पकाने का तरीका | भाप में पकाया जाता है | कड़ाही में डालकर पकाया जाता है |
| आकार | महीन धागों की सपाट गुच्छी | पतला कटोरा |
नाम और पड़ोसी व्यंजन
सिंहली में यह व्यंजन ඉඳි ආප්ප (indi appa या idiappa) है, और तमिल में இடியப்பம் (idiyappam)। यही दबाकर भाप में पकी चावल-नूडल दक्षिण भारत में नूल पुट्टू, नूलप्पम, शवीगे और सेमीगे के नाम से जानी जाती है, मलेशिया और सिंगापुर में putu mayam के रूप में दिखती है और इंडोनेशिया में putu mayang के रूप में। दक्षिण भारत में इसे gassi या rasayana के साथ भी परोसा जाता है। इस व्यंजन का सिरा अक्सर संगम काल की तमिल कविता तक जोड़ा जाता है, जो लगभग 300 ईसा पूर्व से 300 ईस्वी तक का है, जहाँ तटीय विक्रेताओं के सामान में idiyappam और appam का ज़िक्र आता है। लेकिन यह पहली बार कहाँ बना, यह तय नहीं है। श्रीलंका और दक्षिणी भारत इसे साझा करते हैं, और दोनों ने इसे अपना बना लिया है।
इडियप्पम को आम तौर पर इडि, यानी कुचलना या दबाना, और अप्पम के जोड़ से समझाया जाता है। यह कहानी बार-बार दोहराई जाती है, इसलिए यह नाम की अच्छी व्याख्या है, लेकिन यह इस बात का सबूत नहीं कि व्यंजन कहाँ से शुरू हुआ।
सामग्री (3 लोगों के लिए)
इससे 25 से 30 मोटी-सी गुच्छियाँ बनती हैं। सब कुछ आटे पर टिका है, इसलिए नमक को तौला जाता है और पानी एक साथ नहीं, धीरे-धीरे डाला जाता है।
पानी इतना गर्म हो कि आप उसमें उँगली आराम से रख सकें। गुनगुना पानी मिलाते समय आटे को थोड़ा गर्म कर देता है, और गुच्छियाँ हल्की और मुलायम निकलती हैं। ठंडे पानी से आटा भारी बनता है।
चावल का आटा, नमक, पानी और तेल अकेले में ग्लूटेन नहीं रखते। आटे के पैकेट पर सामग्री सूची और गेहूँ के साथ साझा उत्पादन लाइन की किसी भी चेतावनी को देखें। मालदीव मछली से बनी किरी होदी प्लेट में मछली जोड़ती है, और पोल सांबोल में भी मालदीव मछली हो सकती है।
बर्तन और औज़ार
- स्ट्रिंग हॉपर मशीन (श्रीलंका में idiyaappa wangediya, इसे idiyappam press या sev sancha के नाम से भी बेचा जाता है): एक सिलेंडर जिसकी महीन छेदों वाली प्लेट आटे को धागों में निकालती है
- छोटी गोल बुनी भाप वाली ट्रे, आदर्श रूप से दो सेट; या भाप की टोकरी में बेकिंग पेपर बिछाएँ
- भाप का बर्तन, हो तो दो-मंज़िला; बाँस की भाप टोकरी भी चलती है
- एक बड़ा मिक्सिंग बाउल और लकड़ी का चम्मच या मज़बूत स्पैचुला
- ट्रे पर तेल लगाने के लिए एक पेस्ट्री ब्रश
- भाप में पकी गुच्छियों को नरम रखने के लिए ढक्कन वाला बर्तन
आटा चुनना और विकल्प
श्रीलंका में आटा सफ़ेद या लाल चावल को पीसकर सूखा भूनकर बनाया जाता है, और इसे string hopper flour या idiappa flour के नाम से बेचा जाता है। दक्षिण एशियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन दुकानों में यह मिलता है, और यही वह चीज़ है जिसे ढूँढना सच में फ़ायदेमंद है। सफ़ेद आटे से हल्के रंग की गुच्छियाँ बनती हैं; लाल चावल के आटे से वही मात्रा रखकर गहरे रंग और गहरे स्वाद वाली गुच्छियाँ बनती हैं। पैकेट पर लिखी किसी संख्या से ज़्यादा आटे को हाथ से परखें, क्योंकि आटे अलग-अलग मात्रा में पानी सोखते हैं। जब कोई ब्रांड आपके लिए ठीक चलने लगे, तो उसी पर टिके रहें।
दक्षिण एशियाई दुकान से दूर हों, तो सादा, ग़ैर-चिपचिपा (non-glutinous) चावल का आटा इस्तेमाल करें। जापानी जोशिंको, जो साधारण बिना पके छोटे-दाने वाले चावल से बनता है, इसका अच्छा उदाहरण है। इसे धीमी आँच पर सूखे फ़्राइंग पैन में 6 से 8 मिनट तक लगातार हिलाते हुए भूनें, फिर पूरी तरह ठंडा होने दें और तब तौलें। भूनने से स्वाद और व्यवहार श्रीलंका के भुने आटे के करीब आ जाते हैं। महीन पिसाई से धागे और चिकने बनते हैं।
चिपचिपे चावल का आटा अलग चीज़ है। mochiko, shiratamako और जो भी आटा मीठा या glutinous rice flour के नाम से बिकता है, वह चिपचिपे चावल से बनता है, और वह अलग-अलग, लचीले धागे नहीं देगा।
| विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|
| string hopper flour की जगह सादा भुना चावल का आटा | स्वाद में करीब; पानी को हाथ से परखकर एडजस्ट करें |
| सफ़ेद की जगह लाल चावल का आटा | गहरी गुच्छियाँ, भरपूर स्वाद, वही तरीका |
| ट्रे पर सब्ज़ी के तेल की जगह नारियल का तेल | हल्की नारियल की महक; उतनी ही आसानी से उतरता है |
| बुनी ट्रे की जगह बेकिंग पेपर या केले का पत्ता | नीचे की सतह चिकनी निकलती है, बुने हुए पैटर्न के बिना |
बनाने की विधि
पहले आटा गूँथें और जब तक ट्रे पर तेल लगा रहे हों, भाप का बर्तन गरम होने दें। उतनी ही गुच्छियाँ दबाएँ जितनी भाप में एक बार में आ सकें। एक खेप भाप में पक रही हो, तब अगली खेप दूसरे सेट की ट्रे पर दबाएँ। भाप में पकने का समय ही वह समय है जब हाथ खाली रहते हैं, और दो सेट ट्रे हों तो वह दबाने के काम में घुल जाता है।
जब गड़बड़ हो जाए
ज़्यादातर समस्याएँ या तो आटे में पानी या भाप में समय से शुरू होती हैं। आटे को खेप-दर-खेप ठीक करें; भाप में पकती गुच्छियों को गुच्छी-दर-गुच्छी देखें।
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| धागे टूटते हैं या मशीन दबती नहीं | आटा बहुत सख़्त है, या ठंडा होकर जम गया है | थोड़ा पानी मिलाकर गूँथें और आटा गुनगुना रहते हुए दबाएँ |
| गुच्छियाँ फैलकर ट्रे पर आपस में चिपक जाती हैं | ज़्यादा पानी | थोड़ा आटा मिलाएँ; ट्रे पर तेल पतला और एक जैसा रखें |
| गुच्छियाँ अंदर से लसलसी या आटे जैसी हैं | पर्याप्त भाप नहीं मिली, या आटे में पानी कम था | वापस भाप में डालें और फिर स्पर्श से जाँचें; अगले आटे में थोड़ा और पानी मिलाएँ |
| गुच्छियाँ सूखी और सख़्त हैं | बहुत देर भाप में रहीं | अगली खेप में पहले जाँचें और कड़ी व लचीली होते ही रोकें |
| उठाते समय गुच्छियाँ फट जाती हैं | ट्रे पर पर्याप्त तेल नहीं | दबाने से पहले अगली ट्रे पर ठीक से तेल लगाएँ |
| काम करते-करते भाप में पकी गुच्छियाँ अकड़ जाती हैं | खुली छोड़ दी गईं | सीधे ढक्कन वाले बर्तन में रखें |
परोसना, विकल्प और रखना
मेज़ पर
प्रति व्यक्ति आठ से दस गुच्छियाँ गिनें। एक चम्मच दाल, पोल सांबोल और किरी होदी क्लासिक प्लेट बनाते हैं; मछली, चिकन या मज़बूत आलू की करी इसे रात का खाना बना देती है। पहले एक गुच्छी सादी चखें, तो आपको चावल और नमक का स्वाद महसूस होगा, जिसमें करियाँ स्वाद भरती हैं।
किरी होदी, नारियल की ग्रेवी
किरी होदी चावल के साथ खाई जाने वाली करी से पतली होती है, ताकि वह ऊपर बैठने के बजाय गुच्छियों में समा जाए। यह ज़रूरी नहीं, पर यही नाश्ते की प्लेट को बनाती है। इसके लिए चाहिए 720 ml नारियल का दूध, 2 प्याज़, 4 लहसुन की कलियाँ, 4 हरी मिर्च, 8 करी पत्ते, 1½ बड़े चम्मच मेथी के दाने, 3 पैंडन पत्ते (रम्पे), 1 दालचीनी की डंडी, 1 बड़ा चम्मच पिसी हल्दी, 4 बड़े चम्मच नींबू का रस, 4 बड़े चम्मच सब्ज़ी का तेल, 1½ बड़े चम्मच मालदीव मछली (उंबलाकड़ा) और स्वादानुसार नमक।
हल्दी को नारियल के दूध में घोलें। तेल गरम करें और मेथी, दालचीनी और लहसुन भूनें, फिर करी पत्ते, पैंडन और मिर्च डालें, और उसके बाद प्याज़। मालदीव मछली डालें, फिर नारियल का दूध डालकर 5 मिनट धीमी आँच पर रखें। नमक और नींबू से समाप्त करें। इतनी मेथी और नींबू थोड़े तेज़ पड़ते हैं, इसलिए नींबू धीरे-धीरे डालें और चखते जाएँ। हर घर मसाले और मिर्च का अपना संतुलन रखता है। मालदीव मछली से गहराई और हल्की गाढ़ाई आती है; यह न मिले तो बोनिटो फ़्लेक्स सबसे नज़दीकी विकल्प है। पैंडन की जगह लेना मुश्किल है।
विकल्प
- लाल चावल का आटा वही मात्रा और तरीका रखकर गहरी, भरपूर, मेवे जैसे स्वाद वाली गुच्छियाँ देता है।
- कुरक्कन (फिंगर मिलेट) का आटा, चावल के आटे के एक हिस्से या पूरे की जगह, गहरे रंग और मिट्टी जैसी महक वाली नूडल बनाता है। यह पानी अलग तरह से सोखता है, इसलिए पानी आटे की अनुभूति से एडजस्ट करें।
- एक बड़ी चादर: आटे को सीधे भाप की टोकरी में एक बड़े गोले में दबाएँ और लगभग 5 मिनट भाप दें। पूरी चादर मेज़ पर लाएँ और हर कोई अपना हिस्सा तोड़ ले।
- उबलते पानी वाला आटा: कुछ घर, जिनमें श्रीलंकाई तमिल रसोई भी शामिल है, गुनगुने के बजाय उबलते पानी से आटा गूँथते हैं। आटा छूने लायक ठंडा होने तक चम्मच से चलाएँ, फिर उसी अनुभूति से गूँथें और परखें।
- मीठी प्लेट: गुच्छियों को कसे नारियल, जैगरी या चीनी, केले और नारियल के दूध के साथ परोसें।
बची हुई गुच्छियाँ
स्ट्रिंग हॉपर्स सीधे भाप से निकलकर सबसे अच्छे लगते हैं। बची हुई गुच्छियों को जल्दी ठंडा करें, ढक्कन वाले बर्तन में रखें और तुरंत फ़्रिज में रखें। खाने से पहले बीच तक अच्छी तरह गरम करें। हाथ और औज़ार साफ़ रखें, जल्दी ठंडा करें और पूरी तरह गरम करें। अगर बची चीज़ से बदबू आए, चिपचिपी लगे या बिखरने लगे, तो उसे फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बिना ख़ास मशीन के स्ट्रिंग हॉपर्स बन सकते हैं?
मशीन इस व्यंजन का दिल है, इसलिए स्ट्रिंग हॉपर मशीन या idiyappam press सबसे भरोसेमंद चुनाव है। कोई भी औज़ार जो सख़्त आटे को धागे जितने महीन सूराखों से निकाल सके, विकल्प हो सकता है, बशर्ते छेद इतने महीन हों कि अलग-अलग धागे बनें। बुनी ट्रे न हो तो भाप की टोकरी में बेकिंग पेपर पर दबाएँ।
क्या जो आटा पहले से string hopper flour लिखा है, उसे भी भूनना चाहिए?
नहीं। String hopper flour पहले से भुना बिकता है और सीधे बाउल में जाता है। भूनना सिर्फ़ सादे, बिना भुने चावल के आटे के लिए है।
क्या दबाने से पहले आटे को आराम देना चाहिए?
उसे तुरंत दबाएँ। आटा ठंडा होने पर सख़्त होता है, और ठंडा आटा धागों को तोड़ देता है। अगर पहली खेप भाप में पकते समय आटे का दूसरा हिस्सा अकड़ने लगे, तो मशीन दोबारा भरने से पहले उसमें गुनगुने पानी की कुछ बूँदें गूँथें।
बची हुई स्ट्रिंग हॉपर्स से क्या बनाएँ?
स्ट्रिंग हॉपर कोथू बनाएँ। गुच्छियों को काटकर तवे या चौड़े पैन में सब्ज़ियों, अंडे, मांस और थोड़ी करी ग्रेवी के साथ भूनें। नतीजा भाप वाली गुच्छियों से भारी और ज़्यादा मसालेदार होता है।
