रुजक सिंगुर: सुराबाया का बीफ़ स्नाउट और फल का सलाद, पेटिस सॉस के साथ

बनाने की विधि

1. 1बीफ़ को कोमल होने तक उबालें

   सिंगुर या बीफ़ चीक को बड़े बर्तन में डालें और पानी से पूरी तरह ढक दें। उबाल आने पर आँच धीमी करके हल्की उबाल पर रखें, और ऊपर आने वाला झाग उतारते रहें। अगर मांस पानी से बाहर निकलने लगे तो गरम पानी डालते रहें। जब बांस की सींक सबसे मोटे हिस्से में बिना रुकावट के अंदर जाए, तब मांस तैयार है। इसे अच्छी तरह पकाएँ; यह मांस कभी कच्चा नहीं खाया जाता।

2. 2मांस ठंडा करके काटें

   मांस निकालकर इतना ठंडा होने दें कि हाथ में पकड़ा जा सके। तेज़ चाकू से उसे आड़ा पतला काटें। सुराबाया के ठेले वाले अंदाज़ के लिए, टुकड़ों को थोड़े-से गरम तेल में जल्दी से तल लें, या पैन में सेंक लें, ताकि किनारे कुछ सख़्त हो जाएँ। अगर किसी टुकड़े के बीच में अब भी सख़्ती या रबड़ जैसापन हो, तो मांस को फिर उबलते पानी में डाल दें, जब तक सींक आसानी से अंदर न जाए।

3. 3फल और खीरा काटें

   अनानास, बेंगकुआंग और कच्चा आम छीलें। उन्हें खीरे के साथ पतली फाँकों में काटें। हर एक को बोर्ड पर अपने अलग ढेर में रखें, ताकि वे कुरकुरे और सूखे रहें। फाँकें सही होती हैं जब वे इतनी पतली हों कि दोनों ओर सॉस की परत चढ़ सके, फिर भी मोड़ने पर चटक से टूटें।

4. 4कांगकुंग को ब्लांच करें और तौगे पर गरम पानी डालें

   बर्तन में पानी उबालें और कांगकुंग को थोड़ी देर के लिए डुबोएँ। उसे निकालकर छन्नी में डालें और पानी झटक दें। तौगे को छन्नी में रखें और ऊपर से उबलता पानी डालें। दोनों तैयार हैं जब साग चमकदार हरा हो, और डंठल हल्के नरम पड़े हों, और अंकुर अब भी कुरकुरे हों। इन्हें अच्छी तरह निथरने दें।

5. 5टेम्पे, टोफू और लहसुन तलें, फिर लोंटोंग काटें

   टेम्पे और टोफू को सुखा लें और गरम तेल में सुनहरे होने तक सब तरफ़ से तलें। निकालकर निथरने दें और एक-एक निवाले के आकार में काट लें। उसी तेल में लहसुन को हल्का सुनहरा होने तक तलें, फिर सॉस के लिए निकाल लें। लोंटोंग को स्लाइस में काटें। टोफू सही होता है जब बाहर से कुरकुरा और अंदर से नरम हो।

6. 6सॉस का आधार पीसें

   मूँगफली, तले लहसुन, हरा केला, गुड़, तली तेरासी और नमक पत्थर के कोबेक में डालें। केला पहले पतला काटें या छील लें, ताकि जल्दी टूटे। पत्थर के डंडे से मज़बूती से घुमाते हुए पीसें, और बीच-बीच में पेस्ट को बीच की ओर खींचते रहें। तब तक पीसें जब तक पेस्ट चिकना और चिपचिपा हो और उसमें साबुत मूँगफली का कोई टुकड़ा न रहे।

7. 7पेटिस मिलाएँ और सॉस पतला करें

   पेस्ट में पेटिस डालकर इतना मिलाएँ कि रंग एक-सा और गहरा हो जाए। इमली का पानी डालें, फिर ठंडा उबला पानी थोड़ा-थोड़ा करके, हर बार डालने के बाद हिलाते हुए। जब सॉस चमकने लगे और चम्मच से धीरे-धीरे टपके, तब रुकें। अभी चखें: उसमें पहले नमकीन स्वाद, फिर खटास, फिर मिठास होनी चाहिए।

8. 8सजाएँ और सॉस डालें

   प्लेट पर लोंटोंग, कांगकुंग, तौगे, फल, खीरा, टेम्पे, टोफू और बीफ़ रखें। ऊपर से सॉस चम्मच से डालें। केरूपुक को बगल में रखें, और तले प्याज़ व ताज़ी मिर्च छोटी कटोरियों में परोसें। प्लेट तैयार है जब सॉस ऊपर से गहरी परत बना ले और फलों के रंग किनारों पर दिखते रहें।