सबसे पहले जो चीज़ ध्यान खींचती है, वह है सॉस। लगभग काला, इतना गाढ़ा कि चम्मच से खींची लकीर उसमें देर तक दिखे। उसे उसी पत्थर की प्लेट पर सलाद के साथ मिलाया जाता है जिस पर वह पीसा गया था। उसके नीचे नरम उबले बीफ़ के टुकड़े, लोंटोंग की स्लाइस, अनानास और कच्चे आम की फाँकें, ठंडा खीरा, कुरकुरा बेंगकुआंग, तला हुआ टोफू और टेम्पे रखे होते हैं। रुजक सिंगुर पूर्वी जावा के सुराबाया की गली-मोहल्लों की सलाद है। हर निवाले में आपको सूखे झींगे के किण्वित स्वाद की गहराई, इमली की खटास, गुड़ की मिठास और मूँगफली की समृद्धि मिलती है, और चबाने वाला मांस इसे मेज़ की हर दूसरी सलाद से अलग कर देता है।
सुराबाया की गली-मोहल्लों से एक काले सॉस वाला सलाद
नाम और मांस
सिंगुर गाय के थूथन और उसके मुँह के आसपास के हिस्से को कहते हैं। सुराबाया में इसे नरम होने तक उबाला जाता है और फिर जल्दी से तला जाता है, और उसके बाद सलाद के लिए बारीक काटा जाता है। इसी मांस से इस व्यंजन को नाम मिला है। इंडोनेशिया के बाहर बीफ़ स्नाउट मिलना मुश्किल है। ऐसे में बीफ़ चीक (पिपी सापी) आम तौर पर उसकी जगह लेता है, और पूरी तरह कोमल होने पर उसमें लगभग वैसी ही लचक आ जाती है।
यह शब्द आम तौर पर जावानी भाषा में "मुँह" के अर्थ में समझाया जाता है। रुजक इंडोनेशिया के मिश्रित व्यंजनों के पूरे परिवार को कहा जाता है, इसलिए दूसरा शब्द बता देता है कि कौन-सा व्यंजन आ रहा है। इस व्यंजन में मांस और काला पेटिस सॉस है। रुजक बुआह एक फलों वाला रुजक है, और बाली का रुजक बुलुंग समुद्री शैवाल से बनता है।
यह व्यंजन आम तौर पर औपनिवेशिक काल से जुड़ा माना जाता है, और सुराबाया में गली के खाने के रूप में फैला। यह ठीक-ठीक कहाँ से शुरू हुआ, यह तय नहीं है। कुछ ठेले दशकों से चल रहे हैं। सुराबाया के सबसे मशहूर ठेलों में से एक, रुजक सिंगुर जोको डोलोग, 1970 के दशक का है। हर ठेला अपने सॉस का संतुलन अलग रखता है, इसलिए एक कटोरे में पेटिस ज़्यादा मिलेगा और अगले में मूँगफली। इस व्यंजन का घर बड़े खाने के नक्शे का बस एक कोना है, और बाकी नक्शा आप इंडोनेशिया देश पेज से देख सकते हैं।
दो तरह से मँगाएँ
सुराबाया में रुजक सिंगुर दो अंदाज़ में मिलता है। मातेंगन का मतलब है "पका हुआ"। इसमें फल नहीं होते, और यह उबली सब्ज़ियों, तले टेम्पे और टोफू, पीले नूडल्स और सिंगुर से बनता है। बियासा, यानी सामान्य रूप, इसमें फल जोड़ता है। नीचे की रेसिपी बियासा प्लेट की है: पकी सब्ज़ियों, बीफ़ और लोंटोंग के ऊपर अनानास, बेंगकुआंग, खीरा और कच्चा आम रखे जाते हैं। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में नहीं परखा है। मात्राएँ एक प्रकाशित इंडोनेशियाई रेसिपी पर आधारित हैं, और इस लेख के विकल्प भी हमारे अपने सुझाव हैं, जिन्हें अभी परखा नहीं गया है।
पड़ोसी व्यंजनों से अलग
गाडो-गाडो, पेचेल और करेदोक भी इंडोनेशियाई सब्ज़ी-सलाद हैं जो मूँगफली की चटनी में होते हैं, और दूर से देखने पर एक-से लगते हैं। रुजक सिंगुर तीन अलग चीज़ों पर खड़ा है: पेटिस उडांग, यानी वह काला झींगा-पेस्ट जो सॉस में पीसा जाता है, उबला हुआ सिंगुर, और लोंटोंग, यानी चावल जिसे पकाकर कसकर दबाकर रोल बनाया जाता है। ठेले पर प्लेट के साथ तले प्याज़ (शैलट), केरूपुक चिप्स और बगल में अतिरिक्त मिर्च आती है। पहला निवाला लेने से पहले सब कुछ सॉस के साथ मिला दिया जाता है।
सामग्री
पेटिस उडांग और तेरासी दोनों किण्वित झींगे के उत्पाद हैं, इसलिए इस व्यंजन में क्रस्टेशियन होते हैं। सॉस मूँगफली पर आधारित है, और टेम्पे व टोफू सोया से बने हैं। अगर टैपिओका केरूपुक की जगह झींगे के केरूपुक लें, तो उनमें और झींगा होता है।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा बर्तन और एक झारा या कलछी
- बांस की सींक
- कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- तलने के लिए छोटा पैन या बर्तन
- छन्नी और पानी उबालने के लिए केतली
- पत्थर का खल-बट्टा (कोबेक और उलेकान) या जापानी सूरीबाची खल-बट्टा
- इमली के पानी और ठंडे उबले पानी के लिए छोटी कटोरियाँ
चुनना और विकल्प
इसे सुराबाया जैसा स्वाद देने वाली तीन चीज़ें हैं: पेटिस उडांग की किण्वित झींगे वाली गहराई, इमली की खटास और गुड़ की मिठास, जिन्हें मूँगफली एक साथ बाँधती है। इन्हें ठीक से खरीद लें, तो बाकी सामग्री में आप लचीले हो सकते हैं।
| सामग्री | क्या खरीदें | विकल्प से क्या बदलता है |
|---|---|---|
| पेटिस उडांग | इंडोनेशियाई या दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकान पर, या ऑनलाइन "petis udang" लिखा देखें | साधारण पेटिस या सूखा झींगा (एबी) वही सॉस नहीं देगा। आपात स्थिति में ऑयस्टर सॉस से काम चल सकता है और उससे रंग गहरा और स्वाद नमकीन होगा, पर किण्वित झींगे वाला चरित्र चला जाता है |
| सिंगुर | विदेशों में शायद ही बिकता है | बीफ़ चीक आम तौर पर उसकी जगह लेता है और उसकी लचक बनाए रखता है। बीफ़ जीभ ज़्यादा सख़्त और चिकनी होती है, इसलिए बनावट बदल जाती है |
| पिसांग बातू | इंडोनेशिया के बाहर मिलना मुश्किल | एक कच्चा हरा केला, उसी तरह पीसा हुआ |
| इमली | ब्लॉक, पेस्ट और डिब्बाबंद इमली, तीनों चलते हैं | ताकत बहुत अलग होती है, इसलिए इमली का पानी स्वाद के हिसाब से डालें और खटास जाँचते रहें |
| बेंगकुआंग | लैटिन अमेरिकी और एशियाई किराना दुकानें | मूली (डाइकॉन) उसका कुछ हिस्सा बदल सकती है। वह ज़्यादा कुरकुरी और तीखी होती है, और उसमें मिठास कम होती है |
| कच्चा आम | एशियाई किराना दुकानें, हरा और सख़्त बिकता है | हरा पपीता या खट्टा हरा सेब खटास देता है, पर बनावट अलग होती है |
| अनानास | ताज़ा | डिब्बाबंद अनानास ज़्यादा मीठा होता है, इसलिए कम डालें |
| कांगकुंग | एशियाई किराना दुकानें | कोमात्सुना, उसी तरह पकाया हुआ, ज़्यादा गाढ़ा और कम फिसलन वाला होता है |
| टेम्पे | जमा हुआ टेम्पे भी अच्छा काम करता है | तलने से पहले उसे पिघलाएँ |
| टोफू | ऐसा पक्का टोफू जिसे आप खुद तलें | पहले से तला मोटा टोफू कम सॉस सोखता है |
| लोंटोंग | बने-बनाए पैक | सादा पका चावल चल जाता है, पर उसका सख़्त, काटने लायक टुकड़ा नहीं मिलता |
| केरूपुक कांजी | एशियाई किराना दुकानें | झींगे के केरूपुक से लगभग वैसी ही कुरकुराहट मिलती है |
पेटिस टेरासी से अलग चीज़ है, जो झींगे का ठोस ब्लॉक होता है, और सूखे झींगे से भी अलग। आपको जार में गाढ़ा, चमकदार, लगभग काला पेटिस उडांग चाहिए। यही वह सामग्री है जिसका कोई विकल्प नहीं, इसलिए बाकी सब से पहले इसे खरीद लें।
बनाने की विधि
पहले बीफ़ शुरू करें, क्योंकि उसे सबसे ज़्यादा समय चाहिए और वह ज़्यादातर अपने-आप उबलता है। उसके पकते समय फल काटें, साग ब्लांच करें और टेम्पे, टोफू और लहसुन तलें। सॉस सबसे आख़िर में पीसें, प्लेट लगाने से ठीक पहले, ताकि सलाद पर डालते समय वह ताज़ा रहे।
सॉस ही इस व्यंजन को तय करता है। इमली का पानी और ठंडा उबला पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, और जब सॉस चम्मच से धीमी, लंबी धार में उतरने लगे तब रुक जाएँ। बहुत पतला सॉस फलों से फिसलकर प्लेट में फैल जाता है।
टेम्पे और टोफू को तेल में डालने से पहले अच्छी तरह सुखा लें, और उन्हें अपने से दूर की ओर से तेल में सरकाएँ ताकि छींटे न पड़ें। तलने वाला तेल बर्तन में पूरी तरह ठंडा होने दें, उसके बाद ही उसे हटाएँ या फेंकें।
जब गड़बड़ हो जाए
| जो दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बीफ़ सख़्त है और चाकू पर उछलता है | वह बर्तन से बहुत जल्दी निकाल लिया गया | उसे उबलते पानी में वापस डालें और तब तक पकाएँ जब तक सींक आसानी से अंदर न जाए |
| सॉस गाढ़ा और चिपचिपा है और स्वाद बहुत तेज़ है | पेटिस और मूँगफली के लिए तरल कम है | ठंडा उबला पानी एक-एक चम्मच करके मिलाते जाएँ |
| सॉस पतला है और प्लेट पर फैल जाता है | सब्ज़ियाँ गीली रखी गईं, या सॉस में बहुत ज़्यादा पानी गया | साग और अंकुर अच्छी तरह निथारें, और फल सुखा लें। अगली बार पानी धीरे-धीरे डालें |
| सॉस फीका, बहुत मीठा और गहराई रहित है | पेटिस उडांग की जगह साधारण पेटिस या सूखा झींगा डाला गया, या अनानास डिब्बाबंद था | पेटिस उडांग इस्तेमाल करें, ताज़ा अनानास चुनें, या डिब्बाबंद फल कम करें |
| मूँगफली का पेस्ट किरकिरा है | तरल डालने से पहले आधार पर्याप्त नहीं पीसा गया | पेटिस और पानी डालने से पहले आधार को पूरी तरह चिकना पीस लें |
परोसना, विविधताएँ और रखना
मेज़ पर
सुराबाया में रुजक सिंगुर पत्थर के कोबेक में परोसा जाता है, और खाने वाला शुरू करने से पहले सब कुछ सॉस के साथ अच्छी तरह मिला लेता है। अपनी प्लेट पर भी ऐसा ही करें, ताकि हर टुकड़ा फल और मांस दोनों पर सॉस से लिपटा हो। केरूपुक ऊपर या बगल में रखें, तले प्याज़ आख़िर में डालें, और मिर्च हर किसी को अपना तीखापन खुद चुनने देती है। नीचे लोंटोंग हो तो प्लेट पूरा भोजन बन जाती है।
विविधताएँ
- मातेंगन अंदाज़। फल हटा दें और उबली सब्ज़ियों, टेम्पे, टोफू और बीफ़ के साथ पीले नूडल्स जोड़ें। प्लेट भारी और ज़्यादा नमकीन बनती है, और फल न होने से पेटिस का स्वाद सामने आ जाता है।
- तला हुआ सिंगुर। काटने के बाद मांस को गरम तेल में थोड़ी देर तलें। किनारे सख़्त होकर भूरे हो जाते हैं, और सॉस के नीचे भी टुकड़े अपना आकार बेहतर रखते हैं।
- ज़्यादा तीखापन। मूँगफली के साथ एक ताज़ी मिर्च भी पीस लें, ताकि पूरी प्लेट तीखी हो, बजाय उसे बगल में परोसने के।
रखना
सॉस ठंडे उबले पानी से बनता है और कभी पकाया नहीं जाता, इसलिए सजे हुए सलाद को कमरे के तापमान पर न छोड़ें। उतना ही बनाएँ जितना खाएँगे, और उसी दिन खत्म करें। खोलने के बाद पेटिस उडांग और तेरासी को फ्रिज में रखें और जल्दी इस्तेमाल कर लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बीफ़ जीभ को चीक की जगह इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। उसे उसी तरह उबालें जब तक सींक आसानी से अंदर जाए। जीभ चीक से चिकनी और सख़्त होती है, इसलिए प्लेट से सिंगुर वाली लचक थोड़ी कम हो जाती है। सॉस अच्छी तरह लिपटे, इसके लिए उसे पतला काटें।
क्या रुजक सिंगुर तीखा होता है?
इस रेसिपी के सॉस में मिर्च नहीं है। तीखापन ताज़ी मिर्च से आता है, जो बगल में परोसी जाती है, ताकि हर कोई अपनी प्लेट कितनी तीखी करे यह खुद तय करे। तेज़ सॉस के लिए मिर्च को मूँगफली के साथ पीस लें।
सॉस के लिए उबला पानी ही क्यों?
सॉस मिलाने के बाद उसे कभी गरम नहीं किया जाता। उबालकर ठंडा किया हुआ पानी उसे पतला करता है, बिना कच्चा नल का पानी लाए। इसी वजह से तैयार सलाद उसके बनने के बाद जल्दी खाया जाता है।
क्या पत्थर का कोबेक ज़रूरी है?
कोबेक मूँगफली और केले को चिकने, चिपचिपे पेस्ट में पीसता है, और ठेलों पर सलाद उसी पत्थर की प्लेट में मिलाकर परोसा जाता है। जापानी सूरीबाची खल-बट्टा भी यह काम अच्छे से करता है। जो भी इस्तेमाल करें, तब तक पीसें जब तक मूँगफली का कोई साबुत टुकड़ा न बचे।
