टेकवन: पालेमबांग की साफ़ झींगा शोरबे वाली मछली की गोलियाँ

बनाने की विधि

1. 1ठंडी मछली की लुगदी बनाएँ

   चमड़ी और काँटे निकली मछली को 2 cm के टुकड़ों में काटें और कागज़ के तौलिये से सुखा लें। उन्हें गोलियों के लिए नमक और चीनी, अंडे की सफ़ेदी और आधे बर्फ़ के पानी के साथ फ़ूड प्रोसेसर में डालें। 30 सेकंड चलाएँ, रुकें, और कुल मिलाकर लगभग 2 मिनट तक दोहराएँ। अगर लुगदी गर्म और ढीली लगे, तो प्रोसेसर का कटोरा 10 मिनट फ़्रिज में ठंडा करें। लुगदी तब तैयार है जब वह हल्की, चमकदार और इतनी चिपचिपी हो कि उंगली से चिपक जाए।

2. 2स्टार्च मिलाएँ

   लुगदी को मिक्सिंग बाउल में डालें। साबूदाना स्टार्च और मैदा दो बार में डालें और रबर की स्पैचुला से धीरे-धीरे मिलाएँ। बचा हुआ बर्फ़ का पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें ताकि नरमी ठीक रहे। जैसे ही सूखा पाउडर न बचे, रुक जाएँ, क्योंकि ज़्यादा गूँधने से गोलियाँ कड़ी और घनी हो जाती हैं। आटा तब सही है जब कटोरी में डाली गई चम्मच भर लुगदी उभरा ढेर बनाए रखे और उंगली से दबाने पर गड्ढा धीरे-धीरे वापस भर जाए।

3. 3छोटे अंडाकार बनाएँ

   हाथ गीले करें और बगल में एक प्लेट रखें, उसे भी हल्का गीला कर लें। लगभग 2 छोटे चम्मच आटा लें, उसे हल्के हाथ से दबाएँ और अंगूठे जितने बड़े अंडाकार में चिकना कर लें। बनाते हुए अंडाकारों को प्लेट पर कतार में रखते जाएँ। बड़ी गोलियाँ अंदर से देर से पकती हैं, और छोटी गोलियाँ सूप में सिकुड़ जाती हैं। हर एक चिकनी हो, बिना दरार के, और प्लेट को झुकाने पर भी अपना आकार बनाए रखे।

4. 4गोलियाँ उबालें

   एक बड़े बर्तन में इतना पानी उबालें कि गोलियाँ डूब जाएँ। गोलियाँ डालें। अगर तेज़ उबाल से वे टूटने लगें, तो गोलियाँ डालते समय आँच बंद कर दें और सारी डालने के बाद चालू करें। जब वे तैरने लगें, तो 1 से 2 मिनट और उबालें। वे तब तैयार हैं जब उंगली से दबाने पर गोली वापस उछले और कटी हुई गोली भीतर तक पूरी सफ़ेद हो। झारे से निकालें और पानी फेंक दें, क्योंकि उसमें मछली की गंध होती है।

   तैरना अंतिम पड़ाव नहीं

   गोली तब तैरती है जब आटा हल्का हो जाता है, और बीच का हिस्सा ज़रूरी नहीं कि तब तक पक चुका हो। तैरने के बाद अतिरिक्त मिनट दें, और जाँच लें कि बीच का हिस्सा 1 मिनट के लिए 75 °C तक पहुँचे।

5. 5झींगे का स्टॉक बनाएँ

   झींगे के छिलके और सिर एक गहरी कड़ाही में डालें और हिलाते हुए पकाएँ, जब तक वे नारंगी न हो जाएँ। पानी डालें और उसे धीमी उबाल पर रखें ताकि स्टॉक साफ़ रहे। अगर छिलके कम हों, तो पानी को पूरे 1.5 L तक भर दें। बारीक छन्नी से गर्मी-सह कटोरी में छानें। आपको हल्का नारंगी स्टॉक चाहिए, जो बादल बनने से ज़रा पहले रुक जाए। कड़वा, तीखा स्वाद बताता है कि वह ज़्यादा उबल गया।

6. 6शोरबा बनाएँ

   लहसुन, छिले झींगे और भिगोए हुए सूखे झींगे को काटें। सूप के बर्तन में तेल गर्म करें और धीमी आँच पर लहसुन खुशबूदार होने तक तलें। झींगा और सूखा झींगा डालें और झींगे गुलाबी होने तक तलें। स्टॉक डालें और सूप की चीनी, कालीमिर्च, स्टॉक पाउडर और 1 बड़ा चम्मच नमक से स्वाद दें, फिर चखें और बाकी नमक तभी डालें जब ज़रूरत हो। धीमी उबाल पर रखें और ऊपर का झाग उतारते रहें। पहले नमक का स्वाद आना चाहिए, फिर झींगे की मिठास।

   नमक दो चरणों में

   इतने शोरबे के लिए पूरे 2 बड़े चम्मच नमक ज़्यादा है, और सूखा झींगा व स्टॉक पाउडर अपना नमक साथ लाते हैं। आधा नमक डालकर, फिर चखना ही शोरबे को साफ़ और झींगे की मिठास वाला रखने का तरीका है।

7. 7सब्ज़ियाँ डालें, फिर गोलियाँ

   वुड ईयर छानें और बड़े टुकड़े तोड़ लें। ट्यूबरोज़ के फूल छानें और हर एक को गाँठ बाँध दें। दोनों को जिकामा के साथ शोरबे में डालें और सब्ज़ियाँ नरम होने तक उबालें। उबली गोलियाँ सबसे आखिर में डालें और 2 से 3 मिनट गर्म करें। सूप तब तैयार है जब जिकामा पारदर्शी हो जाए पर फिर भी कुरकुराए और वुड ईयर फूल जाए।

8. 8कटोरियाँ सजाएँ

   ग्लास नूडल्स को उबलते पानी में नरम होने तक भिगोएँ, अच्छी तरह छानें और कटोरियों में बाँटें। गोलियाँ और सब्ज़ियाँ डालें, फिर गर्म शोरबा उँडेलें। तले हुए शैलट, सेलरी और हरा प्याज़ खाने से ठीक पहले डालें ताकि वे कुरकुरे और चमकीले रहें, और सांबल मेज़ पर रखें। कटोरी तब सही है जब शोरबा पीते-पीते नूडल्स साफ़ हो जाएँ। नूडल्स को बर्तन से बाहर रखने से बचे हुए सूप में वे फूलते भी नहीं।