गर्म शोरबा ग्लास नूडल्स के ऊपर उँडेला जाता है, और कटोरी से उठती भाप में झींगे के छिलकों, लहसुन और तले हुए शैलट की खुशबू होती है। छोटी, हल्की सफ़ेद मछली की गोली काटिए तो वह वापस उछलती है। जिकामा की पतली फाँकें कुरकुराती हैं, और काले वुड ईयर मशरूम एक साफ़, हल्का-सा कुरकुरापन देते हैं। यह टेकवन है, दक्षिण सुमात्रा के पालेमबांग का मछली-गोला सूप। आटा वही मछली और स्टार्च वाला है जो आप पेम्पेक में पाते हैं, लेकिन यहाँ कुछ भी तला नहीं जाता और कुछ भी गहरी मीठी-खट्टी काली चटनी में डुबोया नहीं जाता। गोलियाँ उबालकर साफ़, हल्के झींगा शोरबे में परोसी जाती हैं, जिसमें समुद्र का स्वाद हो और नीचे लहसुन और कालीमिर्च की गहराई।
मुसी नदी की मछली, छिलकों से शोरबा
पालेमबांग मुसी नदी के किनारे बसा है, और यहाँ के रसोइए नदी की मछली को पीसकर लुगदी बनाने और उसे स्टार्च से बाँधने की पुरानी आदत रखते हैं। इस आटे के दो रास्ते हैं। उसे उबालकर, तलकर और ऊपर कुको (cuko) डालकर, यानी गहरी मीठी-खट्टी चटनी, आप पेम्पेक बना लेते हैं। उसे बिना तले रखें और झींगा शोरबे में परोसें, तो बन गया टेकवन। गोलियाँ छोटी होती हैं, एक चम्मच भर आटे से बनती हैं, और कटोरी में वे बेंगकुआंग (जिकामा), वुड ईयर मशरूम, सूखे ट्यूबरोज़ के फूल और ग्लास नूडल्स के साथ बैठती हैं। ऊपर तले हुए शैलट, सेलरी और हरा प्याज़ जाते हैं, और एक तरफ़ बर्ड्स-आई मिर्च का सांबल रखा जाता है, ताकि हर कोई अपना तीखापन खुद तय करे।
कटोरी का काम बँटा हुआ है। मछली गोलियों में जाती है। शोरबे की गहराई झींगे के छिलकों और सिरों से आती है, जिन्हें भूनकर पानी में उबाला जाता है। लहसुन, छिले झींगे और एक चम्मच भर सूखा झींगा तेल में तले जाते हैं और उस स्टॉक में मिलाए जाते हैं। नतीजा साफ़ और स्वादिष्ट होता है, भारी नहीं, और ऊपर के टॉपिंग कुरकुरापन और खुशबू लाते हैं।
पारंपरिक कहानी कहती है कि पालेमबांग में बसे चीनी मूल के लोग आटे और मछली से बने व्यंजन बेचते थे, और स्थानीय रसोइयों ने उसमें स्टॉक और स्थानीय मसाले जोड़े, जब तक वह आज की टेकवन न बन गई। पालेमबांग से यह जम्बी, बेंगकुलु और उत्तरी लाम्पुंग तक फैली, और पालेमबांग के खाने ने इसे इंडोनेशिया में आम बना दिया।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ एक प्रकाशित इंडोनेशियाई रेसिपी के आधार पर हैं, और विधि में चिह्नित बदलाव संपादकीय सुझाव हैं।
नाम की शुरुआत पक्के तौर पर तय नहीं है। एक सिद्धांत इसे पालेमबांग के वाक्यांश bekotek samo kawan, "दोस्तों से गपशप," का छोटा रूप मानता है। एक और इसे हॉकिएन शब्द tâi-oân (台丸) से जोड़ता है, जो ताइवान जैसा सुनाई देता है। तीसरा इसमें अंग्रेज़ी "take one" सुनता है।
एक ही आटा, कई मछली के व्यंजन
पालेमबांग के मछली व्यंजन पेम्पेक से कहीं आगे तक जाते हैं। पिंदांग पातिन, सेलिमपुंगन (नारियल के दूध के सूप में पकी मछली की लुगदी), मोडेल इकान और बुर्गो, ये सब एक ही परिवार के हैं, और मोडेल इकान की कुछ शैलियाँ बिना तले सूप में भी परोसी जाती हैं। मछली भी बदलती है। यहाँ की रेसिपी में तेंगिरी इस्तेमाल होती है, जो स्पैनिश मैकरेल जैसी सफ़ेद-मांस वाली मछली है, जबकि टेकवन के लिए स्नेकहेड (ikan gabus) भी बताई गई है। एक सूखा रूप, टेकवन केरिंग, भी है, जो स्नेकहेड से बनता है और खाने से पहले पानी में भिगोया जाता है। नाम मछलियों और रूपों की पूरी रेंज को ढकता है, इसलिए मुसी से दूर काम करने वाले रसोइए के पास चुनने की गुंजाइश है।
दूसरे इंडोनेशियाई व्यंजनों के बीच टेकवन एक हल्का डंपलिंग सूप है। बाकसो में गोमांस या चिकन की गेंदें होती हैं, जो बीफ़ के शोरबे में पड़ती हैं। सियोमाय मछली और टैपिओका से बनता है, पर सूप में नहीं, भाप में पकाया जाता है। पापेदा सबसे प्रसिद्ध साबूदाना व्यंजन है, और टेकवन के आटे में जो साबूदाना स्टार्च है, वह उसी ताड़ से आता है।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
यह 8 छोटी कटोरियाँ बनाती है, जो हल्के भोजन या स्टार्टर के लिए ठीक है। मुख्य व्यंजन के रूप में यह 4 से 6 लोगों का पेट भरती है। इसे आधा करने के लिए हर चीज़ आधी कर दें।
हर वह चीज़ जो मछली को छुए, ठंडी होनी चाहिए। मैकरेल का मांस नरम होता है, और लुगदी गर्म होते ही ढीली पड़ जाती है और गोलियाँ बैठ जाती हैं। मछली काटने तक उसे फ़्रिज में रखें, और बर्फ़ का पानी आखिरी चम्मच जाने तक बर्फ़ पर रखें।
टेकवन में मछली, क्रस्टेशियन (झींगा और सूखा झींगा), अंडा और गेहूँ होते हैं। स्टॉक पाउडर, सूखे झींगे और सांबल के लेबल पढ़ें कि उनमें और क्या है।
बर्तन और औज़ार
- फ़ूड प्रोसेसर
- मछली की गोलियाँ उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- सूप के लिए बर्तन
- झींगे के छिलके तलने के लिए गहरी कड़ाही
- बारीक छन्नी और गर्मी-सह कटोरी
- झारा
- लुगदी नापने के लिए छोटा चम्मच
चुनाव और विकल्प
मछली दुबली, सफ़ेद और बहुत ताज़ी होनी चाहिए। स्पैनिश मैकरेल (sawara) का फ़िलेट सबसे करीबी है: सफ़ेद, नरम और हल्के स्वाद वाला। लाल स्नैपर और ग्रूपर भी चलते हैं, और जमी हुई सफ़ेद-मछली की सुरिमी मशीन से पीसने का काम बचाती है। तैलीय मछली से बचें। उसकी मछली जैसी गंध साफ़ शोरबे में छिप नहीं पाती।
साबूदाना स्टार्च लचीलापन देता है। टैपिओका स्टार्च आसान विकल्प है। वह साबूदाना ताड़ से नहीं, कसावा से बनता है, पर वैसी ही लचीली गोलियाँ बनाता है। आलू का स्टार्च न लें, क्योंकि उससे बनी गोलियाँ ठंडी होते-होते सख़्त हो जाती हैं। मैदा भी रहने दें, क्योंकि उसके बिना आटा ढीला पड़ जाता है।
जिकामा यानी बेंगकुआंग है, जिसे रसीली कुरकुराहट के लिए सूप में डाला जाता है। न मिले तो कोहलरबी या मूली की पतली तीलियाँ लें। मूली में तीखापन और ज़्यादा पानी होता है, इसलिए शोरबा थोड़ा पतला हो जाता है।
सूखे ट्यूबरोज़ के फूल एशियाई दुकानों से मिलते हैं। वे खुशबू की एक परत जोड़ते हैं, और इनके बिना भी सूप पूरा है, इसलिए पहली बार इन्हें छोड़ सकते हैं। सूखी डे-लिली कलियाँ (golden needles) अलग फूल हैं, अलग खुशबू वाले, इसलिए वे इसका विकल्प नहीं हैं।
बाकी सामान चीनी या दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकान से लें। सूखा वुड ईयर लें, जिसे आप भिगोते हैं, क्योंकि ताज़ा शायद ही कहीं बिकता है। मूँग दाल के ग्लास नूडल्स लें। राइस वर्मिसेली पतली होती है और उससे नूडल्स गले से फिसलने का ढंग बदल जाता है। स्टॉक पाउडर की जगह चिकन ब्रोथ पाउडर चल जाता है। पाउडर और सूखे झींगे, दोनों में नमक ब्रांड के हिसाब से बदलता है, और इसी कारण सूप में नमक दो चरणों में डाला जाता है। छोटे सूखे साकुरा झींगे ebi की जगह ले सकते हैं।
बनाने की विधि
मछली का काम सबसे पहले होता है, जब मछली और बर्फ़ का पानी सबसे ठंडे हों: लुगदी, आटा, आकार देना, उबालना। शुरू करने से पहले वुड ईयर और ट्यूबरोज़ को अलग-अलग कटोरियों में पानी में भिगोने रखें, और सूखे झींगे को गर्म पानी में भिगोएँ। गोलियाँ उबल जाएँ तो स्टॉक और शोरबा सीधे-सादे हैं। झींगे का स्टॉक आपके सफ़ाई करते समय अपने-आप उबलता रहता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गोलियाँ सख़्त और घनी हैं | बहुत ज़्यादा स्टार्च, या स्टार्च डालने के बाद आटा और गूँधा गया | सख़्त गोलियों को पतला काटें और सूप में वापस डाल दें। अगली बार साबूदाना 90 g करें और मिलाना जल्दी रोक दें |
| गोलियाँ बिखर जाती हैं | आटा बहुत ढीला, या पानी बहुत तेज़ उबल रहा है | बर्फ़ का पानी एक बार में 1 बड़ा चम्मच कम डालें। गोलियाँ डालते समय आँच बंद रखें |
| शोरबा बादलदार है | झींगे के छिलके तेज़ उबले, या झाग नहीं उतारा गया | छिलके धीमी आँच पर पकाएँ, बारीक छन्नी से छानें और झाग उतारते रहें |
| शोरबा बहुत नमकीन है | पूरा नमक, साथ में सूखा झींगा और स्टॉक पाउडर | और स्टॉक डालकर पतला करें, और नमक सोखने के लिए और ग्लास नूडल्स डालें |
| तीखा या मछली जैसा स्वाद | छिलके ज़्यादा उबले, या मछली ताज़ी नहीं थी | स्टॉक तब रोकें जब वह अभी हल्का हो। मछली को ठंडी और ताज़ी रहते हुए ही काम में लें |
| खुशबू हल्की लगती है | ट्यूबरोज़ छोड़ दिया गया | लहसुन की एक और कली या और तले हुए शैलट डालें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
टेकवन गहरी कटोरियों में चम्मचों के साथ मेज़ पर आता है। तले हुए शैलट और हरी जड़ी-बूटियाँ आखिरी पल पर डाली जाती हैं, और सांबल एक तरफ़ रहता है। छोटी कटोरियाँ हल्के दोपहर के भोजन या स्टार्टर के लिए अच्छी हैं। बड़ी कटोरियाँ मुख्य व्यंजन बनती हैं।
विविधताएँ
- बिना झींगे का शोरबा: 1.5 L चिकन स्टॉक लें और सूखा झींगा, छिले झींगे और छिलके छोड़ दें। यह शेलफ़िश एलर्जी वाले घर के लिए ठीक है, हालाँकि गोलियों में मछली अब भी होती है। स्टॉक पाउडर का लेबल देखें कि उसमें शेलफ़िश है या नहीं। खुशबू हल्की हो जाती है।
- ज़्यादा मशरूम: वुड ईयर दुगना करें और शिमेजी डालें। मशरूम जिकामा की जगह कुरकुराहट देते हैं और मूली से कम पानी छोड़ते हैं।
- नूडल्स के बिना: ग्लास नूडल्स छोड़ें और हल्की कटोरी के लिए ज़्यादा जिकामा डालें। नूडल्स के बिना शोरबा ज़्यादा नमकीन लगता है, इसलिए कम नमक डालें।
- ठंडा टेकवन: शोरबा ठंडा करें और उसे ठंडी गोलियों व सब्ज़ियों के साथ मिलाकर गर्म दिन के लिए स्टार्टर बनाएँ। झींगा स्टॉक जल्दी खराब होता है, इसलिए उसी दिन सारा खा लें।
- अलग गार्निश: सेलरी की जगह मित्सुबा, या तले हुए शैलट की जगह तेम्पुरा के कुरकुरे टुकड़े (agedama) डालें।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
गोलियाँ और शोरबा अलग-अलग रखें। साथ रखने पर गोलियाँ शोरबा सोख लेती हैं और फूल जाती हैं। दोनों को उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें, फिर 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें। झींगा स्टॉक जल्दी खराब होता है और फ़्रीज़र में उसकी खुशबू खो देता है, इसलिए शोरबे को जमाने के बजाय फ़्रिज में रखें। गोलियाँ जमाने के लिए हर एक को प्लास्टिक रैप में लपेटें। 75 °C या उससे ऊपर तक गर्म करें, और शोरबे को पूरे उबाल पर लाएँ। माइक्रोवेव में गर्म करें, एक बार हिलाएँ, और फिर गर्म करें ताकि अंदर तक गरम हो जाए।
बचे हुए खाने में अब भी मछली, झींगा, अंडा और गेहूँ होते हैं। अगर घर में किसी को ये एलर्जी हैं, तो भंडारण वाले बर्तनों पर लेबल लगाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बिना फ़ूड प्रोसेसर के लुगदी बना सकते हैं?
हाँ। ठंडी मछली को चाकू से बारीक काटें, फिर ठंडे कटोरे में नमक, अंडे की सफ़ेदी और बर्फ़ का पानी मिलाते हुए चिपचिपी लुगदी बनने तक गूँधें। इसमें ज़्यादा समय लगता है, इसलिए कटोरा पूरे समय ठंडा रखें।
आधी मात्रा कैसे बनाएँ?
हर सामग्री आधी करें: 125 g मछली, 50 g साबूदाना स्टार्च और 50 ml बर्फ़ का पानी, और बाकी सामग्री उसी अनुपात में। गोलियाँ उसी तरह बनाएँ और उबालें।
क्या साबूदाना या टैपिओका की जगह आलू का स्टार्च चल सकता है?
यह अच्छा विकल्प नहीं है। आलू के स्टार्च से बनी गोलियाँ ठंडी होते-होते सख़्त हो जाती हैं और टेकवन में जो नरम लचक होनी चाहिए, वह खो देती हैं। टैपिओका स्टार्च ही खरीदें।
