सेरुनदिंग: केलांतान का मसालेदार बीफ़ फ़्लॉस, सूखने तक भूना हुआ

बनाने की विधि

1. 1बीफ़ काटें और उबालें

   बीफ़ को रेशों के आर-पार मोटे टुकड़ों में काटें। उन्हें बर्तन में डालें, पानी से ढकें और उबाल लाएँ। आँच धीमी करके हल्के उबाल पर 1½ से 2 घंटे पकाएँ, और अगर टुकड़े पानी से ऊपर आने लगें तो गरम पानी डालते रहें। जब बीफ़ बहुत नरम हो जाए और किनारों पर रेशे अलग होने लगें, तब यह तैयार है।

2. 2बीफ़ ठंडा करें और रेशे तोड़ें

   बीफ़ के टुकड़े बर्तन से निकालें और इतने ठंडे होने दें कि आसानी से पकड़े जा सकें। हर टुकड़े को दो काँटों या उँगलियों से रेशों की दिशा में अलग करें। टुकड़ों को पतले रेशों में तोड़ते रहें, क्योंकि बारीक रेशे बाद में हल्का फ़्लॉस देते हैं। जब ढेर ढीला और धागे जैसा पतला हो जाए, और कोई ठोस टुकड़ा न बचे, तब रुकें।

3. 3मसाले भूनें और पीसें

   धनिये और सौंफ़ के बीज धीमी आँच पर सूखी कड़ाही में डालें। लगातार हिलाते रहें, जब तक उनमें गरम, भुनी हुई महक न आए और रंग थोड़ा गहरा न हो जाए। फिर उन्हें बीज निकली सूखी मिर्चों के साथ मसाला पीसने की मशीन या खरल में डालें। तब तक पीसें जब तक पाउडर बारीक न हो जाए और कोई साबुत बीज न बचे।

4. 4सुगंधित पेस्ट पीसें और इमली भिगोएँ

   गलंगल और अदरक छीलकर मोटा-मोटा काटें, और सेरई को पतला-पतला काटें। ये तीनों सबसे सख़्त हैं, इसलिए इन्हें पहले पीसें या कूटें, फिर प्याज़ और लहसुन डालकर चलाते रहें। एक छोटे कटोरे में इमली का गूदा गुनगुने पानी में भिगोएँ, उँगलियों से निचोड़ें और छान लें, बीज और रेशे फेंक दें। पेस्ट तब तैयार है जब वह चिकना और हल्के रंग का हो जाए, और उसमें सेरई का कोई रेशेदार टुकड़ा न बचे।

5. 5पेस्ट भूनें और पिसे मसाले डालें

   वोक में मध्यम आँच पर तेल गरम करें और पेस्ट डालें, छींटों से बचते हुए पीछे हटकर। तब तक चलाएँ जब तक कच्चे प्याज़ की गंध मीठी, सुगंधित महक में न बदल जाए। आँच धीमी करें और पिसे मसाले डालकर चलाते रहें, ताकि पाउडर वोक की तली में चिपके नहीं। आधार तब तैयार है जब उसका रंग गहरा नारंगी-भूरा हो जाए और किनारों पर तेल दिखने लगे।

6. 6नारियल का दूध और केरिसिक डालें

   नारियल का दूध डालें और उबलते हुए चलाते रहें। तब तक पकाएँ जब तक तेल फिर अलग न हो जाए और पेस्ट के चारों ओर लाल बूँदों में न जमा हो जाए। केरिसिक मिलाएँ और भूनते रहें, वोक की तली को खुरचते हुए। जब मिश्रण लगभग सूख जाए और गाढ़े पेस्ट की तरह कड़ाही से अलग होने लगे, तब अगले चरण पर जाएँ।

7. 7इमली, पाम शुगर और नमक से स्वाद दें

   छनी हुई इमली का रस वोक में डालें और पाम शुगर मिलाएँ। चलाते रहें, जब तक चीनी पेस्ट में पूरी तरह घुल न जाए। नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। मिश्रण तब तैयार है जब वह चमकदार और गहरे लाल-भूरे रंग का हो जाए, और चीनी का कोई ढेला न बचे।

8. 8बीफ़ मिलाएँ और दबाकर अलग करें

   आँच मध्यम-धीमी करें और कटा बीफ़ डालें। रेशे पूरी तरह लिपटने तक मसाले में मिलाएँ। स्पैटुला से बीफ़ को वोक से सटाकर चपटा दबाएँ, खींचें, उठाएँ और दोहराएँ, ताकि भूनते समय रेशे अलग होते रहें। जब हर धागा एक-सा नारंगी-भूरा हो जाए, कोई हल्का धब्बा न बचे और मसाले का कोई गुच्छा न रहे, तब आगे बढ़ें।

9. 9सूखने और हल्का होने तक भूनें

   बीफ़ को लगातार दबाते और पलटते रहें, और सूखते समय आँच धीमी करते जाएँ, क्योंकि वोक की तली में जलना जल्दी शुरू होता है। बारीक धागों के लिए छोटे-छोटे हिस्से खरल में कूटकर वापस वोक में डालें। तब तक भूनें जब तक भाप बंद न हो जाए, गीली चमक चली न जाए और फ़्लॉस छूने पर सूखा न लगे। चुटकी भर फ़्लॉस उँगलियों के बीच हल्के धागों में बिखर जाना चाहिए।