वोक में आख़िर में एक अजीब-सी ख़ामोशी छा जाती है। स्पैटुला गरम लोहे पर कटे बीफ़ को लगातार दबाता रहता है, भाप धीरे-धीरे पतली होती जाती है, और गहरा, चमकदार ढेर ढीले, सुनहरे-भूरे धागों में बदल जाता है, जिनमें भुने धनिये, सौंफ़ और कैरमेल हुई पाम शुगर की महक होती है। यही है सेरुनदिंग: बीफ़ को नरम होने तक उबाला जाता है, रेशों में खींचा जाता है, फिर मसाले के पेस्ट, नारियल और इमली के साथ तब तक भूना जाता है जब तक वह पूरी तरह सूख न जाए। मलेशिया में यह मर्तबान में मेज़ पर रखा रहता है, और चम्मच-चम्मच भर चावल पर डाला जाता है: खट्टा और मीठा एक साथ, धीमी मिर्च की गर्मी और भुने नारियल की गहराई के साथ।
केलांतान में रेंडांग से फ़्लॉस तक: सेरुनदिंग का सफ़र
सेरुनदिंग को अक्सर रेंडांग को पूरी तरह सुखा देना कहा जाता है। रेंडांग नारियल के दूध और मसालों में बीफ़ को धीरे-धीरे पकाकर बनता है। सेरुनदिंग का स्वाद भी उसी परिवार का है, पर यहाँ मांस को रेशों में तोड़कर इतना भूना जाता है कि हर बूंद नमी उड़ जाए, और हल्का-सा फ़्लॉस बचे जो लंबे समय तक रखा जा सके। प्रायद्वीप के पूर्वी तट पर इसे सम्बल दागिंग लुमात भी कहते हैं, और केलांतान में बीफ़ वाले संस्करण को सम्बल दागिंग भी कहा जाता है।
सुरक्षित रखना ही इसका मक़सद था। केलांतान में महिलाओं ने सेरुनदिंग को घरेलू उद्योग में बदला, क्योंकि सूखा फ़्लॉस वहाँ भी टिकता है जहाँ गीली करी नहीं टिकती, और आज भी केलांतान के उत्पादक इसे पूरे मलेशिया में बेचते हैं। नीचे दी गई केलांतान बीफ़ सेरुनदिंग की शैली कम्पोंग ओरांग लाउट में बनने वाले तरीके की है। इसके पेस्ट में गलंगल, सेरई और अदरक होते हैं, और इमली तथा पाम शुगर का मसाला इसे खट्टे-मीठे स्वाद की ओर ले जाता है। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरा बनाकर परखा नहीं है।
त्योहारों से पहले
केलांतान के तुंपात ज़िले के कम्पोंग लाउट में सेरुनदिंग एक पारंपरिक खाने के रूप में बनता है, और गाँव के उत्पादक इसे पूरे मलेशिया में बेचते हैं। हरी राया ऐदिलफ़ित्री, चाइनीज़ न्यू ईयर और दीपावली से पहले इसकी माँग बढ़ जाती है। यह लेमांग पर, यानी बाँस में पकाए चिपचिपे चावल के टुकड़ों पर भी छिड़का जाता है, या नासी लेमाक के बगल में चम्मच से रखा जाता है। सेरुनदिंग सबसे पहले कहाँ बना, यह तय नहीं है, और पहला बैच कब बना, इसकी तारीख कोई नहीं बता सकता। देश के खाने के बारे में और जानने के लिए मलेशिया का पन्ना देखें।
इंडोनेशिया की ओर जाएँ तो लगभग मिलता-जुलता शब्द सेरुनदेंग मिलता है, जिसका मतलब है मसालेदार भुना नारियल, और उसमें कोई मांस नहीं होता। इंडोनेशियाई में मांस के फ़्लॉस को आबोन कहते हैं। मलेशिया में सेरुनदिंग दागिंग का मतलब है बीफ़ का फ़्लॉस, और यहाँ यही व्यंजन है।
सामग्री
स्वाद चार चीज़ों पर टिका है: भुने धनिये और सौंफ़, गलंगल और सेरई का पेस्ट, इमली और पाम शुगर का खट्टा-मीठा खिंचाव, और केरिसिक का मेवे जैसा तेल।
नारियल का दूध और केरिसिक, दोनों में नारियल होता है। अगर आप तैयार केरिसिक, इमली का पेस्ट या पाम शुगर ख़रीदें, तो लेबल पर दूसरे एलर्जेन और साझा सुविधा में बने होने की जानकारी ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- बीफ़ उबालने के लिए एक बर्तन
- वोक या चौड़ी, भारी कड़ाही
- मसाले भूनने के लिए एक छोटी सूखी कड़ाही
- मसाला पीसने की मशीन, या खरल और दस्ता
- पेस्ट के लिए फ़ूड प्रोसेसर, या खरल और दस्ता
- इमली छानने के लिए बारीक छलनी
- मज़बूत लकड़ी का स्पैटुला
- रेशे तोड़ने के लिए दो काँटे
- ठंडा करने की एक ट्रे और एक साफ़, सूखा, हवा-बंद मर्तबान
चुनाव और विकल्प
लंबे रेशों वाला कट चुनें, जैसे राउंड या शैंक। इसके रेशे लंबे धागों में खिंचते हैं, और यही सेरुनदिंग को रूई जैसी, फ़्लॉस जैसी बनावट देते हैं। चितकबरा, छोटे रेशों वाला कट टूटकर चूरा हो जाता है।
इमली का गूदा दक्षिण-पूर्व एशियाई और भारतीय किराना दुकानों में और ऑनलाइन गहरे, चिपचिपे ब्लॉक में मिलता है। जार वाला इमली का पेस्ट भी चलता है, पर वह भिगोए गूदे जितना तेज़ नहीं होता, इसलिए थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते रहें ताकि मिठास के पीछे साफ़ खट्टापन महसूस हो। गुला मेलाका सिलेंडर या ब्लॉक में बिकती है। गहरी, बिना रिफ़ाइन की गन्ने की चीनी से भी ऐसी गहराई मिलती है, पर मिठास का स्वाद अलग और कम धुएँ जैसा होता है। ताज़ा गलंगल और सेरई सबसे चमकदार पेस्ट देते हैं। ताज़ा न मिलें तो सूखे विकल्प ले सकते हैं; स्वाद थोड़ा फीका निकलता है, इसलिए ज़रूरत के हिसाब से लें और ताज़ी अदरक पर ज़ोर दें।
सूखी मिर्चें बहुत अलग-अलग होती हैं। छोटी, बहुत तीखी किस्में मलेशियाई रसोई में इस्तेमाल होने वाली बड़ी, हल्की मिर्चों से कहीं ज़्यादा तीखी होती हैं, इसलिए आपके पास ऐसी हों तो कम डालें।
| केलांतान वाला स्वाद बनाए रखें | विदेश में बदला जा सकता है |
|---|---|
| ताज़ा पिसे भुने धनिये और सौंफ़ | ताज़ा गलंगल और सेरई, सूखे की जगह |
| इमली की खटास | गूदा, पेस्ट के रूप में स्वाद के हिसाब से |
| केरिसिक | दुकान का, घर के बने की जगह |
| कड़ाही में रेशों को बारीक दबाना | गुला मेलाका, गहरी बिना रिफ़ाइन चीनी की जगह |
बिना मीठे डेसिकेटेड नारियल को धीमी आँच पर कड़ाही में सूखा भूनें, लगातार हिलाते हुए, जब तक वह एक-सा गहरा भूरा न हो जाए और उसमें मेवे जैसी महक न आने लगे। गुनगुना रहते हुए खरल में कूटें, जब तक वह नम, तेल वाला पेस्ट न बन जाए। यही तेल केरिसिक को फ़्लॉस में लाता है।
बनाने की विधि
बीफ़ पहले लंबे समय तक उबलता है, और इसी बिना-देखभाल वाले समय में आप मसाले भूनते हैं, पेस्ट पीसते हैं और इमली भिगोते हैं। इसके बाद वोक का काम लगातार चलता है। पहले पेस्ट जाता है, फिर नारियल, फिर मसाले, फिर बीफ़, और आख़िरी चरण है सूखने तक दबाना और हिलाना। जैसे ही बीफ़ डाला जाए, स्पैटुला चलता रहे और आँच मध्यम रहे।
सिर्फ़ हिलाने से रेशे इधर-उधर ही होते हैं। स्पैटुला से उन्हें वोक से सटाकर चपटा दबाएँ, फिर खींचें और उठाएँ, तभी रेशे बारीक धागों में टूटते हैं। और भी बारीक फ़्लॉस के लिए बीच-बीच में बीफ़ को छोटे-छोटे हिस्सों में खरल में कूटें।
नमी उड़ते ही पेस्ट की चीनी आसानी से जलती है। अंत में आँच धीमी रखें, हर बार पलटते समय तली को खुरचें, और चुटकी भर चखें। फ़्लॉस कुरकुरा-सूखा और भुना हुआ होना चाहिए, कभी कड़वा नहीं।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बीफ़ अलग नहीं होता | उसे बर्तन से बहुत जल्दी निकाल लिया गया | उसे फिर उबालें, जब तक इतना नरम न हो जाए कि आसानी से अलग हो सके |
| फ़्लॉस नम और भारी रहता है | रेशों में नमी फँसी है | धीमी आँच पर भूनना जारी रखें, फ़्लॉस फैलाते रहें ताकि भाप निकल जाए |
| गहरे धब्बे और कड़वी गंध | वोक की तली में चीनी जल गई | आँच धीमी करें, हर पलटने पर तली खुरचें, और जले हिस्से निकाल दें |
| बारीक धागों की जगह मोटी रस्सियाँ | बीफ़ को दबाया नहीं, सिर्फ़ हिलाया गया | उसे वोक से सटाकर चपटा दबाएँ, या छोटे हिस्से खरल में कूटें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
परोसना
सेरुनदिंग चावल के साथ का व्यंजन है। इसे गरम सफ़ेद चावल पर खीरे और सम्बल के साथ चम्मच से डालें, या नासी लेमाक के बगल में रखें, या लेमांग के टुकड़ों पर छिड़कें, जो एक अच्छा जोड़ है। यह नारियल और हल्दी के साथ भाप में पकाए चिपचिपे चावल के साथ भी अच्छा लगता है। चूँकि यह लंबे समय तक टिकता है, मेहमान आएँ तो मर्तबान निकालें, और बाद में वापस रख दें।
विविधताएँ
- मेमना। मेमने से अपना सूखा, रेंडांग जैसा फ़्लॉस बनता है, जिसका स्वाद तेज़ और गाढ़ा होता है और चिपचिपे नारियल वाले चावल के साथ अच्छी तरह उभरता है।
- पिटा बीफ़, धीमी आँच पर सुखाया। वोक में डालने से पहले पके बीफ़ को कूटकर रेशे ढीले करें, फिर धीमी आँच पर लंबे समय तक सुखाएँ। फ़्लॉस और बारीक व एक-सा निकलेगा।
- हल्का। पहले की तरह बीज निकली हुई, कम सूखी मिर्चें डालें। रंग थोड़ा फीका होगा और खट्टी-मीठी महक उभर कर आएगी।
भंडारण
तैयार सेरुनदिंग को एक ट्रे में फैलाएँ और उसे पूरी तरह ठंडा होने दें। इसे साफ़, सूखे, हवा-बंद मर्तबान में तभी डालें जब यह पूरी तरह सूखा और ठंडा हो, फिर मर्तबान को फ़्रिज या फ़्रीज़र में रखें।
सेरुनदिंग नारियल के दूध से बनता है। कमरे के तापमान पर वह फ़्लॉस कभी न छोड़ें जो अब भी गीला लगे। उसे पूरी तरह सूखने तक भूनें, ठंडा करें और भंडारण से पहले बंद कर दें। यहाँ कोई शेल्फ़-लाइफ़ नहीं बताई गई है, इसलिए यह दावा न मानें कि यह कमरे के तापमान पर एक साल तक टिकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या केरिसिक छोड़ा जा सकता है?
छोड़ा जा सकता है, पर फ़्लॉस की भुनी गहराई और रेशों पर चढ़ने वाला कुछ तेल कम हो जाता है। न मिले तो डेसिकेटेड नारियल भूनकर कूटने से स्वाद काफ़ी हद तक लौट आता है।
मिर्च कम करूँ तो रंग कैसे बचाऊँ?
मिर्चों के बीज ध्यान से निकालें, क्योंकि तीखापन का बड़ा हिस्सा बीजों में होता है, और मिर्चें कम डालें। भुना धनिया और गहरी पाम शुगर अब भी फ़्लॉस को भूरा रंग देते हैं, हालाँकि कम मिर्च से रंग थोड़ा फीका पड़ता है।
क्या बीफ़ तोड़ने के लिए स्टैंड मिक्सर या फ़ूड प्रोसेसर चल सकता है?
रेशों की दिशा में हाथ से तोड़ने पर सबसे लंबे धागे मिलते हैं। वोक में दबाने और खरल में कूटने से वे और बारीक हो जाते हैं। मशीन से कटा बीफ़ रेशों के आड़े टूटता है और भुरभुरा निकलता है।
