सुप एकोर: साबुत मसालों वाला मलेशियाई साफ़ ऑक्सटेल सूप

बनाने की विधि

1. 1ऑक्सटेल को हल्का सेंकें

   मध्यम-तेज़ आँच पर एक चौड़ी कढ़ाई में 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। ऑक्सटेल के गोल टुकड़े बीच में जगह छोड़कर एक परत में रखें; अगर कढ़ाई में भीड़ लगे तो दो बार में सेंकें। हर टुकड़ा एक बार पलटें, ताकि कटे दोनों सिरे गरम तेल को छुएँ। आगे बढ़ें जब दोनों तरफ़ हल्का सुनहरा-भूरा हो जाए और कढ़ाई पर भूरी परत बन जाए।

   सेंकने से स्वाद बनता है

   भूरापन शोरबे को भुनी हुई गहराई देता है। समय बचाने के लिए इस चरण को न छोड़ें। कढ़ाई में बची भूरी परत अगले चरण में सुगंधित सामग्री के साथ सूप में जाती है।

2. 2प्याज़, अदरक और लहसुन भूनें, फिर पतीला भरें

   ऑक्सटेल को एक प्लेट में निकालकर उसी कढ़ाई में प्याज़, अदरक और लहसुन डालें। 1 मिनट चलाएँ, और प्याज़ से नमी निकलते हुए कढ़ाई में लगी भूरी परत को खुरचते रहें। सबकुछ गहरे पतीले में खुरचकर डालें, ऑक्सटेल डालें और इतना पानी डालें कि माँस ढक जाए। चौड़े पतीले को ढकने के लिए ऊँचे और पतले पतीले से ज़्यादा पानी चाहिए, और तेज़ आँच पर उबाल में ज़्यादा पानी उड़ता है। सामग्री तब तैयार है जब प्याज़ चमकदार होकर हल्का पारदर्शी होने लगे और लहसुन भूरा होने के बजाय मीठी महक दे।

3. 3मसाले भूनें और पोटली बाँधें

   धीमी आँच पर सूखी कढ़ाई में धनिये के बीज, लौंग, इलायची के दाने और स्टार एनिस को हल्का गरम करें, कढ़ाई हिलाते रहें, जब तक उनकी खुशबू न आने लगे। उन्हें मलमल के एक टुकड़े पर डालें, कोने समेटें और पोटली को सुतली से कसकर बाँधें। दालचीनी की छड़ी पोटली से बाहर रखें, क्योंकि वह खुली ही पतीले में जाती है। पोटली शोरबे को साफ़ रखती है और सारे बीज एक बार में निकालने देती है। यह तब तैयार है जब गाँठ टिकी रहे और हिलाने पर कुछ न झड़े।

4. 4मसाले डालें और उबाल लें

   धनिये से डंठल और कुछ टहनियाँ अलग करें; पत्तियाँ गार्निश के लिए रखें। डंठल, पिसा जीरा, दालचीनी की छड़ी, मसाला पोटली और बीच से कटी मिर्चें पतीले में डालें। पोटली को पानी में दबाएँ ताकि कपड़ा पूरी तरह भीग जाए। पतीले को तेज़ आँच पर उबाल लें। आँच धीमी करने का समय तब आता है जब सतह लहराने लगे और पहला धूसर झाग ऊपर आए।

5. 5धीमी उबाल में पकाएँ और झाग हटाएँ, जब तक माँस हड्डी छोड़ न दे

   आँच को मध्यम करें ताकि शोरबा बिना उथल-पुथल के लगातार बुदबुदाए। भूरा झाग और ऊपर तैरती चर्बी बार-बार हटाएँ, खासकर पहले आधे घंटे में। 2 से 2½ घंटे पकाएँ, और अगर माँस सतह से ऊपर दिखने लगे तो थोड़ा पानी डालते रहें। ऑक्सटेल तैयार है जब काँटे से खींचने पर माँस हड्डी से बिना किसी रुकावट के अलग हो जाए।

   साफ़ शोरबे के लिए झाग हटाएँ

   साफ़ शोरबा ही सुप एकोर की पहचान है, और उसे साफ़ रखने का तरीका झाग हटाना है। झाग, गंदगी और चर्बी जब भी जमा हों, हटा दें। पतीले में छूटी चर्बी शोरबे को धुँधला कर देती है और स्वाद भारी बना देती है।

6. 6सब्ज़ियाँ डालें

   माँस नरम होने के बाद, लंबी उबाल के बाद टमाटर, आलू और गाजर डालें। देर से डालने पर आलू टूटता नहीं और गाजर मीठी रहती है। 20 मिनट पकाएँ। ये तैयार हैं जब आलू और गाजर के टुकड़े अब भी अपना आकार रखें, फिर भी चाकू आसानी से आर-पार निकल जाए, और टमाटर नरम पड़ जाए।

7. 7नमक-मसाला डालें और मसाले निकालें

   मसाला पोटली और दालचीनी की छड़ी निकालें। नमक, चीनी और काली मिर्च मिलाएँ, और पतीले को कुछ पल बुदबुदाने दें। नमक तभी डालें जब शोरबा अपनी अंतिम गाढ़ाई तक पहुँच चुका हो, ताकि नमक को तैयार सूप के हिसाब से परख सकें। एक चम्मच चखें। शोरबा गोल और माँसल लगना चाहिए, जिसमें नमक के पीछे जीरा और इलायची साफ़ महसूस हों।

8. 8नींबू और शैलट से सजाएँ

   ऑक्सटेल, सब्ज़ियाँ और शोरबा गहरी कटोरियों में निकालें। खाने से ठीक पहले हर कटोरी पर नींबू निचोड़ें। पतीले में पका नींबू अपनी ताज़ी महक खो देता है। ऊपर तले हुए शैलट और रखी हुई धनिया-पत्तियाँ बुरकें, और भाप में पका सफ़ेद चावल साथ परोसें। शैलट सबसे आखिर में डालें ताकि वे कुरकुरे रहें।