दो घंटे की धीमी उबाल के बाद रसोई में लौंग, इलायची और स्टार एनिस की खुशबू भर जाती है, और ऑक्सटेल के गोल टुकड़े में काँटा चुभाएँ तो माँस हड्डी से साफ़ अलग हो जाता है। मसालों की पोटली के नीचे का शोरबा साफ़ और सुनहरा-भूरा होता है, और पूँछ से पिघलकर निकला कोलेजन उस पर हल्की चमक ले आता है। यही है सुप एकोर, मलेशिया का ऑक्सटेल सूप। देश भर में इसे मामक स्टॉल, मलय भोजनालयों और नाइट मार्केट में परोसा जाता है। हर चम्मच में बीफ़ का गहरा स्वाद होता है, और उसमें जीरा व दालचीनी की गर्माहट घुली होती है। मेज़ पर नींबू निचोड़ें तो स्वाद निखर जाता है, और तले हुए शैलट की बुरकन से उसमें कुरकुराहट आ जाती है।
पूँछ के नाम पर बना सूप
नाम भी व्यंजन जितना ही सीधा है। मलय भाषा में ekor का मतलब है पूँछ, इसलिए सुप एकोर का सीधा अर्थ है "पूँछ का सूप", और हर कटोरी के बीच में ऑक्सटेल ही होता है। ऑक्सटेल एक सस्ता कट है। यह सिर्फ़ लंबे, धीमे पकने से नरम होता है, और यही लंबी उबाल शोरबे को उसका भरा-पूरा स्वाद और बनावट देती है।
मलेशिया में यह व्यंजन आम तौर पर sup ekor लिखा जाता है। Sop ekor वर्तनी इंडोनेशियाई उपयोग के ज़्यादा करीब है। दोनों नाम एक ही कटोरी ऑक्सटेल सूप के लिए हैं।
स्टॉल के काउंटर से होटल के बुफ़े तक
मामक स्टॉल पर सूप मुख्य आइटम होता है। बोर्ड पर सुप एकोर के साथ सुप तुलांग (बीफ़ हड्डी का सूप), सुप कांपुर (मिक्स्ड सूप), सुप लिडाह (जीभ का सूप) और सुप टॉरपीडो भी लिखे होते हैं। 2000 के दशक के मध्य में कुआला लंपुर में चाउ किट के पास एक स्टॉल ने सुप एकोर को अपने मेनू में सबसे ऊपर रखा, और उसके मालिक ने रेम्पाह रातुस, यानी घर का मसाला मिश्रण को सूप की कुंजी बताया। वहाँ एक कटोरी की कीमत 70 सेन से बढ़कर RM4 तक पहुँच चुकी थी। सुप एकोर कभी सड़क किनारे के स्टॉल का खाना था। अब यह बड़े रेस्तराँ और पाँच-सितारा होटलों के बुफ़े में भी दिखता है, और पासार मलाम (नाइट मार्केट) में आज भी आसानी से मिल जाता है। रमज़ान में यह इफ़्तार पर रोज़ा तोड़ने के लिए बहुत पसंद किया जाता है: दिन भर के रोज़े के खत्म होने तक धीमी आँच पर पका बर्तन इंतज़ार करता है।
मसाला मिश्रण हर रसोइए के साथ बदलता है, और कई रसोइये अपना नुस्खा गुप्त रखते हैं। पर आधार हर रसोई में लगभग एक-सा रहता है: जीरा, धनिया, दालचीनी और इलायची की खुशबू वाला साफ़ शोरबा, जिसके पीछे लौंग और स्टार एनिस की महक रहती है। इसे बाक कुट तेह के साथ रखकर देखें, जो मलेशिया का हड्डी और माँस वाला एक और धीमा पका बर्तन है, तो पता चलता है कि एक ही देश की दो रसोइयाँ शोरबा कितने अलग ढंग से बनाती हैं। ऑक्सटेल को बिल्कुल अलग दिशा में ले जाने वाला व्यंजन देखना हो, तो फ़िलीपींस का मूँगफली से गाढ़ा किया गया कारे-कारे अच्छा विपरीत उदाहरण है। देश के और व्यंजन मलेशिया वाले पन्ने पर एकत्र हैं।
इंडोनेशिया का सगा व्यंजन
समुद्र पार इंडोनेशिया में यही सूप सुप बुंटुत या सोप बुंटुत कहलाता है, और विधि वही रहती है। इंडोनेशियाई बर्तन में अक्सर जायफल डाला जाता है, और सब्ज़ियों में लीक, सेलरी और सूखी काली मशरूम भी शामिल हो सकती है। एक लोकप्रिय इंडोनेशियाई शैली, sop buntut goreng, में ऑक्सटेल को तलकर या भूनकर शोरबे के बगल में अपनी अलग प्लेट में परोसा जाता है। मलेशियाई कटोरी में पूँछ सूप के भीतर ही रहती है, और साबुत मसाले ही स्वाद का भार उठाते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सुप एकोर की खुशबू आपके मसालों की उम्र पर निर्भर करती है। इलायची, लौंग और स्टार एनिस जो सालों से अलमारी में पड़े हों, शोरबे को फीका और धूल जैसा बना देते हैं। इस पतीले के लिए ताज़े साबुत मसाले खरीदें। दोनों रूप चाहिए: पोटली के लिए साबुत मसाले और शोरबे के लिए पिसा जीरा।
इस रेसिपी में ही आम बड़े एलर्जेन में से कोई नहीं है। बाज़ार से लिए तले हुए शैलट या तले हुए प्याज़ का लेबल पढ़ें, क्योंकि ये प्रोसेस्ड उत्पाद होते हैं। नीचे दिया गया क्रीमी कैंडलनट वाला संस्करण एक मेवा मिलाता है, इसलिए उसे किसी ऐसे व्यक्ति से दूर रखें जिसे ट्री नट से एलर्जी हो।
बर्तन और औज़ार
- सेंकने के लिए एक चौड़ी कढ़ाई
- लंबी उबाल और झाग हटाने के लिए लगभग 4 L का गहरा पतीला या डचओवन
- मसाला पोटली के लिए मलमल या चीज़क्लॉथ का एक टुकड़ा और रसोई की सुतली, या एक बड़ा टी बैग
- चिमटा
- झाग निकालने वाला चम्मच या कड़छी
- माँस जाँचने के लिए एक काँटा
चुनाव और विकल्प
ऑक्सटेल ही वह सामग्री है जिसके लिए थोड़ी योजना चाहिए, इसलिए इसे पहले लें। कसाई से सूप के लिए ऑक्सटेल, 1–2 cm मोटे गोल टुकड़ों में कटा माँगें। पतले गोल टुकड़े समान रूप से सिकते हैं और उबाल के समय में अपना जिलेटिन छोड़ देते हैं। हड्डी वाली बीफ़ शॉर्ट रिब्स भी चल जाती हैं। इनसे सूप माँसल बनता है, पर जिलेटिन कम होता है, इसलिए शोरबा होंठों पर पतला लगता है।
साबुत मसाले एशियाई और भारतीय किराना दुकानों में और ऑनलाइन मिलते हैं। बड़े सुपरमार्केट में इनमें से कुछ या सभी मिल सकते हैं, अक्सर इतने बड़े जारों में जितने इस बर्तन के लिए ज़रूरत से भी बड़े होते हैं।
| आइटम | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| बर्ड्स आई चिली (cili padi) | एक छोटी सूखी लाल मिर्च | गर्मी मिलती है, पर ताज़े फल जैसा स्वाद कम |
| बर्ड्स आई चिली | 5 की जगह 2 या 3, या बिल्कुल न डालें | पाँच तेज़ होती हैं। हल्का बर्तन बच्चों के लिए ठीक रहता है और फिर भी सुप एकोर जैसा ही लगता है |
| तले हुए शैलट (बावांग गोरेंग) | बाज़ार से लिए तले प्याज़ | थोड़ा ज़्यादा मीठे, शैलट की तीखी महक कम |
| मलमल की पोटली | एक बड़ा टी बैग | उसी तरह काम करता है; बंद करके बाँधें ताकि बीज बाहर न निकलें |
साफ़ शोरबा और साबुत मसाले बनाए रखें। इन्हीं से सूप मलेशियाई बनता है। मिर्च की मात्रा आपकी मेज़ के हिसाब से बदली जा सकती है, पर व्यंजन का स्वभाव नहीं बदलता।
बनाने की विधि
काम दो छोटे दौर में होता है, और बीच में लंबा इंतज़ार रहता है। कढ़ाई में ऑक्सटेल सेंकें और प्याज़-अदरक-लहसुन को भूनें। पतीला भरने के बाद मसाला पोटली को भूनकर बाँधें। दो घंटे की उबाल ज़्यादातर अपने-आप चलती है, बस बीच-बीच में झाग हटाते रहें। सब्ज़ियाँ, नमक-मसाला और गार्निश आखिरी आधे घंटे में आते हैं। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है, इसलिए घड़ी से ज़्यादा हर चरण के पकने वाले संकेतों पर भरोसा करें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बादलदार, चिकना शोरबा | पतीला बहुत तेज़ उबला, या झाग और चर्बी नहीं हटाई गई | आँच धीमी करके स्थिर उबाल रखें और सावधानी से झाग हटाएँ। बचे सूप को ठंडा करें और जमी चर्बी उठा लें |
| 2½ घंटे बाद भी माँस हड्डी से चिपका है | माँस पर्याप्त देर नहीं पका | पकाते रहें और हर 20 मिनट पर दोबारा जाँचें |
| खाने के लिए बहुत तीखा | बर्ड्स आई चिली बहुत तेज़ होती है | मिर्चें निकाल दें। अगली बार 2 या 3 डालें, या बिल्कुल न डालें और मेज़ पर कटी मिर्च रखें |
| शोरबा पतला लगता है | बर्तन के हिसाब से पानी ज़्यादा है | नमक डालने से पहले शोरबे को थोड़ा और उबालकर गाढ़ा करें |
| शोरबा बहुत नमकीन लगे | नमक डालने के बाद वह और गाढ़ा हो गया | थोड़ा गरम पानी डालें और दोबारा चखें |
| खुशबू फीकी और सपाट | साबुत मसाले पुराने हैं | अगले बर्तन के लिए ताज़े मसाले लें। आज के लिए नींबू का रस कटोरी में जान डाल देता है |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
सुप एकोर भाप में पका सफ़ेद चावल, नींबू की फाँकों और एक छोटी प्लेट में अतिरिक्त तले शैलट के साथ मेज़ पर आता है। हर व्यक्ति चावल को शोरबे में डालता है, या चावल और सूप दोनों को बारी-बारी से लेता है। इफ़्तार की मेज़ पर बर्तन चूल्हे पर रखा रह सकता है, और लोग बैठते ही रोज़ा तोड़ते हुए कटोरी भरते हैं। जिन मामक काउंटरों पर रोटी चनाई भी बनती है, वहाँ यह एक कटोरी में पूरा भोजन है।
विविधताएँ
- मसाला पेस्ट वाला संस्करण। 1 kg ऑक्सटेल को टुकड़ों में सेंककर अलग रख दें। 2 बड़े प्याज़, 8 शैलट, 6 लहसुन की कलियाँ, 4 लेमनग्रास के डंठल और अदरक का एक टुकड़ा पीसकर पेस्ट बनाएँ। इसे 4 इलायची के दानों, 2.5 cm दालचीनी, 6 लौंग और 2 स्टार एनिस के साथ भूनें। फिर 3 बड़े चम्मच पिसा धनिया, 1½ बड़ा चम्मच पिसा जीरा और 1½ बड़ा चम्मच पिसी सौंफ़ डालें। ऑक्सटेल, 2 बड़े चम्मच टमाटर प्यूरी और 1.5 L पानी डालकर उबाल लें। 2 गाजर और 4 सेलरी के डंठल डालें, और मध्यम-धीमी आँच पर 1½ से 2 घंटे पकाएँ। लेमनग्रास और सौंफ़ से शोरबा और ज़्यादा हर्बल बनता है।
- इफ़्तार वाला संस्करण। बर्तन में मीट करी पाउडर, हल्दी, गरम मसाला, आसाम केपिंग (सूखी इमली की फाँकें) और इमली का पानी पकाते हुए डालें, और पकाने के दौरान नींबू का रस मिलाएँ। सूप और गहरा, ज़्यादा खट्टा और ज़्यादा मसालेदार हो जाता है। साथ में टोस्ट किया हुआ बैगेट परोसा जाता है।
- क्रीमी कैंडलनट वाला संस्करण। कैंडलनट पीसकर शोरबे में मिलाएँ, ताकि गाढ़ा, क्रीमी सूप बने। इसमें साफ़ शोरबे की जगह समृद्धि आ जाती है, और कैंडलनट एक मेवा है, इसलिए मेहमानों की एलर्जी जाँच लें।
भंडारण
बचे हुए सूप को ठंडा करें, ढकें और पकाने के 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें। इसे 48 घंटे के भीतर खा लें, या फ़्रीज़ कर दें। माँस और शोरबा छोटे हिस्सों में फ़्रीज़ करें, ताकि उतना ही पिघलाएँ जितना चाहिए। हर हिस्से को सिर्फ़ एक बार गरम करें, पूरी तरह भाप उठने तक। सूप को 8 °C और 63 °C के बीच न छोड़ें, यही वह दायरा है जहाँ बैक्टीरिया तेज़ी से बढ़ते हैं। सूप की एक रेस्तराँ रेसिपी फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में 1 महीने तक का समय देती है। घर पर 48 घंटे वाला नियम मानें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सुप एकोर प्रेशर कुकर या Instant Pot में बनाया जा सकता है?
हाँ। पहले ऑक्सटेल सेंकें और सुगंधित सामग्री भूनें, फिर मसाले और पानी के साथ सूप को प्रेशर में पकाएँ। प्रेशर छोड़ने के बाद जाँचें कि काँटा माँस को हड्डी से आसानी से खींच दे। अगर ऐसा न हो तो और देर पकाएँ। यहाँ प्रेशर का समय नहीं दिया गया है, क्योंकि यह रेसिपी उस तरीके से परखी नहीं गई है, इसलिए माँस से ही अंदाज़ा लगाएँ।
क्या ऑक्सटेल की जगह चिकन या मटन इस्तेमाल किया जा सकता है?
दोनों उसी विधि से चल जाते हैं। हड्डी वाले चिकन को सिर्फ़ 45 से 60 मिनट उबालना काफ़ी है, और हड्डियाँ शोरबे में स्वाद जोड़ती हैं। मटन से बर्तन लगभग सुप कंबिंग, यानी मटन सूप, जैसा बन जाता है।
क्या इसे एक दिन पहले बनाया जा सकता है?
हाँ, और शोरबा इसके लिए और निखरता है। तैयार सूप ठंडा करें, ढकें और 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें। अगले दिन चर्बी ऊपर सफ़ेद परत में जम जाती है, और गरम करने से पहले उसे एक ही टुकड़े में उठाया जा सकता है। तले शैलट, धनिया और नींबू गरम करने के बाद ही डालें।
