तालाबॉ: म्यांमार का करेन बाँस-कोंपल और मछली का सूप

बनाने की विधि

1. 1चावल का पाउडर भूनें

   स्टोव पर भारी तली की सूखी कड़ाही रखें और उसमें चावल का आटा डालें। लगातार चलाते रहें ताकि किनारों का पाउडर जले नहीं और बीच का हिस्सा सफ़ेद न रह जाए। 6 से 8 मिनट बाद यह गहरा सुनहरा हो जाता है और पॉपकॉर्न जैसी खुशबू देता है। उसी समय इसे एक प्लेट में डाल दें, ताकि भुनना रुक जाए। अगर आपने साबुत चावल के दानों से शुरुआत की है, तो उन्हें इसी तरह भूनें, ठंडा होने दें और मोटा पीसें, रेत और आटे के बीच जैसा। पाउडर तब तैयार है जब पूरे में एक जैसा सुनहरा रंग हो।

2. 2चावल का आधार बनाएँ और उबालें

   भुना पाउडर एक छोटी कटोरी में डालें और उसमें थोड़ा ठंडा पानी डालकर चिकना घोल बनाएँ, जिसमें सूखे गुच्छे न हों। सूप के बर्तन में इतना पानी डालें कि प्याज़, बाँस और मछली बाद में उसकी सतह के ठीक नीचे रहें। चावल का घोल डालें और उबाल आने तक चलाते रहें, ताकि कुछ तली में न बैठे। फिर आँच धीमी करके लगातार हल्की उबाल पर रखें। आधार तब सही है जब वह चिकना और हल्का सुनहरा-भूरा हो।

3. 3बाँस की कोंपलें अलग बर्तन में उबालें

   पानी में पैक या डिब्बाबंद कोंपलों को बहते पानी में धोएँ, पतली फाँकों में काटें और दूसरे बर्तन में ताज़े पानी में उबालें। कच्ची कोंपलों के लिए उन्हें लंबाई में आधा काटें, सख्त बाहरी परतें उतारें, रेशेदार निचला हिस्सा काट दें और पतली फाँकें बना लें। फाँकों को हल्के नमक वाले पानी में ढक्कन थोड़ा खुला रखकर 15 मिनट उबालें। कोंपलें छानकर पूरा पानी फेंक दें। कच्ची कोंपलों के लिए यह पूरे 15 मिनट का उबाल ही उन्हें सुरक्षित बनाता है, वे कितनी नरम दिखती हैं, यह नहीं।

4. 4मछली को हल्का भूनें

   मछली को सुखाकर कुछ टुकड़ों में काटें। उसे गर्म कड़ाही या ओवन की ग्रिल में एक बार पलटते हुए भूनें, ताकि दोनों ओर हल्का रंग आ जाए। इसे संक्षिप्त रखें, क्योंकि मछली सूप में ही पूरी तरह पकती है। जब सतह हल्की सुनहरी हो जाए और अंदर से नम हो, तब रुकें।

5. 5उबलते सूप में प्याज़, लहसुन और बाँस डालें

   प्याज़ और लहसुन पतली फाँकों में काटें। चावल वाले आधार को फिर से उबाल पर लाएँ और प्याज़ व लहसुन डालें, फिर निथरी हुई बाँस की कोंपलें। अगर सूप इंतज़ार में बहुत गाढ़ा हो गया हो, तो थोड़े गर्म पानी से उसे ढीला करें। हल्की उबाल पर पकने दें, जब तक प्याज़ नरम और पारदर्शी न हो जाए और लहसुन की खुशबू मीठी न लगने लगे।

6. 6मछली डालें और मसाला मिलाएँ

   भुनी मछली पतीले में सरकाएँ, फिर फिश सॉस, चीनी और काली मिर्च डालें। सूप को ज़ोर से फेंटने के बजाय पतीले के तल से धीरे-धीरे उठाकर चलाएँ, ताकि मछली के टुकड़े साबुत रहें। तब तक उबालें जब तक मछली अंदर तक गर्म न हो जाए और किनारों से हल्की उखड़े, पर अपना आकार बनाए रखे। चखें: आपको नमकीन और मीठा संतुलित चाहिए, और अंत में काली मिर्च साफ़ महसूस हो।

7. 7आँच बंद करें और तुलसी बिखेरें

   आँच बंद करें। सूप की सतह पर तुलसी की पत्तियाँ बिखेरें और पतीला सीधे मेज़ पर लाएँ। गर्मी से पत्तियाँ हल्की-सी मुरझाती हैं, चमकीली हरी रहती हैं, और बर्तन रखते समय उनकी खुशबू निकलती है।