सूखी कड़ाही में चावल का पाउडर सफ़ेद से गहरे सुनहरे रंग का हो जाता है, और रसोई में पॉपकॉर्न जैसी खुशबू फैलने लगती है। यही खुशबू तालाबॉ की नींव है। पानी में घोलकर उबालने पर यह एक नरम, भुने हुए स्वाद वाला शोरबा बन जाता है, जिसमें बाँस की कोंपलों की पतली फाँकें, हल्के भुने मछली के टुकड़े, प्याज़ और लहसुन तैरते हैं। पतीले में फिश सॉस और चीनी साथ-साथ पड़ती हैं, काली मिर्च आख़िर में तीखापन देती है, और परोसने से ठीक पहले ऊपर से बिखेरी गई तुलसी पूरे स्वाद को खोल देती है।
तालाबॉ म्यांमार में करेन (कयिन) लोगों का सबसे बड़ा सूप है। यह उसी बर्तन में परोसा जाता है जिसमें इसे पकाया गया था, और हर कोई थोड़े चावल के साथ एक भरपूर कटोरी सूप लेता है।
सेकाई गोहान ने यह रेसिपी पूरी तरह रसोई में आज़माकर नहीं देखी है। इसे अंत में दिए गए प्रकाशित स्रोतों के आधार पर तैयार किया गया है, इसलिए अपने स्वाद के हिसाब से बदलाव कर लें।
बाँस की पहाड़ियों का महान सूप
एक ऐसा सूप जिसने थोड़े चावल को बहुत दूर तक पहुँचाया
करेन लोग बाँस के जंगल के पास बसे पहाड़ी गाँवों में रहते थे। वे शायद ही कभी शहर के बाज़ारों में जाते थे, और अपना ज़्यादातर भोजन जंगल से ही जुटाते थे। चावल महँगा था, इसलिए भोजन उस तरह नहीं बनता था जैसा अनेक रसोइये सोचते हैं, बल्कि उल्टा था: एक बड़ी कटोरी सूप और चावल बस थोड़ा सा। बाँस की कोंपलें, मीठे पानी की मछली और गाढ़ेपन के लिए भुने चावल का एक चम्मच, इन्होंने जंगल की देन को ऐसी चीज़ में बदल दिया जो मेज़ पर बैठे हर व्यक्ति का पेट भर दे। यह कब पहली बार बना, इसका कोई लिखित ब्योरा नहीं है। तालाबॉ गाँवों की याद में और बर्तन में ज़िंदा है।
बाँस की कोंपलें इस व्यंजन की रीढ़ हैं, और ये मौसम के साथ चलती हैं। ताज़ी, नरम कोंपलें तब डाली जाती हैं जब वे उग रही होती हैं, और मौसम बीत जाने पर करेन रसोइये उनकी जगह लैक्टो-फर्मेंटेड कोंपलों का इस्तेमाल करते हैं। विशाल बाँस की कोंपलों को उनकी मिठास के लिए सबसे ज़्यादा पसंद किया जाता है।
एक बर्तन, कई घर
हर घर का अपना तालाबॉ होता है। कोई इसे गाढ़ा बनाता है, लगभग स्ट्यू जैसा, और कोई इसे साफ़ शोरबे की तरह रखता है। इसमें डालने की चीज़ों की सूची भी लंबी है: मछली की पेस्ट, हरी मिर्च, भिंडी, लेमनग्रास, सहजन (ड्रमस्टिक ट्री) की पत्तियाँ और क्लाइंबिंग वैटल की पत्तियाँ, बीन कर्ड, इमली का पानी, मांस या समुद्री भोजन के कुछ टुकड़े। नीचे दी गई विधि मूल बातों पर टिकी है: गाढ़ेपन के लिए भुना चावल, स्वाद के लिए बाँस, और खुशबू के लिए मछली, और पतीले में तेल बिल्कुल नहीं।
म्यांमार के सबसे प्रसिद्ध सूपों में तालाबॉ गिना जाता है, और यह करेन खाने के केंद्र में है। 8 जुलाई 2018 को म्यांमार रेस्टोरेंट एसोसिएशन और कयिन राज्य सरकार ने हपान के ज़्वेकाबिन हॉल में करेन पारंपरिक खाने का पहला मेला आयोजित किया, जिसके केंद्र में तालाबॉ पकाने की प्रतियोगिता थी। उस समय की मुख्यमंत्री नांग खिन ह्त्वे मिन्ट ने आगंतुकों से इसे आदत बना लेने का आग्रह किया।
मोहिंगा से कैसे अलग है
मध्य म्यांमार के मोहिंगा को जानने वाले पाठक एक ऐसे सूप का विचार पहचानेंगे जिसे स्टार्च गाढ़ा करता है। मोहिंगा बेसन पर टिकता है, जबकि तालाबॉ अपनी गहराई उस चावल से लेता है जिसे सुनहरा होने तक भूना गया हो, और उस भुनाई का रंग तय करता है कि सूप का स्वाद कितना गहरा होगा। देश के और व्यंजन म्यांमार वाले पेज पर संकलित हैं।
तालाबॉ को तालापॉ भी लिखा जाता है, और इसे कभी-कभी टाकापॉ भी कहा जाता है। बर्मी में यह တာလပေါ लिखा जाता है, और एस'गॉ करेन में တၢ်လပီၣ်। करेन भाषा में इस नाम का अर्थ है "महान सूप"।
सामग्री (3 लोगों के लिए)
हर एक चम्मच ही तालाबॉ को उसका आकार देता है: नमकीन और मीठा बराबर स्तर पर, ऊपर काली मिर्च के साथ। चीनी कम कर दें तो बाँस की हरी, तीखी धार उभर आती है। दोनों डालने के बाद ही स्वाद चखें।
तालाबॉ में मछली है, और फिश सॉस मछली से बनती है। जिन लोगों को मछली से एलर्जी है, उनके लिए यह उपयुक्त नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- तुलसी भुनने के लिए भारी तली की सूखी कड़ाही
- सूप के लिए भारी और गहरा बर्तन
- बाँस की कोंपलें उबालने के लिए ढक्कन वाला दूसरा बर्तन
- चावल का घोल बनाने के लिए छोटी कटोरी और चम्मच
- झारा या छलनी
- मछली भूनने के लिए कड़ाही या ग्रिल
- खरल और दस्ता, केवल तब जब आप साबुत चावल के दानों से शुरुआत करें
- परोसने के लिए कलछी और गहरी कटोरियाँ
खरीदारी और विकल्प
पाउच या डिब्बे में पानी में पैक बाँस की कोंपलें सबसे आसानी से मिलने वाली और सबसे सुरक्षित चीज़ हैं। ये पहले से प्रोसेस की होती हैं और इनमें वह प्राकृतिक यौगिक बहुत कम होता है जो कच्ची कोंपलों को असुरक्षित बनाता है। किसी भी एशियाई किराना दुकान में ये मिल जाती हैं, और कई सुपरमार्केट में भी। ताज़ी कच्ची कोंपलें भी चल जाती हैं, बशर्ते आप नीचे चरण 3 में बताए छीलने और उबालने के पूरे तरीके को अपनाएँ।
स्नेकहेड एक मीठे पानी की मछली है, और अपने मूल जल-क्षेत्र के बाहर इसे ढूँढना मुश्किल है। मछली काउंटर से मिलने वाला कसा हुआ सफ़ेद मछली का फ़िलेट इसकी जगह अच्छी तरह ले लेता है। मीठे पानी वाली खुशबू कुछ कम हो जाती है, लेकिन मछली को इतना भूनना कि उस पर हल्का रंग आ जाए वह भुनी खुशबू ले आता है जो कमी पूरी कर देती है।
तालाबॉ में चावल को कूटा जाता है, फिर सूखी कड़ाही में गर्म किया जाता है। सादे (गैर-चिपचिपे) चावल का आटा कड़ाही में भूनने पर लगभग वैसा ही नतीजा देता है, और काम कहीं कम होता है। फिश सॉस किसी भी एशियाई किराना दुकान से मिल जाएगी; ब्रांड के हिसाब से नमकीनपन अलग होता है, इसलिए और डालने से पहले चखें। सुपरमार्केट की साधारण मीठी तुलसी ही सही जड़ी-बूटी है।
सूप को तालाबॉ जैसा स्वाद देने के लिए क्या बना रहना ज़रूरी है: भुना चावल, बाँस का कुरकुरापन, मछली, और फिश सॉस, चीनी व काली मिर्च का मेल। विदेश में मछली की किस्म एक ऐसी चीज़ है जिसे आप छोड़ सकते हैं।
बनाने की विधि
काम तीन अलग जगहों पर चलता है, इससे पहले कि सब एक साथ आए। चावल का आधार पहले सूप के पतीले में जाता है और धीमी आँच पर रखा जा सकता है, जब तक बाँस की कोंपलें अपने अलग बर्तन में उबलती हैं और मछली कड़ाही में रंग पकड़ती है। सब तैयार होने पर सूप जल्दी बन जाता है, और तुलसी गैस बंद होने के बाद डाली जाती है।
फीका चावल पाउडर कच्चे चावल जैसा स्वाद देता है और शोरबे को सपाट छोड़ देता है। तब तक भूनते रहें जब तक वह गहरा सुनहरा न हो जाए और पॉपकॉर्न जैसी खुशबू न दे। भुनाई का रंग पूरे पतीले की गहराई तय करता है।
कच्ची बाँस की कोंपलों में टैक्सिफिलिन होता है, जो साइनाइड छोड़ता है, और कोंपल के सिरे वाले तिहाई हिस्से में यह सबसे ज़्यादा होता है। छीलना, पतली फाँकें काटना और फिर उबालना ज़्यादातर हिस्से को निकाल देता है: कटी कोंपलों को 15 मिनट उबालने से यह लगभग 91% तक कम हो जाता है। कच्ची कोंपलों को हल्के नमक वाले पानी में पूरे 15 मिनट उबालें (कटी कोंपलों के लिए सुझाया गया सबसे कम समय 8 से 10 मिनट है)। उबलता पानी हमेशा फेंक दें और उसे सूप में कभी न डालें।
गाढ़े, उबलते सूप में कच्ची मछली डालने पर वह टुकड़ों में बिखर जाती है और हर कटोरी में तैरने लगती है। हल्की-सी ग्रिलिंग सतह को कसती है, जिससे टुकड़े साबुत रहते हैं और भुना स्वाद भी जुड़ जाता है।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबे में चावल पाउडर की गुठलियाँ | पाउडर सूखा ही पतीले में गया और गर्म पानी में जम गया | अगली बार उसे हमेशा पहले ठंडे पानी में घोलें। अभी के लिए, चम्मच से गुठलियों को पतीले की दीवार पर दबाएँ और उबलते समय चलाते रहें |
| सूप में कच्चे चावल जैसा स्वाद और गहराई की कमी | चावल ठीक से नहीं भुना गया | पाउडर को तब तक भूनें जब तक वह गहरा सुनहरा और पॉपकॉर्न जैसी खुशबू वाला न हो जाए। फीका पाउडर बाद में कमी पूरी नहीं करेगा |
| बाँस सख्त है, हरा स्वाद देता है, या जीभ पर झुनझुनी या कड़वाहट छोड़ता है | कोंपलें पर्याप्त देर तक नहीं उबलीं | रुकें और उन्हें न खाएँ। उन्हें ताज़े उबलते पानी में डालकर नरम होने तक उबालें, फिर वह पानी फेंक दें। कच्ची कोंपलों को पूरे 15 मिनट दें |
| मछली पूरे सूप में टुकड़ों में बिखर गई है | वह कच्ची डाली गई थी, या सूप ज़ोर से चलाया गया था | पहले मछली भूनें, उसे देर से डालें और पतीले के तल से उठाकर चलाएँ |
| तुलसी काली पड़ गई है और उसकी खुशबू चली गई है | वह गर्मी पर पकी | तुलसी केवल आँच बंद होने के बाद बिखेरें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
पतीला मेज़ के बीच में रखें और हर किसी को अपनी कटोरी खुद भरने दें। यहाँ की मात्राएँ तीन भरपूर कटोरी सूप और साथ में थोड़े चावल के लिए हैं, वह अनुपात जो पिछली बार चावल पकाने से उभरा। हर चम्मच चावल ढेर सारे शोरबे के साथ खाया जाता है। अगर आपको तीखा पसंद है, तो हरी मिर्च की कटी फाँकों और मछली की पेस्ट की एक-एक तश्तरी खाने वालों के लिए रखें, ताकि वे खाते-खाते अपने हिसाब से डाल सकें। दोनों करेन रसोई का हिस्सा हैं, और इनसे पतीला सबके लिए हल्का रहता है।
विविधताएँ
- चिकन वाला रूप। एक आधुनिक तरीके में बोनलेस चिकन थाई लेते हैं, जिसे प्याज़, लहसुन, लेमनग्रास और सूखे मिर्च के टुकड़ों के साथ उबाला जाता है, फिर हरी सब्ज़ियों, चिरी हुई हरी मिर्च और धनिये से सजाया जाता है। चिकन शोरबे को गोल और कम मछली जैसा बनाता है। गाँव वाले रूप में चिकन की जगह सूखी मछली का चूर्ण आता है, जिससे मछली का गहरा, ज़्यादा नमकीन स्वाद लौट आता है।
- और हरी सब्ज़ियाँ। भिंडी, लेमनग्रास, सहजन की पत्तियाँ, क्लाइंबिंग वैटल की पत्तियाँ, बीन कर्ड या थोड़ा इमली का पानी, ये सब तालाबॉ में चलते हैं। भिंडी सूप को और गाढ़ा करती है, लेमनग्रास उसे उठाता है, और इमली उसे खट्टेपन की ओर खींचती है।
- तेल वाला रूप। कुछ कयिन रसोइये प्याज़ और लहसुन को चाकू की सपाट धार से कुचलते हैं, गर्म तेल में भूनते हैं, चावल का घोल डालते हैं और उसे तेज़ उबाल पर लाते हैं, फिर कोंपलें और भुनी मछली डालते हैं। नतीजा ज़्यादा समृद्ध होता है, जिसमें तले हुए मसालों का स्वाद होता है। ये रसोइये बाँस के उबालने वाले पानी को शोरबे की तरह भी डालते हैं; यहाँ सुरक्षा का नियम याद रखें और वह पानी हमेशा फेंक दें।
- फर्मेंटेड कोंपलें और मेंढक। मौसम से बाहर करेन रसोइये लैक्टो-फर्मेंटेड बाँस की कोंपलें इस्तेमाल करते हैं, जो सूप को खट्टा स्वाद देती हैं। बरसात के मौसम में मछली की जगह कभी-कभी भुना मेंढक का मांस भी आता है। यह रसोई पानी में पैक कोंपलों और मछली पर टिकी रहती है।
बचा हुआ खाना
तालाबॉ सबसे अच्छा तभी होता है जब तुलसी डाली जाए। बचा हुआ खाना ठंडा होने दें, फिर उसे जल्दी ढककर फ्रिज में रखें। चावल का गाढ़ापन ठंडा होने पर जम जाता है, इसलिए दोबारा गर्म करते समय गर्म पानी डालें और तब तक चलाएँ जब तक सूप फिर ढीला और अंदर तक भाप वाला न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं चावल के आटे की जगह साबुत चावल के दाने भून सकता हूँ?
हाँ। दानों को उसी तरह सूखी कड़ाही में गहरा सुनहरा और सुगंधित होने तक भूनें, ठंडा होने दें, फिर खरल-दस्ते या ग्राइंडर में मोटा पीसें। बनावट रेत और आटे के बीच की रखें। कुछ रसोइये इसके लिए चिपचिपा (ग्लूटिनस) चावल इस्तेमाल करते हैं, जिससे शोरबा थोड़ा रेशमी बनता है।
"डिनर स्पून" क्या है?
यह वही साधारण चम्मच है जिससे आप खाना खाते हैं, नापने का चम्मच नहीं। उनमें से दो, जिस तरह आप खाना उठाते हैं उस तरह भरे हुए, सूप को उसका गाढ़ापन देते हैं। अगर सूप आपकी पसंद से ज़्यादा गाढ़ा हो जाए, तो गर्म पानी से ढीला करें; अगर पतला हो, तो उसे थोड़ा और उबलने दें।
क्या तालाबॉ तीखा होता है?
यह वाला रूप नहीं है: इसका तीखापन काली मिर्च से आता है। कई करेन घर हरी मिर्च डालते हैं, या तो पतीले में या साथ में। मेज़ पर मिर्च रखने से हर व्यक्ति खुद तय कर सकता है।
मैंने इसके बारे में पहले क्यों नहीं सुना?
लंबे समय तक तालाबॉ ज़्यादातर करेन घरों में पकता था और बाहर, म्यांमार के भीतर भी, कम जाना जाता था। 2018 में हपान के करेन खाने के मेले जैसे आयोजनों ने इसे व्यापक दर्शकों तक पहुँचाया, और आज यह देश के सबसे प्रसिद्ध सूपों में गिना जाता है।
