टॉम खलॉन्ग: इमली से खट्टा किया गया थाई ग्रिल्ड मछली का सूप (ต้มโคล้ง)

बनाने की विधि

1. 1सुगंधित मसाले तैयार करें और मिर्च भूनें

   छोटे प्याज़ों को चाकू की सपाट तरफ़ से दबाएँ ताकि वे फट जाएँ। गैलंगल को पाँच सिक्कों जैसे टुकड़ों में काटें और हल्के से कुचलें। लेमनग्रास को कुचलकर लंबाई में काटें, मशरूम आधे करें और कफ़िर लाइम की पत्तियाँ फाड़ें। सूखी मिर्च को एक छोटे सूखे तवे पर डालें और तब तक हिलाएँ जब तक वे थोड़ी गहरी न हो जाएँ और भुनी हुई खुशबू न दें, बिना जले किनारों के।

   भुनी सूखी मिर्च

   गरम मिर्च से ऐसा धुआँ निकलता है जो आँखों और गले में चुभता है। एग्ज़ॉस्ट पंखा चलाएँ या खिड़की खोलें, मिर्च छूते समय दस्ताने पहनें, और हाथ आँखों से दूर रखें।

2. 2ग्रिल्ड मछली को दोबारा भूनें और उसका मांस निकालें

   ग्रिल्ड मछली को सूखे तवे पर रखें, या ग्रिल के नीचे वापस डालें, और गरम होते हुए उसे पलटते रहें। इससे वह बासी, बंद-सी गंध निकल जाती है जो मछली रखे रहने पर पकड़ लेती है। मछली को टुकड़ों में काटें, ढाँचे से मांस उठाएँ, और छोटी हड्डियाँ कैंची से काटकर या चुनकर निकालें। जब सतह सूखी हो जाए और मछली में ताज़ा भुनी हुई खुशबू आने लगे, बिना जले धब्बों के, तब आगे बढ़ें।

   छोटी हड्डियाँ

   छोटी मछलियों में बहुत बारीक हड्डियाँ होती हैं। उन्हें सावधानी से निकालें, खासकर जब बच्चों या बुज़ुर्गों के लिए बना रहे हों।

3. 3पानी उबालें और सुगंधित मसाले डालें

   सॉस पैन में 5 कप पानी तेज़ उबाल पर लाएँ। गैलंगल, छोटे प्याज़, लेमनग्रास और भुनी मिर्च डालें। इन्हें कुचला हुआ और साबुत रखें ताकि उनका तेल निकले, पर टुकड़े इतने बड़े रहें कि कटोरे में पहचाने जा सकें। पानी को तब तक उबलने दें जब तक भाप से लेमनग्रास और गैलंगल की तेज़ खुशबू न आने लगे।

4. 4मछली, मशरूम और इमली की पत्तियाँ डालें

   मछली डालें, फिर मशरूम और कच्ची इमली की पत्तियाँ, और बर्तन को दोबारा हल्की उबाल पर आने दें। मछली डालने के बाद उसे छोड़ दें। चम्मच से हिलाने के बजाय बर्तन को धीरे से घुमाएँ। उस पल पर नज़र रखें जब मछली किनारों से नरम होकर उखड़ने लगे, और उसका मांस बीच तक सफ़ेद और अपारदर्शी हो जाए।

   मछली डालने के बाद न हिलाएँ

   ज़्यादा पकी या बार-बार हिलाई गई मछली शोरबे में घुल जाती है, सूप को धुंधला कर देती है और कटोरे से गायब हो जाती है। जैसे ही वह उखड़ने लगे, रुक जाएँ, क्योंकि मसाला डालते समय भी वह नरम होती रहती है।

5. 5मछली की चटनी और नमक डालें, फिर चखें

   3 बड़े चम्मच मछली की चटनी और ¼ छोटा चम्मच नमक डालें और उन्हें घुलने दें। शोरबे की एक चम्मच चखें। अगर वह ज़्यादा नमकीन लगे, तो केतली से गरम पानी डालें और फिर चखें। आगे तब बढ़ें जब शोरबा पक्का नमकीन और स्वादिष्ट लगे और उसमें इतना दम हो कि आने वाली खटास को सह सके।

   खटास से पहले नमक ठीक करें

   कम नमक वाले शोरबे में इमली डालने पर वह बस तीखी और पतली लगती है। पहले नमक ठीक करें, फिर खटास उस पर बनाएँ, ताकि दोनों एक-दूसरे को सहारा दें।

6. 6इमली के पानी से खटास तय करें

   इमली का पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें, 2 बड़े चम्मच तक, और हर बार डालने के बाद चखें। सिर्फ़ तब और डालें जब सूप की खट्टी तरफ़ अब भी फीकी लगे। अगर आप इसे थोड़ा और मीठा चाहते हैं, तो अभी लगभग 1 छोटा चम्मच चीनी घोल दें। रुकें जब शोरबा हल्के भूरे-सुनहरे रंग का हो जाए और खट्टा और नमकीन स्वाद बराबर लगने लगे।

7. 7कफ़िर लाइम की पत्तियों से सजाएँ और गैस बंद करें

   फाड़ी हुई कफ़िर लाइम की पत्तियाँ बर्तन में डालें। जैसे ही भाप से उनकी खुशबू उठे, गैस बंद कर दें। जो पत्तियाँ उबलती रहती हैं, उनकी खुशबू खत्म हो जाती है। सूप को कटोरों में डालें ताकि हर किसी को मछली मिले, और शोरबा अब भी भाप उठाता हो तब गरम चावल के साथ मेज़ पर लाएँ।