सूखे तवे पर मछली आ चुकी है, जो पहले से भुनी हुई है। उसकी त्वचा पर फफोले उठे हैं और रंग गहरा है। चूल्हे के पास कुछ सूखी लाल मिर्च अभी-अभी अपने छोटे से गर्म तवे वाले दौर से निकली हैं। अब वे और गहरी हैं और इतनी तीखी कि खाँसी आ जाए। यहीं से टॉम खलॉन्ग (ต้มโคล้ง) की शुरुआत होती है, जो थाई मछली सूप है। इसमें भुनी मछली होती है, खटास के लिए इमली और तीखेपन के लिए भुनी सूखी मिर्च। शोरबे में गैलंगल, लेमनग्रास, छोटे प्याज़ और कफ़िर लाइम की पत्तियाँ धीरे-धीरे अपना स्वाद छोड़ती हैं। पहले इसका स्वाद नमकीन और खट्टा लगता है, और नीचे धुएँ जैसी गहराई होती है, मछली और प्याज़ से हल्की मिठास के साथ। इसे भाप उठते हुए गरम चावल के साथ परोसा जाता है।
भुनी मछली, इमली और सूखे मसालों की रसोई
टॉम (ต้ม) का अर्थ है उबालना। टॉम खलॉन्ग थाई सूपों के उसी परिवार का है जिसमें टॉम यम और टॉम खा भी आते हैं। इसे अलग बनाती है इसकी खटास। पारंपरिक रूप में खटास नींबू से नहीं, इमली से आती है, और स्वाद नमकीन और खट्टे की ओर ज़्यादा झुका होता है। टॉम यम पाँचों स्वादों को ज़्यादा बराबर संतुलित करता है। यहाँ जड़ी-बूटियाँ और मिर्च सूखी या भुनी होती हैं, मछली बर्तन में डालने से पहले भुनी जाती है, और शोरबे में एक धुएँ जैसी गहराई आती है जो नींबू वाले चमकीले सूपों में नहीं होती।
| सूप | खटास कहाँ से आती है | इसकी पहचान क्या है |
|---|---|---|
| टॉम खलॉन्ग | इमली का पानी, कच्ची इमली की पत्तियाँ | ग्रिल्ड मछली, भुनी सूखी मिर्च, नमकीन-खट्टा स्वाद |
| टॉम यम | नींबू | पाँचों स्वाद संतुलित |
| टॉम खा | यह इसकी पहचान नहीं है | नारियल का दूध और गैलंगल |
| गेंग सोम | तुलना का मुख्य बिंदु यह नहीं है | हल्दी वाला करी पेस्ट, इसलिए यह टॉम नहीं बल्कि गेंग गिना जाता है |
भंडार की मछली, बग़ीचे की जड़ी-बूटियाँ
इस व्यंजन की आम कहानी थाईलैंड की संरक्षित मछली से जुड़ी है: नमक लगी मछली, सूखी मछली, प्ला रा और बाद के लिए रखी भुनी मछली। भुनी मछली पानी के बर्तन में पहुँची, उसके साथ सूखी मिर्च भी डाली गईं, और एक सूप बन गया। बाकी जो चीज़ें चाहिए वे या तो सूखे भंडार की आम चीज़ें हैं (कुरकुरी सूखी मछली, इमली का पेस्ट, सूखी मिर्च, छोटे प्याज़) या घर के पिछवाड़े में उग जाती हैं (गैलंगल, लेमनग्रास, कफ़िर लाइम, बर्ड्स आई मिर्च)। इसी वजह से यह रोज़ के घरेलू रसोईघर के लिए टॉम यम से आसान सूप बना।
फिटसानुलोक प्रांत में इसे स्थानीय रूप से सिफ़ारिश किए गए व्यंजनों में गिना जाता है। वहाँ अक्सर सी बास (प्ला कफोंग), नमकीन मछली (प्ला खेम) या तिलापिया (प्ला निल) इस्तेमाल होती है। इसे परोसने का एक तरीका यह है कि शोरबा अलग से बनाया जाए, मछली अलग से भुनी या तली जाए, मछली कटोरे में रखी जाए और उस पर गरम सूप डाला जाए। पारंपरिक रूप में खटास इमली के पेस्ट से और नमकीनपन नमक से आता है। आज कई लोग नींबू और मछली की चटनी इस्तेमाल करते हैं। यह व्यंजन पूरे थाईलैंड में बनता है, और इसकी शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है। कुछ लोग इसे उत्तर-पूर्वी व्यंजन कहते हैं, लेकिन इस संबंध की पुष्टि नहीं हो सकी।
घरों में मिठास को लेकर भी मतभेद हैं। एक कहानी के अनुसार मिठास केले के पत्ते में लिपटे और भुने हुए छोटे प्याज़ों से आती है, जो बर्तन में डाले जाते थे। दूसरी कहानी के अनुसार मछली और प्याज़ ही सारी मिठास देते हैं, और पाम शुगर या सफ़ेद चीनी कभी डाली ही नहीं गई। दोनों ही कहानियाँ आज भी सुनाई जाती हैं। एक ही नाम होने पर भी एक कटोरा नमकीन मछली की वजह से तेज़ नमकीन हो सकता है, और दूसरा ताज़ी मछली को घर पर भूनकर बना हल्का, धुएँ वाला और नरम। खट्टापन इस पर निर्भर करता है कि वह कच्ची इमली की पत्तियों से आया है या पेस्ट से।
एक ऐसा नाम जिसे किसी ने पक्का नहीं किया
खलॉन्ग शब्द कहाँ से आया, यह पक्के तौर पर कोई नहीं जानता। इसे अक्सर एक पुराने व्यंजन-नाम फ्लॉन्ग (โพล้ง) से जोड़ा जाता है, और कुछ लोग टॉम खलॉन्ग और टॉम फ्लॉन्ग को एक ही सूप मानते हैं। टॉम खलॉन्ग का ज़िक्र प्रतिथिनबत लाए चोटमाइहेत नाम के रत्नकोसिन युग 108 के अभिलेख में आता है, जिसे हमारे अपने हिसाब से 1889 बैठता है, क्योंकि पाठ में ग्रेगोरियन वर्ष नहीं लिखा गया। टॉम फ्लॉन्ग कुंग (झींगों के साथ) रत्नकोसिन युग 109 की तमरा कप खाओ में मिलता है। टॉम फ्लॉन्ग प्ला सलीत (गौरामी मछली के साथ) मे क्रुआ हुआ पा में आता है। ये पुराने पाठ इस सूप के परिवार-वृक्ष के सबसे करीब की चीज़ हैं।
थाई में यह ต้มโคล้ง लिखा जाता है। अंग्रेज़ी में आपको tom khlong, tom klong और tom kloang दिखेंगे, और जब मछली का नाम जुड़ता है तो tom khlong pla। एक और नाम है tom hok ue (ต้มโฮกอือ)। कई वर्तनियों से खोजने पर घरेलू पकाने के और भी बहुत सारे तरीके मिलते हैं। व्यापक थाई भोजन के लिए देखें थाई खाना।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरा बनाकर परखा नहीं है। मात्राएँ और चरण स्रोतों में दी गई प्रकाशित रेसिपी के अनुसार हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इमली के ब्लॉक और गाढ़े सांद्र की ताकत में बहुत फ़र्क होता है। ब्लॉक को गरम पानी में घोलकर छलनी से निकालें, या सांद्र को थोड़े पानी से पतला करें। इसे बर्तन में थोड़ा-थोड़ा करके डालें। खटास बाद में भी बढ़ाई जा सकती है, पर एक बार ज़्यादा हो जाए तो उसे वापस निकाला नहीं जा सकता।
टॉम खलॉन्ग में मछली और मछली की चटनी, मशरूम और कफ़िर लाइम की पत्तियाँ होती हैं, जो एक खट्टा फल है। सामग्री की सूची में डेयरी, अंडा, गेहूँ या मूँगफली नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- लगभग 2 L का सॉस पैन, जिसमें 5 कप पानी और 8 मछलियाँ आ जाएँ
- मछली भूनने के लिए ग्रिल या चौड़े तले वाला तवा
- मिर्च भूनने के लिए एक छोटा सूखा तवा
- माप के कप और चम्मच
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला, जो मछली को न तोड़े
- भुनी मछली काटने और छोटी हड्डियाँ निकालने के लिए किचन कैंची
- शोरबा बढ़ाने के लिए गरम पानी की केतली
चुनना और विकल्प
मछली। 8 छोटी मछलियाँ लें और उन्हें भून लें। नमक लगाकर भुनी हॉर्स मैकरल में चर्बी निकलती है और शोरबा ज़्यादा गाढ़ा बनता है। सार्डिन, जो भी 8 हों, इसी तरह काम करती हैं। सी बास के फ़िलेट, 8 मछलियों के मोटे अनुमान के रूप में लगभग 400 g, हल्के और साफ़ स्वाद के होते हैं, थाईलैंड में इस्तेमाल होने वाली नरम मीठे पानी की मछलियों के करीब, और उनमें हड्डियाँ कम होती हैं। अगर आप नमकीन मछली इस्तेमाल करें, तो उसमें बहुत नमक होता है, इसलिए मछली की चटनी कम डालें।
इमली का पेस्ट एशियाई दुकानों और ऑनलाइन ब्लॉक या सांद्र के रूप में मिलता है। यह खट्टा पकाने वाला पेस्ट है, जो मीठी इमली की टॉफ़ी से अलग बिकता है। यह व्यंजन की पूरी खट्टी तरफ़ सँभालता है, इसलिए इमली रखें और मिर्च भूनकर डालें। इनमें से कुछ भी बदलेंगे, तो आप एक अलग सूप बना रहे होंगे।
| क्या खोजें | सुपरमार्केट या फ़्रीज़र में विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| गैलंगल | फ़्रोज़न गैलंगल; कम पड़े तो अदरक | अदरक ज़्यादा तीखी होती है और उसमें गैलंगल वाली मीठी, चीड़ जैसी खुशबू नहीं होती |
| लेमनग्रास | फ़्रोज़न या सूखा लेमनग्रास | सूखा कमज़ोर होता है; उसकी खुशबू निकालने के लिए उसे ज़्यादा देर उबालें |
| कफ़िर लाइम की पत्तियाँ | फ़्रोज़न पत्तियाँ; न हों तो थोड़ा नींबू का छिलका | छिलका जल्दी कड़वा हो जाता है |
| सूखी बर्ड्स आई मिर्च | दूसरी छोटी सूखी लाल मिर्च, गिनती के हिसाब से समायोजित | तीखापन सीधा और तेज़ लगता है |
| स्ट्रॉ मशरूम | शिमेजी, मैताके या डिब्बाबंद स्ट्रॉ मशरूम | खुशबू बदल जाती है; डिब्बे का पानी न डालें |
| छोटे प्याज़ | छोटे लाल प्याज़ | ज़्यादा मीठे, हल्की सुगंध के साथ |
| कच्ची इमली की पत्तियाँ | इन्हें छोड़ दें और खटास के लिए इमली का पानी इस्तेमाल करें | हरी ताज़गी चली जाती है और खटास थोड़ी गोल हो जाती है |
| मछली की चटनी | कोई भी मछली की चटनी | ब्रांड के हिसाब से नमकीनपन अलग होता है, इसलिए डालते हुए चखते रहें |
बनाने की विधि
तैयारी के लिए बीस मिनट और चूल्हे पर बीस मिनट लगाएँ। पहले काटने का काम और मिर्च भूनना निपटाएँ, फिर मछली को दोबारा भूनें, क्योंकि पानी उबलने के बाद सब कुछ तेज़ी से होता है। मछली डाली जाती है, नरम होते ही मसाले डाले जाते हैं, और कफ़िर लाइम की पत्तियाँ सबसे आख़िर में आती हैं। हर चरण पर चखें, और अगर शोरबा कम हो जाए तो उसे भरने के लिए केतली गरम रखें।
जब कुछ गलत हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| खट्टा तो है, पर पतला और फीका | इमली नमक तय होने से पहले डाल दी गई | पहले मछली की चटनी डालें, चखें, फिर खटास ठीक करें। नमक-फिर-खटास का क्रम अपनाएँ |
| मछली की गंध बनी रहती है | मछली ठीक से दोबारा नहीं भूनी गई, या जड़ी-बूटियाँ कम कर दी गईं | दोबारा भूनना कभी न छोड़ें, और गैलंगल व कफ़िर लाइम की पत्तियाँ पूरी मात्रा में रखें |
| मछली गायब सी हो गई | ज़्यादा देर पकाई गई या हिलाई गई | जैसे ही वह उखड़ने लगे रुकें, और चम्मच से हिलाने के बजाय बर्तन घुमाएँ |
| खुशबू गंदली है | कफ़िर लाइम की पत्तियाँ ज़्यादा देर उबलीं | उन्हें आख़िर में डालें और खुशबू उठते ही गैस बंद करें |
| बहुत तीखा | आपके स्वाद के हिसाब से मिर्च ज़्यादा हैं | अगली बार कम मिर्च लें, पर इस्तेमाल की गई मिर्च फिर भी भूनें |
| बहुत नमकीन | मछली की चटनी का ब्रांड नमकीन है | गरम पानी डालकर पतला करें, और अगली बार मछली की चटनी कम डालें, गहराई के लिए भुनी मछली पर भरोसा करते हुए |
| इमली बहुत तेज़ | पेस्ट गाढ़ा है | पेस्ट को पहले घोलकर छान लें, फिर थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
टॉम खलॉन्ग गरम परोसा जाता है, गरम चावल के साथ, और यह भोजन का केंद्र बन सकता है। हर व्यक्ति चावल पर शोरबा डालता है और मछली के टुकड़े चुनता है। शोरबा ही असली चीज़ है, इसलिए इसे गहरे कटोरों में खूब सारे शोरबे के साथ परोसें। अलग तरह से परोसने के लिए मछली को अलग से ग्रिल या तलें, कटोरों में रखें और मेज़ पर ही उबलता शोरबा ऊपर डालें।
विविधताएँ
सूखी मछली के साथ। यह संस्करण अपनी अलग मात्राओं के साथ खड़ा होता है, 2 से 3 लोगों के लिए। लगभग 300 g सूखी मछली धोएँ, उसे खुशबू आने तक भूनें और छोटा काटें। उसे 3 कप पानी में 5 से 6 छोटे प्याज़, 1 कप कच्ची इमली के फूल या पत्तियों और 5 मिर्च के साथ उबालें। 1 बड़ा चम्मच नमक या 2 से 3 बड़े चम्मच मछली की चटनी से नमक दें, और स्वाद के हिसाब से नींबू का रस डालें। यह ज़्यादा नमकीन और गाढ़ा बनता है, नींबू से तेज़ खटास के साथ।
नमकीन मछली के साथ। नमकीन मछली नमक का स्तर खुद तय कर देती है, इसलिए मछली की चटनी और नमक कम करें। चखते हुए ज़रूरत हो तो पानी डालकर समायोजित करें।
नींबू के साथ खत्म। आधुनिक शैली के लिए गैस बंद होने के बाद नींबू निचोड़ें और मछली की चटनी से स्वाद दें। खटास गोल की जगह तेज़ और चमकीली हो जाती है।
हल्का। बच्चों या बुज़ुर्गों के लिए 5 से कम मिर्च इस्तेमाल करें, और उन्हें उतनी ही सावधानी से भूनें ताकि धुएँ वाली हल्की कड़वाहट बनी रहे।
बची हुई चीज़ों का भंडारण
बचे हुए सूप को ठंडा होने दें, फिर उसे साफ़, ढके हुए बर्तन में फ़्रिज में रखें। खाने से पहले उसे तब तक गरम करें जब तक वह बीच तक पूरी तरह गरम न हो जाए। हर बार एक ही हिस्सा छोटे पैन में धीमी आँच पर गरम करें, क्योंकि मछली आसानी से टूट जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इमली के बिना टॉम खलॉन्ग बना सकता हूँ?
इमली ही मुख्य खट्टा स्वाद है, और कोई दूसरी चीज़ ठीक वैसी गोल खटास नहीं देती। नींबू और मछली की चटनी से आधुनिक संस्करण बनता है, जो ज़्यादा चमकीला और तीखा सूप होता है। अगर कच्ची इमली की पत्तियाँ न हों पर पेस्ट हो, तब भी आप यह व्यंजन बना सकते हैं।
क्या मैं पहले से भुनी मछली की जगह ताज़ी मछली से शुरू कर सकता हूँ?
हाँ। थाईलैंड में धुएँ में पकी या भुनी मछली सबसे आम विकल्प है, पर ताज़ी मछली भी चलती है। उसे त्वचा भूरी और खुशबूदार होने तक भूनें, फिर चरण 2 से तरीका अपनाएँ, ताकि धुएँ वाला स्वाद अब भी शोरबे में जाए।
मैं इसे कम नमकीन कैसे बनाऊँ?
मछली की चटनी कम डालें और भुनी हुई मछली को गहराई देने दें। चरण 5 के बाद चखें और ज़रूरत हो तो गरम पानी से पतला करें। अगर आप नमकीन मछली इस्तेमाल करते हैं, तो शुरू से ही मछली की चटनी कम कर दें।
क्या इसमें कुछ कच्चा या घर पर फरमेंट किया हुआ है?
नहीं। मछली भुनी जाती है, दोबारा भूनी जाती है और फिर तब तक उबाली जाती है जब तक उसका मांस बीच तक सफ़ेद और अपारदर्शी न हो जाए। मछली की चटनी फरमेंटेड मसाला है, पर वह तैयार खरीदी जाती है, और रेसिपी में कुछ भी घर पर फरमेंट नहीं किया जाता।
