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Sekai Gohan
बान्ह कोम: मूंग दाल की भराई वाला हनोई का चौकोर कोम केक (हांग थान शैली)
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| सूखा कोम, कच्चे चिपचिपे चावल के चपटे दाने (cốm khô) | 200 ग्राम | हरा, चबाने वाला छिलका। इस नाप वाली विधि के लिए सूखा कोम लें |
| छिली और फाड़ी हुई मूंग दाल (đậu xanh đã bóc vỏ) | 100 ग्राम | भराई। भिगोकर, पूरी तरह नरम होने तक भाप में पकाकर, फिर मसली जाती है |
| सफ़ेद दानेदार चीनी (đường cát trắng) | 100 ग्राम | छिलके और भराई, दोनों की मिठास मिलाकर |
| कसा हुआ नारियल (dừa nạo sợi) | 50 ग्राम | मूंग दाल की भराई में पकाया जाता है |
| चकोतरे का फूल-जल (nước hoa bưởi) | 1 छोटा चम्मच | खुशबू, पके छिलके में आख़िर में डाली जाती है |
| पंडन पत्ता (lá dứa), वैकल्पिक | ज़रूरत के मुताबिक़ | वैकल्पिक खुशबू और रंग। इस विधि में शामिल नहीं |
बनाने की विधि
1सूखा कोम नरम कीजिए
अगर सूखे दानों पर धूल दिखे तो उन्हें छान लीजिए या झटपट धो लीजिए। 200 ग्राम सूखा कोम साफ़ पानी के एक छिछले कटोरे में डालिए और 10–15 मिनट भिगोने दीजिए। इससे कहीं ज़्यादा देर उसे पानी में डूबा न छोड़िए।
दाने तब तैयार हैं जब वे नरम हो चुके हों, लेकिन हर दाना अब भी पहचाना जा सके। छलनी में अच्छी तरह छान लीजिए। सतह पर टिका पानी आगे चलकर छिलके को काबू में रखना मुश्किल बना देता है।
2मूंग दाल भाप में पकाइए और भराई पकाइए
100 ग्राम छिली-फाड़ी मूंग दाल को फूलने तक भिगोइए। पानी छानकर भाप में तब तक पकाइए जब तक वह अंदर तक पूरी तरह नरम न हो जाए।
पकी दाल को चिकना और गाढ़ा होने तक मसलिए।
दाल को पहले अकेले ही मसलिए, कुछ और डालने से पहले मसली दाल को 50 ग्राम कसे नारियल और थोड़ी-सी चीनी के साथ नॉन-स्टिक पैन में डालिए। धीमी आँच पर चलाते हुए तब तक पकाइए जब तक पेस्ट इतना जुड़ न जाए कि उसका ढेर बन सके। 100 ग्राम चीनी अपने स्वाद के हिसाब से बाँटिए, बाक़ी छिलके के लिए रखिए, और घड़ी देखने के बजाय बनावट देखकर फ़ैसला कीजिए।
भराई तब तैयार है जब स्पैचुला ऐसे पेस्ट में निशान छोड़े जो जुड़ा रहे भराई को ठंडा होने दीजिए, फिर उसके छोटे-छोटे ठोस टुकड़े, छोटी डंडियाँ या गोले बनाइए, लपेटने के लिए तैयार।
3हरा छिलका पकाइए
एक पैन में थोड़ा पानी और बची हुई चीनी उबालिए ताकि चीनी घुल जाए। छाना हुआ कोम डालिए और धीमी आँच पर तब तक चलाइए जब तक दाने चिपचिपे, आपस में जुड़े और फैलाने लायक न हो जाएँ। आँच धीमी रखिए और चलाते रहिए, ताकि छिलका न जले और न ज़्यादा पक जाए। दानों की थोड़ी बनावट बची रह सकती है।
छिलका जुड़ जाने के बाद, आख़िर में 1 छोटा चम्मच खाने लायक चकोतरे का फूल-जल डालिए और मिला दीजिए।
छिलका जुड़ जाने के बाद उसमें फूल-जल डालिए 4भराई लपेटिए और चौकोर दबाइए
सादे फ़ूड रैप की एक शीट बिछाइए; तेल की ज़रूरत नहीं। उस पर गरम छिलके की पतली परत फैलाइए, बीच में ठंडी भराई का एक टुकड़ा रखिए, फिर ऊपर से और छिलका डालकर मोड़िए ताकि भराई पूरी तरह ढँक जाए।
रैप को केक के चारों ओर बंद कीजिए और धीरे से दबाकर चपटा चौकोर बनाइए। हाथ से बने किनारे थोड़े बेढब हों तो स्वाभाविक है, और साफ़ रैप में से थोड़ी चमक सिर्फ़ फ़िल्म की होती है। बचे हुए छिलके और भराई के साथ यही दोहराइए।
रैप के ज़रिए दबाकर केक को चौकोर बनाइए 5ठंडा कीजिए और हर केक लपेटिए
केकों को तब तक जमने दीजिए जब तक वे छूने लायक ठंडे न हो जाएँ, फिर हर एक को साफ़ रैप या काग़ज़ में अलग-अलग लपेटिए। घरेलू रेसिपी और हनोई का पोर्टल, दोनों बान्ह कोम को अलग-अलग लपेटे हुए चौकोर केक बताते हैं।