छोटा-सा चौकोर केक, अकेले लपेटा हुआ, साथ में गरम लोटस चाय का एक कप। काटिए तो नरम, हल्के हरे रंग का छिलका हटता है और अंदर से गरम पीला केंद्र निकलता है। यह बान्ह कोम है, हनोई की हांग थान स्ट्रीट से आने वाली मिठाई, जो उत्तर के सगाई समारोहों में दी जाती है और चाय के साथ धीरे-धीरे खाई जाती है। हरा रंग कोम से आता है: कच्चे चिपचिपे चावल के चपटाए हुए दाने, जिन्हें चीनी और पानी के साथ तब तक चलाया जाता है जब तक वे चिपचिपे और लचीले न हो जाएँ, और फिर भाप में पकी, मसली हुई मूंग दाल के चारों ओर लपेट दिया जाता है। नतीजा हल्का मीठा और चबाने लायक है, बीच की चिकनी भराई अपना आकार बनाए रखती है।
यह रेसिपी रसोई में आज़माई नहीं गई है। यह हनोई के एक कोम विक्रेता द्वारा खुले तौर पर प्रकाशित घरेलू रेसिपी पर चलती है, और यह कोई जाँचा हुआ या मानक दुकान का फ़ॉर्मूला नहीं है। स्रोत में यह नहीं बताया गया कि इतनी सामग्री से कितने केक बनेंगे, ज़्यादातर चरणों के पकाने का कोई सटीक समय नहीं दिया गया, और चीनी को छिलके तथा भराई में कैसे बाँटना है यह भी नहीं कहा गया, इसलिए यह लेख भी ये बातें अपने से नहीं गढ़ता।
बान्ह कोम और हांग थान स्ट्रीट
बान्ह कोम दो परतों वाला केक है: कच्चे चावल के दानों का छिलका और मूंग दाल की भराई। छिलका चावल के आटे या चिपचिपे चावल के गूँधे आटे से नहीं, खुद कोम से बनता है, इसीलिए पतले, चबाने वाले छिलके में दाने अब भी हल्के-हल्के दिख जाते हैं। भराई छिली हुई मूंग दाल की होती है, जिसे भाप में पकाकर मसलते हैं और चीनी तथा कसे नारियल के साथ पकाते हैं। तैयार केक चौकोर और चपटा होता है।
कोम शब्द कई वियतनामी व्यंजनों में आता है, और वे एक-दूसरे से काफ़ी अलग हैं:
| नाम | यह क्या है | बान्ह कोम से कैसे अलग है |
|---|---|---|
| बान्ह कोम (हांग थान शैली) | चौकोर केक: मूंग दाल की भराई के चारों ओर चलाया हुआ कोम का छिलका | इस लेख का व्यंजन |
| कोम साओ | चलाया हुआ मीठा कोम | ढीला परोसा जाता है, न आकार दिया जाता है, न भराई जाती है |
| सोई कोम | कोम के साथ भाप में पका चिपचिपा चावल | चिपचिपे चावल का व्यंजन, लपेटा हुआ केक नहीं |
| बान्ह तेत कोम देप | दक्षिण का ख्मेर लपेटा केक | बेलन की तरह लपेटा जाता है, अलग परंपरा |
हांग थान हनोई के बा दिन्ह इलाक़े की एक गली है, जो कोम और उससे बनने वाले केकों के लिए जानी जाती है। वहाँ यह कारीगरी 1865 से चली आ रही है, गली में खाने-पीने के 50 से ज़्यादा कारोबार हैं, और जून 2024 में हांग थान के कोम को हनोई का पारंपरिक शिल्प माना गया।
हनोई और उत्तर वियतनाम में बान्ह कोम सगाई के समारोहों का हिस्सा है, जहाँ यह तोहफ़े की थाल में रखा जाता है, और चाय की मेज़ का भी। कोम खुद कच्चे चावल के मौसम से जुड़ा है, लेकिन हांग थान के कारीगर एक जैसा चबान बनाए रखने के लिए सूखे, पके हुए कोम का इस्तेमाल करते हैं, और सूखा कोम ही आपको साल में कभी भी यह केक बनाने देता है।
सामग्री
इसमें नमक, तेल, चावल का आटा या नारियल का दूध कुछ नहीं डाला जाता। भिगोने, भाप में पकाने और चीनी की चाशनी के लिए ज़रूरत के मुताबिक़ पानी लीजिए।
इस रेसिपी में चावल, मूंग दाल और नारियल हैं। कुछ जगहों पर लेबल के लिहाज़ से नारियल को ट्री नट गिना जाता है, इसलिए जो लोग ट्री नट नहीं खाते, उनसे पूछ लीजिए। इसमें अंडा, दूध, गेहूँ या मूँगफली नहीं है, लेकिन कोम, नारियल और फूल-जल के लेबल पर बाक़ी सामग्री और एक ही जगह बनने-पैक होने की बातें ज़रूर पढ़ लीजिए।
बान्ह कोम के लिए सामग्री चुनना
सूखा कोम इस केक की जान है और इसका कोई सच्चा विकल्प नहीं। चिपचिपे चावल का आटा या आम चिपचिपा चावल उन चपटे दानों को और उनसे आने वाली बनावट को खो देता है। अगर आपके यहाँ यह मिलना मुश्किल हो, तो वियतनामी सूखा कोम (cốm khô) ढूँढ़िए।
- मूंग दाल: छिली और फाड़ी दाल लीजिए। छिलके वाली साबुत दाल को पकने में ज़्यादा समय लगता है और भराई की बनावट बदल जाती है।
- नारियल: बिना चीनी वाला कसा नारियल लीजिए, ताज़ा या फ़्रोज़न। मीठा सूखा नारियल मिठास और नमी, दोनों का हिसाब बिगाड़ देता है।
- चकोतरे का फूल-जल: खाने लायक, पकाने के लिए बना फूल-जल लीजिए, चकोतरे का एसेंशियल ऑयल, कॉस्मेटिक फ़्लोरल वाटर या छिलके से बना जूस नहीं। अगर न मिले, तो बस छोड़ दीजिए।
बर्तन और औज़ार
- कोम भिगोने के लिए एक छिछला कटोरा
- छानने के लिए बारीक जाली वाली छलनी
- मूंग दाल के लिए भाप का भीतरी हिस्सा और भगोना
- एक चम्मच या मसलने वाला यंत्र
- भराई के लिए एक छोटा नॉन-स्टिक पैन
- छिलका पकाने के लिए एक पैन
- गरमी सहने वाला स्पैचुला, लकड़ी का या सिलिकॉन का
- आकार देने के लिए सादा फ़ूड रैप
- तैयार केकों के लिए अलग-अलग रैपर, जैसे साफ़ रैप या काग़ज़
बनाने की विधि
कोम भिगोइए, भराई बनाइए और छिलका पकाते समय उसे ठंडा होने दीजिए। फिर ठंडी भराई को छिलके में उस वक़्त लपेटिए जब छिलका गरम और लचीला हो। हर केक कितना बड़ा बनाना है, यह आप खुद तय कीजिए।
बान्ह कोम की आम गड़बड़ियाँ सुधारना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| भराई इतनी ढीली है कि उसका ढेर नहीं बनता | दाल में पानी ज़्यादा रह गया | मसलने से पहले दाल अच्छी तरह छान लीजिए, और धीमी आँच पर तब तक पकाते रहिए जब तक वह अपना आकार न बनाए रखे |
| छिलका गीला है और संभालना मुश्किल | भीगे दानों पर पानी ज़्यादा बचा रह गया | चाशनी में डालने से पहले कोम को पूरी तरह छान लीजिए |
| लपेटते समय छिलका टूटने लगता है | दाने कम भीगे, या छिलका ठंडा हो गया | दानों को भिगोने में पूरी तरह नरम होने दीजिए और छिलका गरम रहते ही काम कीजिए। बिना नाप का तरल न डालिए |
| छिलका तले से जल जाता है | आँच तेज़ है, या चलाना रोक दिया | आँच धीमी रखिए और लगातार चलाते रहिए |
| भराई दिखने लगती है या बाहर निकल आती है | छिलका बहुत पतला है, या भराई का टुकड़ा बड़ा है | भराई का छोटा, ठोस टुकड़ा लीजिए और दबाने से पहले उसे पूरी तरह ढँक दीजिए |
परोसना, रखना और बदलाव
चूँकि केक मीठा है, इसलिए बिना चीनी की गरम चाय उसके साथ अच्छी लगती है, और गरम लोटस चाय बढ़िया जोड़ी है। इसे कमरे के तापमान पर परोसिए, जब छिलके का चबान सबसे नरम होता है। केक ठंडे हो जाएँ तो उन्हें लपेटा हुआ और ढका हुआ फ़्रिज में रखिए।
आप चीनी का बँटवारा छिलके और भराई के बीच बदल सकते हैं, या स्वाद के हिसाब से घटा-बढ़ा सकते हैं, हालाँकि चीनी बनावट पर भी असर डालती है। चौकोर साँचा काम आता है पर ज़रूरी नहीं: आप फ़ूड रैप के ज़रिए ही केकों को दबाकर आकार दे सकते हैं।
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अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सूखे कोम की जगह ताज़ा कोम इस्तेमाल किया जा सकता है?
ताज़ा कोम 300 ग्राम की मात्रा में एक अलग विधि की तरह चलता है, साथ में 200 ग्राम सूखा कोम। यह सीधा बदलाव नहीं है, इसलिए इसे अपनी अलग रेसिपी मानिए, दोनों को मिलाकर नहीं।
क्या पंडन ज़रूरी है?
नहीं, यह वैकल्पिक है। इसके बिना छिलके में कच्चे चावल के दानों का हल्का प्राकृतिक हरा रंग बना रहता है और स्वाद अनाज तथा फूल-जल के इर्द-गिर्द रहता है। पंडन अपनी अलग खुशबू और रंग जोड़ता है; इसकी कोई तय मात्रा नहीं है, इसलिए स्वाद के हिसाब से डालिए।
