बान रान मन: सूअर के मांस और ग्लास नूडल्स से भरी हनोई की नमकीन तली चावल-पकौड़ियाँ

बनाने की विधि

1. 1आटा बनाएँ और आराम दें

   आलू को नरम होने तक पकाएँ, चिकना मसल लें और ठंडा होने दें। एक कटोरे में 250 g चिपचिपा चावल का आटा, 35 g साधारण चावल का आटा, 5 g नमक और 50 g मसला हुआ आलू मिलाएँ। 40–50 °C का गरम पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, शुरुआत 200 ml से करें, और गूँधते जाएँ। और पानी तभी डालें जब आटे को सचमुच ज़रूरत हो, कुल मिलाकर 240 ml तक। जब आटा एक जैसा और चिकना हो जाए, हाथों से न चिपके और दबाने पर उसके किनारे न फटें, तब रोक दें। ढककर 45–60 मिनट आराम दें।

2. 2भराई की सामग्री भिगोएँ और काटें

   सूखे ग्लास नूडल्स और वुड-ईयर मशरूम को अलग-अलग कटोरों में पानी में नरम होने तक भिगोएँ। भिगोने का पानी फेंक दें और दोनों को अच्छी तरह छान लें। नूडल्स को 2–3 cm लंबाई में काटें। वुड-ईयर का सख़्त डंठल निकाल दें और उसे बारीक काटें। गाजर को पतली फाँकों में और प्याज़ को छोटा-छोटा काटें।

3. 3कच्ची भराई मिलाएँ और बाँटें

   पिसा सूअर का मांस, गाजर, प्याज़, नूडल्स, वुड-ईयर, 1 छोटा चम्मच (5 ml) तेल और 1/2 छोटा चम्मच सीज़निंग पाउडर मिलाकर एक जैसा कर लें। भराई को पकाएँ नहीं। पूरी भराई को 12 बराबर हिस्सों में बाँट लें। कच्चे सूअर के मांस को छूने वाले हाथ और औज़ार धो लें।

4. 4कसकर लपेटें और पकौड़ियों को आराम दें

   आटे को 12 बराबर हिस्सों में बाँटें। हर हिस्से को चपटा करें ताकि बीच थोड़ा मोटा और किनारे पतले रहें। बीच में एक हिस्सा भराई रखें, आटे को उसके चारों ओर उठाएँ और जोड़ को मज़बूती से बंद करें, अंदर फँसी हवा दबाकर निकाल दें। पकौड़ी को चिकना और बिना दरार का गोल बनाएँ, क्योंकि किसी भी खुले हिस्से से भराई तेल में निकल सकती है। लिपटी पकौड़ियों को सूखने से बचाने के लिए ढक दें और कम से कम 1 घंटा आराम दें।

5. 5धीमी आँच पर तब तक तलें जब तक फूलें, तैरें और सुनहरी हों

   तलने का तेल लगभग 150 °C तक गरम करें और मध्यम आँच पर बनाए रखें। थोड़ी-थोड़ी पकौड़ियाँ डालें, कड़ाही ठसाठस न भरें। उन्हें 1–3 मिनट बिना छेड़े रहने दें जब तक ऊपरी परत जम न जाए, फिर धीरे से पलटें ताकि वे चिपकें नहीं।

   तलते रहें, बीच-बीच में पलटते रहें, जब तक पकौड़ियाँ हल्की फूलें, तैरने लगें और चारों ओर एक जैसी सुनहरी न हो जाएँ। आँच अचानक तेज़ न करें। छेद वाले चम्मच से निकालें और जाली या किचन पेपर पर तेल निकालें।

   

6. 6डिप बनाएँ और गरम परोसें

   25 g चीनी, 15–18 ml नींबू का रस और स्वादानुसार पानी मिलाकर तब तक हिलाएँ जब तक चीनी घुल न जाए। 15–20 ml फ़िश सॉस डालें और तब तक समायोजित करें जब तक मीठा, खट्टा और नमकीन संतुलन में न आ जाए। चाहें तो लहसुन, काली मिर्च और मिर्च डालें। पकौड़ियाँ गरम-गरम डिप के साथ परोसें और चाहें तो साथ में सलाद पत्ता और धनिया भी रखें।

7. 7एक पकौड़ी तोड़कर बीच का हिस्सा जाँचें

   एक पकौड़ी को बीच से तोड़ें। सूअर के मांस की भराई पूरी तरह पकी होनी चाहिए, बीच में कहीं कच्चा गुलाबी मांस न हो, और नूडल्स तथा वुड-ईयर भराई में जमे-जमे दिखें। अगर बीच का हिस्सा कच्चा है तो पकौड़ियाँ तेल में वापस डालें और धीमी आँच पर तलती रहें, और अगली बार के लिए आँच कम कर दें।