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Sekai Gohan
Bánh Nướng: मिक्स्ड फिलिंग वाली वियतनामी बेक्ड मूनकेक (Bánh Trung Thu Nhân Thập Cẩm)
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| संतरे का छिलका (नेवल संतरा) | 10 ग्राम | उबलते पानी से निकालकर पतला काटा हुआ; खट्टी-मीठी महक |
| लाप चेओंग, चीनी अंदाज़ का सॉसेज (lạp xưởng) | पचास ग्राम | सबसे अहम पका हुआ मांस; उबालकर बारीक कटा हुआ |
| काफ़िर लाइम की पत्तियाँ | 3 ग्राम | पतली कटी हुई; जमी हुई पत्तियाँ भी चलेंगी |
| कैंडीड विंटर मेलन (mứt bí) | अस्सी ग्राम | मिठास और चबाने लायक फलों वाला स्वाद |
| कैंडीड अदरक (mứt gừng) | अट्ठाईस ग्राम | गर्म महक; अलग से चीनी की ज़रूरत नहीं |
| पोर्क फ्लॉस (ruốc, chà bông) | पचास ग्राम | पका हुआ मांस; वैकल्पिक |
| भुना हुआ चिकन (gà quay) | पचास ग्राम (करीब एक जाँघ या टाँग का मांस) | पका हुआ मांस; वैकल्पिक |
| भुने काजू (hạt điều) | अट्ठाईस ग्राम | मोटे कटे हुए; कुरकुरापन |
| भुने कद्दू के बीज (hạt bí) | 25 ग्राम | पेपिटा; कुरकुरापन |
| भुने तरबूज़ के बीज (hạt dưa) | अट्ठाईस ग्राम | इस फिलिंग का पारंपरिक बीज |
| भुने सफ़ेद तिल (mè trắng) | 15 ग्राम | मेवे जैसी महक |
| पानी | 2 बड़े चम्मच | फिलिंग को बाँधने में मदद |
| मेई क्वेई लू वाइन (rượu Mai Quế Lộ) | 1 बड़ा चम्मच + 2 छोटे चम्मच, बाँटकर | 1 बड़ा चम्मच फिलिंग के लिए, 2 छोटे चम्मच जर्दी के लिए |
| सोया सॉस | 1 बड़ा चम्मच | मसाला |
| हल्के स्वाद का तेल | 2 बड़े चम्मच, और पैन के लिए थोड़ा | फिलिंग बाँधता है और उसे नम रखता है |
| भुना तिल का तेल | 1 1/2 छोटा चम्मच, बाँटकर | 1 छोटा चम्मच फिलिंग के लिए, 1/2 छोटा चम्मच जर्दी के लिए |
| भुना चिपचिपा चावल का आटा | 2 बड़े चम्मच | बाइंडर; भुना न हो तो सूखा भूनें, जब तक कच्चे आटे की महक न चली जाए |
| नमकीन बत्तख के अंडे की जर्दी (trứng muối) | 8 | नमकीन केंद्र, हर केक में एक |
| मैदा या केक फ्लोर | दो सौ ग्राम, और छिड़कने के लिए थोड़ा | केक फ्लोर से परत थोड़ी ज़्यादा मुलायम बनती है |
| बेकिंग सोडा | 1/4 छोटा चम्मच | लाई वॉटर (kansui) की जगह; इसका सटीक विकल्प नहीं |
| बड़े अंडे की जर्दी, क्रस्ट के लिए | 1 | भरावट और रंग |
| हल्के स्वाद का तेल, क्रस्ट के लिए | अट्ठाईस ग्राम | मुलायमियत |
| घर का बना गोल्डन सिरप, क्रस्ट के लिए | एक सौ छह ग्राम | मिठास, रंग और मुलायम आटा; कम से कम एक हफ़्ते पहले बना लें |
| घर का बना गोल्डन सिरप, एग वॉश के लिए | 1 छोटा चम्मच | चमक और रंग |
| पानी, एग वॉश के लिए | 1 छोटा चम्मच | वॉश को पतला करता है |
| तिल का तेल, एग वॉश के लिए | 1/2 छोटा चम्मच | चमक |
| बड़े अंडे की जर्दी, एग वॉश के लिए | 1 | सुनहरा रूप |
बनाने की विधि
1फिलिंग की सामग्री उबालें और काटें
छोटे सॉसपैन में पानी उबालें। संतरे का छिलका 10–15 सेकंड उबलते पानी में डालकर निकाल लें। lap cheong को 1–2 मिनट उबालें।
संतरे का छिलका और काफ़िर लाइम की पत्तियाँ पतली काट लें। कैंडीड विंटर मेलन, कैंडीड अदरक और lap cheong को बारीक काटें। मेवों को फ़ूड प्रोसेसर में कुछ बार चलाएँ, जब तक दरदरा हो जाएँ — पाउडर जैसे नहीं।
2मिली-जुली फिलिंग पकाएँ और बाँधें
पैन में थोड़ा तेल मध्यम आँच पर गरम करें। भुना हुआ चिकन और lap cheong डालकर हल्का भूनें, बस जब तक महक आने लगे।
बाकी फिलिंग सामग्री डालें: पोर्क फ्लॉस, कैंडीड विंटर मेलन और अदरक, संतरे का छिलका, लाइम की पत्तियाँ, मेवे, बीज और तिल। अच्छी तरह मिलाएँ। 2 बड़े चम्मच पानी, 1 बड़ा चम्मच मेई क्वेई लू वाइन, 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच हल्के स्वाद का तेल और 1 छोटा चम्मच भुना तिल का तेल डालें, फिर 2 बड़े चम्मच भुना चिपचिपा चावल का आटा मिला दें।
फिलिंग तैयार है जब मुट्ठी में दबाने पर वह टिकी रहे, पर कसकर ठसी हुई न लगे। अगर टिके नहीं, तो थोड़ा और तेल और भुना चिपचिपा चावल का आटा ज़रा-ज़रा करके डालें। आँच से उतारकर पूरी तरह ठंडा होने दें।
3नमकीन जर्दी स्टीम करें और फिलिंग में लपेटें
8 नमकीन बत्तख के अंडे की जर्दियों को 2 छोटे चम्मच मेई क्वेई लू वाइन और 1/2 छोटा चम्मच भुने तिल के तेल के साथ मिलाएँ। ढककर 7 मिनट स्टीम करें, फिर ठंडा होने दें।
काउंटर पर प्लास्टिक रैप की एक शीट बिछाएँ। उस पर 20–25 ग्राम फिलिंग रखें, ऊपर एक जर्दी रखें, और फिलिंग जोड़ते जाएँ जब तक कुल 60 ग्राम न हो जाए। रैप को उठाकर कसें, ताकि जर्दी एक मज़बूत गोली के ठीक बीच में बैठे। इसी तरह 8 गोलियाँ बनाएँ।
4क्रस्ट का आटा मिलाएँ और आराम दें
एक बाउल में आटे में बेकिंग सोडा मिलाकर फेंटें और बीच में गड्ढा बनाएँ। उसमें इसी क्रम में अंडे की जर्दी, अट्ठाईस ग्राम हल्के स्वाद का तेल और एक सौ छह ग्राम गोल्डन सिरप डालें और सब मिलाकर चिकना आटा बना लें।
ढककर 40–45 मिनट आराम दें। हल्का गूँधें, फिर 8 हिस्सों में बाँटें, हर एक 40 ग्राम का।
5फिलिंग लपेटें और साँचे में दबाएँ
आटे का एक हिस्सा उँगलियों या बेलन से चपटा करें। बीच में फिलिंग की गोली रखें और आटे को चारों ओर से बिना किसी दरार के लपेटें; आटा इतना मोटा रहे कि फटे नहीं। जोड़ को बंद कर दें।
हाथों और 100 ग्राम के साँचे पर आटा छिड़कें। केक को जोड़ वाली तरफ़ नीचे रखकर साँचे में बैठाएँ, साँचे को सपाट सतह पर रखें और हैंडल कुछ बार दबाएँ, ताकि आटा हर कोने में पहुँच जाए। केक को धीरे से निकालें। इतना ज़ोर न दें कि नक़्शा धुँधला हो जाए; दबाव अपने साँचे के हिसाब से ठीक करें।
6पहली बेकिंग 185 °C पर
ओवन को 185 °C पर पहले से गरम करें। केकों को पार्चमेंट बिछी ट्रे पर रखें और सींक से ऊपर तथा किनारों पर कुछ छोटे, अनदेखे छेद करें। 10 मिनट बेक करें।
7एग वॉश और 165 °C पर अंतिम बेकिंग
ओवन का तापमान घटाकर 165 °C करें। 1 छोटा चम्मच गोल्डन सिरप, 1 छोटा चम्मच पानी, 1/2 छोटा चम्मच तिल का तेल और 1 अंडे की जर्दी मिलाकर वॉश बनाएँ। केकों पर इसकी पतली परत लगाएँ और 7 मिनट बेक करें।
दूसरी पतली परत लगाएँ और 7–8 मिनट और बेक करें, या जब तक सुनहरे न हो जाएँ। वॉश को नक़्शे की नालियों में जमा न होने दें, वरना डिज़ाइन धुँधला हो जाएगा। हर घर का ओवन अलग होता है, इसलिए समय के साथ रंग पर भी नज़र रखें।
8पूरी तरह ठंडा करें
केकों को ट्रे पर पूरी तरह ठंडा होने दें। एक केक काटकर देखें कि बीच में जर्दी के चारों ओर बीजों और मुरब्बेदार फल की तहें कैसी दिखती हैं।